Youpi !

Je viens enfin de sortir un panettone au levain naturel de mon four... La, il est en train de refroidir à l'envers transpercé par 2 piques en bois et je sens l'ébouillage en puissance, mais bon, comme disait je sais plus qui, la foi est plus belle que Dieu...

Que je vous raconte... Samedi dernier, j étais tellement énervé d'avoir foiré ma pétrissée que j'ai illico lancé un nouveau levain, sans vouer Yvette aux gémonies, vu que niveau pain, elle assure...

Albert est donc né samedi dernier, de la farine alsacienne bio "riche en gluten" que j'avais dégotté l'autre jour. Il a été pépère jusqu'à mercredi, où il s'est mis à décoller... Jeudi, j'ai donc lancé le panettone en suivant la recette "delle sorelle Simili" et là, ça a marché... Je le laisse "maturer", je le goûte (mais oui Poupine, t'en auras ! ) et j'vous dis quoi...

Bon ben maintenant, faut que j essaye la recette d'aîtout, pis faut que je change les parfums pour voir... bref, tout plein de réjouissances en perspective !

Déjà, j'ai une question, comment on fait un glaçage pour ce genre de gâteau ? Je n'ai pas de recette, et il aurait fallu le faire à chaud ?

genial!!!!!!

ouaaahhhh ! Bravoooooo!


Il fallait un Albert !!!!!

Bravoooo. Tu feras une photo ?
Tu nous donneras la recette traduite de l'italien et adaptée à Albert ?


Un glaçage T'est sûr que c'est indispensable ?

Un glaçage que je fais pour mes brioches type alsaciennes : environ 150 g de sucre glace et un blanc d'oeuf battu, plus un peu de jus de citron ou d'orange. Oui, c'est mieux de l'étaler à chaud, direct à la sortie du four, comme ça il prend tout de suite .

Vi, vi, vi, je vais vous faire des photos, recopier la recette, y'a pas de souci... De toutes façons, je vais en refaire... y'a ma commande de farine (et de moules papier) qui va arriver, j'en connais qui vont en manger du panettone !

Pour le glacage, j'avais trouvé ça sympa moi... du gros sucre (avec du blanc d'oeuf ?) et des amandes prises dedans, j'aimais bien ! Et il me semble avoir lu je sais plus où que ça aidait à la conservation... cela dit, celui là, il va pas moisir, m'étonnerait qu'il passe demain, je suis trop pressé de voir le goût qu'il a !

Séances photo et dégustation effectuées cet après midi chez Poupine et Thierry...













C'est plutôt très très bon... Par contre, il en faudra un nouveau pour pouvoir tester le gout une fois "maturé", parceque là, on a quasiment tout boulotté !
Coté texture, c'est pas mal, mais j'avoue être un peu décu, je m'attendais à quelque chose d'un peu plus filant... bah, ça sera pour les prochains !

à tomber sur le fondement !!!

Comment dire? l'étonnement d'abord devant la levée spectaculaire rien qu'avec du levain naturel et alors le goût....des saveurs mêlées tout comme les très bons panettones qui valent la peau du fondement ci-dessus cité.

Je suis vraiment é pa tée

Pi drôlement contente que les hasards des mutations aient mis un poitevin particulièrement bourrique sur mon chemin trofor Miam!!!
Merci de nous avoir fait partager la dégustation précoce, on se retiendra la prochaine fois, on admirera et on supportera quelques jours....ça va être duuuuuuuuurrrrrrrrrr!

Mais c'est magnifique !

Ya pas d'autre mot...

Je pique vite fait le smiley d'aïtout parce que boudiou, ça le mérite. bravo à toi, ô grand miam.

bravo, bravo, à toi miam, ton opiniâtreté m'épate

(je me demande ce que deviendrait aïtout si un accès de sadisme me prenait et que je supprimais ce fêtard à langue de belle-mère de la liste des smilies).... héhé....

non, pas ça maitresse, pas ça

je sais pas vous mais je lui trouve une tête sympa à ce smylei,

Vraiment chouette !!!!

Qu'est ce que tu as utilisé comme moule ? une grosse boite de conserve ?

ton opiniâtreté m'épate

On dit pas opiniâtreté, on dit bourriquitude !

Qu'est ce que tu as utilisé comme moule ? une grosse boite de conserve ?

Nan, j'ai pris un moule à charlotte en métal, dans lequel j'ai construit une cheminée en papier sulfurisé, mais c'est vraiment pas pratique (et super long à faire !). Quant à ces fichus moules papiers, ils sont quasiment introuvables, ou alors, par lot de 200... J'en ai commandé 12 dans une épicerie marseillaise, mais je les paie chers et pire, ils sont toujours pas arrivé !

