Chtiramisu

Alors voilà... Pour Nouvel An, j'avais fait notamment un chtiramisu piqué sur le très bluffant blog Amuse-Bouche, ici :

http://amusesbouche.canalblog.com/archives/2008/09/29/10738724.html

C'est.......... !!!!! Purée, moi qui ne suis pas très sucre, c'est désormais mon dessert préféré et de loin. Tout y est de ce qui me plaît, parfaitement dosé, au point de vue sucre, mascarpone, oeufs, la texture est parfaite. Bref... un seul souci. Je l'avais fait en cadre 30 X 40. Tout est très bien allé. Sauf que n'ayant plus de papier sulfurisé, j'ai posé directement la couche spéculos/beurre fondu sur ma plaque en verre. Dans un accès de "le mieux est l'ennemi du bien" qui me caractérise souvent, j'ai peinturluré un peu la plaque en question avec du beurre fondu, pour pas que ça colle. Et ça a collé. Alors j'imagine que c'est parce que lors de la prise au froid, le beurre ainsi étendu s'est mêlé au socle spéculos/beurre ? Le papier est-il alors réellement indispensable ? Je l'ai sorti 10 mn avant le service. Peut-être aurais-je dû attendre un peu plus ? Oh, on y est arrivé, hein. A deux. Mais c'était dommage pour certaines parts un peu amputées. Surtout que la chose était très belle entière et très très très bonne, je recommande avec au moins 6 étoiles.

Alors, des idées pour pas que ça se reproduise ? J'invente une petite fête surprise pour les 50 ans de mon mari chéri, je vais en refaire un et j'aimerais ne pas avoir trop de mal à servir.

Merci d'avance.

ben oui, dans ce cas-là, le beurre, ça prend au froid et puis ça colle.

Soit attendre plus longtemps, surtout que si tu as une plaque en verre, l'inertie thermique est plus importante que le métal, donc ça réchauffe moins vite.

Je ne pense pas que l'huile serait mieux dans ce cas, car elle serait bue par les spéculos.

Le papier sulfu... ou alors un silpat. Je ne vois rien de mieux.

As tu essayé le tiramisu avec une meringue italienne ? c'est pamal non plus, au point de vue légèreté.

il faudrait badigeonner le fond avec du chocolat et commencer le montage que lorsqu'il est figé. cette solution permet de se passer de papier cuisson.

ciboulette a écrit:ben oui, dans ce cas-là, le beurre, ça prend au froid et puis ça colle.

Soit attendre plus longtemps, surtout que si tu as une plaque en verre, l'inertie thermique est plus importante que le métal, donc ça réchauffe moins vite.

Je ne pense pas que l'huile serait mieux dans ce cas, car elle serait bue par les spéculos.

Le papier sulfu... ou alors un silpat. Je ne vois rien de mieux.

As tu essayé le tiramisu avec une meringue italienne ? c'est pamal non plus, au point de vue légèreté.

oh je suis devenue une grande spécialiste du tiramisu. J'en ai testé de toutes sortes. Mais vraiment la version Amuses-bouche me ravit. Pourtant, j'étais sceptique, préférant les tiramisu, comme les autres choses mousseuses, sans gélatine. Mais là, tout est bien pesé. Parfait.

Formidable, Fernand !!! C'est ce que je va faire et hop !

Attends.... A la découpe, je ne risque pas d'attaquer mon fond chocolat et d'avoir des parts avec choc ou sans ?

j'ai pas bien compris: c'est le fond de biscuit qu'il faut badigeonner de chocolat, ou la plaque ?

scusez, chuis ralentie, j'ai commencé mon hibernation...

c'est le fond du biscuit qu'il faut badigeonner. lorsque le chocolat ou la pate a glacer a figer on retourne et on commence le montage.
on ne met qu'une fine couche, faut pas forcer sur la chose et un couteau trempé dans de l'eau bien chaude se fera un plaisir de couper tout cela nickel crome....

ah...
le problème, c'est que mon fond, Fernand, c'est une pâte faite de chapelure de spéculos et de beurre fondu, à faire prendre au frais. Tu vois où le bât blesse ? Moi je voyais ça sur la plaque. Non, mais laissez tomber, je vais faire ça sur papier sulfurisé, ce sera très bien.

