Pain au lait et pain viennois
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fnand
miam
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Pain au lait et pain viennois
Histoire de faire mentir Fnand
Je suis là ! Dis moi m'sieur Fnand, je suis à la recherche d'une jolie recette de pain viennois, tu aurais ça ?
ça y est, ils sont tous repartis..........
z-êtes ou......
miam- second de cuisine
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Date d'inscription : 09/03/2008
Re: Pain au lait et pain viennois
farine 500
sel 10
sucre 40
levure 15
lait env 325
beurre 100.
principe d'une pâte levée, le beurre à la fin.
c'est la pâte que je prend pour les tartes levées au quetsch ( houhou ciboulette)
ou bien les " weck de fesse " archbackewecke, vous savez ceux qui ont une belle raie au dessus.
si déjà on arrive a faire tout cela avec cette recette, il n'y a pas de raison qu'on ne puisse pas faire de baguette viennoise avec.
mais je dois avoir une recette quelque part si je la retrouve.....
sel 10
sucre 40
levure 15
lait env 325
beurre 100.
principe d'une pâte levée, le beurre à la fin.
c'est la pâte que je prend pour les tartes levées au quetsch ( houhou ciboulette)
ou bien les " weck de fesse " archbackewecke, vous savez ceux qui ont une belle raie au dessus.
si déjà on arrive a faire tout cela avec cette recette, il n'y a pas de raison qu'on ne puisse pas faire de baguette viennoise avec.
mais je dois avoir une recette quelque part si je la retrouve.....
Dernière édition par fnand le Jeu 19 Aoû 2010 - 15:52, édité 1 fois
Re: Pain au lait et pain viennois
en voici un trouvée sur le site
www.boulangerie-patisserie.net/forums
Farine t45 1kg
eau 500gr
levure 50 gr
Mg 120gr
sucre 60gr
poudre de lait 50gr
sel 20gr
oeuf 2
petrissage 6 min 1ere
6min 2 eme
pointage 60 min
appret 1h30
www.boulangerie-patisserie.net/forums
Farine t45 1kg
eau 500gr
levure 50 gr
Mg 120gr
sucre 60gr
poudre de lait 50gr
sel 20gr
oeuf 2
petrissage 6 min 1ere
6min 2 eme
pointage 60 min
appret 1h30
Re: Pain au lait et pain viennois
De l'eau et de la poudre de lait... On vit à une drôle d'époque quand même... z'ont pas de vache chez boulangerie.net ?
Je pensais que le pain viennois avait nécessairement une pâte fermentée dedans... En tout cas, merci pour tes doses Fnand. Peux-tu me préciser la cuisson ? (temps et température)
Je pensais que le pain viennois avait nécessairement une pâte fermentée dedans... En tout cas, merci pour tes doses Fnand. Peux-tu me préciser la cuisson ? (temps et température)
miam- second de cuisine
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Age : 53
Date d'inscription : 09/03/2008
Re: Pain au lait et pain viennois
miam a écrit:De l'eau et de la poudre de lait... On vit à une drôle d'époque quand même... z'ont pas de vache chez boulangerie.net ?
Je pensais que le pain viennois avait nécessairement une pâte fermentée dedans... En tout cas, merci pour tes doses Fnand. Peux-tu me préciser la cuisson ? (temps et température)
je ne capte pas trop, je dirai même plus, il y a beaucoup de levure dans la recette du boulanger. mais personne ne vous empêche de faire un poolish (une?) la veille.
cuisson des archbakewecke, 15 mn à 200/210°.
pour les pains, n'étant pas un spécialiste, je dirai 230° 15/20 mn
Re: Pain au lait et pain viennois
Ben la pâte fermentée, c'était surtout pour donner un gout plus fort de levain, je fais comme ça pour ma brioche, je fais la veille une pâte (farine 150 g, lait 90 g, sel et levure), 10 à 12 heures après, elle est retombée, elle sent l'aigre, et je l'incorpore à ma pâte à brioche, au final, celle ci est beaucoup plus goutue, enfin je trouve !
