"Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  Tartopoir le Jeu 8 Mai 2008 - 19:35

La crème aux pétales de rose pour les Ispahan.


(Pour 4 entremets de 3/4 personnes... vous diviserez, hein...)

675 g de crème au beurre (je vous met la crème au beurre ci dessous)
70 g de beurre de la Viette (hi hi, c'est à côté de chez moi, la Viette: je peux frimer, là)
25 g de sirop de rose (Shah)
4 g d'essence alcoolique de rose (sevarome)

Au batteur muni du fouet, foisonner la crème au beurre froide avec le beurre pour la rendre légère et crémeuse.
Ajouter le sirop et l'essence, mélanger et utiliser immédiatement.

La crème au beurre:

MERINGUE ITALIENNE
250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
75 g d'eau
125 g de blancs d'oeufs frais

Dans une casserole en inox, faire cuire l'eau et les 250 g de sucre à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°C, faire monter les blancs au bec d'oiseau. (cad pas trop fermes) avec les 15 g de sucre.
Enclencher le batteur à vitesse moyenne et verser le sucre cuit en filet sur les blancs. laisser refroidir à même vitesse.
NB: une fois la meringue froide il est préférable de la laisser tourner à petite vitesse plutôt que de la laisser figer, la tenue sera meilleure.


CREME AU BEURRE
90 g de lait frais entier
70 g de jaunes d'oeufs
90 g de sucre semoule
375 g de beurre de la Viette à température ambiante
175 g de meringue italienne

Faire bouillir le lait, battre les jaunes et le sucre, verser le lait et cuire comme une creme anglaise. Refroidir au batteur à grande vitesse.

Au batteur avec un fouet, faire foisonner le beurre, ajouter la crème anglaise. Mémanger avant d'incorporer la meringue à la main.


MONTAGE DES ISPAHAN


400 g de litchis en boite
600 g de framboises fraîches
coques de macarons

Egoutter les litchis dénoyautés, les couper en 2 ou 3 morceaux, selon grosseur.
Vaporiser les coques , etc... tout comme jiji nous l'avait esspliqué. voir plus haut.


On décore le dessus avec un pétale de rose rouge rehaussé d'une goutte de rosée en glucose et d'une framboise fraîche.


A accompagner d'un gewürztraminer vendanges tardives... ou sélection de grains nobles, si c'est pour une grande occasion.

Voilà, vous n'oubliez pas de m'inviter, hein, quand vous les ferez !
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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  miam le Ven 9 Mai 2008 - 21:43

Merci beaucoup pour toutes ces précisions ! J'ai plus quà me lancer... Very Happy Déjà, va falloir que je réussisse une meringue italienne, et ça... Rolling Eyes Quant au beurre de la Viette, va y'avoir un souci... Ils connaissent pas ici... les malheureux !
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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  aïtout le Sam 10 Mai 2008 - 1:59

tu peux remplacer par du beurre d'Echiré et si en plus tu tombes sur un ou une "pas doué" tu peux t'attendre à ce qu'il te réponde:
du beurre déchiré? mais madame ici nous n'avons que des bons produits, et le beurre n'est jamais déchiré, ici

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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  miam le Mer 21 Mai 2008 - 22:18

Bon, ce week-end, je me lance... même si j'ai encore quelques p'tites questions...
- Ciboulette, j'ai cru lire je sais plus ou sur ce forum que tu n'avais jamais réussi à faire la crème au beurre façon Pierre Hermé... j'ai révé ? Parceque si c'est bien vrai, ça me fait un peu peur...
- "Foisonner", c'est touiller, c'est ça ?
- Enfin, je n'ai trouvé que de l'eau florale de rose... ça pose pas de souci, hein dites ?

Merci !
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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  Mijanou le Mer 21 Mai 2008 - 23:28

miam a écrit:
- "Foisonner", c'est touiller, c'est ça ?
- Enfin, je n'ai trouvé que de l'eau florale de rose... ça pose pas de souci, hein dites ?
Merci !

- Foisonner dans la recette, c'est fouetter ton beurre jusqu'à ce qu'il mousse.
Quand tu montes une chantilly, tu foisonnes ta crème jusqu'à chantilly Wink

- J'ai du sirop à la rose à la maison, il est vraiment sirupeux et très odorant.
Tu dois pouvoir en faire avec ton eau florale. Elle est bien parfumée ?
Sinon, j'ai lu que l'on pouvait faire infuser des pétales de roses dans le sirop bouillant.
Ou essayer de te procurer de l'essence de roses...
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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  Jiji le Jeu 22 Mai 2008 - 2:31

Hum je ne sais pas si on peux faire de l'eau de rose soit même avec n'importe quel sorte de rose ... et je n'ai pas d'infos là dessus...
Foisonner c'est plus "incorporer de l'air" que " touiller" Suspect
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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  miam le Jeu 22 Mai 2008 - 8:42

ok... donc pour foisonner, je mets le batteur de bol de beurre et zou !

