Dissidence Cuisine
Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.
Le Deal du moment :
Manga Chainsaw Man : où acheter le Tome 17 ...
Voir le deal
19.99 €

"Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

+5
poupine
Tartopoir
annie
Jiji
miam
9 participants

Page 3 sur 3 Précédent  1, 2, 3

Aller en bas

"Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 Empty Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  aïtout Lun 26 Mai 2008 - 0:45

miam, tu sais rattraper une mayonnaise? ooui? avec une goutte d'eau, la crème au beurre c'est pareil, tu fouette doucement en incorporant un peu d'eau tiède, ça repart sans problème;

je préconise quand même la recette de crème au beurre avec jaune d'oeufs monté avec sucre cuit, puis ajout de beurre pommade, c'est plus léger et moins écoeurant
aïtout
aïtout
second de cuisine

Nombre de messages : 922
Age : 100
Localisation : derrière la branche de romarin
Date d'inscription : 29/02/2008

Revenir en haut Aller en bas

"Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 Empty Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  miam Lun 26 Mai 2008 - 15:12

Sinon, j'ai dû loupé quelque chose pendant ma longue absence mais la recette des coques ? Parfumées or not ? Sur la photo fournie par Jiji, sont au minimum colorés. Oui ?

Ben, pour les coques, j'ai pris la recette de base extraite de "la ronde des macarons" de qui-vous-savez Wink ... Sachant que j'ai fait 11 gros macarons avec les doses classiques (125 g d'amandes, 200 g de sucre glace et 105 g de blanc d'oeufs). Par contre, j'ai laissé cuire 20 mn à 155 °C (au lieu de 13 mn pour les petits).

Concernant la couleur, j'aurai du mettre du colorant rouge, mais je n'en ai toujours pas... je suis à la recherche du conditionnement idéal... pour l'instant je tombe soit sur des flacons énormes (du genre 125 ml et plus) soit sur des tout petits... Faut que je furete sur le net du coté des colorants en poudre...
miam
miam
second de cuisine

Nombre de messages : 540
Age : 53
Date d'inscription : 09/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

"Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 Empty Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  annie Lun 26 Mai 2008 - 16:11

Je crois qu'il y a des réduc en ce moment chez patichose.
annie
annie
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1289
Age : 59
Localisation : au sud de mon clavier
Date d'inscription : 24/02/2008

http://lenverrelenverre.canalblog.com

Revenir en haut Aller en bas

"Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 Empty Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  miam Lun 2 Juin 2008 - 18:59

Deux p'tites choses m'intriguent encore dans la recette de la crème au beurre fournie par Ciboulette et Jiji... Very Happy

Il est dit d'incorporer la meringue italienne "à la main", ce que j'ai traduit par "délicatement" et j'ai fait ça à la maryse... mais après, il faut fouetter la crème pour y incorporer à nouveau du beurre foisonné et du parfum... Est ce que ca veut dire que j'aurai pu fouetter le mélange lors de l'incorporation de la meringue ? "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 9658

Et enfin, cette dernière étape d'incorporation d'un mélange de beurre et de parfum m'étonne... Est-ce pour garder un saladier de crème "neutre" et la parfumer suivant la demande ? ou bien y a-t-il vraiment une raison pour incorporer le parfum après ?
miam
miam
second de cuisine

Nombre de messages : 540
Age : 53
Date d'inscription : 09/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

"Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 Empty Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  Jiji Lun 2 Juin 2008 - 19:37

Bin logiquement on incorpore à la maryse une première fois pour pas trop faire retomber l'appareil. Après on peu utiliser le fouet car le beurre sera mieux incorporé qu'à la maryse.
le but étant de garder une belle mousse.

