Foncer un moule à tarte (ou tartelette)

j'aimerais bien savoir comment les pâtissiers pros s'y prennent pour obtenir des fond de tarte aux bords si parfaitement lisses, ou torsadés, ou ce que vous voulez, mais toujours nickel sans rien qui dépasse, régulier.

Alors ça je sais: je l'ai vu faire !!!!

D'abord, les pâtissiers n'utilisent pas les mêmes moules que nous, les pauvres "ménagères".

Ils utilisent ce qu'ils appellent une tourtière et un cercle à tarte. Les deux étant séparés.
la tourteière ressemble à une assiette métallique, aux bords légèrement évasés. Elle est maintenant antiadhésive, ce qui est pratique.
Le cercle a des bords bas, il est en inox, et il se pose sur la trourtière, son diamètre est très légèrement inférieur, de manière à ce qu'il arrive juste à se caler avant l'évasement du bord... j'espère que je me fais bien comprendre... Je vais aller photographier la mienne, comme ça j'apprendrais à mettre des photos sur ce forum...

En attendant:

Étaler la pâte au rouleau, plus grande que le diamètre de la tarte. Ne lésinons pas.
Poser le cercle sur la tourtière et mettre la pâte dessus.
Ensuite bien aplatir le fond avec la main, en allant bien jusqu'au bord, et rabattre le bord de la pâte à l'intérieur sur tout le pourtour, comme si on voulait dégarnir les bords et replier toute la pâte au centre.
On se retrouve donc avec les bords, qui devraient donc être verticaux s'ils étaient à leur place normale, mais là ils sont horizontaux et l'extérieur vers le haut.
Vous suivez ?
Maintenant il faut appuyer avec le pouce tout autour, pour bien enfoncer la pâte dans l'angle du moule. Il ne doit plus rester d'interstice dans le creux.
Ensuite on relève les bords, on les plaque bien contre le cercle de la tourtière. Et on appuie le rouleau pour couper.
Ensuite pour faire les jolis bords hachurés, on utilise une pince spéciale, comme une pince à arêtes de poisson, large et munie de petites pointes. Mais avec une fourchette ou le dos de la lame d'un couteau, on peut le faire aussi.

On peut aussi ne pas couper tout de suite la pâte, si on la fait cuire à blanc. On la met dans le four avec les haricots, et à mi cuisson on la sort et on coupe net avec un couteau. Mais cette méthode est un peu risquée. Il ne fait pas attendre trop longtemps, sinon elle se coupera en faisant des accrocs. Et si on le fait trop tôt, elle pourra encore se rétracter.

Ce qui est très important c'est le truc de presser les angles du côté extérieur de la pâte et de la relever ensuite. Comme cela, elle ne se rétracte pas, car elle n'a plus la place pour redescendre s'affaler dans le creux de son moule, comme nous on s'affalerait dans le creux d'un fauteuil.

C'était clair ?

Euh j'ai dû relire certains passages, mais oui, je crois que j'ai compris.
Quelques questions :
- On le graisse ce cercle ?
- à quoi servent les bords évasés si la pâte est plaquée contre les parois du cercle et non celles de la tourtière ?
- En posant directement un cercle à tarte sur plaque, ça ne marcherait pas, du coup ?

le bord évasé permet à la pâte de ne pas retomber en cuisant.

la pince à tarte est un des plus beau ustensile pour moi, c'est ludique, mais le pincement au doigts fait plus ménagère, on peut aussi au lieu de pincer couper la pate qui dépasse perpebndiculairement et la rentrer un coup sur deux, un peut comme le haut d'un chateau fort

je suis clair comme un potage st germain, mais sans les mains comment expliquer

aïtout a écrit:le bord évasé permet à la pâte de ne pas retomber en cuisant.

ah.
alors non, ma Ciboulette (j'te jure, quel pseudo !), j'ai pas tout compris :

Ciboulette a écrit:Ensuite on relève les bords, on les plaque bien contre le cercle de la tourtière. Et on appuie le rouleau pour couper.

aïtout a écrit:on peut aussi au lieu de pincer couper la pate qui dépasse perpebndiculairement et la rentrer un coup sur deux, un peut comme le haut d'un chateau fort

aïtout a écrit:je suis clair comme un potage st germain, mais sans les mains comment expliquer

et oui! c'est pas de la tarte!

Promis, cette semaine je fais une tarte et je prends tout en photo.

en résumé:
1° plier les bords de la tarte vers l'intérieur, comme si on décidait d'un seul coup de ne plus faire de bords à la tarte.
2° appuyer juste dans l'angle sur tout le pourtour pour que la pâte adhère tout au fond de l'angle (c'est ça le truc important)
3° relever les bords verticaux
4° les appuyer pour qu'ils adhèrent contre le cercle, et les faire ressortir à l'extérieur
5° appuyer avec le rouleau sur la pâte pour la couper en pressant dessus.

