glace aux pralines de st genix

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  aïtout le Ven 20 Mar 2009 - 10:15

effectivement on pourrai créer un chapitre glaces et sorbet


Very Happy

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  Annysette le Ven 20 Mar 2009 - 15:16

Moi qui croyais que le stabilisateur pouvait remplacer la farine de caroube!! en plus j'en ai un pot de 1kg (entamé)

Aïtout tu est génial, je n'aurai jamais pensé à faire une glace aux pralines. bises

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  Tartopoir le Ven 20 Mar 2009 - 18:15

aïtout a écrit:je pense que tu peux utiliser les mêmes proportions , mais que voudrai tu mettre comme stabilisant?

le "stab 2000" de chez Louis François, j'ai ça dans un placard. Est ce que c'est le même usage que la farine de caroube ?


Sinon, le pacojet, bien sûr c'est bien mais faut avoir les moyens, c'est hors de prix cette machine-là !

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  aïtout le Ven 20 Mar 2009 - 18:47

c'est sensiblement pareil, le seul truc c'est que le stab 2000 à besoin de gras pour émulsionner ton mélange de plus il faut une température de 45 °

perso je préfère la caroube plus facile à utiliser

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  Annysette le Ven 20 Mar 2009 - 22:23

qu'est-ce que tu entends par plus de gras???merci Aïtout

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  aïtout le Sam 21 Mar 2009 - 0:37

il sera plus émulsifiant dans une crème anglais (à cause du gras du lait ) que dans un sorbet ou la base c'est du sucre de l'eau et du jus de fruit

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  Annysette le Sam 21 Mar 2009 - 11:11

d'accord.

Lorsque je fais un sorbet, je fais un petit sirop , j'attends 45° j'émulsionne le stab avec un peu de sucre mélangé dans le sirop,je mélange avec mes fruits mixés.
c'est comme ça que je fais. j'adore faire avec des cerises en bocaux, avec un peu de kirsch humm..

J'ai une sorbetière pas magimix, mais Simax, quand la glace commence à prendre c'est vrai que ça fait du bruit. Alors j'arrête (j'ai peur d'abimer)la glace est bien mais pas très ferme, d'après vous il faut attendre l'arrêt des pales, c'est bien ce que j'ai compris? scratch

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  Tartopoir le Sam 21 Mar 2009 - 13:32

Merci Aïtout pour les précisions.

pour la sorbetière, oui, j'attends l'arrêt des pales. Mais c'est normal qu'elle soit molle , la glace, au sortir de la sorbetière.
Elle est d'ailleurs à la température idéale de consommation: vers moins 10 °C. C'est un régal, la glace qu'on goûte direct de la sorbetière. Après le passage au congélateur c'est déjà plus pareil, même si on la laisse revenir un peu à température ambiante.
Une glace dure à moins 18°C n'est pas bonne du tout !

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  Annysette le Mer 25 Mar 2009 - 13:58

Oui j'entends bien que la glace sortie sorbetière c'est l'idéale, mais par ex. demain je reçois un couple d'amis, je compte faire une glace vanille (Aïtout) avec une tarte aux pommes pour le dessert, mais peut-être faudra-t-il attendre...

Aïtout dans ta glace du mets du sirop de glucose, comment fais-tu pour peser scratch , c'est pas évident avec lui, ça colle de partout! merci pour ta réponse. sunny

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  Tartopoir le Mer 25 Mar 2009 - 14:21

Si la glace passe une heure au congélateur c'est pas grave; ce que je voulais dire c'est que le lendemain, ou une semaine après, c'est plus la même chose.

Le glucose, oui, c'est horrible. Les pâtissiers le font couler du pot et le "coupent" avec la main, comme on ferait avec du gruyère fondu qui file.

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  aïtout le Mer 25 Mar 2009 - 15:35

la pesée du glucose c'est facile avec une balance, tu mets tes jaunes dans un récipient et tu mets le glucose dessus. avec une "bois" à miel c'est plus pratique Very Happy

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  Annysette le Mer 25 Mar 2009 - 17:22

Merci, je vous raconterai .....

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  Annysette le Mer 25 Mar 2009 - 19:12

Je viens de terminer la crème anglaise d'Aïtout, et la mettre au réfrigérateur jusqu'à demain. Sauf que je l'ai faite à la fève Tonka, puisque je n'ai pas de pralines.

J'ai pris mon petit couteau à beurre en bois, pour prendre le glucose, pas mal ça colle beaucoup qu'un couteau normal.

Pou la dégustation attendre demain. Merci Aïtout

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  Annysette le Ven 27 Mar 2009 - 20:41

,

La glac e Aïtout, une petite merveille !!!
j'ai bien suivi la recette, faite la veille et turbinée le lendemain. Recette adoptée.

Merci Aïtout.

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  Mijanou44 le Ven 27 Mar 2009 - 22:20

Annysette a écrit:

J'ai pris mon petit couteau à beurre en bois, pour prendre le glucose, pas mal ça colle beaucoup qu'un couteau normal.

Pour aller chercher du glucose dans ton pot, tu trempes ta cuillère dans un verre d'eau, tu la secoues bien, puis sans l'essuyer, tu vas chercher ton glucose dans ton pot. Wink

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  Annysette le Ven 27 Mar 2009 - 22:25

Merci Mijanou, c'est vraiment galère ce truc. La prochaine fois (dimanche) j'essaie. Bonne soirée. Very Happy

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  aïtout le Sam 28 Mar 2009 - 1:38

bravo anysette, tu es très forte je sens les parfums d'ici Very Happy

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  fnand le Sam 28 Mar 2009 - 9:59

Mijanou44 a écrit:
Annysette a écrit:

J'ai pris mon petit couteau à beurre en bois, pour prendre le glucose, pas mal ça colle beaucoup qu'un couteau normal.

Pour aller chercher du glucose dans ton pot, tu trempes ta cuillère dans un verre d'eau, tu la secoues bien, puis sans l'essuyer, tu vas chercher ton glucose dans ton pot. Wink

oui, c'est valable également pour la main....

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  Annysette le Sam 28 Mar 2009 - 11:16

Yes, grâce à vous comme profs ! merci au forum.
Je suis plutôt une élève, je ne suis pas du tout créative, il faut toujours que je suive les recettes. Sinon, je trouve que ce n'est pas bien ce que je fais.
Merci encore à vous

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