Notre pâtissier faisait ses panettones dans des boîtes de conserves de différentes tailles.
Il faut bien limer le bord une fois pour toutes pour ne pas se couper, puis
beurrer fond et surface intérieure. Disposer une bande de papier sulfurisé à l'intérieur bien plus haute que la boite. La cheminée de feuille va coller à l'intérieur de ta boite puisque tu auras beurré ton pourtour, un petit coup de beurre pour coller ta cheminée, papier contre papier et le tour et joué.. Plus qu'à remplir au 2/3..
Ta panettone va pouvoir exploser, se répandre à son aise.. Franchement, je ne l'ai jamais vu faire ses panetones autrement.

Fais l'essai même pour une simple brioche, c'est magnifique !

C’est parti pour la recette ! Que j'ai honteusement piqué là. A priori, les « Sorelle Simili » sont connus en Italie, on peut même les voir sur You Tube : ici. Par contre, je comprends rien, je cause pas italien !

Avant de se lancer, je vous conseille fortement de trouver une farine de compétition, bio de préférence, les levains naturels les préfèrent, et supportant des temps de levée démesurés (très riche en gluten). Je vous préviens, c’est vraiment pas facile à débusquer ! Les italiens utilisent de la farine « manitoba », quasiment introuvable en France. J’ai fini par trouver mon bonheur au moulin des moines. J’ai utilisé la farine T55 de la gamme « Naturaline » (bio, mouture traditionnelle), elle est distribuée dans le supermarché Lec.erc de mon coin, je pense que la gamme « Moulin des moines » (bio, meule de pierre) est encore mieux, à essayer donc !

Avant toute chose, Il faut donc d’abord créer un levain chef, une « pasta madre » comme ils disent là.

Pour ce faire, délayer 1 cuillérée à café de miel dans 100 g d’eau de source, ajouter 1 cuillérée d’huile (le côté italien ?), 200 g de farine et pétrir. Dans un endroit tiède (sur un radiateur chez moi), laisser dormir la boule dans un saladier couvert d’un torchon, ou d’une assiette, il faut quand même que ça puisse respirer. La boule de pâte va petit à petit perdre du corps et s’étaler dans son saladier.

48 heures plus tard, ça a peut être décollé… Moi je n’avais rien du tout… Dans un cas comme dans l’autre, il faut rafraîchir le levain : En prélever 50 g, le délayer dans 50 g d’eau tiède et ajouter 100 g de farine. Pétrir et laisser reposer…

Chez moi, Albert est né le samedi, je l’ai rafraichi le lundi, et il ne s’est véritablement énervé que le mercredi, je l’ai alors rafraîchi, et le mercredi soir, il était à moitié fou, il doublait de volume en quelques heures, comme quoi… Si jamais au bout de trois ou quatre rafraîchis rien ne se passait, je pense qu’il vaudrait mieux repartir de zéro…

Une fois le levain-chef créé vous pouvez vous lancer, à savoir réaliser les fameux rafraîchis successifs. Si j’ai bien suivi, ils sont là pour « énerver » le levain et contrer toute montée d’acidité.

1er jour : 18.00 Délayer 50 g de levain chef dans 50 g d’eau de source légèrement tiédie. Ajouter 100 g de farine et pétrir quelques minutes (le site italien parle d’une dizaine, mais je trouve qu’ils exagèrent un poil…). Laisser lever 3 h dans un endroit tiède et 1 h à température ambiante.

1er jour : 22.00 Délayer 50 g du levain précédent dans 50 g d’eau de source légèrement tiédie. Ajouter 100 g de farine et pétrir quelques minutes. Saucissonner le levain dans un tissu robuste et légèrement fariné. Ficeler le tout et laisser le martyr tranquille pour la nuit (8 à 10 h).

2ème jour : 9.00 Prélever 50 g du levain précédent, de préférence le cœur, le délayer dans 50 g d’eau tiédie. Ajouter 100 g de farine et pétrir quelques minutes. Laisser lever 3 h dans un endroit tiède et 1 h à température ambiante.

2ème jour : 13.00 Prélever 100 g du levain précédent, le délayer dans 50 g d’eau tiédie. Ajouter 100 g de farine et pétrir quelques minutes. Laisser lever 3 h dans un endroit tiède et 1 h à température ambiante.

2ème jour : 17.00 Prélever 100 g du levain précédent, le délayer dans 50 g d’eau tiédie. Ajouter 100 g de farine et pétrir quelques minutes. Laisser lever 3 h dans un endroit tiède et 1 h à température ambiante.

A l’issue de ce dernier rafraîchi, le levain doit doubler, même tripler de volume. Il doit sentir bon (pâte à pain fraîche, yaourt) sans aucune odeur acide. Dans le cas contraire (peu de gonflement, ou odeur acide), c’est loupé, faut tout recommencer…

2ème jour : 21.00 : 1ère pétrissée
Pour 3 panettones de 750 g environ
• Farine : 550 g
• Eau (tiédie) : 250 g
• Levain : 225 g
• Beurre souple : 140 g
• Sucre : 130 g
• 6 jaunes d’œufs.
Bien mélanger les œufs et l’eau tiède, ajouter le sucre, puis la farine. Ajouter alors le levain et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique. Incorporer alors le beurre et pétrir à nouveau.
Laisser lever 2 heures dans un endroit tiède, puis 10 à 12 heures à température ambiante.

