Croissants nains

Saloperie de participe passé... je le sentais bien moi pourtant le "nuit"... Et ben non, faut pas de "t"... Pire, c'est invariable...

miam a écrit:Saloperie de participe passé... je le sentais bien moi pourtant le "nuit"... Et ben non, faut pas de "t"... Pire, c'est invariable...

Aussi à vouloir faire littéraire... par contre je n'ai toujours pas résolu le pourquoi du comment de l'écart orthographique entre conduit et nui ... je vais essayer de trouver une vraie raison, mais bon, ce qui fait le charme de la langue française c'est aussi son côté mystérieux et pas forcément logique.

En attendant Fnand ne dit rien sur la pâte fermentée et le suspense reste total!

Une voiture est ?

Salut miam,
une idée comme ça, parce qu'avec les miens, de croissants, j'ai aussi eu une pâte feuilletée en boule, un peu déchirée en étalant, mais surtout, ce qui a nui au feuilletage de certains croissants, c'est le fait d'avoir trop dorer; dans la petite leçon de Sandra (pétrin), elle signale qu'il faut faire attention à ne pas dorer la "tranche", juste le dessus, légèrement, du croissant et des deux cornes, si tu vois ce que je veux dire.

J'ai remarqué que mes croissants qui ont le moins bien gonflé à la cuisson, et donc au feuilletage moyen car pas épanoui, sont ceux dont la dorure a un peu dégouliné sur la "tranche" (là où on voit les couches de pâte, quoi).

Du coup, j'ai eu une bonne moitié parfaite, et un bonne moitié que je qualifierais de ratée, par dégoût de l'approximation.

Ah ben oui, c'est la base. Pareil quand tu fais un feuilleté, tu dores pas les bords sinon ça monte pas bien comme il faut. N'empêche qu'ils sont rûdement beaux tes croissants. Et au goût ?

poupine a écrit: par contre je n'ai toujours pas résolu le pourquoi du comment de l'écart orthographique entre conduit et nui ... je vais essayer de trouver une vraie raison, mais bon, ce qui fait le charme de la langue française c'est aussi son côté mystérieux et pas forcément logique.

Tentative d'explication:
les 2 verbes en uire qui ne prennent pas de t au participe passé sont luire et nuire qui avaient une forme similaire en vieux français: nuisir et luisir, et auraient gardé la conjugaison des verbes en ir comme choisir ou saisir.

AH ! LES CROISSANTS PUR BEURRE ! de Fnand ...

Que dire !!!! ils ne pouvaient qu'être délicieux ... Un peu plus de beurre que dans ma recette ...
Mon mari a senti la différence puisqu'ils les a trouvés meilleurs que d'habitude ...

Merci Fnand !

Les croissants de Fnand sont sortis de mon four ce matin... j'ai tout fait comme il dit, sauf que j'ai mis un mélange eau/lait plutôt que du lait entier...

C'est très très bon... ça fait vraiment des croissants "qui ressemblent" à ceux de boulangerie, par contre, j'ai eu des moments galère, étaler la pate, régulièrement, à 4 mm, c'est vraiment dur je trouve... J'ai coupé mon abaisse en deux, pour n'en travailler qu'une moitié pendant que l'autre patientait au frigo, ben je crois que c'est une bétise... le coté tranché a graissé mon plan de travail et là, pfouuuuuuu... quand à détailler des triangles réguliers en forme et en poids c'est pas facile non plus...

J'ai laissé pousser 2h30 et j'ai enfourné à 190°C ventilé, avec un coup de buée en début de chauffe (fallait ?), ils ont cuit en 17 mn

J'en ai amené 2 à mon boulanger, qui suit mes essais avec un beaucoup d'amusement... Il les a trouvé un peu trop petits, et avec un p'tit manque de pousse... j'ai toujours pas compris à quoi il voyait ça...

Je lui ai posé la question du goût... certaines boulangeries ont des viennoiseries fantastiques, avec un goût incomparable... lui me dit que ce sont les beurres employés qui font la différence, en patisserie, ils en ont de meilleure qualité... Z'avez des infos la dessus ?