Pour l'eau florale de rose, c'est l'équivalent de l'eau de fleur d'oranger, c'est l'eau qui passe lors de la distillation de pétales de roses (de Damas), ca contient 5 % d'huile essentielle de rose et le reste c'est de l'eau !
Ca sent très, très, fort la rose... on a beau me dire que ça peut se manger, ça fait drôle quand même ! Shocked
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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  Tartopoir le Jeu 22 Mai 2008 - 10:06

Moi celle que je n'ai jamais réussi c'est la version Bocuse. La Pierre Hermé je l'ai jamais essayé. Mais Bocuse il a le chic pour ne pas mettre les vraies recettes et oublier le détail important, ou alors ne pas mettre les vraies proportions, le filou.
Donc l'eau de rose: oui, l'eau florale ça va marcher.
Non, on ne peut pas la faire soi-même, a moins d'avoir un alambic et 100 kilos de rose à sa disposition. (pour faire 10 millitiltres)
L'eau de rose est produite lorsqu'on distille les pétales de rose pour faire l'huile essentielle de rose. C'est en fait un sous produit de cette distillation: c'est la condensation de la vapeur d'eau de la rose. Il y a quelques milligrammes d'huile essentielle dissoute dans l'eau. (pour l'huile essentielle, on récupère l'huile, pour l'eau de rose, on récupère l'eau recondensée).

Ça c'est pour la véritable eau de rose.

Maintenant, on trouve des eaux de rose aromatisées, qui sont produites par l'ajout d'une petite quantité d'huile essentielle dans de l'eau normale, moins chères et beaucoup moins parfumées.

On peut prendre aussi de l'huile essentielle de rose, à doser à la goutte, jamais plus, mais son prix étant presque équivalent à celui de l'or, on hésite un peu...

Si tu vas te ballader à Provins, par exemple, très jolie ville médiévale, tu trouveras des boutiques avec toutes sortes de produits à la rose: sirop, eaux, liqueurs, bonbons, confits, etc...



Scusez si je fais des fôtes en tapant, en fasant un peu de jardinage, je me suis piquée hier avec une épine de rosier (si, si ! c'est méchant ces bêtes-là), ça a dû toucher un nerf, car ce matin j'ai le doigt qui a doublé de volume...
No ouille.
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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  francis zibou le Jeu 22 Mai 2008 - 10:36

ton vaccin antitétanique est à jour? Suspect

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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  poupine le Jeu 22 Mai 2008 - 11:03

francis zibou a écrit:ton vaccin antitétanique est à jour? Suspect

J'allais dire la même chose Rolling Eyes
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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  Tartopoir le Jeu 22 Mai 2008 - 15:11

heu...
Si vous ne me voyez plus d'ici quelques jours, vous comprendrez pourquoi ... pale
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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  annie le Ven 23 Mai 2008 - 14:26

je suis idiote, je fais un repas turc demain et j'aurais dû proposer ça en dessert, ça m'était sorti de la tête depuis le temps que je ne suis pas venue. Bêtasse, va. Tant pis, les courses sont faites, ce sera triangles aux amandes, et salade de fruits aux épices, la salde de dorian qui fait faire mmmmmmmmm... cette salade-là, je vous jure, c'est une bombe. J'ai vu des gens devenir fous. Si si. Ou presque, hein. C'est tout cucul une salade de fruits ? ben oui, mais c'est un des meilleurs desserts que j'aie goûté. La mienne était déjà pas mal, sérieusement, je mettais toutes sortes de fruits, du jus d'orange, un peu de citron, un soupçon de rhum, du sucre vanillé et du normal. Si fraises, quelques feuilles de menthe... Mais celle de Dorian du blog "pourquoi est-ce que je vous raconte tout ça ?" est une recette désormais de famille tant elle a de succès et elle ne fait que des conquis. Je la place au niveau de mon gigot des mille et une nuits, c'est dire. Et la transmettrai dans le petit carnet à ma fille. Bref, je vous encourage vivement à taper dans google
"salade+mmmm+dorian"
parce que j'ai la flemme là, tout de suite, de vous trouver le lien.

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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  miam le Ven 23 Mai 2008 - 22:01

Je viens de sortir les coques du four... et là un doute affreux m'étreint... ça fait des gateaux HENAURMES !!!!

Avec la dose habituelle (125 g d'amandes, 200 g de sucre glace, 3 blancs d'oeufs) je sors 80 petites coques... et ben la, j'en ai 11 qui font 8 cm de diamètre... J'ose même pas imaginer la chose une fois fourrée de crème au beurre et de framboises...

Pis là, je viens d'apprendre que, avant le dessert, y'a couscous...
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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  miam le Ven 23 Mai 2008 - 22:28

Voilà le lien de la salade de fruits dont parle Annie :

http://doriannn.blogspot.com/2005/12/vous-avez-dj-rencontr-une-de-ces.html
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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  annie le Ven 23 Mai 2008 - 23:32

voilà
sauf que les proportions sont bien trop congrues pour une dingue de fruits comme moi. Au minimum, je double.

