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De l'obsession du Panettone...

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De l'obsession du Panettone... Empty De l'obsession du Panettone...

Message  Tartopoir Mar 7 Déc 2010 - 22:53

Ça m'a pris aussi...
Moi, tranquille, j'ai laissé Miam faire tout le boulot de débroussaillage de la recette (VOIR ICI). Mais je suis quand même dans mes petits souliers.
Là, j'ai fait depuis 2 heures et demie le dernier levain qui monte, qui monte. c'est impressionnant comme il peut monter vite, ce levain. Depuis 2 jours que je m'occupe de lui jour et nuit. Il est là, à côté du radiateur de la cuisine et je l'observe gonfler dans son bocal transparent. Je crois bien que lui aussi m'observe l'observer... J'aurais peut-être dû le mettre dans un bocal opaque pour ne pas voir ses petits zieux qui me regardent... De l'obsession du Panettone... 45610

Bref c'est le grand soir : celui de la première pétrissée... je vous tiens au courant. De l'obsession du Panettone... 542365

De l'obsession du Panettone... 4780 Si demain, vous n'avez pas de nouvelles, appelez les secours.
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Message  miam Mer 8 Déc 2010 - 9:07

Youpiiiiiiiiiiiiiiii !!!! Je croise les doigts pour toi... ça va marcher !!!! De l'obsession du Panettone... 72197 De l'obsession du Panettone... 72197 De l'obsession du Panettone... 72197

De mon coté, le magasin Pasta & Dolce de Marseille m'a livré les moules, pour 24 achetés, il m'en a offert 12 ! Ils sont gentils comme tout...

Et hier, virée parisienne avec Poupine, j'ai dévalisé G. Detou... faut dire aussi, des fruits confits au kilo, ça court pas les boutiques. A ce sujet, j'ai acheté du cédrat confit, ben je trouve pas ça top ! Rolling Eyes

Tout ça pour dire que la semaine prochaine, coté panettone, ça repart chez moi aussi ! Very Happy
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Message  miam Mer 8 Déc 2010 - 11:00

... euh...

Vous croyez qu'il est l'heure d'appeler les secours ? Suspect De l'obsession du Panettone... 9658
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Message  Tartopoir Mer 8 Déc 2010 - 13:24

La deuxième pétrissée est en cours...
La levée de la première, pendant la nuit, De l'obsession du Panettone... 902200 a été plus que spectaculaire !

Elle fait peur, cette deuxième pétrissée, avec tout ce qu'on rajoute dans la pâte... De l'obsession du Panettone... 9658 C'est très très très très hydraté... j'ai pas encore ajouté le beurre, j'attends que ça se décolle. Suspense...

De l'obsession du Panettone... 940778 bon j'y retourne!
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Message  Tartopoir Mer 8 Déc 2010 - 13:40

Ayé la pâte s'est décollée, je mets le beurre et les fruits... Bye bye !
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Message  Tartopoir Mer 8 Déc 2010 - 14:17

Cette pâte est extraordinaire : très souple, mais élastique et se tenant en cohésion. J'avais peur aussi que les fruits ne la fassent se détendre, car ils sont humides, avec le rhum et la fleur d'oranger... Mais non, ça se tient. On est même obligé de prendre un coupe-pâte pour remplir les moules.
Maintenant faut que le levain tienne ses promesses d'ici ce soir. Pensez très fort à moi hein...
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Message  miam Mer 8 Déc 2010 - 15:32

Chouette, chouette, chouette... ça va le faire ! De l'obsession du Panettone... 72197

Tu as fait quelle dose de pâte du coup ?

A propos de dose, je me suis aperçu que je sous estimais la quantité de pâte que je mettais dans mes moules, c'est pour ça que l'an passé, ils arrivaient poussivement en haut, au lieu de déborder...
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Message  miam Mer 8 Déc 2010 - 21:50

Quel suspens... Rolling Eyes Sont-ils cuits ? Very Happy
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Message  Tartopoir Mer 8 Déc 2010 - 22:57

Ils sont dans le four depuis 10 minutes... Le résultat a dépassé toutes mes espérances. C'est MAGNIFIQUE. De l'obsession du Panettone... 350126
Avec la dose de pâte que tu indiques : première pétrissée à 480 g de farine et 2° à 205 (j'ai mis 220 en réalité), j'ai fait 2 panettones dans les moules en papiers que tu m'avais offerts.
c'est superbe, je suis sous le choc. Vous aurez la photo demain !

