glace aux pralines de st genix

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glace aux pralines de st genix

Message  aïtout le Mar 17 Mar 2009 - 15:29

c'est rose, il y a du croquant et de la douceur

donc on commence par une crème anglaie tout à fait normale

1 l de lait, 8 jaunes d'oeufs, 20g de poudre lait entier, 25 g de glucose, 180 g de sucre en poudre, 4g de farine de caroube, on mélange les produits secs, on blanchi les jaunes et on cuit à 82°


on ajoute 180 g de pralines concassées





ensuite on turbine en sorbetière





on déguste ensuite en famille ou entre amis

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  annie le Mar 17 Mar 2009 - 17:18

mmmmm...
JUSTEMENT !
Je cherche PLEIN de recettes de glaces, je n'ai qu'une sorbetière Krups.

Alors ?

Je lis toujours : turbinez. Mais combien de temps ?

Et puis autre chose : quand on veut préparer de la glace en avance et ne pas la consommer tout de suite, je crois qu'on doit lui ajouter de la farine de caroube pour qu'elle ne soit pas toute dure. Oui ? Et à quelle dose ?

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  aïtout le Mar 17 Mar 2009 - 17:44

4 g au litre , à mélanger avec les ingrédients secs, tu peux également remplacer une partie du sucre par du glucose


j'ai une sorbetière magimix mais c'est pratiquement pareil pour toutes les sorbetières, il faut que ton appareil à glace soit bien froid, avant passage en sorbetière ensuite quand c'est bien pris direction le congélateur et hop à toi tous les parfums de la terre

nougat, malabar, zan, tomates (avec une anchoïade c'est divin) sorbet asperge, ou tou simplement vanille/chocolat, ce que j'aime dans les glaces et sorbet c'est justement qu'il n'y a aucune limite à l'imagination

en ce moment je met au point citron/thym pour servir avec un macaron à la pistache



des bises...............................aux pralines de st genix

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  Christine le Mar 17 Mar 2009 - 19:28

Mince ! J'ai pas de sorbetière mais j'ai des pralines...
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Re: glace aux pralines de st genix

Message  Mijanou44 le Mar 17 Mar 2009 - 19:45

Moi, je voudrais bien une recette de glace au pain d'épices.
Est qu'il y a du pain d'épices ou simplement des épices à pain d'épices dans l'anglaise ?

On m'en a fait goûter une aujourd'hui, au salon des métiers de la bouche qui se tient à Nantes en ce moment, et cela m'a donné envie d'en faire à la maison .


Dernière édition par Mijanou44 le Jeu 19 Mar 2009 - 12:38, édité 2 fois

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  Tartopoir le Mar 17 Mar 2009 - 21:50

annie a écrit:mmmmm...

Je lis toujours : turbinez. Mais combien de temps ?


Ça, ça dépend de plusieurs choses : d'abord de la température de ton mix avant de le verser. Il doit être très froid : température du frigo, pas température ambiante.

Ensuite ça dépend du modèle de la sorbetière. J'ai une magimix plus petite que celle de Aïtout,elle me fait 1 litre de glace à partir de 75 cl de mix, et ça prend environ 20 minutes.

Pour répondre à Mère castor: on peut très bien faire de la glace sans sorbetière, il faut juste avoir un congélateur, de la patience et de l'huile de coude.

On verse le mix dans un récipient de préférence métallique au congélateur.
On va le regarder au bout de 30 min, normalement, il y a une couche de glace qui commence à prendre sur les parois. Alirs avec un fouet, on fouette pour mélanger cette glace prise avec le reste. On remet au congélateur, et on y retourne pour faire la même chose 15 min après, etc...
A la fin ça va plus vite, il faut y aller voir toutes les 1O min, puis routes les 5 minutes, car évidemment il y a de plus en plus de préparation glacée par rapport à la préparation liquide.
On fouette bien à chaque fois. On obtient un très bon résultat. Je l'ai déjà fait avant d"avoir ma sorbetière, et j'ai été étonnée de la rapidité avec laquelle ça prenait.

