Une bonne quiche lorraine !

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Une bonne quiche lorraine !

Message  Mijanou44 le Lun 25 Aoû 2008 - 11:56

Tu me passes ta recette ... Very Happy

de la pâte ... de l'appareil... Crème épaisse, crème liquide ?
Vous mettez du gruyère.. pas de gruyère..

Oui ! je sais il y en a des tas mais moi j'aimerais celle de Dissidence, celle d'un ou d'une des Lorrains de Dissidence Cuisine !

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Re: Une bonne quiche lorraine !

Message  Tartopoir le Lun 25 Aoû 2008 - 13:04

Normalement dans la vraie de vrai, on ne met pas de gruyère. On met du lard fumé qu'on a préalablement fait revenir dans une poêle, ou bien passé quelques minutes à l'eau bouillante, de la crème, (épaisse ou liquide) et des oeufs.
Moi je fais revenir le lard sans ajout de matière grasse, et je mets quand même un peu de gruyère. parce que je suis une folle de fromage. D'ailleurs je mets du comté, pas du gruyère.

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quiche lorraine

Message  fnand le Lun 25 Aoû 2008 - 13:26

j'avais déjà posté la recette de la pâte à pâté donc précuire la tarte environ 25mn avec un film et des noyaux dedans
mettre du lard comme expliqué par Ciboulette, on peut rajouter des dés de jambon,
un nuage de fromage rapé sur le dessus.
pour la sauce pour un cercle de 28 cm et 3.5 de haut
4 oeufs
200g de lait
200g de crème
sel poivre muscade
cuire environ 50 minutes selon le four à 180°

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Re: Une bonne quiche lorraine !

Message  fnand le Lun 25 Aoû 2008 - 13:28

j'oubliais je ne suis pas lorrain, désolé

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Re: Une bonne quiche lorraine !

Message  annie le Lun 25 Aoû 2008 - 20:34

j'suis pas lorraine. Vous la voulez quand même ? C'est pas LA VRAIE recette, c'est la mienne.
Vous avez tous vos recettes de pâte brisée.
On préchauffe le four à 180.
On pique le fond de la tarte.
On met des lardons fumés. Revenus ou crus. Je fais moitié moitié pour avoir deux textures différentes.
Fromage râpé pour moi. Gruyère ou comté.
Appareil : je n'aime pas les plats trop crémeux. 25 à 33 cl de crème liquide, 2 oeufs battus, presque pas de sel un peu quand même, deux tours de moulin à poivre, peu de noix de muscade et j'ajoute de l'ail en poudre, une pointe de couteau. Un chouia de ciboulette ou/et de persil.
Au four pour environ 40 à 45 mn.
La pâte brisée aux petits suisses (ou autre fromage frais) piquée chez chef simon est absolument splendide pour ce plat.

- après, variations sur fon de quiche, j'en fais une qui a toujours beaucoup de succès au vert de bette, tout pareil et on ajoute des verts de bette tombés au beurre salé.
On peut mettre à peu près ce qu'on veut, asperges vertes à peine blanchies, tomates, ratatouille. La pâte et l'appareil restent identiques. On peut changer de fromage (le brebis avec la ratatouille... mmmm), ne pas en mettre, etc.

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Re: Une bonne quiche lorraine !

Message  Tartopoir le Mar 26 Aoû 2008 - 13:17

Tiens ça fait longtemps que j'en ai pas fait, de la quiche lorraine... va falloir m'y remettre.

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Re: Une bonne quiche lorraine !

Message  Mijanou44 le Mar 26 Aoû 2008 - 14:30

Alors ! je te recommande la pâte à paté de Fnand, je l'ai essayée hier soir. Avec le petit pourcentage de fécule qu'il y ajoute, la pâte est très friable.

En respectant au g près toute sa recette : farine T55, fécule (j'avais de la maïzéna) beurre, sel et eau ... une pâte parfaite.
Ensuite oeufs, crème, très peu de lait, muscade, poivre, lardons blanchis, rafraichis et revenus sans MG et plein de dés de comté ... HUUMM !!!!!!!
Pour la cuisson, vu la taille de mon cercle, j'ai préféré cuire à blanc ma pâte 15 mn et avec l'appareil 40 mn.