pour étaler entraine toi en mettant des règles de l'épaisseur voulue


quand à reconnaitre la pousse, le gut,, la cuisson, la texture, c'est ça le "métier", tu as la technique presque parfaite, à force d'habitude tu aura ce "plus" qui fait la différence

en tout cas bravo pour ton opiniatreté

Pour ton beurre, je crois que si tu prends un beurre sec, des Charentes, au taux d'humidité très peu élevé, il peut toujours s'aligner, ton boulanger. Ils ont des choses qui tiennent souvent de la margarine de feuilletage. Et ton beurre donnera un goût bien plus fin.
Tu sais, un jour, pour mon ancien blog, j'ai façonné une vouivre, un monstre en pâte à navettes. Je l'ai postée, juste en photos, donc. Et Sandra, du blog Le Pétrin, qui n'est pourtant pas une pro, a vu au premier coup d'oeil que j'avais abrégé le temps de pousse. C'est une question d'habitude. Pour détailler des triangles réguliers, découpe-toi un gabarit en carton.
Enfin, il faut te souvenir qu'aucune, absolument aucune boulangerie ne fait le même croissant. Et que tous les boulangers pensent faire LE meilleur. Dac ? Tu devrais tester, lui emmener un matin, un croissant d'un rival en t'en attribuant la paternité.
Et puis demande-toi pourquoi tu veux tant qu'ils ressemblent à ceux des autres, TES croissants.

- J'ai coupé mon abaisse en deux, pour n'en travailler qu'une moitié pendant que l'autre patientait au frigo, ben je crois que c'est une bétise... le coté tranché a graissé mon plan de travail et là, pfouuuuuuu...

Peut être que ton beurre n'a pas été assez bien incorporé à ta détrempe.. était il à T° ambiante ?

- quand à détailler des triangles réguliers en forme et en poids c'est pas facile non plus...
Si tu t'appliques à faire des bandes rectangulaires de 16 cm de largeur, sur la longueur que tu peux obtenir à étaler ton pâton, tu n'as plus qu'à bien démarrer le côté de ton premier triangle et balancer ton couteau tous les 8 cm ... tu fais un mouvement de poignée, à droite, à gauche... Il te faut un grand couteau (éminceur) avec talon à angle droit, c'est plus facile.

Tu as l'air d'être très bien avec ton boulanger, demande lui de pouvoir le voir faire ses croissants un jour .... Ca aide drôlement de voir faire !!

- J'ai laissé pousser 2h30 et j'ai enfourné à 190°C ventilé, avec un coup de buée en début de chauffe (fallait ?), ils ont cuit en 17 mn

Pas de buée, au contraire les cuire à four ventilé, porte du four à peine très légèrement ouverte, la vapeur doit s'échapper.

- J'en ai amené 2 à mon boulanger, qui suit mes essais avec un beaucoup d'amusement... Il les a trouvé un peu trop petits, et avec un p'tit manque de pousse... j'ai toujours pas compris à quoi il voyait ça...

Il faut les coucouner, les laisser pousser 2 h30 à 3 heures, en principe c'est bien assez, s'ils ont été dans une pièce où il fait une température constante à l'abri des courants d'air (26 à 28°). Ton repaire est qu'ils aient doublé de volume.
Tu les dores en les caressant avec une dorure à t° ambiante. Enfin c'est comme ça que je fais, j'ai peur de les perturber avec une dorure qui sortirait du frigo

- Je lui ai posé la question du goût... certaines boulangeries ont des viennoiseries fantastiques, avec un goût incomparable... lui me dit que ce sont les beurres employés qui font la différence, en patisserie, ils en ont de meilleure qualité... Z'avez des infos la dessus ?
C'est comme pour tout, le choix des ingrédients est très important. Il faut prendre un très bon beurre, une plaquette que tu ouvres pour la fabrication de tes croissants, comme ça tu es sûre qu'ils n'auront pas le goût d'autre chose que du bon beurre bien frais....

Merci à vous trois pour vos conseils et encouragements... Je vais poursuivre mes essais, en bricolant les paramètres pour voir ce que ça donne...
Par contre, il est clair que j'ai du mal à expliquer ce que je cherche... certaines viennoiseries ont parfois un goût incomparable, et je ne sais toujours pas d'où ça vient...

Quant à mon boulanger, je peux pas trop l'embéter, il est très gentil, il me donne des paquets entier de levure, je trouve sa baguette tradition très bonne, mais je soupçonne fort ses croissants d'être industriels (j'en suis même sur... ), pourtant, il vient d'une boulangerie du coin qui a gagné le prix du meilleur croissant d'ïle de France...

Ah tiens, j'ai failli oublier, vous faites quoi avec vos chutes de pâtes a croissant ?

Mijanou a écrit:-
Peut être que ton beurre n'a pas été assez bien incorporé à ta détrempe.. était il à T° ambiante ?