Sinon, il y a aussi la solution de mettre le saladier (métallique parce que ça conduit mieux le froid) dans un bain marie d'eau avec beaucoup de glaçons et beaucoup de gros sel. Et pareil, on fouette régulièrement.
ça évite d'avoir à ouvrir tout le temps la porte du congélateur.
Le mélange glace + gros sel peut descendre à moins 10 °C. C'est comme ça qu'on faisait les glaces avant les sorbetières électriques. Mais c'est mieux si la température ambiante n'est pas trop haute non plus.
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Re: glace aux pralines de st genix

Message  aïtout le Mer 18 Mar 2009 - 0:25

encore plus simple ciboulette,

tu mets ton mélange dans les bacs à glaçons quand c'est bien pri tu mets dans ton blender et tu mets en route en position glace pilée, ça c'es pour les glaces

pour les srbet un cutter (ou pette molintte qui tourne vite) du sirop bien froid, et des fruit congelés et hop

le pous lng c'es de faire les tuiles ou les langues de chat

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  annie le Mer 18 Mar 2009 - 1:02

ben moi j'ai trouvé ma ptite krups à moitié prix et j'ai sauté dessus. Depuis je la regarde. Avec amour. J'ai fait quelques recettes du livret mais bah. J'aimerais bien aller plus loin.
Donc, je récapitule :
- environ 20 mn pour un litre de glace
- 4 grammes de farine de caroube au litre
- une partie du sucre remplacée par le glucose.

Alors alors, les questions qui vont avec :
- Même temps pour crème glacée et sorbet ?
- où trouver de la farine de caroube ?
- oui, mais combien exactement, le glucose ? 1/3 ? la moitié ? Pour remplacer 100 grammes de sucre, on met 100 grammes de glucose ? On traite ça comment ?

Pour commencer, on pourrait donner, par exemple, la recette de la meilleure glace à la vanille du monde, avec caroube et glucose si il faut, temps de turbinage? Les bases, quoi.

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  Christine le Mer 18 Mar 2009 - 10:39

Merci Ciboulette, j'ai un congélateur (à la cave, mais ça me fera faire de l'exercice), un saladier métallique et un double repas d'anniversaire dans deux jours. Il ne reste plus qu'à s'y mettre.
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Re: glace aux pralines de st genix

Message  aïtout le Mer 18 Mar 2009 - 10:41

tu as une chance pas possible, je suis justement le détenteur de la recette de la meilleure glace à la vanille of the world de mon quartier

on pépare
1 l de lait entier dans lequel tu fais infuser une gousse de vanille ouverte en deux dans le sens de la longueur

8 jaune d'oeufs

50 g de glucose
50 g de lait en poudre entier
200g de sucre semoule
4 g de farine de caroube que tu mélanges au sucre en poudre et au lait en poudre


tu blanchis les jaunes avec les sucres (attention de ne pas faire rentrer trop d'air ça évitera un peu la mousse par la suite)

on prépare un récipient vide et un récipient plein d'eau froide


on y va?
ton lait bien chaud versé sur le mélange puis cuisson (en faisant ce fameux 8 avec la cuillère en bois, ) à la nappe ou à 82° si tu as un thermomètre

quand c'est parfait on passe au chinois et on refroidi rapidement

mais le vrai truc, le secret que les chefs gardent pour eux c'est ce que l'on appelle la maturation. met ta crème au frigo pendant une nuit, tous les aromes, les textures vont se mélanger entres elles, et donner ce velouté incomparable de la meilleure glace à la vanille of the world de mon quartier

ensuite tu fais ta glace en suivant les recommandations du fabricant de ton appareil

quand à la farine de caroube, chez patiwizz il en ont, le seul problème c'est que la quantité minimum c'est 1 kilo, ça fait beaucoup de glace





préviens moi quand tu passes en provence je t'en donnerai 200 g ou bien donne moi ton adresse et je me ferai un plaisir de te faire un collissimo

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  annie le Mer 18 Mar 2009 - 11:48

Merci mon aïtout. Je teste ça dès que je peux.

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  Tartopoir le Mer 18 Mar 2009 - 14:09

Le temps, glace et sorbet, oui, c'est à peu près pareil. de toute façon c'est pas grave si tu la laisse plus longtemps, parce qu'une fois que c'est pris, ben c'est pris.
Mais normalement, une fois que la glace est prise, la pale emprisonnée doit
empêcher la machine de tourner... donc tu le sais, tu vois quand ça s'arête. Ou plutôt tu entends.
La mienne, je reconnais que la glace est prise parce que ça change de bruit.
Donc tu regardes au bout de 20 minutes, et puis si c'est pas fini, tu regardes toutes les 5 minutes.
Tu vois. Enfin tu écoutes. Enfin c'est si elle fait du bruit. voilà.
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Re: glace aux pralines de st genix

Message  annie le Mer 18 Mar 2009 - 14:53

okdac, la ciboulette. Je regarde, j'écoute, je vois bien.

