Panettone

Étant donné que je viens de faire une brioche du tonnerre avec mon levain, qui en ce moment est en super forme, j'ai une petite envie de me lancer dans le panettone...
on ne sait jamais, ça peut peut-être marcher dans le Poitou ?
Miam, si tu as quelques minutes, pourrais-tu mettre ta méthode, le lien vers le forum italien que tu avais indiqué ne fonctionne plus....
Je vais voir si j'ai le courage d'entreprendre ça.
C'est que j'aime pas trop me lever à 4 heures du matin, surtout en hiver...

Arf !

Je suis super bien placé pour te donner des conseils, je viens à l'instant de mettre la pétrissée qui m'a empêché de dormir ces deux derniers jours à la poubelle...

Je n'ai obtenu qu'une petite levée cette nuit, et, pour l'avoir vécu l'an dernier, si la première pétrissée ne décolle pas, les panettones n'y arriveront pas non plus... En fait, je m'en doutais dès hier midi, la p'tite Yvette a donné des signes de fatigue au moment du troisième rafraîchi hier... Bref, j'ai gâché...

Alors sinon, la recette italienne est déjà sur sur ce forum, ici : clic, le lien original (qui fonctionne chez moi) est celui-ci : re clic. J'avais même fait un joli tableau avec les variantes des trois recettes que j'avais (celle du forum italien, une qui vient de ton livre, et celle donnée par Aïtout), il est toujours là : re re clic. Enfin, au final, j'ai adopté cette recette : re re re clic.

Sinon, en gros :

• il faut à la base une farine très "forte", très riche en gluten.
  
• Le levain doit être dans une forme olympique. Au fur et à mesure des 6 rafraîchis, ses pousses doivent s'améliorer et se faire de plus en plus rapidement...
  
• Je n'ai jamais réussi à en cuire dans une boite de conserve (brulés dessus, crus dedans...), les moules en papier me paraissent les seuls adéquats... Quant à en fabriquer un, c'est super dur, parce que lors de la dernière levée, les pépères, z'ont qu'une envie, quitter le moule, donc il les faut solides !

Voilà voilà... bon moi, je vais aller faire un gâteau au yaourt, ça va me détendre...

faut pas jeter miam, il faut recycler, avec ta pâte pas assez levée, pourquoi ne pas rajouter de la farine et faire des beignets, ou du lait et faire des crèpes genre blinis, etc......

Merci, Miam, d'avoir remis tous ces liens. J'ai retrouvé le lien italien, je ne sais pas pourquoi l'autre jour il n'emmenait sur une page d'erreur...

Tout ça me semble faisable... mais il y a 2 problèmes en réalité : je crains que si je fais tout ces rafraichis à mon levain, il finisse par s'échapper par la fenêtre !!!!
Déjà, je le rafraîchis 1 fois par jour, et en 5 heures il a grimpé jusqu'en haut du bocal... et il ne fait que 18°C dans ma cuisine. C'est depuis Noël qu'il est comme ça.

Le truc du torchon, c'est bizarre, ça . A ton avis quelle en est l"utilité ? c'est pour qu'il ait bien chaud ? Ça ne risque pas d'exploser ?

Le second truc embêtant, c'est la quantité de pâte que ça donne ! Faut que je trouve des moules...

Faut aussi que je trouve 3 jours de suite à être disponible...

Moi ça me fait toujours mal au cœur de jeter une pâte. C'est une bonne idée de la rallonger avec du lait pour faire des crêpes ! Merci Aïtout !

je crains que si je fais tout ces rafraichis à mon levain, il finisse par s'échapper par la fenêtre !!!! Déjà, je le rafraîchis 1 fois par jour, et en 5 heures il a grimpé jusqu'en haut du bocal... et il ne fait que 18°C dans ma cuisine. C'est depuis Noël qu'il est comme ça.

Ben hop zou alors, faut en profiter, ne pas rater l'occasion et se lancer ! A la limite, tu peux peut être supprimer des rafraîchis, tu risques juste d'avoir une pâte plus acide...

Le truc du torchon, c'est bizarre, ça . A ton avis quelle en est l"utilité ? c'est pour qu'il ait bien chaud ? Ça ne risque pas d'exploser ?

