Brioche

Ca commence à se savoir ici, je fais très souvent des brioches vendéennes, tressées et qui au four poussent en déchirant à la "couture"... ça fait un dégradé de couleur à la cuisson, bref, j'suis fan, et jusqu'ici ça marchait à tous les coups...

Sauf que, mes trois dernières brioches (dont une hier et l'autre aujourd'hui) ne se déchirent plus au four ! Elles gonflent, soit, mais de façon uniforme, du coup, plus de joli dégradé brun/or...

Or, j'ai l'impression de n'avoir rien changé*... Quelqu'un aurait-il une idée du pourquoi du comment ?

Miam le torturé

* Comme il fait un peu frais en ce moment, sur les conseils de mon boulanger, je suis passé en mode "hiver" en augmentant un chouïa la dose de levure, de 12 g je suis passé à 16 g... Et c'est vrai que du coup, elles me paraissent pousser plus vite à l'apprêt, aujourd'hui par exemple, j'ai enfourné après 2 heures, alors que d'habitude j'attends 2h30... Faut revenir en mode été ? j'ai une souche de levure nordique ?

ben oui, le problème avec la pâte à brioche, c'est que c'est quelque chose de vivant. Donc ça réagit aux conditions atmosphériques, pression température, etc...
Et c'est jamais pareil.

Donc en résumé, tu as changé quelque chose: puisque tu as augmenté la levure et enfourné plus tôt ? Ou c'était déjà avant que tu avais changé ça ?

Je sais pas, je dis ça, je dis presque rien. Je propose à ta réflexion :

- A l'intérieur, ou au moins à l'endroit où ta brioche domestique pousse, il fait vraiment plus frais ?

- Tu n'avais jamais fait de brioches d'hiver ?

- Peut-être la mets-tu un peu tôt. Elle n'a peut-être pas encore tout donné. Tu essaies d'enfoncer légérement ton doigt et la pâte revient souplement, rapidement à sa forme initiale ? Je suis pour les pousses longues. Tu sais, si on se torture vraiment l'esprit, on va dire qu'il semble que ta brioche n'ait pas besoin d'un apport supplémentaire de levure, étant donné que si tu lui en ajoutes, tu dois réduire le temps de pousse. S'il y avait besoin, le temps de pousse serait le même. Tu me suis ?

- N'as-tu pas changé la température de ton four ? Plus ce sera chaud, plus tu auras ce phénomène de déchirement, il me semble en tout cas l'avoir déjà lu quelque part, la pâte saisie sous la croûte, poussera et éclatera celle-ci. Ton four a peut-être subi des variations. Tu as vérifié sa température réelle ?
Je dis ça, et pour te perdre vraiment, je dois dire que ma brioche, là, celle qui a été testée moult fois ici, se déchire alors que je l'enfourne à four froid et à 160. Mais elle a poussé très longtemps. Environ trois heures.

J'ai relu ta recette..

- Pourquoi mets-tu de la buée en début de cuisson ?
Je pense qu'il n'en faut pas.
- Et pourquoi cuis tu à 165° au lieu de 180° quitte à baisser au bout d'un moment si tu te rends compte que cela va trop vite dans ton four ?

Sinon, je ne pense pas que cela vienne de la levure si tu as utilisé la même recette donnée sur ce forum.

Ce n'est que mon avis ..

Ouh la, j'ai du retard...

- Pourquoi mets-tu de la buée en début de cuisson ?

J'en ai toujours mis, c'est peut être dans ma tête, mais j'ai l'impression que ça donne une croute plus brillante que lorsque je n'en mets pas.

- Et pourquoi cuis tu à 165° au lieu de 180° quitte à baisser au bout d'un moment si tu te rends compte que cela va trop vite dans ton four ?

Là encore, j'ai toujours cuit à 165°C, y'a longtemps, je cuisais un plus chaud, vers 180°C mais je les trouvais trop "sèches"... dans mon four, le 165°C convient mieux à ce que je cherche.

Pour le reste, c'est vrai que j'ai changé quelque chose, puisque j'ai augmenté la dose de levure...
En fait, pour la numéro 1 : j'ai utilisé une farine de gruau donnée par mon boulanger, résultat, elle déchire pas... je lui râle dessus et il me dit d augmenter la levure.
numéro 2 : j'augmente la levure, même résultat.
numéro 3 : je prends mes farines habituelles, j'augmente la levure, même résultat.

Bref, la prochaine, elle aura droit au minimum légal de levure, qu'il caille ou pas (et je sais pas pour vous, mais en région parisienne, en ce moment, sans chauffage, il fait à peine 18°C dans les apparts...) et à mes farines habituelles, et advienne que pourra !

ben oui, le problème avec la pâte à brioche, c'est que c'est quelque chose de vivant. Donc ça réagit aux conditions atmosphériques, pression température, etc...
Et c'est jamais pareil.

Et vi... je sais bien, c'est aussi pour ça que j'adore en faire...

Je persiste :

annie a écrit:il semble que ta brioche n'ait pas besoin d'un apport supplémentaire de levure, étant donné que si tu lui en ajoutes, tu dois réduire le temps de pousse. S'il y avait besoin, le temps de pousse serait le même.

Tu en penses quoi ? Moi, ça me semble imparable.

Ben oui, en y réfléchissant, je dirai comme toi... de toutes façons, j'essaie et je vous dis !

Miam, mode bourrique on...

Bon, ben la brioche du jour m'a fait le même coup que les précédentes, et pourtant, cette fois ci, j'avais pris ma recette "traditionnelle", zéro variation...
Soit on m'a jeté un sort, soit c'est mon four qui me fait des blagues, je vais essayer moins chaud pour voir...

Sont capricieuses, ces bêtes-là.
Tu as enfourné au même stade de pousse qu'avant ?
Elle n'aime pas l'automne.

Sont capricieuses, ces bêtes-là.
Tu as enfourné au même stade de pousse qu'avant ?
Elle n'aime pas l'automne.

Vi vi vi, j'avais fait attention au stade de pousse, c'est effectivement étrange... peut être est-ce le four... parce que l'automne pourtant, ça donne envie de manger des brioches !

J'ai pensé qu'il se peut que tu aies pétri trop longtemps ta masse, et si tu as incorporé ta levure dès le début, elle a chauffé, on dit même qu'elle a "brulé".
Dans ce cas, c'est comme si tu n'en avais pas mis puisqu'au dessus d'une certaine température elle meurt ....
Et si elle n'a eu, la pôvre que le levain contenu dans ta pâte fermentée, elle a eu du mal à s'exprimer ... Je ne vois que ça ...

Dans ma recette de brioche, je mets ma levure juste avant d'incorporer le beurre....
tout à fait à la fin. J'ai toujours fait mes brioches de cette façon car tu remarqueras que la pâte met un sacré moment avant de se décoller des parois...

Voici ma recette, il me semble bien avoir remarqué que c'était la même que celle de Fnand..

1Kg de farine type 55 ou moitié 45 tamisée
20 g sel
150 g sucre
9 à 10 oeufs

40 g levure
500 g beurre.

Pétrir la pâte la veille de cuire ses brioches sans la levure.
Attendre qu'elle se décolle des parois de la cuve.. Cela peut durer un moment.
Ajouter la levure émiettée et tout en continuant de pétrir incorporer le beurre à T° ambiante par morceaux sans cesser de pétrir. Quand le beurre est complètement absorbé par la pâte arrêter de pétrir. Filmer la cuve et réserver aussitôt au frais pour toute la nuit.
Le lendemain rabattre la pâte, détailler, façonner, faire pousser, dorer et cuire.

Mijanou, j'ai bien lu tes explications, mais je ne crois pas que ce soit un problème de levure qui "chauffe"... Des brioches j'en fais une a deux par semaine depuis je sais pas combien de temps... et c'est juste les dernières qui me posent problème, c'est pour ça que je suis tout interloqué...

Annie, j'avais bien lu ta remarque précédente concernant le four, mais comme il est un peu presque neuf, c'est la dernière chose que j'avais envie de remettre en cause... En conséquence, je vais vérifier la température du bouzin à la thermosonde...

Tu fais de tellement beaux croissants ... Ce n'est pas une pâte à brioche qui va te démonter .. Je suis sûre que dans pas longtemps tu vas nous mettre sous le nez une brioche d'enfer

Quand même pour que la levure meurre, il faut ariver à plus de 50 degrés,... faut y aller fort dans le pétrissage !
Et puis si ça pousse avant la cuisson, c'est qu'elle est pas morte, la levure.

Autre hypothèse: est ce que tu as changé de moule ?

Est ce que tu as mesuré la pression atmosphérique ?

Est ce que tu as fait un nettoyage de four avant ?

Est-ce que tu as cessé de lui parler avant de la mettre au four ?

est ce que... doit bien y avoir une explication pour cette brioche qui ne déchire pas...

ciboulette a écrit:Quand même pour que la levure meurre, il faut ariver à plus de 50 degrés,... faut y aller fort dans le pétrissage !
Et puis si ça pousse avant la cuisson, c'est qu'elle est pas morte, la levure.

Une façon de dire qu'il vaut mieux ne pas "échauffer" la levure pendant le pétrissage qui dure quand même un moment, avant que la pâte se décolle de la cuve ...

C'est Fnand qui le dit et le pâtissier chez qui j'ai fait mes stages de pâtisserie :

- Attention!!! votre pâte en fin de pétrissage ne doit pas dépasser environ 22°
Sinon les levures vont trop se développer et le lendemain vous vous demanderez pourquoi votre pâte n'a pas levé. @+ Fnand

Et moi j'enregistre tout ce que les maîtres peuvent m'apprendre pour faire tout ce qu'il faut pour ne pas rater ..

a première vue, je n'ai pas trop d'explications a donner.
la pâte qui crache moins au four a eu moins de force lors de la pétrissée. peut être un problème de qualité de la farine.
il vaut mieux faire une pâte un peu ferme( avant de mettre le beurre) je trouve qu'elle développe mieux et le temps de pétrissage est un peu raccourci
je n'utilise que de la 45 pour répondre à Mijanou mais la recette est la même sauf la levure
20 à 30g/kg de farine

une pâte trop chauffée ne va pas tuer la levure mais au contraire l'activer dans son centre
et vous aurez une brioche avec des parties plus claires que d'autres puisque la levure aura
" consommé " une partie du sucre au centre.
donc si vous faîtes plus de 3kg de farine il faut impérativement rabattre la pâte que vous avez mis au frigo

Je note. Ça c'est du conseil.

Ma dernière Brioche ... Elle est toute fraîche de ce matin !!!

S'il en manque un morceau, cherche pas: c'est moi qui ai croqué dedans.

Oh qu'elle est belle ! Apparemment la malédiction de la brioche zarbi ne s'est pas abattue chez toi ! De mon coté, demain, je m'y recolle... mode bourrique on...

Elle est superbe!!! bravo!

poupine a écrit:


Elle est superbe!!! bravo!

je confirme, superbe

Merci !

Elle était très bonne et un parfum qui a envahi tout l'appartement ...J'adore !
Je l'ai faite avec de la pâte fermentée, pour voir. C'est pas mal, elle est un peu plus moelleuse .. elle "vieillit" mieux, je trouve !

Je ne savais pas que l'on trouvait des bougies parfumées à la brioche ???
http://www.webmarchand.com/a/liste_produit/idx/5050712/mot/Mini/liste_produit.htm

Une petite précision Fnand s'il te plaît :
- A quel moment du pétrissage doit-on incorporer la pâte fermentée ?

je la mettrai au debut en même temps que la levure. il faut penser a reduire celle-ci.
les brioches ou pains qui sont a base de levain se conservent bien plus longtemps que s'il n'y a que de la levure.
@+