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  Tartopoir le Mer 18 Mar 2009 - 15:21

Aïtout, j'aimerais savoir quelle différence il y a entre la farine de
caroube et le "stabilisant" ? est ce qu'on en met le même dosage ?
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Re: glace aux pralines de st genix

Message  aïtout le Mer 18 Mar 2009 - 18:27

je pense que tu peux utiliser les mêmes proportions , mais que voudrai tu mettre comme stabilisant?

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  miam le Mer 18 Mar 2009 - 18:50

Rooooooo... je m'imagine avec une turbine moi... je passerai mon temps a boulotter des montagnes de glace à même la cuve... m'en faut pas de ça... aucune volonté... Very Happy
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Re: glace aux pralines de st genix

Message  Tartopoir le Mer 18 Mar 2009 - 21:33


oui, surtout que c'est là qu'elle est le meilleur, à même la cuve ! Une
fois qu'elle est passée au congèlo, elle est beaucoup moins bonne.
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Re: glace aux pralines de st genix

Message  Mijanou44 le Mer 18 Mar 2009 - 21:48


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Re: glace aux pralines de st genix

Message  Mijanou44 le Jeu 19 Mar 2009 - 12:39

Mijanou44 a écrit:Moi, je voudrais bien une recette de glace au pain d'épices.
Est qu'il y a du pain d'épices ou simplement des épices à pain d'épices dans l'anglaise ?

On m'en a fait goûter une aujourd'hui, au salon des métiers de la bouche qui se tient à Nantes en ce moment, et cela m'a donné envie d'en faire à la maison .

scratch Ca y est !! La voilà Fnand ! Je l'ai trouvée, la recette de la glace avec les tranches de pain d'épices Very Happy


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Re: glace aux pralines de st genix

Message  fnand le Jeu 19 Mar 2009 - 14:35

oui, mais le paco c'est un truc de restautateur, ca se discute.......
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Re: glace aux pralines de st genix

Message  annie le Jeu 19 Mar 2009 - 19:34

Farine de Caroube reçue 5/5.

Question : imaginons que je fasse un litre de glace vanille en temps et heure pour en garnir des petits choux tout frais eux aussi, afin de transfomer le tout en profiterolles. Pas besoin de caroube si c'est pour manger tout de suite, non ?
Sinon, je vais m'en faire un ou deux litres pour tester la précieuse poudre, trouvée dans volaille ligotée. Comprenne qui pourra. Sous les jolis timbres la plage et la lavande. Merci merci merci !!!!
Merci !
J'ai dit merci ?
Parce que sinon... MERCI !!!!


Dernière édition par annie le Jeu 19 Mar 2009 - 20:28, édité 1 fois

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  fnand le Jeu 19 Mar 2009 - 20:15

le stab uniquement pour conserver la glace. si c'est pour une conso dans les deux jours, pas besoin.
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Re: glace aux pralines de st genix

Message  annie le Jeu 19 Mar 2009 - 20:27

'rci Fernand !

Dites, on ne pourrait pas réintituler le topic, pour en faire un sujet "glaces" ? Ou alors préféreriez-vous qu'il y ait une rurbique "glaces", carrément ?

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  aïtout le Ven 20 Mar 2009 - 1:04

en aparté

"il a raison sarko, quand il y a une grève en france on la voit pas" puisque la poste vient de m'étonner, moins de 24 h pour faire exactement 597 km un jour de grève, alors là chapeau la poste, par contre vu qu'il est tard je viens juste de comprendre "la volaille ligotée3 oui je sais lire le canard enchainé c'est pas étonnant mais c'était ça ou un article sur l'élevage des vers en basse auvergne au milieu des années 1850, content quand même annie de t'avoir étonné

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Re: glace aux pralines de st genix

Message  annie le Ven 20 Mar 2009 - 1:06

Non seulement tu m'as épatée, mais tu m'as fait rudement plaisir. Bonne nuit.

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