Ben oui, c'est bizarre, c'est ce qui s'appelle mettre la pression ! Je ne sais absolument pas pourquoi ils font ça, mais c'est rigolo à voir... Le matin, les ficelles sont tendues à mort, les mailles du tissu distendues, et au premier coup de couteau libérateur, on a un chou-fleur qui nait en direct ! En plus, cette étape est liée dans ma tête à une crise de fou rire ; le traducteur automatique avait traduit cette étape de la recette italienne par "Mettre je monte dans le salame.", j'en rigole encore...

Le second truc embêtant, c'est la quantité de pâte que ça donne ! Faut que je trouve des moules...

Ben vi, c'est un souci, mais c'est comme pour toute les recettes, c'est plus facile a réussir en grosse quantité qu'en petite... Pour les moules, je suis passé par une société de Marseille qui envoie par la poste, "Pasta & dolce" (clic), ils sont gentils comme tout. Bon, 7 € les 12 moules quand même... Sinon, on en trouve sur internet dans les sites spécialisés en pâtisserie, mais c'est vendu par lot de 200 ! Enfin, dernière solution, t'attends les prochaines vacances février, et je t'en ramène de ma douzaine à moi que j'ai...

faut pas jeter miam, il faut recycler, avec ta pâte pas assez levée, pourquoi ne pas rajouter de la farine et faire des beignets, ou du lait et faire des crèpes genre blinis, etc......

Vi, je sais qu'il faut pas jeter, si ma mère m'avait vu faire ça, pfouuuu... Mais dans ces moments là, c'est plutôt la colère et la fatigue qui parlent... Pis bon, c'est un coup à faire 800 blinis ça !

miam a écrit: Pis bon, c'est un coup à faire 800 blinis ça !

ben ouais c'est ça le problème !
c'est pareil pour le levain, avec tous les rafraîchis, il y a des fois où on est obligé d'en jeter un peu... moi ça me fend le cœur.

L'autre jour j'ai fait des pizzas avec la pâte au levain, c'était très concluant. je vais tester aussi un pain de mie... on verra bien... je vous tiens au courant !

J'ai trouvé ça :
http://www.cuipreservice.com/detail.asp?niv=2&id=33&num_menu=6&menu1_num=1&c=1

Avec les frais de port, ça fait 26 euros, 34 le lot de 50. Soit un peu plus de 52 centimes la pièce.
Si j'en commande 50, j'en ai pour... heu 20 ans, mais bon.... faut que je réfléchisse quand même.

Si quelqu'un veut partager le lot avec moi, je me laisserais bien tenter...

Vi, c'est ceux là que j'ai, c'est fait pour des panettones de 750 g... J'en ai déjà 12 chez moi... avec un peu de chance, je n'en aurai plus que 9 vendredi (20 fois sur le métier... )... Cela dit, si tu te lances, je peux t'en racheter une quinzaine... Faut juste que je trouve un endroit où les mettre

Cher Miam heu... ça te dirait d'ouvrir une boulangerie avec moi ? heu...

Cher Miam heu... ça te dirait d'ouvrir une boulangerie avec moi ? heu...

Absolument ! je vote pour ! Et on prend Fnand en mitron, et Aïtout pour offrir un service traiteur... ils vont s'ennuyer eux deux bientôt...

Allez hop, tous dans le Poitou !!!!

miam a écrit:

Cher Miam heu... ça te dirait d'ouvrir une boulangerie avec moi ? heu...

Absolument ! je vote pour ! Et on prend Fnand en mitron, et Aïtout pour offrir un service traiteur... ils vont s'ennuyer eux deux bientôt...

Allez hop, tous dans le Poitou !!!!

il y a de la vigne là-bas?????
ca se négocie.

Hello,
je crois bien que je postule pour 10 moules.
Mais je suis à Paris pour encore dix semaines au moins...
(10 moules car je prévois grand pour les essais et ratages...).
Heu, pour le levain, j'ai été chez Madame Ciboulette, puis sur les liens,
et puis je sais pas quelle taille de "bol" prévoir pour me prendre pour une fée et produire un levain.
Voulez-vous ma taille de chapeau ? J'ai pas une si grosse tête que ça. Ou bien ma taille de gants : un "bol" avec mes deux poings dedans suffit ?
En pagayant sur les sites, il me semble que les Canadiens sont bien actifs sur le net.

