Fouace

Sur l'excelllllllent blog de Ciboulette (si quelques pauvres miséreux ne connaissaient pas encore l'adresse, sachez que c'est ici) on a pu lire récemment une recette de fouace au levain naturel...

Samedi dernier, chauffe du four à bois chez Poupine, l'occasion était trop belle... j'ai fait 2 petites fouaces en faisant demi-dose par rapport à la recette de Ciboulette, et ça a donné ça :



Résultat pas mal du tout, surtout qu'on enfourne au jugé total... Le seul truc qui m'ennuie, c'est que la pousse au four se fait "droite" et que la croute est, disons, consistante ! Or dans mon cher Poitou adoré natal, les fouaces, elles seraient plutôt du genre à s'étaler et à avoir une croute molle (type pain au lait), elles ne sont d'ailleurs même pas grignées !

Faut que je cherche une autre recette vous croyez ?

J'en mange depuis au petit dej .
En rentrant, pour le gouter, et pour me récompenser d'avoir été adoooooooooorable de patience avec mes élèves, j'en ai remangé.

Elle est vraiment très bonne, le gout est parfait surtout après deux jours et elle reste "fraiche"!

Je suis d'accord avec Miam, c'est très différent de celle mangée cet été lors de notre passage dans le saint Poitou

Ohlala elles sont maginfiiiiiiques !

Oui,c'est la fouace de Rodez, pas cette du Poitou. Alors ça ne m'étonne pas qu'il y ait des différences.

Pour qu'elle s'étale un peu, il faut mettre soit un œuf en plus, soit un peu plus de lait dans la pâte. Disons heu... 50 grammes de plus. Pas au delà quand même. Là elle va s'étaler.

On peut aussi pétrir un peu moins, elles 'étalera aussi.

Pour la croûte dure, c'est un problème de cuisson, je pense.

Mais je vais chercher dans mes archives si je trouve la vraie recette de la fouace d'ici.

Je viens de trouver une recette sur www.boulangerie.org ( clic )

Ramené à des doses d'honnête homme, ça ferait ça :

250 g de farine complète
250 g de farine T55
40 g de miel
40 g de sucre
1/2 cuillérée à café rase de safran (en poudre donc ???)
Gingembre ou cannelle : facultatif
6 g d'œuf (où l'on atteint les limites de la division... )
15 g de levure
100 g de pâte fermentée
250 g de beurre
125 g de noix hachées
10 g de sel

Pétrir comme une brioche.
Ajouter les noix hachées à la fin.
Laisser pointer une heure et mettre au réfrigérateur une nuit.
Bouler, dorer et appliquer un débris de noix sur le dessus.
Redorer avant enfournement.
Cuire à four chaud.
Poids : 500 g = 10 individuelles ou 24 minis.

Mais ça me parait étrange... ça parait sec comme pâte, non ? Même si le ratio beurre/farine me parait proche de la norme poitevine habituelle...

J'ai plus qu'a essayer en enlevant levure et pâte fermentée, pour passer en mode "Yvette inside"...

6 grammes d'oeuf ? c'est pas bôcoup. Certes ya beaucoup de beurre, mais il me semble que ça manque un peu de liquide... A moins que la pâte fermentée soit un truc vachement liquide...

Ben non, la pâte fermentée, c'est une pâte trop levée, ça se tient quand même... je crois moi aussi que c'est une erreur dans la recette 1,200 kg au lieu de 1200 g ? (Mais même comme ça, ça resterait sec...) Ou alors un oubli ? il y aurait du y avoir quelque part de l'eau ou du lait...

Tiens, je suis allée voir ce que Sandra, du Pétrin, avait en stock. Je ne saurais faire trop de pub à Sandra qui est une fée de la boulange notamment. Ses recettes sont inratables. C'est elle qui m'a donné envie de mon premier pain et de mon premier blog. Une mine.

fouace du Rouergue
http://sandrakavital.blogspot.com/2006/02/fouace-du-rouergue.html

fouaces de Rabelais
http://sandrakavital.blogspot.com/2006/09/fouaces-de-rabelais.html

faluches (nom en Nord-Pas de Calais)
http://sandrakavital.blogspot.com/2006/01/faluches.html

j'ai trouvé une recette : la fouace des rameaux. On la fabriquait traditionnellement dans les régions du Sud Ouest, au moment du printemps, quand les poules se remettent à pondre et quand le vin est mis en bouteille. Elle accompagne parfaitement le vin blanc. On l'enrichissait avec des fruits confits ou des amandes.



