Youpi !

Je crois que miam veut se lancer dans le strudel aux pommes...

trop facile le strüdel pour miam il y a mieux et même beaucoup mieux


http://cooling.canalblog.com/archives/2007/08/04/5803302.html

là je vais tenter mais je sais pas quand

aïtout a écrit:trop facile le strüdel pour miam il y a mieux et même beaucoup mieux


http://cooling.canalblog.com/archives/2007/08/04/5803302.html

là je vais tenter mais je sais pas quand

magnifique

ciboulette a écrit:Je crois que miam veut se lancer dans le strudel aux pommes...

si tu savais comme j'ai hate, les photos sur le blog sont une incitation au péché de gourmandise et de convoitise.... nous voila bien

Un jeu d'enfant !!!!

http://www.italien-pasta.com/SFOGLIATELLE%20RICCE.php

Rooooooo... du saindoux ! Les pov' gens les pov' gens... Ils connaissent pas le beurre ou quoi ? Malgré ça, qu'est ce que c'est joli !!! Ce qui est drôle, c'est que j'étais tombé sur ce blog l'autre jour en furetant sur le net à la recherche de farine manitoba... Un signe peut être ?!

En tout cas, chaque chose en son temps... pour l'instant je suis en mode panettone on... histoire de voir si ce n'était qu'un coup de chance ou pas ! :

En plus c'est de la grosse triche !

Moi je la fais à la main, pas au laminoir.

Laminoir.

Saindoux.

Pfff.

N'importe quoi.

miam a écrit:Rooooooo... du saindoux ! Les pov' gens les pov' gens... Ils connaissent pas le beurre ou quoi ? Malgré ça, qu'est ce que c'est joli !!! Ce qui est drôle, c'est que j'étais tombé sur ce blog l'autre jour en furetant sur le net à la recherche de farine manitoba... Un signe peut être ?!

En tout cas, chaque chose en son temps... pour l'instant je suis en mode panettone on... histoire de voir si ce n'était qu'un coup de chance ou pas ! :

Ben les gens, faut vous réveiller, hein. Y a pas que le beurre. Même que vous seriez très surpris de la texture divine que le saindoux offre. Faut pas dire beurk. Tu me diras, je l'aurais fait aussi "beurk" si on m'en avait parlé plutôt que de me faire goûter sans me dire. En bas, dans la Puglia, et aussi chez ma petite mère ritale chez laquelle j'ai bossé l'an dernier. Même principe ou à peu près pour la pâte. Au laminoir aussi parce que t'as beau avoir des bras de camionneur, jamais tu n'obtiendras cette finesse qui fait aussi le craquant (et aussi la fragilité), la friabilité, de la pâte. Au saindoux aussi, donc (pour les mêmes raisons). Sauf qu'après le laminoir, tu coupes des bandes que tu pinces en deux dans le sens de la hauteur puis que tu roules en forme d'escargots. Tu fais frire. Tu arroses de miel chaud et de fruits secs torréfiés. Ben c'est à mourir. Tu peux préférer le vino cotto au miel. Mon rital préfère mais c'est plus dur à trouver. D'ailleurs, je me dis qu'il est temps que j'aille la voir, Graziella, elle a dû faire les premières fournées.

Je n'ai jamais mangé une pâte aussi bonne. Jamais. Faut pas être si sectaire, le mot n'est pas beau, on se dit que ça va puer le cochon et puis niet, tu as des gâteaux des anges, que tu peux toujours courir avec ton beurre, même AOC, pour obtenir un résultat-pareil.

Nan mais.

Je veux rien savoir, j'essaierai la recette avec du saindoux, parce que l'idée me fait rigoler Mais quel que soit le résultat, je dirai "c'est dommage, ça aurait été meilleur avec du beurre !".
C'est mon coté bourrique sectaire de mauvaise foi... on peut pas lutter !

Ton côté Bourvilesque ? Soit. T'essaieras de me faire un pesto au beurre, tiens. Et à la fin, tu me diras : "c'est dommage, ça aurait été meilleur avec du beurre !".

Tu sais, tu devrais quand même commencer par quelque chose de plus simple que ça. Ou venir à Montbéliard, je te file l'adresse de Graziella, pour goûter ses "mensonges". Parce que si tu les loupes, t'es foutu de dire que c'est la faute au saindoux (ton côté bourrique sectaire de mauvaise foi). La recette telle qu'elle est écrite est à peu près irréalisable. Si tu vois pas les gestes. Par exemple, pour badigeonner de saindoux. Le bon équilibre. Faut être conseillé. Grazia elle met le saindoux dans la pâte. C'est plus simple. Mais le façonnage est affreux. Les premiers que j'ai tenté de faire seule, ça a été une cata. Même avec un laminoir (ou surtout, parce que ça rend la pâte si fine que... amuse-toi, tiens !). Avec elle à côté, aucun souci.