La pétrissée va doubler, voire presque tripler de volume au cours de la nuit, et là encore, sans odeur acide, dans le cas contraire, j’ose même pas vous dire !

3ème jour : 11.00 : 2ème pétrissée
• Farine : 270 g
• Beurre souple : 140 g
• Eau (tiédie) : 80 g
• Lait en poudre : 25 g
N’ayant pas de lait en poudre, j ‘ai remplacé l’eau et le lait en poudre par 90 g de lait.
• Sucre : 50 g
• 6 jaunes d’œufs
• Miel : 10 g
• Malt : 10 g
Même souci, j’ai pas de malt chez moi ! J’ai donc augmenté la dose de miel.
• Sel : 10 g
• 1 gousse de vanille
• 350 g de raisins secs (sultamine)
• 125 g de zestes d’oranges confits
• 125 g de zestes de citrons confits

Dans un grand saladier, mélanger le lait, les œufs, le sucre, le miel, le sel et les graines de vanille. Incorporer la farine. Ajouter alors la pâte de la veille et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique. Incorporer le beurre et pétrir à nouveau.
Ajouter enfin les raisins et les fruits confits et pétrir délicatement afin de les incorporer.

Diviser la pâte en trois pâtons et les laisser lever 20 minutes sur le plan de travail. Les mains beurrées, les bouler et les déposer au fond de moules chemisés de papier sulfurisé.

Laisser lever 8 à 10 h dans un endroit tiède.

Ils vont facilement doubler de volume, les grigner en croix, et les enfourner à 200°C pour 40 minutes.

Une fois sortis du four, les transpercer avec des piques solides (brochettes par exemple) et les laisser refroidir à l’envers pendant 12 h.

euh


L'enfance de l'art!!!


donc: (au risque de me répéter!!! )

oui moi aussi

et puis aussi

aïtout a écrit:
et puis aussi

pareil.

glacage pour panettones
blanc d'oeuf 600g
sucre glace 500g
amandes poudre 250.
étaler à la palette sur le panettone avant de cuire, parsemer d'amandes en grain, de sucre en grain et de sucre glace.


il y a une chose qui me turlupine. pourquoi ne pas reprendre tout le levain pour les rafraichis et seulement 50 ou 100g?
a part cela

annie a écrit:

aïtout a écrit:
et puis aussi

.

on ne peut pas le faire souffler dans l'autre sens?????

Félicitations , vous avez très bien! je vous remercie de faire ma recette :)
Si vous voulez voir un autre très bon mais plus rapide, vous pouvez regarder ce: http://www.lacucinadimarble.it/rec.php?id=334

excuse mon français mais je l'ai traduit on line....


in italiano:
complimenti , è venuto molto bene! ti ringrazio per aver fatto la mia ricetta :)
se ne vuoi vedere un'altra molto buona ma più veloce puoi guardare questa: http://www.lacucinadimarble.it/rec.php?id=334

scusa il mio francese ma ho tradotto on line

Miam: Bravo ! c'est vraiment bien d'aller jusqu'au bout d'une chose quand même compliquée.
Le levain, tu aurais dû l'appeler Alberto.... puisque c'est un levain italien.

Marble: bravo pour votre recette ! et merci de la partager !

fnand a écrit:

il y a une chose qui me turlupine. pourquoi ne pas reprendre tout le levain pour les rafraichis et seulement 50 ou 100g?
a part cela

Oui c'est vrai, ça !!!!!! pourquoi ? Il y en aurait trop à la fin ?

ciboulette a écrit:

fnand a écrit:

il y a une chose qui me turlupine. pourquoi ne pas reprendre tout le levain pour les rafraichis et seulement 50 ou 100g?
a part cela

Oui c'est vrai, ça !!!!!! pourquoi ? Il y en aurait trop à la fin ?

Ben, je vois au moins deux réponses possibles à ce turlupinage...

La première c'est que le levain à tendance à croûter et qu'on recommande partout de n'en prendre que le cœur.

La deuxième, c'est la dose obtenue si on ne jette rien !
1er rafraichi : 200 g de levain
2ème rafraichi : R1 + 200 g d'eau + 400 g de farine = 800 g
3ème rafraichi : R2 + 800 g d'eau + 1600 g de farine = 3,2 kg
4ème rafraichi : R3 + 3,2 kg d'eau + 6,4 kg de farine = 12,8 kg
5ème rafraichi : R4 + 12,8 kg d'eau + 25,6 kg de farine = 51,2 kg

51,2 kg de levain , J'ose même pas calculer le nombre panettones correspondant !

il y a du prof de maths derrière tout ça, mais ta première analyse est la bonne ( enfin pour moi, car je pratique comme ça)

Le forum devient européen, bienvenue Marble

Merci Miam, va falloir attaquer des recettes d'autres pays, après on fait une méga fête de mixage culinaire