Fondant...

J'ai un mille-feuilles à faire bientôt, et, plutôt que le sucre glace, je tenterai bien le joli glaçage blanc marbré qu'on voit dans les pâtisseries...

J'ai vu que Mercotte faisait ce glaçage en mélangeant du sucre glace et du jus de citron, mais j'ai un peu peur du goût trop acide.

Dans le Larousse de la pâtisserie (tout nouveau tout beau ), pour le fondant, ils donnent 450 g de sucre, 3 cl d'eau et 20 g de glucose, et ils font cuire à 121 °C (petit boulé)

Ma grande interrogation, c'est le glucose... on peut s'en passer ? ou c'est indispensable ?

Enfin, pour le glaçage au fondant, faut rajouter un sirop de sucre, c'est obligé ça ? C'est juste pour le ramollir ?

Merci !

Le sucre glace mélangé au jus de citron : c'est juste un succédané, ce ne sera pas comme le fondant pâtissier. Ça ne sera pas acide, à cause du sucre, mais ça te fera un glaçage dur, sec, pas du tout fondant, en fait !
Le fondant s'achète tout prêt en pots de 1 kilo dans les boutiques de pro.
Pour le faire soi-même, il y a un manip à faire pour qu'il devienne blanc. Si tu fais seulement bouillir sucre + eau + glucose, ça te donnera un sirop transparent.
Mais Fnand t'expliquera cela bien mieux que moi !

quand il zst cuit à 121° il faut verser ton sucre sur le marbre et le travaillé à la spatule en ramenant toujours des bords vers le centre jusqu'à ce qu'il blanchisse, en résumé on fait masser la sucre mais on gère le truc, je crois bien que peu de pâtissiers en france le font encore, trop de boulot pour un moindre cout à l'achat

Je me rappelle que quand j'étais gamine, les millefeuilles n'étaient pas glacés au fondant, mais recouverts d'une épaisse couche de sucre glace (au moins 2 mm). Et c'était superbe. Ça vous faisait des moustaches blanches où on pouvait passer la langue.
C'était bien meilleur que le fondant, qui ramollit la pâte feuilletée.
Le fondant sur les millefeuilles a dû arriver dans les années 70-début des années 80. (Il existait déjà sur les éclairs et les religieuses par contre). Je parle pour la région parisienne où je vivais, ailleurs je ne sais pas.

Rooooooo, ça me turlupine tout ça... J'irai bien volontiers au plus simple en prenant l'option sucre glace, et à coté de ça, je trouve les marbrures plutôt jolies... Pis surtout, j'ai jamais fait de fondant, et par curiosité, je serai bien tenté d'essayer... Bon, je vais aviser, ça va dépendre de mon courage !

j'arrive de nouveau trop tard, AÏtout a tout dit mais de memoire la cuisson serait à 117° pour pouvoir masser.
on versait le sucre sur un marbre avec un bord ou cadre métallique autour et avec une spatule il fallait ramener l'exterieur vers l'intérieur pour le faire masser.
maintenant si le larousse dit 121°........
glucose pas obligé. chauffage au mo à 37° et ajustez la consistance avec rajout d'eau.
pour les traits sur le sucre utilisez du cacao pur pate fondu.
l'option ciboulette avec achat dudit fondant est tres bonne également.

Mais non Fnand, t'es pas en retard, j'ai encore rien fait !

Pour le glucose, je suis sauvé, ils en ont au lycée au labo de sciences naturelles !

Pour la température, entre 117 ou 121, je vais couper la poire en deux... Et puis je n'ai pas le Larousse des desserts depuis longtemps, mais je m'aperçois qu'il est plein d'imprécisions, limite que ça m'énerve même, pour un livre qui se veut "bible"...

