Croissants nains

J'ai fait des croissants aujourd'hui, en suivant la recette prise ici : http://sandrakavital.blogspot.com/2006/01/la-gourmandise-de-marie-antoinette.html
et j'ai toujours le même souci, ma pate est trop élastique, elle à trop de "corps", c'est comme ça qu'on dit ?

Bref, je fais un joli rectangle de 50 sur 40 cm, je découpe en deux bandes de 25 sur 40, je découpe mes triangles, et là, au fur et à mesure de l'opération, mes rectangles rétrecissent, mes triangles s'amenuisent, bref, j'ai des croissants nains, bons, mais nains !

Du coup, je m'interroge, faut-il pétrir le moins possible pour ne pas développer l'élasticité ? Passer la pâte au congel avant de la découper ? découper beaucoup plus grand ? Bref, y'a un (des ?) truc(s) ?

heu... Couper les triangles plus grands ?

ciboulette a écrit: heu... Couper les triangles plus grands ?

tu dois aller trop vite, souviens toi "la farine, c'est comme une joli fille, on la taquine doucement, elle te le rendra au centuple", il ne faut pas court circuiter les temps de rempos

La pâte à croissant, pâte levée feuilletée, on la fait bien sûr, comme dit Aïtout, en respectant les temps de pose entre les tours et surtout, on la laisse poser une nuit au frigo, filmée.

Elle va gonfler, lui laisser un peu de "mou" dans le film ou dans son récipient, filmée...

Le lendemain, chasser les gaz, l'étaler froide et si tu as trop de pâte, tu la fractionnes pour ne l'étaler que par petites portions de pâte à la fois.
Mettre le reste de tes portions filmées, au frigo.

Les pâtissiers travaillent sur des tours réfrigérés en marbre et n'ont aucun mal à étaler leur pâte, mais nous, dans nos cuisines, nous sommes obligées de ruser.
Dès que la pâte chauffe, on a un mal fou à portionner ses croissants.
Donc travailler la pâte le plus froid possible, sur un plan froid.

Un jour d'été à Nice, après m'être acharnée à obtenir de beaux petits triangles bien nets et n'y arrivant pas, j'ai cherché une idée pour m'en sortir, ... j'ai dû passer des glaçons sur mon plan, Mais chut ! en plus, ça ne restait pas assez longtemps froid ...

Donc, pâte froide, sur un plan froid, et vite roulés à froid ..

bof, même nous en été c'est un peu la galère donc la pate 5/10mn au congel pour pouvoir la travailler.
pour Miam, si la pâte prend le "dessus" sur le beurre, elle se retracte.
faites la pâte la veille, 12h au frigo, tourrage le matin et le problème devrait être résolu.

Ah, ben, dans la recette, j'ai pas de temps d'attente entre les tours ! c'est normal ?

Sinon, voilà le processus :

Je fais une pate fermentée que je laisse lever 15 h à température ambiante.
Je pétris ma détrempe, l'étale, et hop, 1/4 d'heure au congélateur
Je mets le beurre, un tour double, un tour simple et hop, au frais.
Après 3 ou 4 heures, j'étale, je détaille, je laisse lever 2 à 3 heures et au four.

Donc, si je suis bien, faut changer le "3 ou 4 heures" en "une nuit", c est ça ?

Ah ben désolé Fnand, on a posté en même temps, j'ai pas vu ton message...

Si on laisse la pate une nuit au frigo, faut quand meme mettre une pate fermentée ? ça risque pas d'être un peu fort en gout ?

Et après le tourage du matin, il faut remettre la pate à lever au frais ou pas ?

miam a écrit:
Si on laisse la pate une nuit au frigo, faut quand meme mettre une pate fermentée ? ça risque pas d'être un peu fort en gout ?
Et après le tourage du matin, il faut remettre la pate à lever au frais ou pas ?

Fnand doit être entrain de faire une sieste..., il se lève tôt, le matin .... Peut être nous donnera-t-il sa recette de pâte à croissants ... J'aimerais bien !

Ne t'inquiète pas ! ce n'est pas fort en goût et c'est ce qu'il faut faire.

Le tourage, tu le fais à la suite de ta détrempe, après l'avoir laissée reposer 1/2 heure au frigo. C'est ta pâte à croissant finie, que tu fais reposer une nuit au frigo, filmée.

Le lendemain, tu chasses les gaz, tu étales et tu façonnes.

Ma recette, je me sers de cette même pâte pour faire mes pains au chocolat mais il y a d'autres recettes.. bien sûr !!

800 g de farine type 55
90 g de sucre
16 de sel
16 g de lait en poudre
45 g d'oeuf
80 g de beurre fondu
360 g d'eau de source

Au crochet, attendre que la pâte se décolle des parois de la cuve, puis
ajouter à ce moment la levure soit 24 g (ceci pour lui éviter de "brûler", il arrive que la pâte, mette un moment à se décoller des parois de la cuve et ce n'est pas la peine d'échauffer la levure, elle n'aime pas du tout ...)

Mettre au frigo 20 minutes à 1/2 heure et procéder au tourage
Pour 360 g de pâton .... 150 g de beurre.

Il y en a qui mettre plus de beurre, moi j'aime bien ce ratio

C'est cette pâte, ta pâte à croissants, que tu réserves au frigo une nuit avant de l'étaler et façonner tes croissants.

miam a écrit:Ah ben désolé Fnand, on a posté en même temps, j'ai pas vu ton message...

Si on laisse la pate une nuit au frigo, faut quand meme mettre une pate fermentée ? ça risque pas d'être un peu fort en gout ?

Ta pâte fermentée, c'est ta détrempe avant de lui incorporer le beurre
Tu la mets au frigo 1/2 heure avant de lui faire faire les 3 tours avec le beurre.

Et après le tourage du matin, il faut remettre la pate à lever au frais ou pas ?

Et après tes 3 tours à intervalles de 20 minutes chacun ou pour aller plus vite : 1 double tour + 1 tour, TA PATE A CROISSANTS EST PRETE A ALLER SE REPOSER UNE NUIT AU FRIGO .... FIN

Et le lendemain, tu sors TA PATE A CROISSANTS, tu chasses les gaz parce qu'elle aura gonflé, tu l'étales au rouleau et tu découpes tes triangles de pâte que tu roules .
Tu garnis tes plaques en les espaçants parce qu'ils vont "s'épanouir" puis tu les laisses pousser gentiment dans une pièce à l'abri des courant d'air ou dans une pièce tempérée, si tu peux. Ils doivent doubler de volume et +. On les dore à l'oeuf mélangé à une pointe de sel et une lichette de lait et on enfourne ...
Ca sent bon dans toute la maison, dans les escaliers et des fois jusque dans la rue ...

Sinon celle-là avait super bien marché et je l'avais trouvée vraiment très simple à réaliser, travailler, cuire, manger.

http://dedicacessen.canalblog.com/archives/2008/01/30/7762354.html

Parti comme c'est parti, je vais avoir trois recettes nouvelles de croissants à tester... z'êtes trop fort !

Mijanou, pour la pâte fermentée, je reprécise, car j'y tiens... pour moi, une pâte fermentée, c'est une pâte qui a poussé plus que de raison et qui ne lève plus depuis longtemps, elle sent très fort l'aigre. J'en met dans la brioche vendéenne, et ça donne un gout divin à la fin...

Par contre, une pousse lente au frigo, même si ça donne du goût, ben ca fait pas pareil, je le vois bien avec les brioches... C'est pour ça que je l'aimais bien ma recette avec de la pâte fermentée... maintenant si faut tout remettre au frigo une nuit, je trouve que ça commence à faire long !

miam a écrit:Parti comme c'est parti, je vais avoir trois recettes nouvelles de croissants à tester... z'êtes trop fort !

Mijanou, pour la pâte fermentée, je reprécise, car j'y tiens... pour moi, une pâte fermentée, c'est une pâte qui a poussé plus que de raison et qui ne lève plus depuis longtemps, elle sent très fort l'aigre. J'en met dans la brioche vendéenne, et ça donne un gout divin à la fin...

D'après ce que je comprends, ce que tu appelles pâte fermentée
c'est un genre de levain !
(tu nourris pas ton petit pâton, mais tu le laisses fermenter jusqu'à obtenir ce petit goût aigrelet, c'est ça ?)
Donc tu voudrais t'en servir comme dans ta "brioche vendéenne" sans rajouter de levure fraîche ou très peu ? je n'ai jamais essayé, ça ne me tente pas.... je ne saurais te répondre... Pour le pain, la brioche O.K ! mais pas pour mes croissants, pains au chocolat et pains aux raisins ...
J'ai appris à faire le pain et la viennoiserie chez un boulanger pâtissier. La recette et la façon de faire sont les siennes. Elles me donnent de très bon résultats.
J'ai juste divisé ses proportions pour les adapter à mes besoins.

Par contre, une pousse lente au frigo, même si ça donne du goût, ben ca fait pas pareil, je le vois bien avec les brioches... C'est pour ça que je l'aimais bien ma recette avec de la pâte fermentée... maintenant si faut tout remettre au frigo une nuit, je trouve que ça commence à faire long !