Et comme j'ai toujours aimé le gout "marqué" du fermenté dans le pain viennois, j'étais étonné de ne pas en voir dans les deux recettes... Je croyais que c'était obligé... Du coup, j'ai fureté de ci, de là, et je suis tombé sur celle ci, issue du forum du petit boulanger (http://lepetitboulanger.com/) :
J'ai plus qu'a essayer...
Et comme j'ai toujours aimé le gout "marqué" du fermenté dans le pain viennois, j'étais étonné de ne pas en voir dans les deux recettes... Je croyais que c'était obligé... Du coup, j'ai fureté de ci, de là, et je suis tombé sur celle ci, issue du forum du petit boulanger (http://lepetitboulanger.com/) :
Pain viennois
Ingrédients :
- Farine T55 1000 g
- Sucre 100 g
- Sel 20 g
- Levure 35 g
- Oeufs 2
- Lait 525 g
- Beurre 75 g
- Pâte fermentée 300 g
Pétrissage :
5 min en 1ère puis 7 min en 2ème vitesse, jusqu'au décollement de la pâte
Pointage : 2h00 avec 1 rabat
Détaillage, détente : 15 min
Mise en forme, apprêt : env. 1h30 à 25°C
Cuisson à 220°C
J'ai plus qu'a essayer...
miam- second de cuisine
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Re: Pain au lait et pain viennois
BON COURAGE
cuisson dans four à bois??????
je ne me suis pas encore décidé.....
cuisson dans four à bois??????
je ne me suis pas encore décidé.....
Re: Pain au lait et pain viennois
Ben c'est à dire que moi, je suis dans un tout p'tit appartement, alors le four à bois, c'est pas que je veux pas mais bon... Quant à celui de Poupine, déjà il est pas dérhumé là, et aussi, faut emmener la pâte chez elle, c'est pas super pratique quand même... alors non, ça va être au four électrique !cuisson dans four à bois?????? je ne me suis pas encore décidé.....
Et pour ta décision... c'est là !
miam- second de cuisine
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Re: Pain au lait et pain viennois
C'est fait et mangé... J'ai pris la recette avec pâte fermentée, c'est plutôt très bon, au petit déjeuné, un peu grillé avec du beurre et de la confiture de fraises...
Par contre, J'ai pas exactement le gout que je cherche, va falloir que je fasse d'autres essais... Il me semble que celui de mon enfance était plus gras...
Si je comprends bien les recettes, pain au lait et pain viennois, c'est quasiment pareil, et c'est jamais qu'une brioche allégée en beurre, ou un pain enrichi en lait, c'est ça ?
Par contre, J'ai pas exactement le gout que je cherche, va falloir que je fasse d'autres essais... Il me semble que celui de mon enfance était plus gras...
Si je comprends bien les recettes, pain au lait et pain viennois, c'est quasiment pareil, et c'est jamais qu'une brioche allégée en beurre, ou un pain enrichi en lait, c'est ça ?
miam- second de cuisine
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Date d'inscription : 09/03/2008
Re: Pain au lait et pain viennois
miam a écrit:c'est jamais qu'une brioche allégée en beurre, ou un pain enrichi en lait, c'est ça ?
tout à fait, je dirai un pain enrichi car dans la brioche en plus il y a des oeufs.
Re: Pain au lait et pain viennois
Je remonte le sujet, il y a plein d'infos plus haut.
Nedda- chef de partie
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Re: Pain au lait et pain viennois
dans ton profil, fnand, onglet préférence/format de date
aïtout- second de cuisine
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Re: Pain au lait et pain viennois
merci, ça marche!!!
depuis 2010, ils doivent être poussés les viennois...
depuis 2010, ils doivent être poussés les viennois...
Re: Pain au lait et pain viennois
fnand a écrit:merci, ça marche!!!
depuis 2010, ils doivent être poussés les viennois...
j'espère même qu'ils sont mangés!
Re: Pain au lait et pain viennois
Aaaaaaaaah ! Ca, ça va bien, hein ?
Bande de moqueurs !
Remonterai plus les posts, moi !
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Nedda- chef de partie
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