Ah tiens, parce que je suis sûre que tu vas trouver ça encore plus rigolo, j'ai oublié de dire que non seulement elle mettait du saindoux dans ces beignets de Noël, Grazia, mais aussi du vin blanc. On aura tout vu. Alors qu'elle aurait pu y glisser du calva. Ttntntntntntttt.... C'est vraiment ballot que ça voyage mal, tiens.

Zut, zut et re-zut... (et je reste poli !)

J'ai relancé la recette jeudi soir, mais cette fois-ci, en prenant les doses pour 3 panettones... tout s'est bien passé, j'ai eu une jolie pâte, des pousses d'anthologie (3 h de moins que les durées prévues) et ce matin, comme les moules papiers n'étaient pas arrivés (ils sont arrivés à 10.30, grrrr) j ai rempli des boites de conserve chemisées de papier sulfurisé. Je les avais récupérées au lycée hier et je les ai raccourcies pour avoir 12 cm de hauteur sur un diamètre de 15 cm.

J'ai eu une pousse phénoménale au four, mais le démoulage... la cata ! z'étaient cuits dessous, cuits dessus, mais au niveau des bords, la croûte était toute pale ! Une fois suspendu, il s'est ébouillé direct !

J'ai remis les deux autres au four pour 10 mn au four, mais même ainsi, je vois bien qu'ils sont hyper fragiles... du coup, ils refroidissent couchés sur le coté... pffffffff Ils vont être tout de traviole...

C'est du au métal dont est fait la boite ce genre de problème vous croyez ? ou bien est ce mon four, qui a du mal à cuire trois panettones en même temps ? les deux peut être ?

Je ne sais pas à quelle T° tu as cuit tes panettones.
Je te garantis que dans la pâtisserie où j'ai fait mon stage, c'est moi qui préparais les boites... C'était des boites de conserve "couleur caramel foncé" à force d'avoir servi et re-servi..
On me faisait passer du beurre pommade au fond et sur la circonférence intérieure.
J'ai même demandé pourquoi on me faisait tartiner les parois intérieures puisque je devais y installer une cheminée de papier sulfurisé... la réponse était que la feuille de papier adhérait mieux à la boîte, on en faisait le tour plus facilement.. et c'était vrai !

Quant à la cuisson mon cher Miam, dans nos fours ménagers, on a rarement les mêmes résultats que dans un four "pro". J'ai fait assez d'expériences pour le savoir ....
Ce que je peux te dire c'est qu'il ne faut pas chercher à superposer tes plaques de cuisson.
Quand j'ai 2 plaques de brioches à cuire, je les cuis l'une à la suite de l'autre, comme pour le pain d'ailleurs, une plaque à la fois ...

miam a écrit:Zut, zut et re-zut... (et je reste poli !)
C'est du au métal dont est fait la boite ce genre de problème vous croyez ? ou bien est ce mon four, qui a du mal à cuire trois panettones en même temps ? les deux peut être ?

Cuire 3 panettones en même temps, cela dégage de l'humidité et il se peut que cela freine la cuisson de tes panettones en périphérie.

Pour mes gaches, celles pour lesquelles je recherche cet aspect moelleux, "humide", je les cuis exprès par 4 et j'ai le résultat souhaité.. Si cela peut t'aider dans tes déductions ..

Bonjour les experts cuisiniers, pour mettre mon petit grain de sel dans la conversation, ma voisine espagnole m'a parlé des merveilleux mantecados qu'on mange dans sa famille au sud de l'Espagne, et qui doivent leur merveilleuse texture au saindoux utilisé pour les faire.

J'ai cuit à 200 °C pendant 40 mn... les trois panettones étant posés sur la lèche frite au niveau le plus bas de mon four, c'est que ça monte haut ces bestioles !

En fait, j'ai été grocouillon et je me suis fait surprendre : l'autre jour, je n'avais qu'un seul panettone et mon moule était en papier. Là, avec trois panettones et des moules en métal, j'aurai du déduire tout seul que ça allait mettre plus de temps...

Bon, c'est pas si grave, j'en ai sauvé 2 sur 3, et ce n'est que partie remise ! Le temps d'écouler en macarons les 12 blancs d'oeufs de mon frigo, et je m'y recolle...

J'arrive trop tard, mais :
Penser que quand on enfourne en même temps 3 panettones, la température du four chute considérablement plus que quand on en met un seul. Donc, commencer la cuisson en préchauffant le four 20°C plus chaud que d'habitude ne me paraît pas inutile. Et dès l'enfournement, remettre le four à la température normale.


Quand aux bidules au saindoux et au laminoir, scusez, j'ai cru que vous parliez de la pâte à strudel.

désolé ciboulette j'ai effacé ton post sans le vouloir, et maintenant comme un "couillosti" je sais plus le remettre, comment me faire pardonner??

La Mère Castor a écrit:Bonjour les experts cuisiniers, pour mettre mon petit grain de sel dans la conversation, ma voisine espagnole m'a parlé des merveilleux mantecados qu'on mange dans sa famille au sud de l'Espagne, et qui doivent leur merveilleuse texture au saindoux utilisé pour les faire.