Le chef Simon fait cuire le fond de spéculos. voir ici :
chef simon
http://www.chefsimon.com/fondbisc.htm
Attention pas trop longtemps, je crois que ça pourrait vite brûler, le spéculos étant très sucré.
Il faudrait essayer...

Je ne pense pas que cela résoudrait le problème : en refroidissant, le beurre durcirait de toute façon.
Ou alors il faudrait au moment du refroidissement, faire glisser un peu le fond de biscuit pour qu'il se décolle de la plaque avant de redurcir...
Bref c'est quand même beaucoup plus simple de mettre un papier dessous...

Ouaip, on est d'accord. En fait, si j'en parlais, c'est que malgré le papier, j'ai peu de me retrouvée confrontée au problème. Non ? Pas de risque ? Je l'enlève quand, comment ? Parce que donc le socle passe au froid pour prendre. Avec le papier. Et ensuite ? je le laisse ? Je ne l'enlève qu'au démoulage du cadre ?

Quand c'est pris, tu poses ton gateau sur le plateau de service. Tu enlèves le papier en tirant doucement, pour le faire glisser. Puis ensuite tu enlèves la cadre.

Ah oui mais ma petite dame, c'est que j'en ai point, moi, de plat de service de cette taille-là. D'où la confection directement sur la plaque où il sera servi. Eh beh oui.

Une idée pour ton gâteau Annie.. toi qui aimes les amaretti..

TARTE A LA RICOTTA (pour 6 personnes)

Préparer une pâte sucrée
150 g de farine,
150 g de beurre,
100 g de sucre, une pincée de sel
1 sachet de levure chimique.
1 oeuf ------- la réserver, filmée au frigo.

Pour l’Appareil  N° 1
200 g d'amaretti secs
200 g de ricotta,
100 g de sucre,
et 1 oeuf
- Dans un saladier, écraser finement les amaretti, les mélanger à la ricotta, le sucre et l’oeuf, bien mélanger le tout. Réserver.

- Chemiser un moule à manquer de beurre et farine, le foncer avec 2/3 de pâte sucrée en remontant sur les bords. (comme pour une tarte)
- Etaler l’appareil N°1 sur ce fond de pâte.
Puis au-dessus de l’appareil n° 1, on superposera l’appareil > N° 2

Pour l’Appareil N° 2
10 ou 12 amarettis
200 g poudre d’amandes
3 à 4 blancs d’oeuf montés en neige serrés avec 50 g de sucre.

faire son appareil N°2, dans un autre saladier:
Ecraser grossièrement une douzaine d’amarettis, les mélanger à la poudre d'amandes et à l’aide d’une spatule incorporer délicatement les trois blancs d’oeufs montés en meringue.

- Finir en couvrant avec le 1/3 de pâte restant disposé en morceaux sur le dessus des deux couches (comme un crumble grossier)

Four préchauffé à 180 degrés Cuire pendant 25 minutes.

annie a écrit:Ah oui mais ma petite dame, c'est que j'en ai point, moi, de plat de service de cette taille-là. D'où la confection directement sur la plaque où il sera servi. Eh beh oui.

Alors c'est encore plus simple: tu enlèves le papier en le tirant doucement. Et ensuite tu enlèves le cadre.

C'est ce que je me disais. Mais merci de me rassurer. T'es vraiment un amour de ciboulette.

bonjour,
le passage au congelateur pendant 4h est-il nécessaire si je prépare ce dessert la veille et le met au frigo ?

Noémie, Où es tu vu qu'il fallait le mettre au congélateur ? j'ai dû zapper un épisode
non, le congélateur c'est si on veut garder le tiramisu pendant plus d'une semaine.
Si on le fait la veille pour le lendemain, ou pour 2 jours après, ce qui est conseillé, pas besoin de congélateur.