LA FOUACE DES RAMEAUX AU LEVAIN NATUREL

Rafraîchi :
Levain chef: 200 g (composé de 125 g de farine et 75 g d'eau)
farine: 300 g
eau : 150 g
température pâte : 27°C
pousse : 4 h environ

Levain :
rafraîchi : 650 g
farine : 750 g
lait : 400 g
température pâte : 27 °C
pousse : 5 h minimum


Pâte finale :
Levain : 1 800 g
Farine forte : 3 825 g
Sel : 100 g
Levure : 10 g
Sucre : 1 250 g
Crème de lait : 500 g
œufs : 1 500 g
Lait : 500 g
Beurre : 750 g
Eau de fleur d'oranger : 150 g
Écorces confites : 750 g

température pâte : 26°C

1° fermentation: 5-7 h
division, détente : 40 min
façonnage
2° fermentation : 3h 30 - 4 h

Cuisson à 210°C pendant 40 min.

En divisant tout par 7,5 (merci excel) on arrive à des proportions à peu près normales qu'on peut arrondir s'il y a des virgules.

chef 26,66666667
farine 40
eau 20

farine 100
lait 53,33333333

farine 510
sel 13,33333333
levure 1,333333333(négligeable, on peut ne pas la mettre)
sucre 166,6666667
crème 66,66666667
oeufs 200 (soit 4 oeufs)
lait 66,66666667
beurre 100
fl oranger 20
ecorces confites: 100


poids total 1484,666667


On arrive pas loin de ma recette de fouace, à quelques variantes près (la crème par exemple).

Voilà où en sont mes recherches...

Merci à vous deux !

Plus je lis des recettes, plus je m'aperçois qu'en fait elles sont vraiment toutes très proches les unes des autres... de la farine, du lait, du beurre, des oeufs et un levain...

J'suis décidé, ce week-end, je vais faire la fouace du père Miam !

Je file acheter du beurre...

miam a écrit:
J'suis décidé, ce week-end, je vais faire la fouace du père Miam !

Je file acheter du beurre...

Yesssssssssssssssssssss

C’est fait !

La nuit dernière, on a cuit, après les pains, et avant le gratin, des fouaces dans le four à bois de Poupine… Yvette (c’est ma levaine, je précise dès fois que certains n’auraient pas suivi…) avait une pêche d’enfer et le four était à la température idoine ; soit entre « chaud » et « sacrément chaud », mais moins que « super chaud », c’est pratique les thermostats de ces fours, y’a pas ! Résultat : si Dieu des fouaces il y a, alors il devait planer parmi nous hier soir… parce que là, pfouuuuu, énormes, ventrues, dorées, alévéolées, et vraiment bonnes !

Alors la recette…

1er rafraîchi

• 30 g de levain chef (Yvette)
  30 g d’eau
  60 g de farine T80

Laisser lever jusqu’à ce que ça double de volume (6 h chez moi)

2ème rafraîchi

• 40 g du levain précédent
  20 g de lait
  20 g d’eau
  70 g de farine T80

C’est reparti pour un tour…

3ème rafraîchi (c'est le tout point)

• 60 g du levain précédent
  60 g de lait
  100 g de farine T80

Et hop...

En pratique, j’ai fait le 1er rafraîchi vendredi midi, le second vendredi à 18 h, le troisième vendredi soir à 23 h et j’ai pétri samedi matin à… 5 heures . J'ai apporté le lait au fur et à mesure pour ne pas traumatiser Yvette... elle aime pas les brusques changements de milieu...

Pour la pâte

• 400 g de farine (moitié T80, moitié T65)
  220 g de levain tout point.
  160 g d’œufs (soit trois petits et un jaune)
  100 g de beurre
  50 g de crème fraîche épaisse
  60 g de sucre
  20 g de miel
  15 g d’eau de fleur d’oranger
  8 g de sel

Procéder comme pour une brioche ; bien mélanger les œufs, la crème, le sucre, le miel, l’arôme et le sel. Y ajouter la farine et le levain et pétrir jusqu'à décollement, soit 5-10 mn environ. Ajouter le beurre et pétrir à nouveau jusqu’à obtenir une pâte brillante et élastique (5-10 mn encore).

