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Message  miam le Dim 6 Déc 2009 - 17:27

J'ai un mille-feuilles à faire bientôt, et, plutôt que le sucre glace, je tenterai bien le joli glaçage blanc marbré qu'on voit dans les pâtisseries...

J'ai vu que Mercotte faisait ce glaçage en mélangeant du sucre glace et du jus de citron, mais j'ai un peu peur du goût trop acide. Suspect

Dans le Larousse de la pâtisserie (tout nouveau tout beau study ), pour le fondant, ils donnent 450 g de sucre, 3 cl d'eau et 20 g de glucose, et ils font cuire à 121 °C (petit boulé)

Ma grande interrogation, c'est le glucose... on peut s'en passer ? ou c'est indispensable ? Shocked

Enfin, pour le glaçage au fondant, faut rajouter un sirop de sucre, c'est obligé ça ? C'est juste pour le ramollir ?

Merci ! Very Happy
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Message  Tartopoir le Dim 6 Déc 2009 - 19:45

Le sucre glace mélangé au jus de citron : c'est juste un succédané, ce ne sera pas comme le fondant pâtissier. Ça ne sera pas acide, à cause du sucre, mais ça te fera un glaçage dur, sec, pas du tout fondant, en fait !
Le fondant s'achète tout prêt en pots de 1 kilo dans les boutiques de pro.
Pour le faire soi-même, il y a un manip à faire pour qu'il devienne blanc. Si tu fais seulement bouillir sucre + eau + glucose, ça te donnera un sirop transparent.
Mais Fnand t'expliquera cela bien mieux que moi !
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Message  aïtout le Dim 6 Déc 2009 - 21:36

quand il zst cuit à 121° il faut verser ton sucre sur le marbre et le travaillé à la spatule en ramenant toujours des bords vers le centre jusqu'à ce qu'il blanchisse, en résumé on fait masser la sucre mais on gère le truc, je crois bien que peu de pâtissiers en france le font encore, trop de boulot pour un moindre cout à l'achat

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Message  Tartopoir le Lun 7 Déc 2009 - 11:24

Je me rappelle que quand j'étais gamine, les millefeuilles n'étaient pas glacés au fondant, mais recouverts d'une épaisse couche de sucre glace (au moins 2 mm). Et c'était superbe. Ça vous faisait des moustaches blanches où on pouvait passer la langue.
C'était bien meilleur que le fondant, qui ramollit la pâte feuilletée.
Le fondant sur les millefeuilles a dû arriver dans les années 70-début des années 80. (Il existait déjà sur les éclairs et les religieuses par contre). Je parle pour la région parisienne où je vivais, ailleurs je ne sais pas.
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Message  miam le Lun 7 Déc 2009 - 14:29

Rooooooo, ça me turlupine tout ça... J'irai bien volontiers au plus simple en prenant l'option sucre glace, et à coté de ça, je trouve les marbrures plutôt jolies... Pis surtout, j'ai jamais fait de fondant, et par curiosité, je serai bien tenté d'essayer... Bon, je vais aviser, ça va dépendre de mon courage ! Very Happy
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Message  fnand le Mar 8 Déc 2009 - 16:18

j'arrive de nouveau trop tard, AÏtout a tout dit mais de memoire la cuisson serait à 117° pour pouvoir masser.
on versait le sucre sur un marbre avec un bord ou cadre métallique autour et avec une spatule il fallait ramener l'exterieur vers l'intérieur pour le faire masser.
maintenant si le larousse dit 121°........
glucose pas obligé. chauffage au mo à 37° et ajustez la consistance avec rajout d'eau.
pour les traits sur le sucre utilisez du cacao pur pate fondu.
l'option ciboulette avec achat dudit fondant est tres bonne également. Very Happy
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Message  miam le Mar 8 Déc 2009 - 17:28

Mais non Fnand, t'es pas en retard, j'ai encore rien fait !

Pour le glucose, je suis sauvé, ils en ont au lycée au labo de sciences naturelles ! Very Happy

Pour la température, entre 117 ou 121, je vais couper la poire en deux... Et puis je n'ai pas le Larousse des desserts depuis longtemps, mais je m'aperçois qu'il est plein d'imprécisions, limite que ça m'énerve même, pour un livre qui se veut "bible"... Suspect

A ce sujet, un truc qui me sidère ; pour la crème pâtissière, le Larousse dit de faire bouillir le lait avec la fécule tout en fouettant... du coup, ben ça prend ! et on se retrouve à verser une crème sur le mélange d'œufs blanchis avec le sucre... C'est "normal" ça ?
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Message  Tartopoir le Mer 9 Déc 2009 - 12:25

pour la crème pâtissière, jamais vu ça, qu'on fasse bouillir le lait avec la fécule.
mais il y a des choses bizarres dans ce larousse, par exemple, pour la pâte à crêpes, on lit de mélanger la farine, les oeufs et le lait sur le plan de travail, (sic). Prévoyez une bonne serpillière...

