Croissants nains

miam a écrit:Les v'là les monstres...

En tout cas, monstrueux ou nains, tes croissants sont superbes Miam ....
Vraiment très très jolis !!!!

On pourrait presque en faire une fable de ce post: Le mini-croissant qui voulait se faire aussi gros que .....

En tout cas, bravo pour ta persévérence et la superbeté du résultat.

Merci, merci ! Comme quoi la bourriquitude...

J'ai encore deux p'tites questions... la "pointe" centrale du croissant, faut-il la bloquer sous le croissant quand on le roule ou pas ? Car je l'ai fait et j'ai l'impression que ça a "bloqué" un peu la pousse...

Je les ai cuits 20 mn à 200°C avec la chaleur tournante, mais j'ai vu ici ou là qu'on préconisait 12 à 15 mn à 240°C sans ventilation, quelqu'un sait-il ce qui est "le mieux" ?

Ça montera mieux sans ventilation.
pour tout ce qui est pains et viennoiseries, on conseille généralement d'utiliser la convexion naturelle.

ben alors là je suis scotché, bravo miam, et dire que tu semblai avoir des "déchirures", tu devrai faire imprimer tes photos sur des tee shirts, certains boulangers/patissiers se remettraient en question en les voyant, un grand bravo pour ta persévérance.

La persévérance de Miam c'est quelque chose!

Nous avons eu la chance de partager ces croissants, c'était mieux que bien!!!

Je crois qu'il faudrait qu'il en refasse vite pour être ben sûr qu'il sait bien les faire

miam a écrit:Merci, merci ! Comme quoi la bourriquitude...

J'ai encore deux p'tites questions... la "pointe" centrale du croissant, faut-il la bloquer sous le croissant quand on le roule ou pas ? Car je l'ai fait et j'ai l'impression que ça a "bloqué" un peu la pousse...

Je les ai cuits 20 mn à 200°C avec la chaleur tournante, mais j'ai vu ici ou là qu'on préconisait 12 à 15 mn à 240°C sans ventilation, quelqu'un sait-il ce qui est "le mieux" ?

la pointe du croissant doit toucher la plaque pour se retrouver au dessus après la cuisson.
un four ventilé devrait donner des croissants plus " gonflés" et un traditionnel des croissants plus moelleux. en principe.

Fnand, tes croissants, j'en fais et j'en refais, en ce moment, c'est tous les week-end... et je me régale de plus en plus... Merci encore mille fois pour la recette et les conseils !

fnand a écrit:

Ah bawi mais tu peux être fier, ces croissants sont du pur rêve, Miam est un bon élève (je devrais dire excellent?)

Grande première, j'ai eu droit à un stage croissant avec Miam samedi.

Pfouiuuuuuuuu quand il dit que c'est pas compliqué ...bref, j'avais lancé la détrempe tot le matin mais visiblement l'était pas vraiment comme il faut (trop molle ), j'ai quand même pu apprendre à feuilleter la chose et ensuite à étaler et tailler et rouler.

Au final, un peu déçue de leur allure , ceux de Miam (faits que par lui) sont si beaux ...les miens n'ont pas assez monté , mais le gout y est et en croquant dedans on peut apprécier le moelleux, ça fluitchhe pas encore mais ça viendra!

Merci Miam pour le stage!!!

dis, Miam, tu pourrais pas nous remettre au propre toute la recette adaptée par tes soins sur les conseils de Fernand ? Avé les proportions, les dimensions, les températures, les petits trucs et astuces ? Hein ? dis ? Juste pour que ce soit super clair.

On peut, bien sûr ajouter les points qui vous semblent importants. J'ai relevé l'essentiel de la leçon de Fnand mais il se peut que j'ai sauté d'autres points importants ....

PATE A CROISSANT de FNAND

farine 2000
sel 40
sucre 200
levure 80
lait 1250 env
beurre 200 en grammes.

Faire la pâte, lorsqu'elle se décolle mettre les 200 g de beurre et la réserver filmée une nuit au frigo.
Si en fin de pétrissage, la T° dépasse 22°, mettre la pâte pendant une dizaine de minutes au congélateur. Cela va calmer ses ardeurs...
Le lendemain incorporer 1 kg de beurre froid et souple et donner 3 tours simples avec un petit repos entre les tours. Un dernier petit repos de 10 à 15 mn puis commencer à détailler ses croissants. Les laisser pousser.
Après tout dépend de la chaleur, de la température ambiante et de l'âge du capitaine....
Néanmoins je conseille de ne pas trop laisser pousser les croissants car un produit qui développe au four sera plus moelleux que s'il développe avant d’être enfourné.