C'était super !
Avec les dés de comté j'ai vu que cela s'appelle la "quiche comtoise"

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Re: Une bonne quiche lorraine !

Message  annie le Mar 26 Aoû 2008 - 14:43

J'ai testé la pâte de Fernand, elle est effectivement extra.
Mais je vous promets que vous serez surpris par la pâte postée sur le forum chef simon et que je vais essayer de vous recopier ici en indiquant le lien, of course.

"Pour une tarte de 26 cm environ :

1 part de farine (soit 180g)
1 part de "petits suisses" (hé! oui) soit 180 g, soit 3 petits suisses de 60 g chacun (vendus par 6 en général).
1/2 part de beurre, soit 90 g
1/2 cuillerée à café de sel, soit 2 g
1 cuillerée à café de sucre en poudre, soit 5 g (uniquement pour les tartes sucrées !)

Mélanger le tout à la main, ou au robot avec outil K, envelopper dans un film alimentaire et mettre au frais environ 1 heure. Pour le reste, comme d'habitude, abaisser au rouleau...etc...etc "

http://www.druel.com/chefsimon/viewtopic.php?t=3828&highlight=feuilletage

Alors celle-là, plus bête y a pas, et vraiment un bonheur, Sara l'adore, ne veut plus que celle-là, entre brisée et feuilletée, un résultat très croustillant en bouche, une tenue et une facilité de manipulation exemplaires. Bien sûr, n'importe quel fromage frais fait l'affaire.

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Re: Une bonne quiche lorraine !

Message  Mijanou44 le Mar 26 Aoû 2008 - 14:55

COPIÉE/ COLLÉE !

Je l'essaie la prochaine fois .. Merci !

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tarte a l'oignons

Message  fnand le Lun 27 Oct 2008 - 14:29

comme je suis alsacien pourquoi pas une tarte à l'oignons???

pour ce faire il vous faut:
oignons emincés 500g
beurre 50g
lait 1/2 litre
farine 50g
oeuf 1
sel épicé 12g ( 1kg sel 20g poivre 5g muscade)
un peu de persil ( facultatif)
QS lardons
1 tarte foncée avé la pâte à pâté.

a faire la veille
fondre le beurre, faire revenir les oignons avec la moitié du sel
en même temps chauffer le lait
mélanger la farine avec l'oeuf, le persil haché, le reste de sel et un peu de lait prélevé sur le 1/2l.
lorsque le lait bout le verser sur la farine et mélanger énergiquement. votre appareil DOIT épaissir, verser les oignons, mélanger et réserver.

le lendemain verser sur le fond de tarte, égaliser, mettre les lardons et au four pour 50 mn environ à 200°;
servir avec une bonne salade et un verre de blanc d'alsace bien sur.
la tarte peut également se rechauffer.
bon app.

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Re: Une bonne quiche lorraine !

Message  annie le Mar 28 Oct 2008 - 1:22

Oh ! j'adore ça la tarte à l'oignon.
ma mère (d'ascendance alsacienne) la réussissait comme personne. Je me débrouille mais c'est pas tout à fait ça. Je vais tester.

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Re: Une bonne quiche lorraine !

Message  Tartopoir le Mar 28 Oct 2008 - 17:24

D'abord on dit la tarte aux gnons.

(copyright Cléclé, 5 ans et demi).

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Re: Une bonne quiche lorraine !

Message  fnand le Mer 29 Oct 2008 - 13:14

On peut mettre à peu près ce qu'on veut, asperges vertes à peine blanchies, tomates, ratatouille. La pâte et l'appareil restent identiques. On peut changer de fromage (le brebis avec la ratatouille... mmmm), ne pas en mettre, etc.[/quote]


oui oui, aux asperges. excellente.
cuire a peine 10 mn des asperges pour qu'elles restent bien croquantes, coupées les en petits morceaux, ajouter des dés de jambon.
pour la sauce a quiche, même recette que plus haut sauf que vous remplacez le lait par
200g de reduction de l'eau de cuisson des asperges.

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Re: Une bonne quiche lorraine !

