Pâte à croissants...

Quelqu'un saurait-il (à mon avis, le quelqu'un en question s'appelle Fernand ) si on peut faire "attendre" une pâte à croissants "tourée" au frigo ?

Parceque quand même, pour avoir des croissants frais à 8 h du matin, c'est un peu la croix et la bannière, en tout cas, c'est pas l'oreiller... entre les trois tours, les temps de pose entre chaque, l'étalage, la découpe, les presque trois heures de pousse et enfin la cuisson, on arrive au boulot à 8 h avec des croissants frais, certes, mais avec l'impression de sortir d'une nuit blanche !

Bref, y'a des astuces ? Je pensais à détailler les croissants et les faire lever en pousse lente au frigo toute une nuit... mais j'ai peur que le beurre les bloque...

Je me permets, de façon très peu modeste, de me citer :

"A noter qu'on peut très bien congeler les croissants. Je les façonne (étape 9) et les congèle ainsi sur plaque. Quand ils sont bien froids, je les mets en sachets. La veille de leur utilisation, je les sors, les mets sur plaque avec papier sulfurisé et les colle en bas de mon frigo. Le lendemain, je les fais pousser et cuire exactement comme leurs petits copains tout frais (étapes 10 à 13)."

ça sort d'un billet de mon blog mort :

http://dedicacessen.canalblog.com/archives/2008/01/30/7762354.html

Il n'y a absolument aucune différence à l'oeil ou au palais même des plus fins experts es-croissants (c'est marrant, non, es-croissants ? non... ? ah.), tu leur fais deux fournées différentes pour voir, tu verras rien du tout. Et eux non plus. Faut juste pas les garder trois siècles au congélateur. Moi quand j'en faisais, c'était le we pour la semaine.

Rooooo, la pov' 'tite levure, toute congelée ! J'avais bien vu ces croissants tout congelés, mais je pensais qu'ils étaient fait avec des levures "spéciales"... ça me sidère ces organismes, comment ça fait pour pas mourir à -18°C !!

Et une pousse lente (une nuit au frigo), personne a tenté ?

no problème pour la pousse lente.
croissants faconnés le soir, mettre au frigo, filmés de préference ( en fait ca dépend du dégrès d'humidité du frigo pour éviter le croutage) petite pousse le matin et cuisson.
allez je vous donne un autre truc : les 3 X12 ( pas encore essayé perso )
12g de levure au kilo de farine
12 h de pousse à 12°.
pour du pain ca devrait être pas mal comme goût.
la levure de bière se tient en congel disons 15j sans trop de problème, apres elle commence a perdre de ses qualités
vous avez 8 jours pour essayer et interro écrite à mon retour.....

12 h de pousse à 12°.

C'est dur de trouver un endroit à 12°C ! M'faudrait une cave... mais bon, dans mon appart, j'ai pas trop ça !

Je vais tenter un défi "pousse lente" contre "congel"...

j'adore les gens courageux qui font ce genre de défis. Courageux parce qu'après on se retrouve avec des tonnes de croissants à avaler...

Tu peux les préparer la veille, les dorer, les laisser au froid toute la nuit, te lever deux heures avant la cuisson les mettre à pousser dans ton four éteint avec un bol d'eau bouillante posé dans le bas de ton four

Après la pousse, tu les dores à nouveau et tu les cuits.

Moi je les congèle mais pas plus d'un mois après le résultat est pas top, la veille, je les sors et je les laisse décongeler tranquillement dans mon frigo