NB : Tous les ingrédients étaient à température ambiante, et, hormis le beurre et le miel, bio… c'est que je la soigne la m'zelle Yvette !

Laisser reposer 10 à 12 h, la pâte doit doubler de volume. Hier, c'était phénoménal, elle a facilement triplé chez moi, c’en était impressionnant et même inquiétant, j’avais peur qu’elle ne soit prête avant que le four ne soit allumé !

A l’issue de la levée (samedi 16h30 chez moi), rabattre la pâte et la mettre en forme, j’ai fait deux boules, que j’ai mis au creux de torchons farinés dans deux bols.

Laisser un apprêt de 5 h, dorer, grigner et enfourner…hier soir, la cuisson a duré 30 mn...

C'est pas facile à faire, mais vaut mieux attendre le lendemain pour les manger, elles sont bien meilleures !

Alors voila les photos , une belle réussite!!!



La chauffe du jour: après les pizzas, pains et fouaces, ensuite gratin d'aubergine confit toute la nuit (je n'ai pas fait de photo), ce matin à 8 heures une belle surprise, et à midi un régal!!! Par contre sur la photo, il y a un pot de la confiture de quetsches du jour!

Elles sont beeeelles ! avec le miel et la crème ça doit être top !
je les essaie la prochaine fois ! sauf que chez moi, avec le four électrique, ça sera forcément moins bien cuit.

Une question me taraude : vous arrivez à manger tout ca, pizzas, pains, fouaces ????? (vous avec une famille ultra nombreuse ? Vous en apportez en classe ? Vous en donnez à tous les voisins ? comment vous faites ?)

C'est bô.

ciboulette a écrit:Elles sont beeeelles ! avec le miel et la crème ça doit être top !
je les essaie la prochaine fois ! sauf que chez moi, avec le four électrique, ça sera forcément moins bien cuit.

Une question me taraude : vous arrivez à manger tout ca, pizzas, pains, fouaces ????? (vous avec une famille ultra nombreuse ? Vous en apportez en classe ? Vous en donnez à tous les voisins ? comment vous faites ?)

En fait, c'est rigolo, la semaine passée et cette semaine, on prévoyait nos fournées vraiment sans personne au départ, juste l'intégriste gersois, Miam et moi et puis à chaque fois il y a eu du monde en plus, samedi soir le voisin a passé la tete par la fenetre quand le feu a commencé dans le four et puis hop il est arrivé sur la terrasse pour manger, un peu plus tard, la voisine a fait pareil.

En vrai, on n'est jamais seul avec un four à pain

Moi j'ai dit à mes élèves qu'il y aurait distribution de gâteaux dès qu'ils auraient tous la moyenne... J'attends encore...

Mais bon, pour le four à pain, on a pas de perte... Au goûter, j'ai mangé le bout de fouace qu'il me restait avec du chasselas (accord divin...) et ce soir, j'ai terminé le pain cuit samedi... Allez, hop, Poupine, faut rallumer !!!

Poupine :oui je les imagine bien, les voisins passer la tête par dessus la haie par l'odeur alléchée...

Miam :les élèves vont vite avoir la moyenne, si tu leur promets des choses comme ça...

miam a écrit:Moi j'ai dit à mes élèves qu'il y aurait distribution de gâteaux dès qu'ils auraient tous la moyenne... J'attends encore...

tntntntnttttt... comme ça ceux qui ne l'ont pas ont un poids de plus sur la tronche : reproches des parents, sentiment d'être un peu plus cons que la moyenne et maintenant culpabilité de priver les bons zélèves des gatals du maître ? C'est très mal, prof Miam, je ne suis pas contente de vous.

ouais,
et c'est pas vrai que ce sont les plus gros qui sont les meilleurs :
la preuve....

annie a écrit:

miam a écrit:Moi j'ai dit à mes élèves qu'il y aurait distribution de gâteaux dès qu'ils auraient tous la moyenne... J'attends encore...

tntntntnttttt... comme ça ceux qui ne l'ont pas ont un poids de plus sur la tronche : reproches des parents, sentiment d'être un peu plus cons que la moyenne et maintenant culpabilité de priver les bons zélèves des gatals du maître ? C'est très mal, prof Miam, je ne suis pas contente de vous.

Mouaaaaaaaaa !!!! Y'a pire comme traumatisme, ils s'en remettront va...