Les macarons

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas

Les macarons

Message  charline le Sam 15 Mar 2008 - 14:05

Bonjour !!!
Je pensais maitriser la technique des macarons .... grave erreur!!!!
Depuis ce matin, je galère avec mes plaques de macarons ...
a priori, la "pâte" semble ok ... mon problème est la cuisson ... je n'arrive pas à obtenir la fameuse collerette ...
j'ai essayé à 150°C ... la plaque à l'étage supérieur, à l'étage inférieur, la porte du four semi ouverte ... je précise que je n'ai pas la fonction chaleur tournante ...
avez-vous déjà eu le même problème que moi? y a-t-il un expert en macarons parmi vous?
il me reste 4 plaques qui sont actuellement en phase croutage ...
avatar
charline
apprenti(e)

Féminin Nombre de messages : 14
Age : 39
Date d'inscription : 07/03/2008

Voir le profil de l'utilisateur http://www.vousavezbongout.canalblog.com

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les macarons

Message  annie le Sam 15 Mar 2008 - 14:11

est-ce que tu doubles ou triples tes plaques ?

_________________

Pour ne pas se perdre sur le forum, le kit de survie - cliquez sur le couteau suisse :
avatar
annie
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1289
Age : 52
Localisation : au sud de mon clavier
Date d'inscription : 24/02/2008

Voir le profil de l'utilisateur http://lenverrelenverre.canalblog.com

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les macarons

Message  charline le Sam 15 Mar 2008 - 14:21

ni l'un ni l'autre ....
c'est obligatoire?
avatar
charline
apprenti(e)

Féminin Nombre de messages : 14
Age : 39
Date d'inscription : 07/03/2008

Voir le profil de l'utilisateur http://www.vousavezbongout.canalblog.com

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les macarons

Message  Mijanou le Sam 15 Mar 2008 - 15:17

Pas de panique !!!

Plus tes macarons croûteront, plus ils feront la collerette ...

Il faut que tu mettes ton four à chauffer à 170 ° chaleur traditionnelle avec une plaque prête à recevoir ta plaque à macarons.

Tu enfournes tes macarons en déposant ta plaque à macarons, sur la plaque chaude et tu baisses la T° de ton four à 150 °.... pendant 10 minutes.
Après, tu gères... soit ton four réagit bien et tu vas voir se former la collerette.

Soit, si à mi cuisson, ils ont du mal à pousser, tu entr'ouvres ton four un tout petit peu, pour faire évacuer la vapeur que dégageront tes macarons (une ou 2 fois pas plus et pas longtemps du tout ... 5 secondes)

Si tu les fais au sucre cuit, tu n'as pas besoin de les laisser croûter.
Est ce que tu les as fait avec des blancs vieux de 2, 3 ou 4 jours ?
avatar
Mijanou
chef de partie

Féminin Nombre de messages : 208
Age : 67
Date d'inscription : 05/03/2008

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les macarons

Message  Tartopoir le Sam 15 Mar 2008 - 16:11

La collerette se forme grâce au croûtage. Pas de croûtage, pas de collerette. La collerette se forme au début de la cuisson.

Au moment de les enfourner, pose délicatement un doigt dessus: ils ne doivent plus du tout coller au doigt.

Moi j'enfourne à 160°C, chaleur tournante.
150 c'est peut-être un peu juste.

Met la plaque plutôt vers le bas mais jamais en haut. Disons pas tout en bas, mais au 2° gradin du bas.

Si tu n'as pas la chaleur tournante, entrouvre la porte du four pendant 2 ou 3 secondes (pas plus!) , deux fois au cours de la cuisson, la première lorsque tu vois la collerette se former, pour que la vapeur s'échappe.

Doubler les plaques, moi je ne le fait jamais, et ça n'empêche pas la collerette de se former.
avatar
Tartopoir
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1849
Age : 62
Localisation : Du côté des (deux) chèvres
Date d'inscription : 26/02/2008

Voir le profil de l'utilisateur http://dumieletdusel.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les macarons

Message  Mijanou le Sam 15 Mar 2008 - 16:20

ciboulette a écrit:La collerette se forme grâce au croûtage. Pas de croûtage, pas de collerette.

Pas besoin de croûtage si elle fait ses macarons au sucre cuit, promis, juré, si je mens je vais en enfer ... J'en fais au moins une fois par mois, une soixantaine ...

