Du chocolat, du croustillant et des p'tites noisettes grillées...

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Re: Du chocolat, du croustillant et des p'tites noisettes grillées...

Message  Jiji le Sam 24 Jan 2009 - 18:26

Houlà il devait être dur comme du béton ton glaçage ... c'est qu'il a trop réduit à la cuisson. Faut penser qu'à froid sur le gâteau, que notre cuillère doit pouvoir traverser le glaçage sans resistance !
Donc si on s'aperçoit que le glaçage froid est trop dur, on le réchauffe, on rajoute de l'eau pour qu'il soit à la bonne consistance et vala.
Ah aussi, il ne faut surtout plus utiliser le fouet après la cuisson, sinon le glaçage sera plein de bulle d'air !

Saupoudré de cacao ... oui c'est bien aussi ^^
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Re: Du chocolat, du croustillant et des p'tites noisettes grillées...

Message  miam le Sam 24 Jan 2009 - 19:36

T'as pas essayé de le chauffer un peu plus, en voyant qu'il était trop zépais ?
Ben non, j'ai fait exactement ta recette citée plus haut... et j'ai attendu que la température retombe à 37°C tout en touillant... je le voyais bien épais, mais bon, je crois bien que c'est mon premier glaçage alors le coup d'oeil... moyen moins ! Et j'avais surtout peur de couler trop chaud et de faire fondre la mousse... Rolling Eyes

Deux questions qui me sont venues :

  • Les 175 g de sucre ? semoule ou glace ?

  • Les 75 g d'eau servent à ramollir la gélatine et c'est tout ? ou bien fallait-il les incorporer au glaçage ? M'a turlupiné cette histoire... Pourquoi peser de l'eau qui sert à ramollir... Suspect
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Re: Du chocolat, du croustillant et des p'tites noisettes grillées...

Message  miam le Sam 24 Jan 2009 - 19:38

Rhaaaaaaaaaaaaaaaaa !

En relisant la recette je m'aperçois de ma profonde débilitude... Les 75 g d'eau ne servaient pas à ramollir la gélatine, mais devaient filer dans la casserole.... Je sais pourquoi il était béton... pffffff

Trop con...
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Message  Tartopoir le Sam 24 Jan 2009 - 20:31

miam a écrit:Rhaaaaaaaaaaaaaaaaa !


Trop con...

Meuh non ! c'est comme ça qu'on apprend hein.

miam a écrit:Les 75 g d'eau ne servaient pas à ramollir la gélatine, mais devaient filer dans la casserole.... Je sais pourquoi il était béton... pffffff

Je me disais aussi qu'il y avait un truc qui clochait, parce que quand je l'avais fait, c'était bien fluide. Ah oui alors je comprends, si tu n'avais pas mis d'eau...

En général, pour ramollir la gélatine, on ne précise pas la quantité d'eau, parce que ça n'a pas d'importance. On dit : (dans un bol d'eau froide, ou "dans de l'eau froide". de toute façon on l'essore avant de l'utiliser, alors.).
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Message  Jiji le Sam 24 Jan 2009 - 21:25

ah bin tout s'explique ...
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Re: Du chocolat, du croustillant et des p'tites noisettes grillées...

Message  annie le Jeu 17 Fév 2011 - 23:56

Jiji a écrit:(edit : ouh boudiou j'en ai des choses à raconter sur le glaçage moi ... )

Ouais c'est mon glaçage préféré. Il brille et c'est trop bon !
Je tien tout de même à préciser qu'il faut d'abord refroidir (30 °c c'est très bien) et ensuite incorporer la gélatine ramollie. Si on incorpore la gélatine dans un mélange très chaud, ça peut l'abimer et sa qualité de gélification peut être réduite.

Le glaçage une fois refroidi doit avoir une consistance solide.
Pour l'utiliser donc, on peu le chauffer au micro onde ou au bain marie en le mélangeant de temps en temps. Ce qu'on doit glacer doit être froid et le glaçage doit avoir retrouver une consistance liquide mais pas trop. Il faut le chauffer un minimum et doit faire un peu comme le ruban de la génoise, qui disparait dans la masse.
L'idéal c'est 30/37°c.
Si il est trop froid - donc épais - on aura du mal à le glacer correctement, et ça ne sera pas lisse du tout ...
Si il est trop chaud, il sera très liquide et ça fera fondre ce qu'on aura glacé, et en plus le glaçage tombera en glissant sur la mousse !

Donc c'est assez délicat mais pas insurmontable hein ...

Voici ma technique pour glacer un entremet :

je pose une plaque du four sur mon plan de travail recouvert d'une feuille sulfu.
Je place des petit moules à brioche ou équivalent dans les coins.
Je pose une grille par dessus et puis jy pose mon entremet qui vient juste de sortir du frigo/congel (l'idéal)
J'ai mon glaçage pas loin à bonne consistance et à la température qu'il faut.
J'utilise une louche pour verser (plus qu'il n'en faut ) du glaçage sur l'entremet.
Et très rapidement avant que le glaçage refroidisse vite, j'étale le glaçage avec la louche en faisant des ronds rapides en partant du centre vers les bords, pour qu'il tombe sur les bord en cascades. Le glaçage tombé sur la plaque est réutilisable, faut pas l'jetter !
l'ideal c'est d'avoir un couche de glaçage pas trop épaisse et qu'il n'y ai pas de trous ...
C'est un coup de main, on y arrive pas du premier coup.


Bon vala, après ce post verni de glaçage chocolat ( yen a plein le clavier maintenant .. ) je peux maintenant partir en voyage chez Ciboulette.

Bon, le ptiot Jiji. Je l'ai testé deux fois ton miroir. Il est très très beau, oui. Mais il ne gélifie pas vraiment. A la découpe, il reste un peu coulant et cradotte la tranche du gatal. Et dimanche dernier, comble de malheur, comme j'ai attendu un peu trop longtemps avant de l'étaler (57° : trop "froid"), il n'a pas été aussi joli (mais je suis perfectionniste) que la première fois où je m'étais plus fiée à mon instinct et l'avais certainement mis à peine plus chaud. Alors j'ai voulu rendre l'immense gâteau un peu moins sombre, planquer un tout petit peu les imperfections. Quand le nappage a été refroidi, j'ai mis fruits frais, poires (essuyées dans de l'essuie-tout), mandarines, nappage sur fruits, éclats de noisettes caramélisées, c'était vraiment très beau. J'aurais alors dû prendre une photo. Ouaip.

Nous voilà partis pour l'anniversaire du jeune homme à qui il était destiné, mon gros gâteau de 24 parts. Transporté dans un tiroir de congélateur, coincé sur mes genoux, comme tout bon gâteau qu'on me demande de trimballer. A l'arrivée................. euh.................... enfer et damnation. Il n'était décidément pas assez gélifié..... trop liquide, il avait glissé, ce nappage, entraînant quelques fruits au fond du tiroir, recouvrant les bords, découvrant par endroits la mousse blanche à la poire qui constituait la couche supérieure..... pffffffffffffffffffffffff.................................. une cata.


Je préconiserais vraiment plus de gélifiant. J'ai d'ailleurs trouvé une recette sur le net où ils collent 9 feuilles pour à peu près les mêmes quantités que toi ! Bon, ça me semble très exagéré, je te l'accorde. Mais la prochaine fois, je collerai certainement au moins 3 feuilles.... même si... au palais, c'est génial d'avoir ce miroir-coulis qui vient compléter les mousses en étant encore un peu liquide, justement, certainement plus agréable qu'un truc plus gélifié. Mais pour la découpe et un éventuel transport..... Suspect

Il est gélifié complètement chez toi ?

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Re: Du chocolat, du croustillant et des p'tites noisettes grillées...

Message  Tartopoir le Sam 19 Fév 2011 - 16:30

Le piège ! Bon sang mais c'est bien sûr !

Je me suis fait avoir aussi plusieurs fois, je faisais les recettes chez moi, je les écrivais dans cuisine actuelle, et les lectrices envoyaient des courriers vengeurs: au secours, mon gâteau n'a pas tenu , vos recettes sont nulles, remboursez, etc!

Alors maintenant je le précise toujours dans les recettes, l'indique le poids en grammes et non pas la quantité en feuilles : c'est qu'il y a des feuilles de gélatine à 3 grammes et d'autres à 2 grammes. Si, si, pffff !
Les pros , comme Jiji, par exemple, ou même Fnand, pareil, utilisent celles à 3 grammes, dites "bronze", et dans les supermarchés, c'est celles à 2 grammes que l'on trouve ! Et la différence est quand même énorme !
Alors voilà à l'époque où j'ai écris cette recette, je n'avais pas encore conscience de cette absurdité totale.

Je vais être obligée d'aller faire trois fois le pélerinage à Rome à genoux...
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Message  fnand le Dim 20 Fév 2011 - 20:07

ciboulette a écrit:Le piège ! Bon sang mais c'est bien sûr !

Les pros , comme Jiji, par exemple, ou même Fnand, pareil, utilisent celles à 3 grammes, dites "bronze", et dans les supermarchés, c'est celles à 2 grammes que l'on trouve ! Et la différence est quand même énorme !
Alors voilà à l'époque où j'ai écris cette recette, je n'avais pas encore conscience de cette absurdité totale.

Je vais être obligée d'aller faire trois fois le pélerinage à Rome à genoux...

jchaipas si c'est vrai......
le fnand il utilise la gélatine en poudre ( à 200 blooms) MAIS surtout il se renseigne sur les blooms de sa gélatine. le bloom étant une unité de mesure du gélifiant de la dite gelatine.
si vous êtes un peu rapiasse et achetez une gelatine pas chère, il est probable qu'elle ai moins de bloom et donc il faudra en mettre plus.
et surtout PESEZ la gelatine. or, argent ou bronze n'étant qu'une indication sur l'épaisseur de la feuille mais pas sur sa qualité.
et un spécial.....
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Re: Du chocolat, du croustillant et des p'tites noisettes grillées...

Message  Tartopoir le Dim 20 Fév 2011 - 22:58

oui, mais plus elle est épaisse, plus elle pèse lourd, c'est ça ! Le nombre de blooms n'est malheureusement pas indiqué sur les gélatines des supermarchés.
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Re: Du chocolat, du croustillant et des p'tites noisettes grillées...

Message  annie le Mar 22 Fév 2011 - 15:22

Mouais... ben j'ai pris ce que j'avais sous la main, hein. Soit des deux grammes de chez vahiné. Forcément. C'est le grammage habituel des recettes d'amateurs, nan mais oh.

donc j'ai mis 3 grammes au lieu de 4,5.... pour 1,5 grammes, on passe du liquide au solide ? Ok. Je testerai à nouveau. Merci.


erratum : y avait rien de vengeur dans mon post, hein. C'était juste pour que la mésaventure ne survienne pas à quelqu'un d'autre.

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Re: Du chocolat, du croustillant et des p'tites noisettes grillées...

Message  fnand le Mar 22 Fév 2011 - 19:20

1 feuille de 3 grammes + 1/2 feuille de 3 gr = 4.5gr.....
du moins dans le temps c'était comme ça....

et encore un
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Re: Du chocolat, du croustillant et des p'tites noisettes grillées...

Message  annie le Mar 22 Fév 2011 - 20:48

fnand a écrit:1 feuille de 3 grammes + 1/2 feuille de 3 gr = 4.5gr.....
du moins dans le temps c'était comme ça....

et encore un

Ben euh... chez Vahiné... ce sont bien des 2 g (enfin... un chouïa moins, tu as 9 feuilles pour 17 grammes). Je viens de vérifier. J'ai donc bien mis 3 grammes (puisque le poids n'était pas indiqué dans la recette à l'origine) et aurais dû mettre 4,5 grammes, oui.

annie a écrit:
j'ai mis 3 grammes au lieu de 4,5.... pour 1,5 grammes, on passe du liquide au solide ? Ok. Je testerai à nouveau. Merci.

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Re: Du chocolat, du croustillant et des p'tites noisettes grillées...

Message  fnand le Mer 23 Fév 2011 - 13:31

lorsque nous essayons une recette, je met toujours un peu plus de gelatine ou de chocolat qu'indiqué et quand la recette est "carré" nous gardons notre proportion qui ne sera pas forcement celle indiquée dans la recette.
soi-dit en passant, les recettes en question comportent souvent une "petite" erreur ou oubli.
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