Moi je ne graisse pas le moule, car mes pâtes sont toutes pleines de beurre, et c'est inutile, mais aussi j'ai une toutière antiadhésive de pro (et je ne regrette pas mon achat)
les bords évasés servent aussi à caler le cercle, pour qu'il ne se ballade pas, ce qui arriverait sur une plaque.

ah oui mais je comprends tout pareil que la prems fois, hein, tu sais. Le souci est toujours le même. A quoi servent les bords évasés ?

cibou a écrit:les bords évasés servent aussi à caler le cercle, pour qu'il ne se ballade pas, ce qui arriverait sur une plaque.

c'est pas clair?

euh. Si, ça oui, mais c'était rapport à la réflexion d'aïtout. je comprends pas. Je sais, je suis un peu bête. Pourquoi (ou plutôt "comment") les bords évasés empêcheraient-ils "la pâte de retomber" puisque dans la méthode de cibou, elle est plaquée non sur les bords évasés, mais sur ceux du cercle ? s'cours.

pas les bords! le cercle pour faire les bords que ça empèche de bouger

je vais comprendre, je vais comprendre.

que la tourtière empêche le cercle de bouger, j'ai compris, hein. je comprends tout ce que me dit cibou. Même que ça doit être vachement pratique, la tourtière tout autour, quand on plie soigneusement pour remplir l'interstice. Sinon, oui, ça se balade. Mais... mais... mais comment... pfffffffffff.... comment les bords évasés empêchent-ils la pâte de retomber ?

yessse!!!!
c'est exactement ça !!!!

t'as lu ça ou les bords qui......?

je suis enchantée de toi, mon hibou. Même si..... ça... J'AVAIS COMPRIS !!!!!!!!!!!


dediou.


Je comprends : "les bords évasés empêchent le cercle de bouger", oui. Ce que je ne comprends pas : "les bords évasés empêchent la pâte de retomber".


Oui je suis têtue.
Et un peu blonde. Pis ça anime. Et ça permet de vérifier que le petit gif créé comme icone des sujets populaires clignote bien. Facultativement.

Toute façon, vous savez quoi ? Un de ces quatre, je vais prendre l'invitation d'aïtout au mot et aller coller mes deux ptite minottes à côté de ses deux grosses pognes velues. Y a que ça. En fait, c'est un stratagème. chhhhut.

ah oui et puis sans tourtière, d'abord, hein ! On fait comment pour que ce soit le plusse beau possible ? Des astuces ?

une photo vaut mieux que des mots

Et la photos des grandes pognes velues ? Hein ?

annie a écrit:Euh j'ai dû relire certains passages, mais oui, je crois que j'ai compris.
Quelques questions :
- On le graisse ce cercle ?
- à quoi servent les bords évasés si la pâte est plaquée contre les parois du cercle et non celles de la tourtière ?
- En posant directement un cercle à tarte sur plaque, ça ne marcherait pas, du coup ?

Annie,

Une tourtière c'est une plaque ronde tout ce qu'il y a de plus plat, le bord est très discret, il remonte à peine. Elle remplace une plaque et prend moins de place dans le four pour la cuisson des tartes !
Une plaque anti-adhésive et un cercle font l'affaire aussi.
Les moules à bords évasés, ce n'est pas ce que tu cherches puisque tu veux un bord bien droit comme ceux dans les très belles vitrines de pâtissiers. J'ai compris !
Préparer une plaque pour recevoir ton cercle garni de pâte.
Il faut absolument beurrer généreusement les bord de ton cercle avec un pinceau et du beurre pommade. Tu peux le réserver au frigo le temps d'étaler ta pâte, mais ce n'est pas obligatoire (dans les laboratoires de pâtissier, il fait frais 14/15°..)

Tu étales ta pâte en un beau rond, sur un plan fariné, tu la présentes au dessus de ton cercle et là.. très important .. tu fais adhérer ta pâte, elle doit faire un angle droit avec la base du cercle.

Si elle fait un demi cercle à la base, elle se rétractera à la cuisson.
Fait dépasser la pâte des bords du cercle sans trop chercher à faire un beau bord bien net. Quand tu juges que toute ta pâte adhère bien tout au fond et autour, qu'elle a la même épaisseur tout autour, tu piques le fond à la fourchette, tu glisses ton cercle garni sur ta plaque, et tu mets le tout au congèle une demie heure à une heure.

Et ce n'est qu'au bout de ce temps que tu arases le bord du cercle en t'aidant d'un couteau. Ton bord de tarte sera bien net et ne bougera plus.
Si tu ne cuits pas tout de suite > re-congèle ou >re-frigo en attendant de préparer ta garniture.

Ne sortir la plaque du frigo que lorsque le four est préchauffé à la bonne température. La pâte est saisie par la chaleur, elle n'a pas le temps de se rétracter...
avec garniture ou à blanc elle restera comme tu l'as enfournée.. Promis !

annie a écrit:
Je comprends : "les bords évasés empêchent le cercle de bouger", oui. Ce que je ne comprends pas : "les bords évasés empêchent la pâte de retomber".

Tu as raison, il ne faut retenir que "les bords de la tourtière empêchent le cercle de bouger"

Pour le reste.. tu zappes ..... Il y a mal donne là !

Zut j'ai pas eu le temps cette semaine de faire une tarte en photos.
mais quand Jiji reviendra, je lui demanderai de tout bien t'esspliquer comment il fait pour mettre bien la pâte dans l'encoignure..

Non, mais je t'assure, j'ai bien compris. C'est juste cette histoire que Mijanou souligne. Mais ça va, c'est juste un malentendu.

bonjour tout le monde

les bords evasés des tourtières empêchent celle-ci de gondoler et à la pâte de s'échapper par en dessous. essayez donc de mettre une tarte sur une grande plaque, elle va se soulever d'un côté.