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Message  miam Mer 8 Déc 2010 - 23:15

Bravooooooo !!! De l'obsession du Panettone... 72197

Mais la faut pas juste une photo, faut tout un reportage sur ton blog... Very Happy

Et pis attention, interdit d'y gouter ce soir ! à l'envers pour la nuit, transpercés par des piques à brochettes, si, si ! De l'obsession du Panettone... 46965
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Message  poupine Jeu 9 Déc 2010 - 0:42

miam a écrit:Bravooooooo !!! De l'obsession du Panettone... 72197

Mais la faut pas juste une photo, faut tout un reportage sur ton blog... Very Happy

Et pis attention, interdit d'y gouter ce soir ! à l'envers pour la nuit, transpercés par des piques à brochettes, si, si ! De l'obsession du Panettone... 46965

Vi le plus dur c'est de ne pas se jeter dessus et pour avoir pu en avoir deux d'un coup, c'est vrai de vrai qu'il est au top des saveurs au bout de 3 ou 4 jours.
Moi j'ai du mal à attendre, il est si bon aussi au début.

Vivement le reportage, c'est une belle aventure! De l'obsession du Panettone... 72197
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Message  Tartopoir Jeu 9 Déc 2010 - 11:30

héhé on n'a pas attendu, après les avoir laissés la tête en bas, on en entamé un au petit déjeuner ce matin.

Mais j'ai eu un souci avec la cuisson : il étaient tellement énormes qu'ils ont beaucoup cuits sur le dessus (placés sur le gradin du bas, ils touchaient presque le "plafond" du four"). Quand j'ai tâté après 45 minute, c'était doré dessus, mais encore très mou et pas cuit dans le tiers inférieur, et je sentais qu'au centre c'était pas cuit. j'ai donc laissé plus longtemps. Après 1 heure de cuisson, j'ai voulu en sortir un, mais il commençait à s'affaisser avant même que je l'aie posé sur mon plan de travail; je les ai remis encore un peu au four, en mettant la chaleur venant du bas uniquement.

Résultat : ils sont parfaits à l'intérieur mais ont l'air un peu brûlés en surface.

Pour la cuisson, ils étaient sur une plaque et j'ai laissé le cercle en métal que j'avais mis pour tenir le tout ; j'aurais peut-être pas dû ? Oui, je crois que j'aurais pas dû.

Comme ils étaient trop zénormes, j'aurais dû les cuire seulement à 180. ET peut-être mettre un alu au dessus au début de la cuisson. Bref il faut que je réfléchisse à ça.
Si je recommence, que qui devrait être le cas, obsession, quand tu nous tiens, j'en ferai 3 avec la même dose de pâte, voire 4 petits, ce sera plus facile à cuire. Mais j'ai pas les papiers adéquats. Ceux que tu as rachetés, ce sont des grands ou des petits ? Ceux que j'avais conviennent parfaitement pour la dose de pâte divisée en deux. C'est idéal. Mais faut apprendre à régler la cuisson pour des gros machins pareils, hein.

Je rappelle que la recette est ICI.

je vous mets quand même une photo, mais je peux pas les mettre sur le blog, elles sont pas belles, avec la croûte noire De l'obsession du Panettone... 344219

De l'obsession du Panettone... 59787047

Nous avons entamé en premier celui que s'était un peu affaissé à la première tentative de sortie, le second est bien droit, mais tout aussi bronzé... De l'obsession du Panettone... 667220
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Message  poupine Jeu 9 Déc 2010 - 12:38

Bravo pour ces premiers panettones, la mie est superbe De l'obsession du Panettone... 72197

Ca gène pas le coté bien cuit du dessus (si ce n'est pour un reportage officiel), moi je suis admirative! De l'obsession du Panettone... 881851

Vous n'imaginez même pas combien j'aime ça...je salive là De l'obsession du Panettone... 20240

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Message  miam Jeu 9 Déc 2010 - 14:41

Rooooo, nom de nom, ça fait des sacrés bestiaux !!!! Pour une première tentative, c'est quand même presque parfait ! Encore bravo ! De l'obsession du Panettone... 72197

Et tu as sans doute raison pour la température, va falloir adapter, à voir pour les prochains ! De l'obsession du Panettone... 542365

Pour le cercle, je n'en ai jamais mis, j'ai toujours eu confiance dans ces moules papiers, ils sont drôlement résistants. Au sujet des moules, j'en ai donc 30 moyens (750 g) et 6 petits (500 g). A voir pour les vacances donc ! Very Happy
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Message  Tartopoir Jeu 9 Déc 2010 - 20:28

Oui j'ai eu peur que le papier éclate sous la force des bestiaux, justement. Avant la levée ils atteignaient à peine le quart de leur hauteur. Mais la prochaine fois, je les ferai sans moule en métal.
Ça me donne furieusement envie de recommencer, vu que c'est très très très bon ! à la recherche du panettone parfait !!!! Et une fois qu'on a défriché la recette (merci, Miam d'avoir fait les essais et 99 % du boulot !), ça fait moins peur !