Bref, le fondant....
As-tu remarqué que Fnand parle au passé ?
Tu as un marbre aussi ?

Mais comme je sais que tu vas mettre le mode "bourrique" sur la position "on", je ne te dis plus rien.

Sauf : tu nous raconteras ?
Wink
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Message  poupine le Mer 9 Déc 2009 - 16:19

ciboulette a écrit:
Mais comme je sais que tu vas mettre le mode "bourrique" sur la position "on", je ne te dis plus rien.

Sauf : tu nous raconteras ?
Wink

Comme tu le connais bien
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Message  miam le Mer 9 Déc 2009 - 18:44

'tain de 'tain, j'ai essayé hier soir, j'ai obtenu du sable... Suspect ...m'énerve, ça... Allez, je m'y recolle...
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Message  poupine le Mer 9 Déc 2009 - 21:54

miam a écrit:'tain de 'tain, j'ai essayé hier soir, j'ai obtenu du sable... Suspect ...m'énerve, ça... Allez, je m'y recolle...

Les bourriques ont trouvé leur maitre Very Happy
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Message  Isa59 le Jeu 10 Déc 2009 - 0:38

Zêtes tout fous avec vos millefeuilles !
C'est délicieux.

Hier, j'ai été "braquée" à la pharmacie. (Je suis à Paris, pour la minute)
Du coup je suis plus ressortie pour faire les courses.
Du coup, j'ai inventé de faire fondre un St Marcelin sur des nouilles aux herbes.
Et bin, contre toute attente, c'était bien bon...

Oh la la, faut que je pense à rapatrier mon ustensile de prise de température qui reste normalement à la campagne. La MAP, que Ciboulette déteste, va rester toute seule dans le froid et la bise.
Mes chats, frère et sœur noirs, font la java ici, à Paris.
Et moi je songe à ce Noël, qui sera sans four, car ma fausse sœur n'en a pas (j'ai une famille tuyau de poële sans four).
On a un ForFam (forum familial) et là on se crêpe le chignon et nous mettons la rate au court-bouillon pour des recettes sans four.

C'est top, on dirait l'émission un dîner presque parfait en pire !

Bises à vous et bon courage pour le glaçage.
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Message  Tartopoir le Jeu 10 Déc 2009 - 14:28

poupine a écrit:Les bourriques ont trouvé leur maitre Very Happy

indiscutable.


Isa59 a écrit:Zêtes tout fous avec vos millefeuilles !
C'est délicieux.
Isa
Oui, c'est vrai. Même sans millefeuille d'ailleurs.
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Message  miam le Jeu 10 Déc 2009 - 16:48

... essai n°2... du sable encore...
Maître ès bourriquitude ou pas, je trouve que mon flacon de sucre glace se pare de charmes jusqu'ici insoupçonnés... Wink
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Message  Tartopoir le Jeu 10 Déc 2009 - 21:34

Rolling Eyes C'est bien ce qu'on lui disait depuis le début, hein...
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Message  poupine le Ven 11 Déc 2009 - 9:41

ciboulette a écrit:Rolling Eyes C'est bien ce qu'on lui disait depuis le début, hein...

Oui mais bon....l'est poitevin Wink

Ah oui et puis hier j'ai bien regardé chez mon boulanger patissier, ses millefeuilles sont tout saupoudrés de neige blanche, pas de glaçage et c'est joli comme tout!
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Message  Tartopoir le Ven 11 Déc 2009 - 11:39

Meuh oui c'est beaucoup plus joli ! Et c'est meilleur aussi.
J'aime pas le fondant. Alors si miam m'invite pour le millefeuille, je préfère qu'il le fasse au sucre glace !
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Re: Fondant...

Message  annie le Ven 11 Déc 2009 - 19:16

Ben moi j'aime beaucoup le fondant.
Fit le diable pour tenter l'âne.

Ceci dit, j'aime bien le fondant acheté tout fait en magasin fit l'ange, conciliant.

Et le sucre glace sur les gâteaux au yaourt.

mmmmmmmmmmmmm
envie d'un éclair !

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Message  miam le Lun 14 Déc 2009 - 21:50

Bon, ben après avoir foutu en l'air 300 g de sucre en essayant de le fondantiser, ce fut sucre glace... Fondant 1 / miam 0, ça fout un coup au moral... Very Happy Cela dit, ça se mangeait bien même !
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Message  poupine le Lun 14 Déc 2009 - 22:35

c'était un régal

Et il parait que le lendemain, il était encore tout froutch dans la bouche et pas du tout molasson
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Message  Tartopoir le Mar 15 Déc 2009 - 22:25

Very Happy yesse !
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