Si, pas au sucre cuit .. le mieux est de les faire la veille et de les laisser au frigo une nuit ... Une collerette d'enfer .... mais il faut être équipé ... Very Happy

Mais bon ! 2 ou 3 heures de croûtage ... ca irait hein Charline !!!
avatar
Mijanou
chef de partie

Féminin Nombre de messages : 208
Age : 67
Date d'inscription : 05/03/2008

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les macarons

Message  charline le Sam 15 Mar 2008 - 16:28

Bon c'est une catastrophe ! J'ai essayé vos techniques .... je me suis assise devant la porte du four en croisant les doigts, les genoux ... mais rien, enfin si, mes macarons (croutage = 2h30 donc parfait, une jolie couleur etc) montent comme des domes ... je me demande si le four n'est pas trop chaud, non?!
avatar
charline
apprenti(e)

Féminin Nombre de messages : 14
Age : 39
Date d'inscription : 07/03/2008

Voir le profil de l'utilisateur http://www.vousavezbongout.canalblog.com

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les macarons

Message  Mijanou le Sam 15 Mar 2008 - 16:32

charline a écrit:Bon c'est une catastrophe ! J'ai essayé vos techniques .... je me suis assise devant la porte du four en croisant les doigts, les genoux ... mais rien, enfin si, mes macarons (croutage = 2h30 donc parfait, une jolie couleur etc) montent comme des domes ... je me demande si le four n'est pas trop chaud, non?!

Il se peut que ton four soit trop chaud ..

As tu macaroné ta masse ?
Tu peux m'inscrire ta recette ? Les macarons, sur ton avatar ! c'est toi qui les as fait ?
avatar
Mijanou
chef de partie

Féminin Nombre de messages : 208
Age : 67
Date d'inscription : 05/03/2008

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les macarons

Message  charline le Sam 15 Mar 2008 - 16:39

Toutes manières ce four ... il chauffe trop et trop vite ... mais j'ai déja réussi à en faire de superbes, alors je pige pas!
Oui oui les macarons sur mon avatar sont de moi
et pour la recette, j'ai utilisé celle de Fofil juste là http://fofilcuisine.canalblog.com/archives/2008/01/19/7617613.html
la pâte était belle ... je comprends pas là ... je suis maudite des macarons ... je vais finir par aller chez Ladurée pour en acheter!
avatar
charline
apprenti(e)

Féminin Nombre de messages : 14
Age : 39
Date d'inscription : 07/03/2008

Voir le profil de l'utilisateur http://www.vousavezbongout.canalblog.com

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les macarons

Message  Tartopoir le Sam 15 Mar 2008 - 16:46

charline a écrit:Bon c'est une catastrophe ! J'ai essayé vos techniques .... je me suis assise devant la porte du four en croisant les doigts, les genoux ... mais rien, enfin si, mes macarons (croutage = 2h30 donc parfait, une jolie couleur etc) montent comme des domes ... je me demande si le four n'est pas trop chaud, non?!

oooh dommage.
pour le four: il arrive que les fours, quand le thermostat indique 150°C, il ne fait pas du tout 150 à l'intérieur. Lorsque j'ai un jour acheté un thermomètre que j'ai placé dans le mien, j'ai eu pas mal de surprises à ce niveau.
Donc il est possible que ton four soit mal étalonné.

Quand tu dis qu'ils montent comme des dômes: ils se craquèlent sans faire de collerette ?
ou bien ils montent et redescendent ?

En combien de temps cuisent-ils ? sont-ils secs après la cuisson ?

D'autre part, au moment où tu incorpores les blancs en neige dans la pâte, il fait légèrement la faire retomber, mais juste ce qu'il faut. Cela s'appelle "macaroner", la pâte doit être un peu molle, d'étaler légèrement.

Bref: c'est quoi ta recette ? parce que la mienne est in-ra-ta-ble.
(oui je me vante, c'est pô mon habitude).


Pas besoin de croûtage si elle fait ses macarons au sucre cuit, promis, juré, si je mens je vais en enfer ... J'en fais au moins une fois par mois, une soixantaine ...

Si, pas au sucre cuit .. le mieux est de les faire la veille et de les laisser au frigo une nuit ... Une collerette d'enfer .... mais il faut être équipé ... Very Happy

Mais bon ! 2 ou 3 heures de croûtage ... ca irait hein Charline !!!