Pour les moules l'idéal, à mon sens est 135 à 150 mm de largeur. Avec ceux-là j'en ferais 3 avec la quantité de pâte, et la cuisson serait plus régulière. Ils auraient moins chaud !

Sinon, j'en ai parlé avec Jiji, il préconise de baisser la chaleur du four au fur et à mesure, comme on fait pour les gros cakes

J'ai cherché sur le net, les moins chers sont vendus par 100, ça coûte environ 22 euros, et avec la livraison 31, 61.

Soit 30 centimes environ le moule. Tu les as payés combien, Miam, tes moules de Marseille ? les moyens sont grands comment ?


voir ici :

http://www.cuipreservice.com/detail.asp?niv=2&id=32&num_menu=6&menu1_num=1&c=1



Sinon, pour le levain, j'ai utilisé le mien, que j'ai transformé en levain italien en 3 jours. Si, si, je lui a appris à parler italien, je lui a chanté O sole Mio, etc...

En réalité, un levain italien est plus ferme qu'un levain français. Ne cherchez pas, c'est comme ça. Un levain italien a la consistance d'une pâte à pain, et il est pétri pour en avoir l'élasticité. Donc j'ai rafraîchi mon levain avec la proportion de 1 part d'eau pour 2 parts de farine, et chaque fois, un petit pétrissage, ça donne un mignon pâton qui se met à gonfler au bout du deuxième jour de façon impressionnante. J'ai pas fait le truc de l'envelopper dans un linge pendant la nuit. J'ai lu que cela servait à lui faire réabsorber son gaz et que cela l'empêche de devenir acide, ou quelque chose comme ça. Le mien n'ayant pas la moindre odeur acide, je ne l'ai donc pas fait et ça a très bien fonctionné quand même car j'avais à chaque fois un gonflement de 400 %.

Comme j'aime pas gâcher, j'ai commencé petit pour avoir à la fin les 170 g de levain pour la recette :

J1 18 h:
50 g de mon levain (donc hydraté à 60 parts d'eau pour 100 parts de farine)
10 g d'eau et 20 g de farine

J1 22h :
j'ajoute dans la bête 10 g d'eau et 20 g de farine. Je touille chaque fois vigoureusement avec une spatule, jusqu'à ce que la pâte se détache du bol. Ça prend environ 3 minutes.

J2 9 h :
idem, 10g d'eau et 2O g de farine, je ne jette rien, j'ajoute et je touille.

13 h : là je met 15 g d'eau et 30 g de farine.

18 h : pareil 15 g d'eau et 30 g de farine. j'ai un petit pâton de la taille d'une mandarine qui devient une orange au bout de quelques heures.

22 h : je fais la première pétrissée avec de la farine de gruau. Je laisse à température ambiante, mais pas devant le radiateur. La nuit dans ma cuisine il fait frais : 17 à 19, pas plus.

J3 9 h :
gonflement spectaculaire. J'attends 11 heures pour faire la 2° pétrissée car je serai absente en fin d'après midi et ne pourrai pas faire la cuisson avant 21 h. Je commence à peser tous mes ingrédients, hacher mes fruits confits etc, ce qui prends du temps

à 11 h 40 : début du pétrissage de la 2° pétrissée. Cette fois je met de la farine label rouge T 65. C'est long avant que ça se décolle. Le pétrissage dure plus de 30 min, mais la pâte est belle.

Ils ont levé en tout pendant 8 h 30, devant le radiateur.

Photo prise au début de la levée : (comme c'est vu du dessus on voit mail, mais ça atteint la moitié de la hauteur du cercle métallique, qui lui même est à la moitié du papier sur celui de gauche )

De l'obsession du Panettone... Img_3510

et 8 heures plus tard :
De l'obsession du Panettone... Img_3511

Pas mal hein ? Je ne m'attendais pas à ça.
Donc la recette est top, c'est juste la cuisson qui a foiré.


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Message  miam Jeu 9 Déc 2010 - 23:12

J'ai reçu les moules suivants :

Les moyens (750 g, mais en fait, si j'en crois les sites italiens, ça serait plutôt 850 g) : Diamètre du fond : 16,5 cm / hauteur 12,5 cm.

Les petits (500 g) : diamètre du fond : 13 cm / hauteur 9,5 cm.

Et ça m'est revenu à 0,58 € le moule, frais de port compris (tarif officiel : 7 € les 12 moules, mais vu qu'ils m'en ont offert 12 pour 24 achetés... De l'obsession du Panettone... 72197)
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Message  Tartopoir Ven 10 Déc 2010 - 14:45

Ah sympa quand même !!!

Et tu voudras bien te séparer de quelques uns des grands ? je veux bien t'en racheter. Et tu viens quand ? (sous-entendu : il faut que j'attende jusqu'à quand pour refaire un panettone) ?