Mon beau gros chat noir et sa soeur sont de plus en plus affectueux.
Cela me ravit et m'inquiète. Ils ont déjà commis une portée.
Vivement le printemps, que je les lâche dans la prairie et que la légendaire fourberie féline exulte sur les poiriers, ça me fera des vacances.
J'ai une peur (mâtinée de curiosité), ils ont de si grandes et dures griffes que je pense que je vais les trouver scotchés sur les tronc dès le premier assaut.

Ce sont des chats, pas trop vifs du neurone, mais ils savent grimper aux arbres et en redescendre. Ce qui me fascine. Et Gros chat majeur ET Patapoufette savent monter et descendre une échelle.
Vous savez maintenant comme je suis contemplative.
Il y a un prix : vers 6h du mat, Gros chat et Patapoufette grimpent sur mon ventre sans la moindre délicatesse, et, dès que je bouge une paupière, ils me tapent la figure de leurs coussinets.`En l'absence de réponse rapide, ils tapotent AVEC les griffes dans les narines, les oreilles et la carotide. Ca se finit avec moi qui maugrée, le peignoir en satin de travers et les chats qui essaient de me tuer en virevoltant dans mes pieds.
Ensuite, j'ai plus qu'à faire le café.

Donc, je veux faire des panettone fourrés au chat. Si.

Je m'égare.
Mais je suis partante pour l'affaire du panettonne. (Zut, j'ai plus l'orthographe...)
Bises
Isa

Heu, pour le levain, j'ai été chez Madame Ciboulette, puis sur les liens,
et puis je sais pas quelle taille de "bol" prévoir pour me prendre pour une fée et produire un levain.

Alors chez moi, Yvette habite un petit bocal de confiture, sur lequel j'ai posé un torchon ainsi qu'une patule de bois dédiée...

En général, le samedi, je prends une part du levain que je rafraîchis pour avoir la dose suffisante de levain chef, je pétris le samedi soir, et je cuit le dimanche matin.
D'un autre coté, le samedi, dans mon bocal, je mets 25 g d'Yvette, 25 g d'eau de source et 30 g de farine (de la T150 blé et un peu de seigle aussi). Le lundi soir ou le mardi, je recommence l'opération. Après c'est selon, dès fois ça tient jusqu'au samedi d'après, dès fois non... Mais bon, si je dois rafraichir une fois de plus, j'en jette, et je repars sur 25 g... Déjà, ça évite d'avoir un levain trop acide, et surtout, je suis sur que ça ne sort pas du bocal !

Là je veille amoureusement depuis dimanche sur un clone d'Yvette pour le panettone... il tient une pêche, incroyable... Plus d'infos ce week-end... Mais j'ai bon espoir !

Fnand, oui, y a de la vigne !

Alors heu je les ai pas commandés encore hein les moules à panettone. Quand même, 50 -10 - 15, il m'en restera 25... ça fait tout de même beaucoup, c'est vrai qu'il faut les stocker....

Mon levain tient dans un bocal "Le Parfait" de 75 cl.
En vitesse de croisière, j'en ai 5o grammes environ, et lors des rafraîchis pré opératoires, ça monte jusqu'à 200 grammes sans déborder...

Aujourd'hui j'ai fait un pain de mie... je m'époustoufle moi-même. Enfin non, c'est le levain qui m'époustoufle. Il est d'un moelleux à s'endormir dessus... je crois que je vais le mettre sur le blog, si j'arrive à le photographier avant d'avoir tout mangé.

Ouais je crois qu'il est prêt pour le panettone, mon Honoré....


PS : rien que l'idée des griffes de chat sur le peignoir en satin... brrr ça me donne des frissons.

ciboulette a écrit:
PS : rien que l'idée des griffes de chat sur le peignoir en satin... brrr ça me donne des frissons.

Quelle sensualité débridée!!!! oups ok

Sachez que je suis trèèèèèèèèèèèsssssssssss attentive à la forme olympique du rejeton d'Yvette, il y va de mes pitidejs de la semaine à venir et ça.....

ah non, c'était des frissons d'horreur. Tu imagines l'état du peignoir en satin, après ?

Bon, ben ce week-end, la phase critique est passée, ouf ! Ce matin (très, très, très tôt) la pétrissée d'hier soir avait quadruplée de volume dans mon faitout. J'ai donc 4 futurs panettones qui sont en train de lever gentiment dans leurs moules... Cuisson cet après-midi si tout va bien...