Oui, au sucre cuit, c'est embêtant car il faut être outillé: un batteur électrique et un thermomètre au minimum.
Moi je me simplifie la vie: je les fait toujours au sucre en poudre, et même au sucre cristallisé.
Je les laisse juste croûter un quart d'heure à vingt minutes à température ambiante. Le test du doigt est un bon truc pour savoir quand c'est prêt. (Truc appris de Jiji le pâtissier qui a fait les macarons chez Hermé, scusez du peu ;-) . Ils ont une recette à la meringue italienne, supercompliquée, mais ils laissent croûter quand même)

Donc, fait faire des essais...
avatar
Tartopoir
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1849
Age : 62
Localisation : Du côté des (deux) chèvres
Date d'inscription : 26/02/2008

Voir le profil de l'utilisateur http://dumieletdusel.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les macarons

Message  Tartopoir le Sam 15 Mar 2008 - 16:48

charline a écrit:Toutes manières ce four ... il chauffe trop et trop vite ... mais j'ai déja réussi à en faire de superbes, alors je pige pas!
Oui oui les macarons sur mon avatar sont de moi
et pour la recette, j'ai utilisé celle de Fofil juste là http://fofilcuisine.canalblog.com/archives/2008/01/19/7617613.html
la pâte était belle ... je comprends pas là ... je suis maudite des macarons ... je vais finir par aller chez Ladurée pour en acheter!

ha ben c'est une recette au sucre cuit.

Oui, je pense que ça vient du four, là... je ne sais pas quoi te dire, vu que tu les as déja réussi dans le passé...
t'aurais pas une photo des ratés ? qu'on se rende compte...
avatar
Tartopoir
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1849
Age : 62
Localisation : Du côté des (deux) chèvres
Date d'inscription : 26/02/2008

Voir le profil de l'utilisateur http://dumieletdusel.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les macarons

Message  charline le Sam 15 Mar 2008 - 16:53

Pour la recette, c'est ici http://fofilcuisine.canalblog.com/archives/2008/01/19/7617613.html
La pâte est bonne je pense, ça faisait un peu comme de la guimauve, elle s'étale bien etc
en fait genre moins d'une minute après que j'ai enfourné ma plaque, les macarons commencent à se craqueler et montent "comme des domes" puis s'ouvrent ... c'est bon mais c'est pas très présentable ... du coup niveau cuisson, je suis loin très loin de vos 10 minutes ... c'est plutot 5 minutes chrono ...
je veux bien ta recette ... mais là je suis un peu découragée ...
avatar
charline
apprenti(e)

Féminin Nombre de messages : 14
Age : 39
Date d'inscription : 07/03/2008

Voir le profil de l'utilisateur http://www.vousavezbongout.canalblog.com

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les macarons

Message  Mijanou le Sam 15 Mar 2008 - 16:54

La recette que je fais :
250 de sucre glace
250 g de poudre d'amandes mixés ensemble et passés au tamis.

Incorporer à la "maryse" 90 g de blancs de 3 ou 4 jours, sortis du frigo 1/2 heure avant.
Cuire 250 g de sucre + 62, 5 g d'eau à 115°


Commencer à monter 90 g de blancs en neige quand le sucre atteint au thermomètre la T° de 110° et dès que le sucre atteint 115° le verser délicatement dans la cuve en évitant de le verser sur branches du fouet du batteur. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement (tiède)
Tu verses ton colorant, tu laisses tourner un peu.

Il n'y a plus qu'à mélanger en 3 fois ta meringue italienne à ta masse amandes/sucre glace/blancs ... Bien macaroner ... Il faut que ta masse soit brillante et qu'elle file gentiment lorsque tu soulèves ta "mayse".
avatar
Mijanou
chef de partie

Féminin Nombre de messages : 208
Age : 67
Date d'inscription : 05/03/2008

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les macarons

Message  charline le Sam 15 Mar 2008 - 17:04

Merci Mijanou pour ta recette, je l'essaierai une prochaine fois .... car là, bon .... j'en ai marre ....
voila mes ratés [url][/url]
avatar
charline
apprenti(e)

Féminin Nombre de messages : 14
Age : 39
Date d'inscription : 07/03/2008

Voir le profil de l'utilisateur http://www.vousavezbongout.canalblog.com

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les macarons

Message  aïtout le Sam 15 Mar 2008 - 17:30

et oui, cas tipyque du four trop chaud,, mais faut pas te décourager, si tu as réussi une fois tu réussira encore, celui de ton avatar est parfait