A ce sujet, un truc qui me sidère ; pour la crème pâtissière, le Larousse dit de faire bouillir le lait avec la fécule tout en fouettant... du coup, ben ça prend ! et on se retrouve à verser une crème sur le mélange d'œufs blanchis avec le sucre... C'est "normal" ça ?

pour la crème pâtissière, jamais vu ça, qu'on fasse bouillir le lait avec la fécule.
mais il y a des choses bizarres dans ce larousse, par exemple, pour la pâte à crêpes, on lit de mélanger la farine, les oeufs et le lait sur le plan de travail, (sic). Prévoyez une bonne serpillière...

Bref, le fondant....
As-tu remarqué que Fnand parle au passé ?
Tu as un marbre aussi ?

Mais comme je sais que tu vas mettre le mode "bourrique" sur la position "on", je ne te dis plus rien.

Sauf : tu nous raconteras ?

ciboulette a écrit:
Mais comme je sais que tu vas mettre le mode "bourrique" sur la position "on", je ne te dis plus rien.

Sauf : tu nous raconteras ?

Comme tu le connais bien

'tain de 'tain, j'ai essayé hier soir, j'ai obtenu du sable... ...m'énerve, ça... Allez, je m'y recolle...

miam a écrit:'tain de 'tain, j'ai essayé hier soir, j'ai obtenu du sable... ...m'énerve, ça... Allez, je m'y recolle...

Les bourriques ont trouvé leur maitre

Zêtes tout fous avec vos millefeuilles !
C'est délicieux.

Hier, j'ai été "braquée" à la pharmacie. (Je suis à Paris, pour la minute)
Du coup je suis plus ressortie pour faire les courses.
Du coup, j'ai inventé de faire fondre un St Marcelin sur des nouilles aux herbes.
Et bin, contre toute attente, c'était bien bon...

Oh la la, faut que je pense à rapatrier mon ustensile de prise de température qui reste normalement à la campagne. La MAP, que Ciboulette déteste, va rester toute seule dans le froid et la bise.
Mes chats, frère et sœur noirs, font la java ici, à Paris.
Et moi je songe à ce Noël, qui sera sans four, car ma fausse sœur n'en a pas (j'ai une famille tuyau de poële sans four).
On a un ForFam (forum familial) et là on se crêpe le chignon et nous mettons la rate au court-bouillon pour des recettes sans four.

C'est top, on dirait l'émission un dîner presque parfait en pire !

Bises à vous et bon courage pour le glaçage.
Isa

poupine a écrit:Les bourriques ont trouvé leur maitre

indiscutable.

Isa59 a écrit:Zêtes tout fous avec vos millefeuilles !
C'est délicieux.
Isa

Oui, c'est vrai. Même sans millefeuille d'ailleurs.

... essai n°2... du sable encore...
Maître ès bourriquitude ou pas, je trouve que mon flacon de sucre glace se pare de charmes jusqu'ici insoupçonnés...

C'est bien ce qu'on lui disait depuis le début, hein...

ciboulette a écrit: C'est bien ce qu'on lui disait depuis le début, hein...

Oui mais bon....l'est poitevin

Ah oui et puis hier j'ai bien regardé chez mon boulanger patissier, ses millefeuilles sont tout saupoudrés de neige blanche, pas de glaçage et c'est joli comme tout!

Meuh oui c'est beaucoup plus joli ! Et c'est meilleur aussi.
J'aime pas le fondant. Alors si miam m'invite pour le millefeuille, je préfère qu'il le fasse au sucre glace !

Ben moi j'aime beaucoup le fondant.
Fit le diable pour tenter l'âne.

Ceci dit, j'aime bien le fondant acheté tout fait en magasin fit l'ange, conciliant.

Et le sucre glace sur les gâteaux au yaourt.

mmmmmmmmmmmmm
envie d'un éclair !

Bon, ben après avoir foutu en l'air 300 g de sucre en essayant de le fondantiser, ce fut sucre glace... Fondant 1 / miam 0, ça fout un coup au moral... Cela dit, ça se mangeait bien même !

c'était un régal

Et il parait que le lendemain, il était encore tout froutch dans la bouche et pas du tout molasson

yesse !