Dissidence Cuisine
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Pain au lait et pain viennois

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Pain au lait et pain viennois Empty Pain au lait et pain viennois

Message  miam Jeu 19 Aoû 2010 - 9:09

Histoire de faire mentir Fnand

ça y est, ils sont tous repartis..........
z-êtes ou......
Je suis là ! Dis moi m'sieur Fnand, je suis à la recherche d'une jolie recette de pain viennois, tu aurais ça ? Very Happy
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Message  fnand Jeu 19 Aoû 2010 - 12:07

farine 500
sel 10
sucre 40
levure 15
lait env 325
beurre 100.
principe d'une pâte levée, le beurre à la fin.
c'est la pâte que je prend pour les tartes levées au quetsch ( houhou ciboulette)
ou bien les " weck de fesse " archbackewecke, vous savez ceux qui ont une belle raie au dessus.
si déjà on arrive a faire tout cela avec cette recette, il n'y a pas de raison qu'on ne puisse pas faire de baguette viennoise avec.
mais je dois avoir une recette quelque part si je la retrouve.....


Dernière édition par fnand le Jeu 19 Aoû 2010 - 15:52, édité 1 fois
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Message  fnand Jeu 19 Aoû 2010 - 12:11

en voici un trouvée sur le site
www.boulangerie-patisserie.net/forums

Farine t45 1kg
eau 500gr
levure 50 gr
Mg 120gr
sucre 60gr
poudre de lait 50gr
sel 20gr
oeuf 2

petrissage 6 min 1ere
6min 2 eme

pointage 60 min
appret 1h30
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Message  miam Sam 21 Aoû 2010 - 10:05

De l'eau et de la poudre de lait... Shocked On vit à une drôle d'époque quand même... z'ont pas de vache chez boulangerie.net ? Very Happy

Je pensais que le pain viennois avait nécessairement une pâte fermentée dedans... En tout cas, merci pour tes doses Fnand. Peux-tu me préciser la cuisson ? (temps et température)
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Message  fnand Sam 21 Aoû 2010 - 10:47

miam a écrit:De l'eau et de la poudre de lait... Shocked On vit à une drôle d'époque quand même... z'ont pas de vache chez boulangerie.net ? Very Happy

Je pensais que le pain viennois avait nécessairement une pâte fermentée dedans... En tout cas, merci pour tes doses Fnand. Peux-tu me préciser la cuisson ? (temps et température)

je ne capte pas trop, je dirai même plus, il y a beaucoup de levure dans la recette du boulanger. mais personne ne vous empêche de faire un poolish (une?) la veille.
cuisson des archbakewecke, 15 mn à 200/210°.
pour les pains, n'étant pas un spécialiste, je dirai 230° 15/20 mn
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Message  miam Sam 21 Aoû 2010 - 16:42

Ben la pâte fermentée, c'était surtout pour donner un gout plus fort de levain, je fais comme ça pour ma brioche, je fais la veille une pâte (farine 150 g, lait 90 g, sel et levure), 10 à 12 heures après, elle est retombée, elle sent l'aigre, et je l'incorpore à ma pâte à brioche, au final, celle ci est beaucoup plus goutue, enfin je trouve ! Very Happy

Et comme j'ai toujours aimé le gout "marqué" du fermenté dans le pain viennois, j'étais étonné de ne pas en voir dans les deux recettes... Je croyais que c'était obligé... Du coup, j'ai fureté de ci, de là, et je suis tombé sur celle ci, issue du forum du petit boulanger (http://lepetitboulanger.com/) :

Pain viennois

Ingrédients :
- Farine T55 1000 g
- Sucre 100 g
- Sel 20 g
- Levure 35 g
- Oeufs 2
- Lait 525 g
- Beurre 75 g
- Pâte fermentée 300 g

Pétrissage :
5 min en 1ère puis 7 min en 2ème vitesse, jusqu'au décollement de la pâte
Pointage : 2h00 avec 1 rabat
Détaillage, détente : 15 min
Mise en forme, apprêt : env. 1h30 à 25°C
Cuisson à 220°C

J'ai plus qu'a essayer... Pain au lait et pain viennois 72197
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Message  fnand Sam 21 Aoû 2010 - 16:56

BON COURAGE

cuisson dans four à bois??????
je ne me suis pas encore décidé.....
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Message  miam Sam 21 Aoû 2010 - 17:03

cuisson dans four à bois?????? je ne me suis pas encore décidé.....
Ben c'est à dire que moi, je suis dans un tout p'tit appartement, alors le four à bois, c'est pas que je veux pas mais bon... Quant à celui de Poupine, déjà il est pas dérhumé là, et aussi, faut emmener la pâte chez elle, c'est pas super pratique quand même... alors non, ça va être au four électrique ! Wink

Et pour ta décision... c'est là ! Pain au lait et pain viennois 72197
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Message  miam Lun 23 Aoû 2010 - 18:40

C'est fait et mangé... J'ai pris la recette avec pâte fermentée, c'est plutôt très bon, au petit déjeuné, un peu grillé avec du beurre et de la confiture de fraises... Very Happy

Par contre, J'ai pas exactement le gout que je cherche, va falloir que je fasse d'autres essais... Il me semble que celui de mon enfance était plus gras...

Si je comprends bien les recettes, pain au lait et pain viennois, c'est quasiment pareil, et c'est jamais qu'une brioche allégée en beurre, ou un pain enrichi en lait, c'est ça ? Rolling Eyes
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Message  fnand Mar 24 Aoû 2010 - 9:01

miam a écrit:c'est jamais qu'une brioche allégée en beurre, ou un pain enrichi en lait, c'est ça ? Rolling Eyes

tout à fait, je dirai un pain enrichi car dans la brioche en plus il y a des oeufs.
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Message  Nedda Mar 26 Mar 2013 - 23:47

Je remonte le sujet, il y a plein d'infos plus haut.
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Message  fnand Sam 30 Mar 2013 - 20:27

Ciboulette,
si en plus de la date du post il y avait l'année.... Very Happy
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Message  aïtout Sam 30 Mar 2013 - 22:20

dans ton profil, fnand, onglet préférence/format de date Pain au lait et pain viennois 72197
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Message  Tartopoir Sam 30 Mar 2013 - 23:11

Oui. c'est ça. chacun doit régler la date comme il veut. Na.
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Message  fnand Dim 31 Mar 2013 - 11:37

merci, ça marche!!!
depuis 2010, ils doivent être poussés les viennois...
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Message  Tartopoir Dim 31 Mar 2013 - 11:59

Pain au lait et pain viennois 46965
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Message  Applemini Dim 31 Mar 2013 - 12:16

fnand a écrit:merci, ça marche!!!
depuis 2010, ils doivent être poussés les viennois...

j'espère même qu'ils sont mangés! Pain au lait et pain viennois 46965
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Message  Nedda Dim 31 Mar 2013 - 20:23

Aaaaaaaaah ! Ca, ça va bien, hein ?

Bande de moqueurs !

Remonterai plus les posts, moi Pain au lait et pain viennois F-0-026 !

Wink
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