Farine Manitoba

Noël approchant, Yvette bullant comme une folasse dans son p'tit bocal, le virus du panettone recommence à me travailler insidieusement... du coup, je furète de blog en site à la recherche d'informations...

Et je me rends compte que beaucoup parlent d'une farine magique, sans laquelle il semble impossible de réussir le panettone, à savoir la farine Manitoba... A priori, c'est trouvable sur Marseille, ou même sur internet, mais en sac de 5 kg (rien que ça, pffffff !!!). Le truc qui m'ennuie, c'est que d'autres sites semblent dire que les farines Manitoba italiennes sont souvent chargées de maints additifs et améliorants...

Bref, quelqu'un (bonjour Aïtout ! ) sait-il si on peut réussir un panettone sans cette farine, et, dans le cas contraire, auriez-vous une adresse à laquelle je pourrai en trouver de "l'honnête" ?

5 kg pour un pro des pâtes levées c'est pas beaucoup, je pense que tu peux te lancer sans gacher, cette farine est dure à trouver en france sa force (w) est de 380, mais idéale pour les pousses très longues, celle en italie est bonnes aussi mais coupée de farine blanche, tu peux également essayer avec des farines type 110 ou 150 ou mieux encore avec de la farine de gruau enrichi en gluten.

elle en a de la chance yvette

Pro, pro... faut l'dire vite ! Concernant Yvette, ma grosse inquiétude justement, c'est qu'elle ne supporte pas la farine ! Comme c'est un levain naturel, elle ne mange que de la farine bio et ne boit que de l'eau de source ! Je me demande comment elle va se comporter avec une farine "basique"... je vais faire quelques tests pour voir...

J'ai lancé trois rejetons d'yvette ce matin, histoire de voir si elle a une chouchoutte... Même doses d'Yvette et d'eau de source et trois farines différentes dans trois p'tits pots de même taille...

Résultat des courses : elle a bien ses têtes ! Sa chouchoutte est la T55 bio, en deuxième position vient la gruau T45, et en dernier la farine "Fr..cine suprême T45"

J'ai plus qu'a trouver de la Manitoba bio, ça va être funky ça je le sens...

c'est bien édifiant, ce genre d'expérience... pour la francine, ça ne m'étonne pas. A éviter. Même pour la pâtisserie ou la boulangerie sans levain.

Je confirme que 5 kilo de farine c'est pas si énorme que ça, tu les aura vite écoulés, avec toutes les brioches que tu fais.

Mais bon. Je me demande quand même si c'est indispensable : comment ils faisaient, avant, le panettone ? zavaient pas de farine manitoba, au XV° siècle.

Là, je suis en Alsace en ce moment.
Cet après midi, j'étais chez Fnand, dans sa pâtisserie. (houlala quel accueil, mazette! quels gâteaux délicieux !)... et que vois-je dans la boutique ? toute une pile de jolis mignons panettones ! si !

Emplettes faites, il sera goûté sans tarder (après le Kouglof, la tresse fourrée...)

Fnand, fais-tu de la vente par correspondance ;-) ?

difficile, la question n'a pas encore été étudié. il suffit d'une petite grève pour pouvoir casser les carreaux du voisin avec un kougelhopf bien sec....
il est vrai que nous expédions des petits gateaux de Noël en décembre mais les frais postaux ne sont pas a négliger.

c'est bien édifiant, ce genre d'expérience... pour la francine, ça ne m'étonne pas. A éviter. Même pour la pâtisserie ou la boulangerie sans levain.

Ben jusqu'ici, je m'en servais sans trop m'en plaindre moi de la francine... Normalement, j'essaie toujours de prendre des farines bio, mais en T45, ça n'existe pas... mais bon, comme Yvette ne l'aime pas, je vais apprendre à m'en passer, na !

Mais bon. Je me demande quand même si c'est indispensable : comment ils faisaient, avant, le panettone ? zavaient pas de farine manitoba, au XV° siècle.

Ca fait un moment que je me pose la question moi aussi... je suppose qu'ils avaient des blés de meilleure qualité, ou qu'ils foiraient les panettones plus souvent ! va savoir...

En tout cas, je pense que je vais oublier pour l'instant les 5 kg (coté brioche, je suis remonté avec ma farine du Poitou, j'en ai pour un moment !) et en prendre une plus petite quantité au magasin "Paste et dolce" de Marseille, car en plus de la farine, ils vendent des moules papier à l'unité ! Et ça...

Et pourquoi le panettone ne marcherait pas avec la farine du Poitou, hein?

Ben, le souci de tout ça, c'est vraiment la "force" de la farine, c'est le genre de mention qui ne figure nulle part ! Pour le panettone, je lis partout qu'il faut la farine la plus forte possible.
La farine du Poitou, elle est parfaite pour les brioches, c'est de la T80 d'un moulin "associatif" (plus d'infos là : http://www.maisons.parc-marais-poitevin.fr/maison-de-la-meunerie/la-farine-du-moulin/ ), mais je suis bien incapable de dire si elle est suffisamment forte pour tenir une pousse de 15 h ! Faudrait que je fasse des essais, mais je ne vois pas trop quel protocole suivre... et surtout, à quoi on voit qu'on a passé les bornes ?

Et si tu utilisais de la farine "tradition française", T 55 ou T 60, elle est assez forte, je crois, car les boulangers l'utilisent en pousse lente.

Sinon, la T 80, ça devrait déjà être pas mal. Faut essayer. Tu as des cobayes, je crois, pour écouler les ratés ???

ciboulette a écrit:Et si tu utilisais de la farine "tradition française", T 55 ou T 60, elle est assez forte, je crois, car les boulangers l'utilisent en pousse lente.

Sinon, la T 80, ça devrait déjà être pas mal. Faut essayer. Tu as des cobayes, je crois, pour écouler les ratés ???

yes!!!!

Bon, je viens de récupérer auprès de mon boulanger de la farine tradition T55, et j'ai acheté une farine bio T55 qui vient de chez Fnand ! Du moulin Meckert-Diemer à Krautwiller (67), laquelle farine, outre la mention "riche en gluten", annonce un taux de protéines de 19,6 g pour 100 g... Il me semble que c'est énorme, non ?

Je vais tester deux fouaces avec chacune d'entre elles ce week end... histoire de voir comment Yvette s'en sort...

Si c'est alsacien, c'est bien.
forcément.

Alors pour info...

La farine tradition, Yvette ne l'aime pas, ça décolle un petit peu mais sans plus... bien moins qu'avec la farine T55 bio alsacienne, qui a donné un beau levain bien gonflé

J'ai donc pétri par curiosité (en suivant la recette du site italien). Avant l'ajout du beurre, j'avais une pâte très élastique, mais qui se "tenait", une fois le beurre mis, la pâte n'a jamais réussi à reprendre du corps (j'exagère, mais pour donner l'idée, ça fait plus filament d'aligot que pâte à pain...). J'avais énormément d'élasticité, mais aucune ténacité... C'est vraiment étrange, et j'y comprends pas grand chose... Est-ce que je pétris trop ? La température de pâte serait-elle trop élevée ?

Bref, j'ai laissé lever cette nuit... pousse nulle et ce matin... poubelle...

zuuuuuuuuuuuuuuuuuute.
c'est énervant. Yvette n'aime pas le panettone.
Il faut un levain italien ?

La farine Manitoba est commandée... par contre, elle est pas bio, j'espère qu'Yvette va la supporter !

miam a écrit:La farine Manitoba est commandée... par contre, elle est pas bio, j'espère qu'Yvette va la supporter !

Tss tss tss ...... je plaisante...elle a de la ressource vu son tempérament