Points techniques importants
- Le beurre doit être bien froid pour l'incorporer.
- Préparer le beurre le soir, le sortir du frigo, dès qu'il a un peu ramolli, "le taper" avec le rouleau à pâtisserie, après l’avoir saupoudré d’un peu de farine, pour lui donner une forme plane, puis le réserver filmé, au frigo.
- Le lendemain le sortir 5 à 10 mn avant de l’incorporer. L'assouplir un peu en retapant dessus.
- Après chaque tour, respecter le temps de repos au froid (20 mn env)
- Les quelques chutes qui restent repasseront dans la prochaine pâte levée.
- Elles ne doivent pas dépasser 50 à 100 g maximum pour 4 kg de farine, c'est insignifiant....
- Si on introduit de la pâte fermentée ... pourquoi pas ? mais pas plus de 10%, à condition que ladite pâte fermentée ne soit pas morte et à condition de réduire la levure... Je dirais au maximum 10 g à la livre de farine.
- La pointe du croissant doit toucher la plaque pour se retrouver au dessus après la cuisson.
- En principe, un four ventilé devrait donner des croissants plus "développés" et un four traditionnel, des croissants plus moelleux.

Conseils de FNAND

Incroyable ! je me suis fait Mijanouser ma goule ! Bon, comme y'a quelques menues variations (mon coté bourrique ) je poste quand même...

Pour 10 à 12 croissants

Pour la détrempe

300 g de farine
150 g de lait et 38 g d'eau (Fnand fait tout au lait)
30 g de sucre
30 g de beurre
12 g de levure
6 g de sel

Pour le tourage

150 g de beurre

La veille au soir, faire la détrempe. Dissoudre le sucre et le sel dans le mélange d'eau et de lait. Y émietter la levure, et incorporer la farine. Pétrir quelques minutes pour avoir un pâton homogène, ajouter alors les 30 g de beurre et pétrir à nouveau 5 mn, la pâte doit commencer à être élastique, mais sans plus, sinon ce sera l'enfer lors du tourage. Filmer et laisser lever au frigo toute la nuit.

Préparer le beurre de tourage : le couper en parcelles, le poser en tas sur une feuille de papier film étirable, refermer le film sur le tas, et mettre des grands coups de rouleau à pâtisserie, dans tous les sens, pour, à la fin, obtenir un carré d'environ 12 cm sur 12, et de quelques millimètres d'épaisseur. Réserver au frigo toute la nuit.

Le lendemain, sortir le beurre et l'assouplir.

Étaler la détrempe en croix, en faisant en sorte que le centre soit plus épais que les 4 branches de la croix. Poser le carré de beurre au centre, rabattre les 4 branches, retourner le tout, étaler trois fois plus long que large, et plier en trois. C'est la fin du premier tour, filmer et laisser 10 mn au frigo.

Faire un deuxième tour, suivi de 10 mn de repos et un troisième tour, cette fois ci suivi d'une demi-heure au frais.

Étaler alors la pâte en un rectangle d'à peu près 50 cm (voire 60) sur 20. Et détailler des triangles tête-bêche de 20 cm de hauteur et 10 cm de base.

Faire une encoche dans les bases, rouler les croissants et les laisser lever sur des plaques au tiède, et à l'abri des courants d'air... chez moi, la pousse dure 3 heures en général...

Dorer avec un jaune d'oeuf battu avec un peu de lait et de sel.

Enfourner à 200°C, à chaleur tournante, pendant 15 à 17 mn. Laisser refroidir sur une grille.

Edit : En fait, je les trouve mieux cuits sans ventilation...

Tout manger !

Miam, tu acceptes combien de stagiaires ? On peut faire un voyage de groupe ?

ciboulette a écrit:Miam, tu acceptes combien de stagiaires ? On peut faire un voyage de groupe ?

Je vous loge pour le stage, ça fait des frais en moins

Hé, ho, faut relativiser les propos de Poupine ! Le chef des croissants ici, c'est Fnand ! pas moi !!! J'ai juste piqué sa recette !
Bon, par contre, si on finit tous chez Poupine, je prépare les 'tits punchs...

Hello FNAND ! J'ai beaucoup pensé à toi avant hier et hier !!!

J'ai refait une fournée de croissants et pains au chocolat pour mon petit fils Pierre .. Ils sont beaux, ça sentait bon la viennoiserie hier dans la maison, et mon Pierrot va se régaler ...