"Vous prendrez bien un peu d'TERRINE"

C'est le titre du 2ème livre de Stéphane Reynaud.

Stéphane Reynaud est propriétaire et chef du restaurant VILLA 9 TROIS à Montreuil.
Le premier Livre qu'il a publié : " Cochon & Fils" a reçu plusieurs prix : French cook book award, Gourmet Voice, Le prix de la nuit du Livre....

Sa Terrine de Campagne

400 g de poitrine fraiche
300 g d'échine
300 g de foie de cochon
Barde de cochon
4 oignons
4 échalotes
3 gousses d'ail
persil (moi, j'en ai mis un gros bouqhet, parce que j'ai doublé la recette)
du thym ( j'en ai effrité la valeur d'une C à S)
du laurier ( 3 feuilles par terrine )
5 cl de rhum
2 oeufs
10 cl de crème liquide
huile d'olive
muscade
1 C à S de sucre
Sel, poivre

Faire fondre le sucre dans le rhum.
Hacher grossièrement oignons, échalotes et ail (je l'ai écrasé)
Faire dorer le tout à l'huile d'olive, puis ajouter le rhum sucré.
Faire flamber et laisser carameliser.
Hacher à la grosse grille l'ensemble des viandes, les oeufs, la crème liquide, puis ajouter la muscade. Mélanger le tout avec la fondue d'oignons, échalotes et ail, puis assaisonner. Hacher le persil, effeuiller le thym et mélanger le tout.

Mouler la farce dans la terrine, faire un joli quadrillage de bardes, du laurier.

Cuire 2 heures au Bain Marie à 17O°.

Je l'ai faite hier matin. Nous l'avons goûtée à midi ...Un délice ! cette recette.
Il faut bien faire caraméliser les oignons, échalotes, ail.
Très goûteuse ! Une fine terrine de campagne !!

Effectivement c'est appétissant, rien que de lire la recette !
Il ne dit pas d'attendre 1 ou 2 jours avant de la consommer ? Souvent c'est encore meilleur, les terrines, après 24 h de repos au frigo.

merci mijanou,
queiqu'un a une idée de temps et température en cuisson vapeur?
merci.
@+

ciboulette a écrit:Effectivement c'est appétissant, rien que de lire la recette !
Il ne dit pas d'attendre 1 ou 2 jours avant de la consommer ? Souvent c'est encore meilleur, les terrines, après 24 h de repos au frigo.

Assurément ! comme pour toutes les terrines d'ailleurs ...mais comme j'innovais la recette, j'en avais mis une petite à cuire pour nous. Pressée de la goûter !

Les 2 autres sont au frigo pour la "FETE DES VOISINS" demain soir
Elles ne seront que meilleures !!

Doubler la recette, c'est un peu beaucoup mais dans ce genre de réunion, on ne sait jamais combien on sera ... Là j'ai obtenu 2 grosses terrines et une petite.

Oui c'est vrai que des fois, on ne peut pas attendre...

Ouaip, nos profs de terrine nous ont dit : au moins 48 heures.

C'est quoi les dimensions de tes terrines ?

annie a écrit:
C'est quoi les dimensions de tes terrines ?

La "Le Creuset" émaillée orange fait :
longueur 32 cm
Profondeur 8
Largeur 8

L'autre en terre cuite émaillée, elle est ovale :
Longueur 27
Profondeur 9
Diamètre 17

Merci, je vais la tester ta terrine, elle a l'air pas dégueu du tout. Pour un petit pique-nique en bord de Dessoubre, ça ira tout bien. Avec une terrine de sandre ou brochet aux petits légumes, deux salades et du pain maison, ce serai pas le paradis ?

oh que oui surtout si tu nous communiques la recette de la terrine aux poissons...

annie a écrit:Merci, je vais la tester ta terrine, elle a l'air pas dégueu du tout. Pour un petit pique-nique en bord de Dessoubre, ça ira tout bien. Avec une terrine de sandre ou brochet aux petits légumes, deux salades et du pain maison, ce serai pas le paradis ?

Il faut que tu prépares ton sel épicé pour ne pas te tromper
Pour 5 parts de sel
1 part de poivre
1 part d'épices et avec ce mélange tu assaisonnes ta terrine, soit 20 g au KG.

Tu en fais un bocal à l'avance avec 50 g de sel, 10 g de poivre, I0 g de muscade
ou 4 épices ... Ton sel épicé est prêt à servir.

fnand a écrit:oh que oui surtout si tu nous communiques la recette de la terrine aux poissons...

j'allais dire la même chose !!!!

Je retrouve ça (euh...) et je vous la poste.
Demain ?
ou mercredi...

ou à la trinité......

bonjour Tartopoir!!!!
fait chaud en Charentes? je suppose que oui, c'est la question bête quand on ne sait pas quoi dire.
ça faisait un moment que je n'étais passé.
boulot, nous essayons de vendre le fond pour pouvoir profiter des petits enfants, bref la vie quoi.
allez un spécial

@+

Oui il fait très chaud, mais ici c'est plus supportable qu'en ville !
Bonne chance pour la vente du fond ! Il y en a plein qui vont vous regretter !
aussi.
Bises !
Marie-Claire

m'enfin comme dirait Gaston,

je ne vous quitte pas et si je veux transcrire toutes les recettes sur le site, j'en aurais pour un moment.
@+
allez, tant que j'y suis et rien que pour Marie-Claire et ceusses qui savent le dire

les SCHWOEWEBREDELE les seuls et vrais gâteaux de Noël alsacien
FARINE 2,000 KG
sucre 1,200 kg
beurre 1,000 kg
amandes 0,500 kg (brutes et rapées)
oeufs 8,000 u
canelle 0,020 kg
carbonate amonium 0,012 kg
beurre 0,050 kg pour graisser les plaques si on a pas de papier cuisson ( mouiller légèrement le papier pour pouvoir dorer les ptits gâteaux)
il vous reste 6 mois pour faire le stock.

je parlais des fidèles clients de la pâtisserie (dont j'aurais été si j'eusse habité plus près).  

Merci pour la recette !
Moi en ce moment je suis dans les bûches de Noël, ça va pas me dépayser !