C'est vraiment la forme du levain qui est primordiale... Lundi dernier, j'ai mis le clone d'Yvette un peu faiblard dans une nouvelle farine (une T55 Bio Demeter, meule de pierre et tout et tout), et ben ça a été l'épanouissement total... Hier, lors, du dernier rafraichi, En 3 heures, la boule de levain avait triplé de volume dans le saladier, atomisant sa "grigne en croix"...

Bon sinon, pétrir 3,3 kg de pate à la main, ça se fait plutôt bien... et j'ai autant de vaisselle que si je n'en avais fait que moitié moins... Par contre, si quelqu'un connaît un truc pour détailler rapidement 350 g de fruits confits en petits dés, je prends ! J'ai pas osé les mettre dans le robot de peur d'en faire de la purée... Et à la main, qu'est ce que c'est long à faire ça !

Et en plus, ça colle ! On a vite les mains toutes engluées, et le couteau avec. Non, je n'ai pas de truc, sinon avoir un bon couteau.

Rholala ces panettones qui montent qui montent, quel suspens ! Là je vais être absente plusieurs jours la semaine prochaine, donc je n'entreprends rien, à part le pain courant. Je me pencherai sur la question à mon retour.

Tu peux toujours m'embaucher, Miam. Ça fait partie des choses que j'adore faire, que je pourrais faire des heures, les brunoises. Du moment que tu me colles Inter en fond sonore, je peux rester à la planche à découper un bon moment, ça me délasse. Et que ça colle ne me dérange point, au contraire. Je sais, j'suis un peu inquiétante parfois.

Un jour, faudra qu'on se réunisse tous ensemble quelque part, on louera un gite pendant 3 jours, et on fera des tas de trucs: une tonne de panettone, des pains, des croissants, de la daube, des tartes qui vont par deux, et plein d'autres trucs démentiels...

Maudit, j'suis maudit, j'vois que ça...

Le levain a décollé comme jamais, la première pétrissée a quadruplée de volume (calculs à l'appui) et voilà que les 4 flemmards atteignent à peine un tiers du moule après 10 heures de pousses... pffffffffffffffffff...

Y'en a deux qui cuisent là... mais je sens que pour se donner une idée du moelleux des choses, va falloir chercher du coté de la brique...

Bon sinon, je vote pour la réunion aux trucs démentiels, par contre, je ferai juste la vinaigrette...

Allez zou...

Edit du lendemain : Je viens d'en goûter un... c'est très bon, ouf ! forcément un peu plus dense que je ne l'espérai, mais bon...

Ouf, tu dis que c'était bon.
C'est bizarre quand même, cette superbe première levée, et la deuxième qui était moins bien. As tu laissé plus longtemps la première fois ?

C'est bizarre quand même, cette superbe première levée, et la deuxième qui était moins bien. As tu laissé plus longtemps la première fois ?

Non, non, ma première pousse était même plutôt "courte" (façon de parler !). J'ai pétri vers 21 h, et rebelote à 6 h le lendemain matin, soit 9 h de pousse, alors que les recettes parlent en général de 10 à 12 h...

Le seul truc, dont je me rends compte maintenant, c'est que je n'ai pas fait la deuxième pousse "dans un endroit tiède". L'an passé, tout tenait dans mon four, thermostat au minimum du minimum, il y fait 35°C en gros, mais cette fois ci, non, j'en avais de trop ! Ils ont donc levé à température ambiante... Peut être est-ce ça qui les a refroidi !

Autre possibilité, une première pousse trop courte justement... donc pas assez de "ferment" pour amorcer la seconde... Même si je doute un peu là quand même...

Bref, ça reste mystérieux... Mais il n'est pas dit que je retente le coup bientôt... quelqu'un veut des blancs d'oeufs ? J'en ai 16 au frigo !!!!

Heuuu... fais des macarons ?

ou des meringues 16 blancs un kilog de sucre tu mets tout ensemble à froid dans ton batteur quand c'est bien ferme dans le four pour 3 ou 4 h à 60/80° et tu récompense tes élèves de t'avoir donné la réponse à ce problème


1 kg de farine quelques jaunes d'oeufs un peu de sucre, une yvette en forme calculez sous forme d'équation à 30 inconnus le nombre de pannetonne fait par un prof ami d'un intégriste gersois.