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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  Tartopoir le Sam 24 Mai 2008 - 16:28

miam a écrit:Je viens de sortir les coques du four... et là un doute affreux m'étreint... ça fait des gateaux HENAURMES !!!!

Avec la dose habituelle (125 g d'amandes, 200 g de sucre glace, 3 blancs d'oeufs) je sors 80 petites coques... et ben la, j'en ai 11 qui font 8 cm de diamètre... J'ose même pas imaginer la chose une fois fourrée de crème au beurre et de framboises...

Pis là, je viens d'apprendre que, avant le dessert, y'a couscous...

c'est si énorme, 8 cm ??? je me rends pas compte.
en fait faudra faire un couscous plus petit...
Tu ne prévois pas d'entrée , hein...


je vais aller la voir, la salade de fruits...
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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  poupine le Sam 24 Mai 2008 - 16:50

ciboulette a écrit:
miam a écrit:Je viens de sortir les coques du four... et là un doute affreux m'étreint... ça fait des gateaux HENAURMES !!!!

Avec la dose habituelle (125 g d'amandes, 200 g de sucre glace, 3 blancs d'oeufs) je sors 80 petites coques... et ben la, j'en ai 11 qui font 8 cm de diamètre... J'ose même pas imaginer la chose une fois fourrée de crème au beurre et de framboises...

Pis là, je viens d'apprendre que, avant le dessert, y'a couscous...

c'est si énorme, 8 cm ??? je me rends pas compte.
en fait faudra faire un couscous plus petit...
Tu ne prévois pas d'entrée , hein...


je vais aller la voir, la salade de fruits...

Non pas d'entrée avant le couscous, par contre je ne sais pas faire une petit couscous, pas facile avec ce genre de plat.
Miam a apparemment terminé les merveilles, j'ai hâte de vous raconter!!!
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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  Tartopoir le Sam 24 Mai 2008 - 17:58

Nous aussi, on a hâte !
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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  poupine le Dim 25 Mai 2008 - 1:42

Je ne résiste pas à l'envie de vous montrer les magnifiques macarons dégustés ce soir, Miam peut être fier!











Les goûts sont subtils, un vrai délice
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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  francis zibou le Dim 25 Mai 2008 - 2:10

Magnifique! Superbe!

Trois toques.

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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  aïtout le Dim 25 Mai 2008 - 9:18

bravo, je t'embauche

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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  miam le Dim 25 Mai 2008 - 10:50

Merci ! Et surtout merci pour tous les conseils prodigués tout au long de la recette... c'est quand même plus facile de faire des gateaux en vous sachant pas loin derrière... Very Happy

Concernant la taille, 8 cm, c'est quand même un peu trop, surtout après l'excellent couscous qu'avait préparé Poupine ... je crois que 6 cm serait plus approprié pour une fin de repas... Quitte à ce que les goinfres en mange deux ! Shocked Le problème est la taille des framboises, faut qu'elles arrivent à tenir dans le gâteau !

Même si Poupine n'en parle pas, j'ai eu un petit souci de crème... j'avais fait la crème au beurre (crème anglaise + beurre foisonné + meringue italienne) dans l'après midi, j'avais obtenu quelque chose "qui se tenait", une sorte de mousse, très bonne. J'ai remis ça au froid, et au moment du dressage, j'ai rajouté le beurre et le parfum et j'ai tout passé au fouet... ben là, ça à eu tendance à "grainer", comme une mayonnaise qui part en vrille, J'ai en gros récupéré le truc en battant longtemps au fouet, mais j'ai eu très peur... et au final, j'ai l'impression d'avoir perdu le coté mousseux de la crème... j'ai fait une bétise quelque part ?
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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  annie le Dim 25 Mai 2008 - 12:01

sont super beaux.
Ils ne seraient pas passés hier après le repas turc que j'avais fait. mais je m'y collerai un jour.

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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  Tartopoir le Dim 25 Mai 2008 - 12:46

Bravo !!!! ils sont magnifiques !!!! c'est une belle réussite !!!

Pour la crème au beurre, c'est un coup classique.
Ce qui s'est produit, c'est que la crème et le beurre ne devaient pas être à la même température, c'est pourquoi le beurre a grainé au contact de la crème trop froide.

Il aurait fallu sortir la crème du frigo un peu à l'avance pour qu'elle se remette à la même température que le beurre.
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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  annie le Dim 25 Mai 2008 - 23:19

Oui, ça a fait pareil pour ma première mousseline, pas prévenue, j'ai mélangé à deux températures différentes et ça a "grainé". Sinon, j'ai dû loupé quelque chose pendant ma longue absence mais la recette des coques ? Parfumées or not ? Sur la photo fournie par Jiji, sont au minimum colorés. Oui ?

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