Alors je confirme, mon papy était du sud de l'Espagne et il faisait des mantécaos (chez nous ils ont avalé le "d" avec le saindoux ) absolument incroyables. Il les faisait au saindoux, ensuite ma mamy a fait sa crise anti graisse animale (elle était incroyable, elle, comme les mantécaos, un cas) et il a remplacé le saindoux par l'huile, franchement une belle réussite aussi (Miam, au beurre ça donnait rien ce gateau, cesse d'etre bourrique!!).
J'ai la recette, j'en fais exclusivement pour maman, c'est une pate TRES friable (très sablée) et chaque mantécaos demande une manipulation longue pour tenir en gateau mais quelle récompense au final. Si ça vous intéresse je vous donne la recette mais par contre papy a emporté avec lui la version saindoux, me reste celle à l'huile (forcément ma bourrique de mamy n'a bien voulu écrire que celle là et papy ne savait pas écrire, l'avait tout dans sa tête)

A lire le post de Miam, j'ai bien cru que les magnifiques panettones vus en train de monter avaient fini en esclapoutis immondes... Ben pas du tout, y'en a deux superbes et vraiment très très bons.
Je pense comme Ciboulette que trop de contenu dans le four ne permet pas une chauffe aussi importante qu'un seul.
On peut oberver ça avec d'autres gateaux.

La Mère Castor a écrit:Bonjour les experts cuisiniers, pour mettre mon petit grain de sel dans la conversation, ma voisine espagnole m'a parlé des merveilleux mantecados qu'on mange dans sa famille au sud de l'Espagne, et qui doivent leur merveilleuse texture au saindoux utilisé pour les faire.

Non mais y s'en fout, le miam, il est déjà reparti dans son obsédante quête of perfect panettone. Un chouia mono-maniaque (j'adore).
(sinon, c'est vrai : on peut remplacer le saindoux par de l'huile (d'olive). J'ai déjà goûté aussi. Mais.... pô pareil la texture. Pas mal, hein ! Mais pô tout à fait pareil, pas le même fondant-craquant, juste craquant... enfin c'est notre humble avis. Allez, je vais retirer la palette de la choucroute, ceci n'ayant rien à voir avec cela).

annie a écrit:
Non mais y s'en fout, le miam, il est déjà reparti dans son obsédante quête of perfect panettone. Un chouia mono-maniaque (j'adore).

Absolument ! Y'a que "chouia" qui va pas trop, moi j'aurai dit beaucoup plus !

Je viens justement de faire un tableau comparatif des trois recettes "sérieuses" de panettone que je possède, celle de Marble, celle fournie par Aïtout l'an passé et celle photocopiée chez ciboulette...

Ben c'est un vrai bronx... y'a bien quelques constantes mais pour le reste... Je note quand même que la recette d'Aïtout est la plus riche en saindoux beurre, je savais bien que c'était un saint homme !

aïtout a écrit:désolé ciboulette j'ai effacé ton post sans le vouloir, et maintenant comme un "couillosti" je sais plus le remettre, comment me faire pardonner??

heu je ne sais même plus ce que tu as effacé.... c'était quoi ce post ? Ben on n'a qu'à dire qu'il n'a jamais existé. Pas grave hein ! Il y a des choses pires qui vous arrivent, dans la vie!

Miam: il faudrait déterminer de manière mathématique la grandeur exacte du "chouïa".

Maintenant on attend une synthèse des différentes recettes du panettone, avec les variables, les constantes et les statistiques...
hop !

(c'est juste en attendant la dégustation, hein ).

Y'a qu'à demander... J'ai tout ramené à une première pétrissée de 2 kg de farine...

	***	Aïtout		***	Marble		***	Livre
A
Farine		2000	36,4 %		2000	39,3 %		2000	39 %
Eau		1000	18,2 %		909	17,9 %		838	17,3 %
Beurre		850	15,5 %		510	10 %		375	7,8 %
Sucre		575	10,5 %		473	9,3 %		625	12,9 %
Levain		575	10,5 %		820	16,1 %		750	15,5 %
Jaunes d'oeufs		500	9,1 %		371	7,3 %		250	5,2 %
		5500	100 %		5083	100 %		4838	100 %
A
1ère pétrissée		5500	61,3 %		5083	67,5 %		4838	64,2 %
Farine		700	7,8 %		982	13 %		1125	14,9 %
Eau		400	4,5 %		291	3,9 %		182	2,4 %
Beurre		1250	13,9 %		510	6,8 %		604	8 %
Sucre		575	6,4 %		275	3,4 %		453	6 %
Sel		40	0,5 %		36	0,5 %		36	0,5 %
Jaunes d'oeufs		500	5,6 %		371	4,9 %		294	3,9 %
		8970	100 %		7528	100 %		7532	100 %
A
Raisins		1125			1273			1088
Fruits confits		1125			910			544
A
Total		11220			9711			9164

Quand je vous disais qu'on avait pas des vies faciles !