.

surtout le beurre doit être bien froid pour l'incorporer.
nous préparons le beurre le soir. sortir du frigo, dès qu'il est ramolli un peu le taper avec un peu de farine pour l'étaler et retour au frigo. le lendemain le sortir 5/10mn avant et incorporer en le tapant un peu avant pour l' assouplir et retour au froid apres le 1er tour.
@+

les quelques chutes qui restent repassent dans la prochaine pâte levée

les quelques chutes qui restent repassent dans la prochaine pâte levée

Ah ! Ben la voilà la fameuse pâte fermentée !

Tu saurais me dire en gros la proportion de pâte fermentée qu'on peut mettre dans la détrempe ?

fnand a écrit:

surtout le beurre doit être bien froid pour l'incorporer.
nous préparons le beurre le soir. sortir du frigo, dès qu'il est ramolli un peu le taper avec un peu de farine pour l'étaler et retour au frigo. le lendemain le sortir 5/10mn avant et incorporer en le tapant un peu avant pour l' assouplir et retour au froid apres le 1er tour.
@+

Je le mettais bien froid avant pour faire comme mon pâtissier, je tapais dessus à travers la détrempe pour le ramollir malheureusement ce n'était jamais aussi bien qu'avec votre merveilleuse machine à tourer qui répartit le beurre uniformément .. et qui vous donne une pâte comme s'il n'y avait pas de beurre entre les couches de pâte.
C'est pourquoi je préfère le sortir un peu à l'avance ...
Quand je dis T° ambiante, il se tient quand même, il n'est pas liquide, Fnand

Ah ben pour le beurre, j'ai quasiment bon alors ! Moi, le soir, je le coupe en parcelles, je le pose sur une feuille de film étirable, j'emballe le tout et je lui mets des coups de rouleau jusqu'à obtenir un parallélépipède rectangle (c'est pas souvent que je le case celui là... )
Le lendemain, je le sors en premier, quelques p'tits coups encore et zou, ça s'étale tout seul... Surtout avec la recette de détrempe donnée par Fnand... 63 % de TH, elle se déchire pas du tout du tout...

Pour la pâte fermentée, 10 % du poids de farine, je peux ?

oui mais les quelques chutes font 50/100g max pour 4kg de farine, c'est insignifiant.
10% pourquoi pas mais à condition de réduire la levure. je dirai au max 10g à la livre de farine et a condition que ladite pâte fermentée ne soit pas morte.

Mijanou a écrit:


Je le mettais bien froid avant pour faire comme mon pâtissier, je tapais dessus à travers la détrempe pour le ramollir malheureusement ce n'était jamais aussi bien qu'avec votre merveilleuse machine à tourer qui répartit le beurre uniformément .. et qui vous donne une pâte comme s'il n'y avait pas de beurre entre les couches de pâte.
C'est pourquoi je préfère le sortir un peu à l'avance ...
Quand je dis T° ambiante, il se tient quand même, il n'est pas liquide, Fnand

mais avant de passer la pâte au laminoir nous sommes aussi obligés d'enchasser le beurre dans la pâte en tappant avé le rouleau

oui mais les quelques chutes font 50/100g max pour 4kg de farine, c'est insignifiant.
10% pourquoi pas mais à condition de réduire la levure. je dirai au max 10g à la livre de farine et a condition que ladite pâte fermentée ne soit pas morte.

Question du jour... comment je sais si ma pâte fermentée est morte ou pas ???

une pâte fermentée morte est une pâte qui a trop levée et a un goût acide et n'a plus de force.
il suffit de faire un test en prenant un peu de pâte et la mettre a température chaude ou ambiante pour voir si elle réagit encore. le bouche à bouche n'est d'aucune utilité.

Bon, ben la fournée du jour lève... mais quand je vois le titre "croissants nains", j'ai un peu honte... j'ai enfanté des monstres, pfouuuu, font quasiment 100 g pièce !

J'ai fait la recette de Fnand, ramenée à 300 g de farine (moitié T65, moitié T55), j'ai obtenu 550 g de détrempe, et donc 700 g de pate au final. Mais je lutte encore à l'étalage, on a beau dire, ça a de la force une pâte feuilletée, pis si on bourrine, ça se déchire... J'y suis donc allé tout doucement sans rien déchirer, j'ai obtenu 8 GROS croissants !

Je me demande si je vais pas finir par me bricoler un laminoir maison, avec trois rouleaux à patisserie, sur le modèle des machines à pâtes italiennes...

Les v'là les monstres...

Monstrueusement appétissant !!!!