Si tu appliques sa recette, tu verras que ce n'est pas plus long ! et c'est une recette de
pro ! "Ton levain", pour qu'il ait ce goût que tu recherches, tu dis toi même "c'est une pâte qui a poussé plus que de raison et qui ne lève plus depuis longtemps, elle sent très fort l'aigre" !!!
Ca lui prend bien du temps à cette pâte que tu laisses fermenter pour obtenir ce petit goût aigrelet ?

Quoi qu'il en soit, si ce goût te plaît, sers toi de ta pâte fermentée, rajoute un peu de levure fraiche pour assurer le coup et fais un essai. Ce sera TA recette .. Tu nous diras.

annie a écrit:Sinon celle-là avait super bien marché et je l'avais trouvée vraiment très simple à réaliser, travailler, cuire, manger.

http://dedicacessen.canalblog.com/archives/2008/01/30/7762354.html

Elle est très bien cette recette mais je trouve que le fait de la faire la veille pour le lendemain, avec le séjour d'une nuit au froid, on arrive à mieux travailler la pâte ....
et puis .... j'aime bien laisser le temps au temps ...

Pareil pour la pâte feuilletée ... mais on est pas obligé, si on est pressé !

hola hola un peu trop de questions en une fois surtout après ma longue sieste.

pâte à croissants ( déjà posté dans une autre vie)

farine 2000
sel 40
sucre 200
levure 80
lait 1250 env
beurre 200 en grammes.

faire la pâte, lorsqu'elle se décolle mettre les 200g de beurre et au frigo pour une nuit.
si à la fin du pétrissage elle a plus de 22°, un petit tour de 10mn au congel va calmer ses ardeurs.
le lendemain incorporer 1 kg de beurre froid et souple et donner 3 tours simples avec un petit repos entre les tours. repetit repos de 10/15 mn et vous pouvez détailler vos croissants et les laisser pousser.
après ca dépend de la chaleur, de la température ambiante et de l'age du capitaine.
je conseille de ne pas trop laisser pousser car un produit qui développe au four sera plus moelleux que s'il développe en dehors.

Bon...

Mijanou fait ses tours et laisse une nuit au frigo,
Fnand laisse une nuit au frigo et fait ses tours,
Annie zappe l'option "je dors au frigo"...

On a pas des vies faciles...

Merci pour toutes ces recettes en tout cas... je crois que je vais commencer par l'option de Fnand... Une nuit au frigo, ca devrait assagir le coté élastique de ma détrempe...

Pis après, je rajouterai une p'tite boulasse de pâte fermentée (mode bourrique on)

Merci encore !

miam a écrit:(mode bourrique on)

Ça, ça doit être son côté "baudet du Poitou"

Ah oui mais moi je ne zappe rien volontairement. C'était mon premier essai de croissant, il a marché tel quel, j'ai pris et noté. Vlà tout.

Bon sinon, il y a longtemps que j'en guigne une, qui me semble absolument terrrrrrrrrrrrrrrrrible :

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2008/03/24/127806-mes-croissants

Grand Chef (du Blog A la bonne vôtre récemment devenu sitedepromaissicarrément) les a testés ici :

http://alabonnevotre.com/?p=227

me semblent pas mal, non ?

Bon... j'ai 14 pitits croissants qui poussent là...

J'ai laissé poser ma détrempe toute la nuit au frigo, j'ai enchassé le beurre, et fait un tour double, repos 10 mn, puis un tour simple, repos de 10 mn, jusque là, pas de problème...

Vint le moment de l'étalement (de l'étalage ?) et j'ai galérééééééééééé... y'a pas, ma pâte, elle préfère le statut de boule à celui de feuille... Du coup, j'ai du forcer et je l'ai un peu déchiré, pffffff, le début de la fin... Parceque quand le plan de travail commence à s'enduire de beurre... bon, j'ai quand meme réussi à détailler, mais ça a pas été tout seul... on va voir ce que ça donne après la cuisson...

Pendant que j'y suis, j'ai un peu modifé la recette (patapé patapé)

Hier matin, j'ai fait une pâte fermentée [smiley faisant hi-han]
70 g de T45 gruau
70 g de T65
80 g de lait
44 g de beurre
2 g de levure
1 pincée de sel
J'ai laissé lever 15 heures

Hier soir, j'ai pétri la détrempe :
210 g de fermentée
200 g de T45 gruau
60 g de T55
115 g de lait
40 g de sucre
13 g de levure
9 g de sel
J'ai pétri, et mis le tout filmé au frigo pour la nuit

Et j'ai touré ce matin avec 160 g de beurre (un tour double, un tour simple).

Hello Miam !

Ma mémoire m'a joué des tours !!! Alzheimer et je m'en excuse !

Ce matin j'ai entrepris de faire la recette de croissants de FNAND .... Il procède bien de la même manière que mon pâtissier. En voulant comparer les 2 recettes, je me suis aperçue que lorsque je faisais mes croissants, j'appliquais bien, dans l'ordre
Détrempe
Pousse à température ambiante
On chasse les gaz
Une nuit au frigo
Tourage

Mille excuses d'avoir insisté EN PLUS, cela doit bien faire 1 an que je n'ai pas fait de croissants et en un an, à mon âge ....

Bon ! la détrempe de Fnand est au frigo !
BIZZZZZZZ

Ce matin j'ai entrepris de faire la recette de croissants de FNAND .... Il procède bien de la même manière que mon pâtissier.

Bon, ben ça se simplifie, tant mieux !

Mes croissants du matin sont cuits et mangés... Ils ont beaucoup plu au lycée, ils avaient bon goût, mais le fait que la pâte se soit déchirée a nuit au feuilletage, enfin je me dit que c'est ça... bref, je les ai trouvé un peu dense...

Je vais réessayer en hydratant plus, je me suis aperçu en effet que j'étais en dessous du TH que donne Fnand...

Tiens au fait, quand on rajoute de la pate fermentée, on tient compte de l'apport farine et eau que celle-ci amène pour le calcul du TH, ou on l'oublie ?

[quote="miam"]

.......mais le fait que la pâte se soit déchirée a nuit au feuilletage...

bref, je les ai trouvé un peu dense...

Tiens au fait, quand on rajoute de la pate fermentée, on tient compte de l'apport farine et eau que celle-ci amène pour le calcul du TH, ou on l'oublie ?

Pourquoi tu te compliques à vouloir mettre absolument de la pâte fermentée dans ta pâte à croissants ?
Tu n'obtiendras certainement pas la même légèreté... Il faut choisir Miam!

Pour des croissants, des pains au chocolat (même pâte) ça ne peut que les alourdir.

Pour répondre à ta question, quand je rajoute de la pâte fermentée, je n'en tiens pas compte parce que je l'ajoute en dernier, elle vient en plus (je pars du principe qu'elle est hydratée comme il faut si elle n'est pas dure).

Miam ! avec toute ma bonne volonté de vouloir te venir en aide, je ne suis pas pro .. juste passionnée... Je suis à l'écoute des conseils sur leforum ..
Qu'est ce que tu veux dire par !!!

""mais le fait que la pâte se soit déchirée a nuit au feuilletage""

Pourquoi tu te compliques à vouloir mettre absolument de la pâte fermentée dans ta pâte à croissants ? Tu n'obtiendras certainement pas la même légèreté... Il faut choisir Miam!

Ben, ça fait deux boulangers que j'interroge, et tous me disent qu'ils font systématiquement leurs croissants en utilisant une pâte fermentée, c'est le reste de pâte de la veille... Fnand n'en a pas parlé mais bon... Enfin, plus que la légèreté, je cherche surtout le goût...

Et pis je me complique parceque je suis bourrique et que j'aime bien ça... sinon, le plus simple pour les croissants, c'est d'aller chez les boulangers susnommés !

Qu'est ce que tu veux dire par ""mais le fait que la pâte se soit déchirée a nuit au feuilletage""

Ben rien de plus que ce que dit la phrase ! Ma pâte s'est déchirée lorsque je l'ai étalée, je pense que ça a empéché le feuilletage de se développer de façon optimale...

Tiens, pendant que j'y suis, vérification faite, j'ai sérieusement merdé sur le calcul de TH, ca m'apprendra à faire mes règles de trois les lendemains de fête, la honte... Bref, j'ai plus qu'à en refaire !

Tes élèves ont de la chance si tu leur apportes les croissants en cours...
Mais qu'est ce qu'ils vont dire si tu oublies les règles de trois

miam a écrit:
bref, je les ai trouvé un peu dense...

Excuse moi Miam, je pensais que la densité de tes croissants pouvait justement venir de la pâte fermentée ajoutée.
Le tout est de savoir si un pâtissier met volontairement de la pâte fermentée dans sa pâte à croissants pour l'améliorer ou s'il met des restes de pâte de la veille, ce qui ne nuit en rien mais n'apporte pas forcément quelque chose dans une pâte à croissants ...

Encore une fois, c'est mon avis de pas "pro" !

Dans une brioche, je le ferais plus volontiers ...

FNAND si tu passes par là .... S'il te plaît !
Alors ! dans la pâte à croissant .. c'est mieux ou pas ... une pâte fermentée ?


""mais le fait que la pâte se soit déchirée a nuit au feuilletage""
C'est le "t" dans "a nuit" qui "m'a enduite avec de l'erreur" ...
à écrire trop vite... des fois .. et comme j'ai une petite tête