Ou bien on fait le contraire : j'en commande 100 de ceux à 30 centimes, et je t'en repasse 50... ça te fais un an, à raison d'une brioche par semaine... ça va, non ?

Les gens, excusez-nous pour ces tractations économico-pâtissières.
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Message  miam Sam 11 Déc 2010 - 9:42

Je serai dans le Poitou aux alentours du 21 décembre, ça ira ? Very Happy
Sinon des moules, j'en ai 36 la, je peux t'en faire passer, par contre en avoir 50 de plus... Suspect
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Message  Tartopoir Sam 11 Déc 2010 - 12:04

De l'obsession du Panettone... 931983 c'est dans loooongtemps !
Mains bon, tant pis je vais attendre.
De l'obsession du Panettone... 326800
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Message  fnand Dim 12 Déc 2010 - 13:53

a moins de passer par l'alsace.... c'est presque la même direction que l'poitou.... Very Happy
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Message  Tartopoir Dim 12 Déc 2010 - 20:58

Heu... scratch L'Alsace sur la route du Poitou ?
Merci de la proposition... mais aucun voyage n'est prévu dans l'immédiat, hélàs.No
Sinon, je suis allée voir chez un grossiste en matériel de pâtisserie de Poitiers, ils ont les moules que je voulais, mais par 200, et ça coûte 65 euros !!!! C'est cheeeer quand même.
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Message  Tartopoir Mar 14 Déc 2010 - 12:06

J'ai réîtéré l'expérience, la recette est toujours aussi fabuleuse !
J'ai donc acheté chez le grossiste de Poitiers des minis moules pour 15 euros les 100, car les grand moules étaient vraiment trop chers (et vendus par 200 !) . Ils font environ 7 cm de diamètre sur 5 de hauteur.
Donc cette fois j'ai fait des minis panettones... enfin pas si minis que ça, ils pèsent en moyenne 125 g après cuisson, cette fois la cuisson était plus facile.
La recette m'en a donné 18 !
De l'obsession du Panettone... Minisp10

Il ne faut pas trop remplir les moules, car la pâte monte, c'est assez impressionnant, il y en a un ou deux qui ont débordé en "champignons" et ont perdu une grosse goutte de pâte écroulée sur la plaque. Il faut remplir les moules pas plus que la moitié de leur hauteur surtout !

j'ai mis dessus avant cuisson le glaçage indiqué par Fnand , il est épatant ! De l'obsession du Panettone... 72197
Merci Miam, pour cette excellente recette que tu as mise au point pour nous !
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Message  fnand Mar 14 Déc 2010 - 12:57

pour les individuels, je compte 90/95g par moule mais le commerce a des obligations que le coeur ignore.
en tous cas félicitations.
four un peu chaud ou me gourre-je??
@+
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Message  miam Mar 14 Déc 2010 - 18:51

Roooooooo ! C'est pas mal ça ! A un par personne, ça doit faire des petits déjeuners copieux ! De l'obsession du Panettone... 72197

Du coup, je te descends des moules ou pas ? (et si oui combien ?)

Tiens, une autre question, tu as fait flamber tes raisins pour éliminer l'alcool ? ou tu as laissé tel quel ? L'année dernière, je crois que ça avait pas trop plu à Yvette... Suspect Et je me demande quoi faire cette année... La pétrisée est pour jeudi soir !
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Message  Tartopoir Mar 14 Déc 2010 - 21:17

nan nan je veux bien les moules quand même, ceux-là sont petits.
Combien ? bah autant que tu voudras t'en séparer... je suis preneuse.

J'ai pas du tout flambé les raisins, juste égouttés dans une passoire. Le levain a rien dit. Il devait être content, je ne pouvais plus arrêter son ascension !

Là j'ai cuit à 180 degrés je voulais pas mettre trop fort j'ai eu peur que ça re crame. a a cuit 30 minutes. Oui, j'aurais dû mettre un peu moins de pâte, en cru il y avait 140 g de pâte par moule, 100 aurait suffit.

Je pense que la clef de la réussite réside en 2 choses: d'abord bien énerver le levain. Le rafraîchir tant et plus, même les jours précédant sa phase italienne.
Et ensuite, le pétrissage.
J'ai pétri longtemps, surtout la 2°. A chaque fois j'ai mis le beurre en dernier, après avoir bien pétri. Et j'ai re bien pétri avec le beurre. La pâte était comme aérienne et légère.

J'ai fait la recette telle qu'elle sauf que j'ai mis 5 jaunes à chaque fois (mes jaunes doivent être plus gros que les tiens) et la 2° pétrissée 220 g de farine, pour faire un compte rond. (205 ça rime à rien, c'est quoi ces quantités!?!), comme ça on a en tout 700 g de farine pile poil.

Voilà...
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