Ris de veau

Je suis en phase girolles en ce moment, après le pigeonneau et ses pâtes fraiches aux girolles, j'ai fait des petits raviolis avec une farce girolles / pancetta et là, pour dimanche, j'ai commandé du ris de veau.

Et c'est là que le bât blesse. Je n'ai jamais mangé de ris de veau, et encore moins cuisiné la chose.

Mon boucher me les fera dégorger. Mais pour la suite, j'ai quelques doutes :
petitun : blanchir 5 mn dans l'eau bouillante
petideux : pocher dans un bouillon de 45 mn à 1 h
petittrois : enlever la peau et les cartilages, égoutter et presser (?)
petitquatre : cuire dans le beurre.
petitcinq : manger le tout avec des girolles.

C'est ça ?

A la zibou

plus court

petitone : blanchir 3-4 min dans l'eau bouillante, écumer, rafraichir, égoutter.

petitou: enlever la peau et les cartilages, et presser (les ris, un linge, un film alimentaire, une plaque, environ 2 kg) et hop au frais une bonne heure en attendant la cuisson.

petit-tri : couper le ris en tranches, cuire dans le beurre. 5 min de chaque coté puis 5 minutes à couvert (sel, poivre)

petitfour : manger le tout avec des girolles.

si tu veux faire plus gastro, je te conseille le braisage à blanc (recette sur demande mais il y en a sur le net tout plein), idéal avec les champis.

ATTENTION: si ma mémoire est bonne, les ris supportent assez mal la sur-cuisson.

Je prends ! Pour le braisage, on verra une fois prochaine, j'attends déjà de savoir si j'aime ça !

ATTENTION: si ma mémoire est bonne, les ris supportent assez mal la sur-cuisson

.

Et euh, j'ai un moyen de savoir si c'est cuit ? ou c'est juste au feeling ?

peut en faire en tourte également.
comme Zibou :
enlever la peau, couper en lamelles ( a ce stade on peut congeler les riz), faire une tourte avé la pâte à paté. un peu de viande, les riz, les champignons et à la fin un peu de sauce à quiche ( 1 oeuf,50 de lait et 50g de crème, sel poivre QS).
@+

miam a écrit:Je prends ! Pour le braisage, on verra une fois prochaine, j'attends déjà de savoir si j'aime ça !

ATTENTION: si ma mémoire est bonne, les ris supportent assez mal la sur-cuisson

.

Et euh, j'ai un moyen de savoir si c'est cuit ? ou c'est juste au feeling ?

Ouaip! T'en goutes un bout! Si tu trouves que c'est cuit t'arrètes. Normalement avec les temps que j'ai donné pas de soucis. Faut juste pas les oublier sinon tu vas avoir l'impression de manger de l'éponge.

le feu pas trop vif, plutôt moyen inf, c'est pas du steack

Verdict : C'est très bon... très très fin, y'a pas à dire et la recette de M'sieur ZIbou paraît inratable...
Par contre, je me demande si la préparation de la chose n'est pas responsable du tout petit bémol que je ressens, parce que quand même, tripatouiller du thymus de veau, pfffff...

Quant aux girolles à la crème :

Oh purée... ça, ça me donne envie. Je crois que je n'en ai jamais mangé ou peut-être dans des vols-au-vent, il y a longtemps, et pas chez ma mum. Et j'en ai une envie ! Faudra que je me teste ça.