Message  Tartopoir le Mer 29 Oct 2008 - 16:53

Je vais en faire une cette semaine, de tarte à l'oignon. rRien que de lire la recette, ça me donne envie.
C'est marrant le repos d'une nuit de l'appareil. C'est comme la pâte à crêpes, qui doit reposer longtemps. Je n'y aurait pas pensé toue seule. ça c'est un vrai truc à savoir.

Alors je n'ai qu'un mot: MERCI !

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Re: Une bonne quiche lorraine !

Message  fnand le Mer 29 Oct 2008 - 20:09

il vaut mieux que l'appareil soit froid pour le mettre sur la tarte sinon la pate va ramollir et s'affaisser mais on peut tres bien le preparer le midi pour le soir.

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Re: Une bonne quiche lorraine !

Message  Tartopoir le Ven 31 Oct 2008 - 14:20

Ça y est, la pâte à paté est faire, et l'appareil aux oignons est en train de refroidir. Je fais cuire la tarte ce soir. On met le blanc au frais.

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Re: Une bonne quiche lorraine !

Message  fnand le Ven 31 Oct 2008 - 19:14

ne pas oublier la poignée généreuse de lardons sur le dessus Very Happy

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Re: Une bonne quiche lorraine !

Message  aïtout le Ven 31 Oct 2008 - 19:21

et les deux pincées d'amour à incorporer avec tendresse

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un concerné n'est pas obligatoirement un imbécile encerclé.

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Re: Une bonne quiche lorraine !

Message  Tartopoir le Sam 1 Nov 2008 - 12:05

Ayé, elle est toute mangée, la tarte à l'oignon !



J'ai pas oublié les lardons, ni la pincée d 'amour.

J'avais préparé la pâte la veille. C'est cette pâte-là que je ferai tout le temps, maintenant. Elle s'étale très bien, et ne se rétracte absolument pas à la cuisson. En plus elle a un bon goût de beurre. (Il faut dire que je ne lésine pas sur la qualité du beurre).

La garniture est extra aussi ! La preuve : ma fille, qui d'ordinaire n'aime pas les oignons, en a mangé une part entière !

J'ai été épatée en la faisant. (avant je faisais la tarte à l'oignon comme on fait pour une quiche)
C'est tout comme Fnand le dit : dès qu'on verse le lait bouillant, on fouette et ça épaissit, c'est magique, ça devient onctueux, on a envie de tremper son doigt dedans. On dirait qu'il y a de la crème alors que c'est du lait (j'ai mis du lait entier quand même, hein, on n'est pas au régime).

En fait, faut que je vous dise : c'était bon comme là-bas !





Embarassed faut que je vous avoue, la tarte on lui a fait un sort et on était 3 à table. mais on n'a dîné que de ça et d'une petite salade à l'huile de noisette légèrement moutardée.

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Re: Une bonne quiche lorraine !

Message  Mijanou44 le Sam 1 Nov 2008 - 20:22

HUMMMMMMMMMMMM !!!!!! Quelle est belle !!!

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Re: Une bonne quiche lorraine !

Message  poupine le Sam 1 Nov 2008 - 21:05

Elle donne faim ta tarte Ciboulette!!!

Bravo!

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Re: Une bonne quiche lorraine !

Message  Tartopoir le Sam 1 Nov 2008 - 21:36

Merci merci, mais c'est la recette de Fnand. J'ai pas changé un iota !

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Re: Une bonne quiche lorraine !

Message  Mijanou44 le Sam 1 Nov 2008 - 21:51

Ciboulette ! ton blog est de plus en plus beau et c'est un vrai plaisir de s'y ballader.
Les photos sont superbes ! Je suis sûre que le jour où tu ouvreras ton restaurant avec ton fils, on entendra parler de vous !

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Re: Une bonne quiche lorraine !

Message  Tartopoir le Dim 2 Nov 2008 - 18:57

Merci Mijanou, c'est supergentil !

heu, moi je dois ouvrir un restaurant ? Nan nan, c'est eux tous seuls, les deux fistons. Moi j'ai dit que je serai la grand mère, dans le restaurant. Celle qui fait à manger pour le personnel, et qui encourage les petits commis. C'est ça mon rêve pour quand je serai vieille.

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Re: Une bonne quiche lorraine !

Message  Mijanou44 le Dim 2 Nov 2008 - 22:22

Mon rêve !! veinarde !

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