_________________
un concerné n'est pas obligatoirement un imbécile encerclé.
avatar
aïtout
second de cuisine

Nombre de messages : 922
Age : 93
Localisation : derrière la branche de romarin
Date d'inscription : 29/02/2008

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les macarons

Message  Jiji le Sam 15 Mar 2008 - 17:32

Je suis d'accord avec Aïtout, four trop chaud :/
Mais la prochaine sera la bonne !
avatar
Jiji
commis

Masculin Nombre de messages : 73
Age : 30
Localisation : Esclimont
Date d'inscription : 03/03/2008

Voir le profil de l'utilisateur http://jiyone.fr

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les macarons

Message  annie le Sam 15 Mar 2008 - 18:16

charline a écrit:ni l'un ni l'autre ....
c'est obligatoire?

ben écoute, j'en ai fait trois fois, maintenant. dont deux en employant ce procédé, sans croûter, et dans un four tout ce qu'il y a de plus traditionnel. Sur une fournée, j'ai essayé de ne pas doubler mes plaques et ça n'a pas été si chouette. Ce qui est bien avec ce système, c'est que tu n'as aucune attente et un très beau résultat, vraiment.

Mais là, je suis dac avec mes ptits camarades, c'est ton four qui déconne. Tu devrais acheter un thermomètre pour le tester et savoir ainsi comment adapter tes recettes.

_________________

Pour ne pas se perdre sur le forum, le kit de survie - cliquez sur le couteau suisse :
avatar
annie
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1289
Age : 52
Localisation : au sud de mon clavier
Date d'inscription : 24/02/2008

Voir le profil de l'utilisateur http://lenverrelenverre.canalblog.com

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les macarons

Message  Mijanou le Sam 15 Mar 2008 - 18:28

Je pense également que sa masse, pour craqueler doit avoir reçu un chouïa de blancs en trop ... une masse un peu trop mouillée fait craqueler le macaron ... en plus du four trop chaud
avatar
Mijanou
chef de partie

Féminin Nombre de messages : 208
Age : 67
Date d'inscription : 05/03/2008

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les macarons

Message  fnand le Lun 17 Mar 2008 - 21:04

Mijanou a écrit:La recette que je fais :
250 de sucre glace
250 g de poudre d'amandes mixés ensemble et passés au tamis.

Incorporer à la "maryse" 90 g de blancs de 3 ou 4 jours, sortis du frigo 1/2 heure avant.
Cuire 250 g de sucre + 62, 5 g d'eau à 115°


Commencer à monter 90 g de blancs en neige quand le sucre atteint au thermomètre la T° de 110° et dès que le sucre atteint 115° le verser délicatement dans la cuve en évitant de le verser sur branches du fouet du batteur. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement (tiède)
Tu verses ton colorant, tu laisses tourner un peu.

Il n'y a plus qu'à mélanger en 3 fois ta meringue italienne à ta masse amandes/sucre glace/blancs ... Bien macaroner ... Il faut que ta masse soit brillante et qu'elle file gentiment lorsque tu soulèves ta "mayse".


115°e semble un peu juste, je dirai plutôt 120°
avatar
fnand
chef de partie

Masculin Nombre de messages : 447
Age : 65
Localisation : a l'ouest ( forcement) de strasbourg
Date d'inscription : 06/03/2008

Voir le profil de l'utilisateur http://patisserie-keller.com

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les macarons

Message  Tartopoir le Lun 17 Mar 2008 - 21:06

pale un peu compliqué quand même, les macarons.

essaie une recette avec du sucre cru. C'est plus simple !
avatar
Tartopoir
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1849
Age : 62
Localisation : Du côté des (deux) chèvres
Date d'inscription : 26/02/2008

Voir le profil de l'utilisateur http://dumieletdusel.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les macarons

Message  Mijanou le Lun 17 Mar 2008 - 21:34

fnand a écrit:

115° semble un peu juste, je dirai plutôt 120°

A 115 ° ils étaient déjà très bien mon Fnand ... mais alors à 120° ils vont être plusss comment ?
avatar
Mijanou
chef de partie

Féminin Nombre de messages : 208
Age : 67
Date d'inscription : 05/03/2008

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Les macarons

Message  Contenu sponsorisé


Contenu sponsorisé


Revenir en haut Aller en bas

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut

- Sujets similaires

 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum