Macarons salés tomate olive

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas

Macarons salés tomate olive

Message  caramel le Jeu 29 Mai 2008 - 16:35

J'ai vu dans un sujet qu'on parlait de macarons salés, alors vu que j'ai une recette, je me permets de vous la proposer! Je ne l'ai jamais réalisée.
Extrait d'un magnifique livre qu'on m'a offert pour mon anniversaire. Je vous préviens tout de suite je la recopie mot pour mot mais je ne comprends par tout!! Shocked
Cela fera une occasion de me la faire expliquer, et d'apprendre des nouvelles choses Wink
RECETTE DE GÉRARD VIE
Macaron à la tomate et olive pour 50 pièces environ
"Dans une casserole, verser 750g de sucre et 19cl d'eau et cuire le tout à 121°C au petit boulé. Verser le sucre cuit sur 280g de blanc d'œuf en réalisant une meringue jusqu'à complet refroidissement. Dans une jatte ou un cul-de-poule, mélangez 750g de poudre d'amande, 50g de sucre glace et 80g de blanc d'œuf jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Une fois la meringue refroidie y incorporer la pâte lisse. Préchauffer le four à 140°c. Se munir d'une poche et d'une douille ronde unie n°10, puis commencer à dresser les macarons selon la taille voulue sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre les macarons à l'air libre pendant 45 minutes de façon à laisser une croûte se former sur le dessus. Enfourner de 12 à 15 minutes. Pour la ganache à la tomate et aux olives, verser dans une casserole 1 litre de crème liquide à 35%MG et 200g de sucre inverti. Faire bouillir le tout et incorporer, à l'aide d'une spatule 1.2Kg de chocolat de couverture à 61% de cacao jusqu'à une bonne homogénéisation de la ganache et l'obtention d'une pâte lisse. Égoutter 300g de purée noire au travers d'un chinois étamine afin d'éliminer tous excédent de gras. Faire de même avec 300g de purée de tomate séchée, puis incorporez le tout dans la ganache. garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille n°8."
En la copiant je me rend compte que c'est pas si dur à comprendre, surement plus à réaliser il en faut de la patience!
Juste une question c'est quoi du sucre inverti?

caramel
apprenti(e)

Nombre de messages : 19
Age : 31
Date d'inscription : 23/05/2008

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Macarons salés tomate olive

Message  Tartopoir le Jeu 29 Mai 2008 - 17:28

C'est un sucre dont on a modifié la molécule, c'est utilisé par les professionnels, ça sucre moins que le sucre normal, je crois. C'est pour quant on veux la texture donnée par le sucre, mais moins de goût sucré. Fnand va t'expliquer ça mieux que moi.

Merci pour la recette.
La coque du macaron est faite à base de meringue italienne: blancs montés avec un sirop de sucre bouillant.
On peut simplifier avec une recettes de macarons à base de blancs montés simples. Surtout si on n'a pas de thermomètre, c'est plus facile.

je suis curieuse de goûter ça, la ganache aux olives et tomates.

je remarque que les macarons salés comprennent autant de sucre que les sucrés !
Et d'ailleurs ça ne m'étonne pas. Il n'est pas possible de faire des macarons sans sucre. Ou alors peut-être en cuisine moléculaire, je ne sais pas.
avatar
Tartopoir
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1849
Age : 62
Localisation : Du côté des (deux) chèvres
Date d'inscription : 26/02/2008

Voir le profil de l'utilisateur http://dumieletdusel.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

Re: Macarons salés tomate olive

Message  fnand le Jeu 29 Mai 2008 - 19:02

le sucre inverti a surtout les mêmes propriétés que le glucose et le miel, c'est un anti cristalisant et garde son humidité dont permet une meilleure conservation mais il ne faudrait pas remplacer plus de 5% a 10% maximum du poids du sucre pas de la trimoline. c'est plus sucré que le sucre et colore plus vos cuissons.
avatar
fnand
chef de partie

Masculin Nombre de messages : 447
Age : 65
Localisation : a l'ouest ( forcement) de strasbourg
Date d'inscription : 06/03/2008

Voir le profil de l'utilisateur http://patisserie-keller.com

Revenir en haut Aller en bas

Re: Macarons salés tomate olive

Message  caramel le Jeu 29 Mai 2008 - 19:31

Et on peu en trouver où? Donc si on parvient pas à s'en procurer, on peut remplacer par du miel? Excuse moi, mais je comprend pas comment le fait de garder son humidité, permet une meilleur conservation, car (pour moi)des grands principe de conservation reposent sur le fait que l'eau liquide n'est plus présent par congélation, confit par sucre ou graisse... Merci de m'éclairer! Désolée, ça fait beaucoup de question mais j'aime bien comprendre le pourquoi du comment.

caramel
apprenti(e)

Nombre de messages : 19
Age : 31
Date d'inscription : 23/05/2008

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Macarons salés tomate olive

Message  Tartopoir le Jeu 29 Mai 2008 - 20:19

heureusement qu'il y a des pros, ici, car j'avais dit une bêtise: c'est pas moins sucré que le sucre, c'est plus sucré... pfff je devrais faire attention, quand même.
avatar
Tartopoir
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1849
Age : 62
Localisation : Du côté des (deux) chèvres
Date d'inscription : 26/02/2008

Voir le profil de l'utilisateur http://dumieletdusel.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

Re: Macarons salés tomate olive

Message  MissLN le Mar 6 Jan 2009 - 13:15

ciboulette a écrit:
Ca ne m'étonne pas. Il n'est pas possible de faire des macarons sans sucre. Ou alors peut-être en cuisine moléculaire, je ne sais pas.
La cuisine moléculaire ça me terrifie, je suis sans doute née trop tôt dans un siècle trop jeune!
avatar
MissLN

Féminin Nombre de messages : 6
Age : 82
Localisation : Haute Normandie
Date d'inscription : 03/01/2009

Voir le profil de l'utilisateur http://lamissblog.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

Re: Macarons salés tomate olive

Message  Tartopoir le Mar 6 Jan 2009 - 22:32

Ce n'est pas si affolant que ça. Comme tout, il y a des exagérations et des dérives. Au départ, ça partait d'une bonne idée : analyser les processus physiques et chimiques qui se passent dans la cuisson, etc, pour en tirer des conclusions et améliorer les procédés, les tours de mains, les cuissons, les préparations.
Ensuite on s'est mis à rechercher des textures bizarres, des gélification, des "sphérifications", des écumes, des gelées chaudes... mais tout ça on s'en lasse vite et on aime bien manger des "vraies" choses, finalement...
avatar
Tartopoir
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1849
Age : 62
Localisation : Du côté des (deux) chèvres
Date d'inscription : 26/02/2008

Voir le profil de l'utilisateur http://dumieletdusel.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

Re: Macarons salés tomate olive

Message  aïtout le Mar 6 Jan 2009 - 23:45

......................et les macarons salés, c'est comme le sorbet à l'huile d'olives, une mode,
laissons faire les "grands"

_________________
un concerné n'est pas obligatoirement un imbécile encerclé.
avatar
aïtout
second de cuisine

Nombre de messages : 922
Age : 93
Localisation : derrière la branche de romarin
Date d'inscription : 29/02/2008

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Macarons salés tomate olive

Message  Annysette le Mer 7 Jan 2009 - 11:47

Comme dit Aîtout, laissons faire les grands.

Moi, je n'arrive pas du tout à faire les macarons. il faudra que j'essaie de nouveau dans l'année. Je pense que c'est une question de cuisson. scratch
avatar
Annysette
chef de partie

Féminin Nombre de messages : 179
Age : 71
Localisation : un petit bourg dans la Nièvre
Date d'inscription : 07/03/2008

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Macarons salés tomate olive

Message  Tartopoir le Jeu 8 Jan 2009 - 22:28

Dis nous comment ils sont à l'arrivée, et on pourra peut -être diagnostiquer le problème ... study
avatar
Tartopoir
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1849
Age : 62
Localisation : Du côté des (deux) chèvres
Date d'inscription : 26/02/2008

Voir le profil de l'utilisateur http://dumieletdusel.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

Re: Macarons salés tomate olive

Message  miam le Jeu 8 Jan 2009 - 22:51

Faut se méfier des macarons... Un jour, quelqu'un vous explique comment faire, voire pire, vous offre un livre de recettes, et après, vous en faites tout le temps tout le temps... Very Happy
avatar
miam
second de cuisine

Nombre de messages : 540
Age : 47
Date d'inscription : 09/03/2008

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Macarons salés tomate olive

Message  Annysette le Ven 9 Jan 2009 - 11:20

En ce moment je remets ma maison en ordre, après le tourbillon des fêtes. et j'ai quelques blancs qui m'attendent, je vous dirais. OK Very Happy
avatar
Annysette
chef de partie

Féminin Nombre de messages : 179
Age : 71
Localisation : un petit bourg dans la Nièvre
Date d'inscription : 07/03/2008

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Macarons salés tomate olive

Message  Contenu sponsorisé


Contenu sponsorisé


Revenir en haut Aller en bas

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut

- Sujets similaires

 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum