le pourquoi du comment ou le petit lexique du pétrissage

voici ce que j'ai trouvé sur le net au sujet des réactions de la farine au cours des pétrissages, cela peut aider à comprendre pourquoi une croûte est dure ou un façonnage délicat

copier/coller:

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LE PETRISSAGE

LE PRINCIPE DU PETRISSAGE

Le mouvement régulier du bras dans la cuve, permet grâce à une succession de pressions, d’étirements, et de cisaillements la réalisation d’une pâte structurée, lisse, cohérente et homogène.
Le pétrissage de la pâte se divise en deux phases : ·le frasage puis l’étirage et soufflage.

LES PHASES DU PETRISSAGE

1ere Phase : LE FRASAGE

C’est le mélange des ingrédients
La farine s’hydrate (Période d’imbibition)
La pâte se forme de manière grossière
C’est la phase où il faut trouver le dosage optimum Farine + Eau.
Dans le cas d’une pâte très douce, réserver 5% de l’eau de coulage, pour l’incorporer en 2e partie du pétrissage afin de faciliter l’étirement correct du réseau glutineux.

2eme Phase : L’ETIRAGE ET SOUFFLAGE

C’est l’étirage mécanique du gluten.
Le lissage de la pâte.
L’oxygénation de la pâte.
La pâte prend une structure homogène et continue.
La pâte acquiert ses qualités technologiques optimales.(souplesse et élasticité).
C’est la phase de la paroi propre (la pâte n’adhère plus à la paroi de la cuve)

TEMPERATURE DE LA PATE

Pour que la Fermentation se développe de manière satisfaisante et qu’en même temps on puisse gérer son évolution, il faut obtenir une température finale de la pâte comprise entre 20°C et 26°C en général
26°C - 27°C Pâte chaude Fermentation à base de levain
24°C - 25°C Pâte tempérée Fermentation directe
22°C - 23°C Pâte Fraîche Fermentation différée
20°c - 21°C Pâte Froide Pousse Contrôlée longue durée

DETERMINATION DE LA TEMPERATURE DE BASE

La température de base permet de déterminer la température de l’eau de coulage ; et ainsi d’obtenir en fin de pétrissée une pâte à la température désirée.
C’est une méthode empirique, qui à l’aide d’un calcul simple, permet d’obtenir des résultats constants.

La température de base varie en fonction du mode de pétrissage, du type de pétrin utilisé, et même de la saison. Il appartient donc à chaque boulanger de calculer sa propre température de base.

T° DE LA PATE : COMMENT ?

La Température finale de la Pâte est liée à la Température de Base !
Température Ambiante T.A
+ Température de la Farine + T.F
+ Température de l’Eau + T.E
= Température de Base = T.B

C’est donc par la Température de l’eau ( T.E ) que se règle la Température finale de la Pâte !

QUELQUES INCONVENIENTS

PATE TROP CHAUDE

- Pâte Coriace (Excès de Force)
- Difficultés de Façonnage
- Fermentation trop rapide
- Cloquage en Pousse Contrôlée
- Coup de lame peu développé
- Croûte terne
- Croûte épaisse PATE TROP FROIDE

- Formation lente du réseau glutineux
- Pâte qui relâche (Manque de Force)
- Pâte collante
- Fermentation trop lente
- Croûte qui rougit à la cuisson
L’AUTOLYSE

FINALITE DE L’AUTOLYSE

L’autolyse permet d’assouplir le tissu glutineux et de modifier la texture des pâtes, hors fermentation, par l’action naturelle des enzymes contenus dans la farine ; sans adjonction de levure ou de levain.

METHODE AVEC AUTOLYSE DE LA PETRISSEE


Pour autolyser une pâte ; il faut pétrir celle ci pendant 4 minutes
en 1ere vitesse (frasage) avec seulement la Farine et l’Eau.
La levure ; le levain ; le sel ; l’améliorant ne sont ajoutés ; que dans
la 2eme partie du pétrissage !
C’est à dire lors de la reprise du pétrissage en 2eme vitesse.
La durée d’autolyse d’une pétrissée varie de 30 minutes à
1 heure selon la ténacité de la pâte.

METHODE AVEC AUTOLYSE D’UNE FRACTION DE LA PETRISSEE

Pétrir une fraction de farine de la pétrissée : Farine, Eau et Sel,
en 1ere vitesse (frasage). Faire autolyser cette pâte pendant
6 heures et jusqu’à 18 heures à température ambiante. (24°C).
Ensuite, effectuer le pétrissage normal de la pétrissée soit en
pétrissage lent, soit en pétrissage amélioré et y incorporer la pâte
autolysée à raison de 20 à 25% de la masse totale de farine.
Il est indispensable de saler la pâte autolysée, lorsque la durée
d’autolyse excède 6 heures, afin d’éviter son acidification, et loger
la pâte à autolyser en chambre froide, lorsque la durée dépasse
18 à 24 heures.

ACTIONS ET RESULTATS

AVANTAGES

Améliore la Tolérance et L’Extensibilité des pâtes
Permet de réduire la durée du pétrissage sans pénaliser le produit fini
Facilite le Façonnage mécanique des pâtons
Améliore l’aspect final du pain (Grigne)
Augmente légèrement le volume des pains
Améliore la Flaveur du Pain.
Augmente l’alvéolage de la Mie.

INCONVENIENTS

Pénalise légèrement la capacité d’absorption d’eau de la farine.
Ralentie très légèrement le démarrage de la fermentation
Peut aggraver le défaut de manque de Force d’une Farine

METHODES SCHEMATIQUES DU PETRISSAGE AVEC AUTOLYSE

PETRISSAGE DE L’AUTOLYSE :

- FRASAGE :

- Farine+ Eau
-
- AUTOLYSE :

- Repos de 30 minutes à 1 heure

PETRISSAGE DE LA PETRISSEE :

- PETRISSAGE 2eme Vitesse :

2eme partie du pétrissage avec tous les ingrédients : levure, sel, levain.


Pétrissage la veille ou 6 heures avant le pétrissage final. d’une fraction de pâte composée uniquement de farine d’eau et éventuellement du sel. Pétrissage final de la pâte :
Frasage et Etirage et Soufflage avec incorporation de 25% environ de pâte autolysée.

oui c'est superbe, j'avais lu cela sur un site des boulangers

Je crois même que je l'avais déjà recopié sur le forum de nos amis communs. Je le jurerais pas.

voilà qui m'intéresse.

Par contre, un petit problème, un peu bête, mais moi je n'y arrive le copier/coller:
qui peux m'indiquer comment faire. je peux copier, mais je n'arrive pas à coller.?? ça m'arrangerait.
merci

pour copier, tu sélectionnes ce que tu veux en cliquant et en tenant le bouton gauche de ta souris puis "crtl c" puis pour coller ou tu veux "crtl V" facile, non?

pour copier, tu sélectionnes ce que tu veux en cliquant et en tenant le bouton gauche de ta souris puis "crtl c" puis pour coller ou tu veux "crtl V" facile, non?

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Annysette a écrit:voilà qui m'intéresse.

Par contre, un petit problème, un peu bête, mais moi je n'y arrive le copier/coller:
qui peux m'indiquer comment faire. je peux copier, mais je n'arrive pas à coller.?? ça m'arrangerait.
merci

donc, oui, bien d'accord avec aïtout.

1 - tu te mets au début du texte à sélectionner.
2 - Tu cliques sur le bouton gauche de ta souris et tu ne lèves plus le doigt !
3 - Tu vas jusqu'à la fin de ce que tu veux copier
4 - Tu lâches le doigt
5 - Tu appuies sur la touche Ctrl de ton clavier (en bas à gauche), sans la lâcher tu appuies simultanément sur la touche "C". Tu relâches les deux touches.
6 - Tu te mets où tu veux copier ton texte (dans le bloc-notes par exemple, dans Word, etc...), tu fais la combinaison suivante, cette fois : touche Ctrl + touche "V" (Aïtout !!!!)

Si tes doigts s'emmêlent, tu peux toujours te contenter des étapes 1 à 4 et ensuite :
5 - Tu cliques sur le menu "Edition" en haut de ton écran, tu descends et choisis "copier"
6 - Tu te mets où tu veux copier ton texte et tu refais "Edition", mais cette fois "Coller".

et oui j'ai moi aussi le droit de me planter


copier crtl c coller crtl v
copier crtl c coller crtl v
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copier crtl c coller crtl v
copier crtl c coller crtl v


je retourne et puis na....

Je fais comme vous dîtes, mais ma bécane ne veut pas coller, j'arrive dans mes documents j'ai crée un dossier pour le forum, et vlan ça ne veut pas coller!!!
je ne comprends pas......
y a quelque chose que je n'ai pas compris, je ne me savais pas si nulle,; enfin presque...

je fais surbrillance, je lâche j'appuie sur ctrl c puis je vais dans ma page forum je valide ctrl v que nenni, j'appuie sur ma souris pour coller, la mot coller n'est pas valide..

une fois que tu as fais crtl c, et que tu vas sur tapage pour coller il ne faut rien valider, sinon tu perds ton copier, tu peux retrouver en cliquant sur édition tu dois trouver coller

je réessaierai demain, sinon j'attendrai ce week-end.

Je t'assure, je fais comme tu dis et le coller ne veut pas se mettre. merci

Je suis une idiote, il fallait tout simplement ouvrir une page de Word et non ouvrir un dossier dans mes documents.