Après on incorpore l'arôme à la fin pour éviter un probleme de retombage de mousse encore une fois ^_^
Jiji
Jiji
commis

Masculin Nombre de messages : 73
Age : 36
Localisation : Esclimont
Date d'inscription : 03/03/2008

http://jiyone.fr

Revenir en haut Aller en bas

"Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 Empty Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  Mijanou Lun 2 Juin 2008 - 20:42

poupine a écrit:Je ne résiste pas à l'envie de vous montrer les magnifiques macarons dégustés ce soir, Miam peut être fier!
"Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 Uncq2
Les goûts sont subtils, un vrai délice


"Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 881851 "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 10864 "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 10864 "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 10864 "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 10864 "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 10864 "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 10864 "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 10864 "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 881851
Mijanou
Mijanou
chef de partie

Féminin Nombre de messages : 208
Age : 73
Date d'inscription : 05/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

"Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 Empty Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  didouche Lun 23 Nov 2009 - 17:07

Bonjour à tous.

Ces macarons ayant l'air fort appétissant, je suis en quête de cette essence de rose essentielle à leur réussite. Pouvez vous m'indiquer un site ou je puis me la procurer s'il vous plait ?

J'ai pour habitude de commander chez meilleur du chef mais je n'y ai pas trouvé mon bonheur.

Merci à vous.

didouche

Nombre de messages : 3
Age : 50
Date d'inscription : 23/11/2009

Revenir en haut Aller en bas

"Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 Empty Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  miam Lun 23 Nov 2009 - 19:40

Ben sur le net, je sais pas... mais si tu as un magasin bio (type biocoop) pas loin de chez toi, tu as tes chances, et elles seront alimentaires... Tu as le choix entre "l'eau florale de rose", ou "l'huile essentielle de rose"... sachant que la deuxième est absolument hors de prix...
Moi j'ai acheté 25 cl d'eau florale, et c'est inusable... faut dire aussi qu'à part les Ispahan, j'utilise peu ce parfum... Very Happy
miam
miam
second de cuisine

Nombre de messages : 540
Age : 53
Date d'inscription : 09/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

"Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 Empty Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  didouche Lun 23 Nov 2009 - 22:41

miam a écrit:Ben sur le net, je sais pas... mais si tu as un magasin bio (type biocoop) pas loin de chez toi, tu as tes chances, et elles seront alimentaires... Tu as le choix entre "l'eau florale de rose", ou "l'huile essentielle de rose"... sachant que la deuxième est absolument hors de prix...
Moi j'ai acheté 25 cl d'eau florale, et c'est inusable... faut dire aussi qu'à part les Ispahan, j'utilise peu ce parfum... Very Happy

Merci de ta réponse. :)


Je dois pouvoir trouver ça pas trop loin de chez moi.

Cela signifie que tu n'utilises que cette eau florale dans la recette ? Il y avait pourtant deux liquides au départ, tu mets combien d'eau florale pour remplacer :
25 g de sirop de rose (Shah)
4 g d'essence alcoolique de rose (sevarome)

?

Merci encore. :)

didouche

Nombre de messages : 3
Age : 50
Date d'inscription : 23/11/2009

Revenir en haut Aller en bas

"Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 Empty Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  miam Mar 24 Nov 2009 - 10:04

Oui, je n'utilise que de l'eau florale de rose... quant à la quantité, ben c'est au jugé ! Les masses en jeu sont tellement faibles que peser serait trop délicat...

Du coup, je parfume la crème anglaise avec deux cuillerées à soupe d'eau florale, une fois la meringue et le beurre incorporés, je re-goute... si jamais c'est trop léger, j'en remets un peu, mais bon, c'est puissant comme parfum la rose... Very Happy
miam
miam
second de cuisine

Nombre de messages : 540
Age : 53
Date d'inscription : 09/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

"Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 Empty Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  didouche Mar 24 Nov 2009 - 12:11

Merci pour ces précisions.

je vais tester ça. :)

didouche

Nombre de messages : 3
Age : 50
Date d'inscription : 23/11/2009

Revenir en haut Aller en bas

"Macarons Ispahan" de Pierre Hermé - Page 3 Empty Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  Contenu sponsorisé


Contenu sponsorisé


Revenir en haut Aller en bas

Page 3 sur 3 Précédent  1, 2, 3

Revenir en haut

- Sujets similaires

 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Ne ratez plus aucun deal !
Abonnez-vous pour recevoir par notification une sélection des meilleurs deals chaque jour.
IgnorerAutoriser