Premier pain sans cocotte

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Premier pain sans cocotte

Message  ocean_78 le Ven 13 Sep 2013 - 10:56

Bonjour à toutes et à tous, ça faisait longtemps que je n'étais pas venu vous rendre une petite visite, j'espère que tout le monde va bien et vivement les ceps qu'on se régale.

Adepte du pain cocotte, hier soir je me suis lancé dans le pain au four. Bientôt je vais acheter des moules et faire des baguettes

500gr de farine T65, 320gr d'eau, 5gr de levure fraiche, 10 gr de sel de Guérande.

Pâte pétrie vitesse 1 robot + crochet, pétrie avant hier avec 30 m d'autolyse, 5 mn farine + eau, 5 mn avec levure + 5 mn avec sel.
Température en fin de pétrissage 23°

Repos 30 mn puis un rabat toutes les 30 mn pendant 2 heures

Au froid pendant 24 heures couvert d'un linge.

Sortie du frigo, la pâte a croûté, le linge ne suffit pas à protéger le pâton, pas trop grave puisque c'est la clé qui est dessus
Grignes et enfourné dans un four préchauffé à 270°, coup de buée sur la pâte et dans le four, j'ai baissé la température à 250° pour une cuisson de 30 mn

Résultat :
Gustativement c'est très bon, rien à redire
L'alvéolage ne me convient pas, il est bien sur le pourtour du pain mais pas au milieu
La croute est bien, croustillante et suffisamment épaisse
Je trouve que ça n'a pas assez craché au niveau des grignes mais peut-être que sur une boule on ne peut pas avoir le même résultat que sur une baguette, avis de pros attendu.

Lors de mon prochain test :

Je vais supprimer l'autolyse, c'est vraiment chiant, on se retrouve avec une pâte compacte sur laquelle on doit ajouter la levure avec un peu d'eau, l'incorporation est très difficile la pâte est imperméable et il faut du temps pour absorber la levure et le sel.
Augmentation de la quantité d'eau, je passe à 70%
Meilleure protection du pâton lors de son passage au froid
A la sortie du frigo je boulerai sans serrer et je laisserai pousser encore un peu pour obtenir un meilleur alvéolage au milieu du pain mais peut-être que le pb n'est pas là.
Faire une boule avec moins de pâte, là c'est quand même une belle miche :wahoo:

Je vous remercie par avance pour vos conseils et critiques toujours appréciés.

Quelques photos pour illustrer .











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Re: Premier pain sans cocotte

Message  francis zibou le Ven 13 Sep 2013 - 19:19

A l’œil, c'est une réussite. Le boulanger à coté de chez moi ferait le même, je ne serais pas obligé de prendre la voiture pour trouver du pain mangeable.

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Re: Premier pain sans cocotte

Message  Tartopoir le Sam 14 Sep 2013 - 18:00

Je fais souvent une autolyse, mais en levain pas en levure. Si tu ne met pas toute l'eau au départ, c'est pour ça que ta pâte est compacte. Tu gardes de l'eau pour diluer la levure, comment fais-tu au juste ?

Sinon, pour le frigo, met ta pâte dans un grand saladier et couvre avec un fum étirable au contact de la pâte. Ça ne l'empêchera pas de monter, mais ça évitera le croûtage.

Enfin, pour avoir de belles alvéoles, il ne faut pas dégazer, ni faire un façonnage trop serré. Il ne faut veiller à introduire de l'air dans la pâte déjà à la fin du pétrissage (ça s'appelle le "soufflage" ) puis au moment du façonnage.
Avoir la main légère quand tu boules. Comme si c'était un ballon de baudruche que tu ne veux pas dégonfler.

Ensuite, à la cuisson pour avoir une belle levée, des grignes ouvertes et de belles alvéoles, il faut cuire sur pierre. Si tu cuits dans un moule ou sur une plaque, c'est quasiment impossible.

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