terrine de poissons

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terrine de poissons

Message  fnand le Mer 1 Avr 2015 - 10:51

Aîtout!!!!! j'ai besoin de ton avis Chef!!! ( ou Tartopoir)

pour ma terrine je prend 600g de poissons, 3 blancs et 300 de crème non sucrée montée, sel poivre échalotes revenues
je rajoute un filet( saumon même si je ne suis pas fan de ce poisson) au centre pour la couleur et selon inspiration, crevettes ou  autres.
cuisson vapeur temp 80° et 75° demandé  a la sonde.
pour la cuisson et accessoirement pour la recette, c'est bon Chef???
comme d'hab, ça urge.
Merci Very Happy
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Re: terrine de poissons

Message  fnand le Mer 1 Avr 2015 - 12:28

en faisant un peu une recherche, je me rend compte que je pose chaque année les mêmes questions....ça doit être la maladie ou on oublie tout... je ne sais plus comment elle s’appelle....
mais vos réponses seront les bienvenues p'tet qu'il y aura du neuf...

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Re: terrine de poissons

Message  Tartopoir le Mer 1 Avr 2015 - 21:48

Ça me semble juste...

mes proportions sont :
500 g de chair de poisson
2 blancs d’oeufs
40 cl de crème

et on n'en est pas loin.

Il est important de placer le poisson au congélateur 15 min, pour qu'il soit très froid au moment de le mixer. Je mets de la crème non montée, je fouette le tout avec le poisson et les blancs
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Re: terrine de poissons

Message  aïtout le Jeu 2 Avr 2015 - 13:10

oups!!! avec un peu de retard Embarassed


oui ç'est bon, bien penser à passer au tamis fin la chair du poisson,

la crème ce n'est pas utile de la monter, bien vérifier l'assaisonnement pour la cuisson c'est ok


mon conseil, je sale légèrement le filet de poisson avant de le mixer, ça aide à casser le collagène on peut également rajouter 100g de beurre par kilo de poissons

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Re: terrine de poissons

Message  fnand le Jeu 2 Avr 2015 - 14:50

MERCI, ce n'est pas encore trop tard.
le beurre a quel moment et quel est son but?
bonne journée.
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Re: terrine de poissons

Message  aïtout le Jeu 2 Avr 2015 - 15:04

au moment ou tu mixes le poisson, comme toujours le gras fixe les aromes de plus ça évite de sécher en cuisant

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Re: terrine de poissons

Message  fnand le Jeu 2 Avr 2015 - 20:21

merci Chef!!!
mais je suis comme monsieur Jourdan et je met du beurre sans le savoir. be oui je fais revenir mes échalotes...
et un spécial
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Re: terrine de poissons

Message  fnand le Ven 17 Avr 2015 - 18:36

petit retour,
j'ai donc fait ma terrine selon la recette ci-dessus ( c'était des filets de truites de montagne Shocked ) avec un filet de plie au milieu, qqs haricots pour la couleur.
cuisson vapeur à 80° sonde à 70° ( entre 30 et 45 minutes).
elle était bonne, peut être un peu ferme à mon goût.
une piste?? pour améliorer.
merci et @+
PS: le tamis je n'ai pas utilisé, il faudrait que je m'en procure un petit.
beaucoup trop peur que ma farine sente le poisson Very Happy
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