Les asperges

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Les asperges

Message  Tartopoir le Mer 30 Avr 2008 - 10:21

Chouette la saison commence !
Je les achète au marché, à un producteur local.
Les très grosses taille XX Mammouth étaient à 5, 5 euros le kilo. Un régal, fondantes de la pointe aux pied... Les moins grosses allaient selon la taille de 4 à 5 euros le kilo. Mais les prix vont baisser au fur et à mesure que la saison va s'avancer.

Bon, c'est pas le tout.
Vous avez des recettes pour changer de la vinaigrette ou de la sauce mousseline (quoique... c'est extra, la sauce mousseline...) ???
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Re: Les asperges

Message  fnand le Mer 30 Avr 2008 - 11:02

saumon fumé, asperges et muscat, d'alsace bien sûr.
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Re: Les asperges

Message  annie le Mer 30 Avr 2008 - 12:08

C'est rigolo, j'ai vu deux recettes qui ont retenu mon attention hier, dans deux magazines différents.

La première ce sont des asperges en croûte de parmesan et c'est dans maxi cuisine :
pour 4
16 asperges blanches (puis-je me permettre de dire que ça fait pas lourd ?)
1 oeuf + 1 blanc
100 g de chapelure
50 g de parmesan râpé
1 bouquet de persil plat
80 g de beurre
2 CS huile olive
50 cl coulis tomate
sel
poivre

> Couper la base dure des asperges et peler les tiges à l'aide d'un économe. Lier les asperges par bottes de 4 et les cuire 15 à 20 mn à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les poser sur une grille couverte de papier absorbant.
> Battre l'oeuf et le blanc dans une assiette creuse. Mélanger dans une autre assiette creuse la chapelure, les 3/4 du persil haché, le parmesan et une pincée de poivre. Passer les asperges successivement dans l'oeuf puis dans la chapelure.
> chauffer 30 g de beurre et 1 CAS d'huile dans une poêle, y dorer la moitié des asperges 5 mn en les retournant souvent. Réserver dans le four préchauffé à 150°C, le temps de cuire la seconde fournée. Servir aussitôt, parsemé du reste de persil ciselé et accompagné de coulis de tomates réchauffé. (on peut remplacer 40 g de chapelure par 40 g d'amandes hachées).

Je reviens pour une autre recette.

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Re: Les asperges

Message  annie le Mer 30 Avr 2008 - 12:15

Je précise que je ne donnerais pas plusieurs recettes du même mag, hein, ce n'est pas de la piraterie si on en copie une seule. ça peut même donner l'envie d'en savoir plus sur la revue, même si mon but n'est pas non plus de faire de la pub à qui que ce soit. Mais quand quelque chose me semble pas mal...

donc donc... donc, la deuxième recette.... est.... damned... tirée de Maxi Cuisine aussi pale , oups, là je crois que je vais attendre qu'il ne soit plus en vente pour vous en causer. Je croyais vraiment que je les avais piochées dans deux mag différents, tant pis, mes skuses, rappelez moi un peu plus tard de vous dire la recette des asperges en portefeuille ; en fait un hachis d'asperges poêlé puis cuit au bouillon, mélangé à de la ricotta et à du persil. Passé au four à l'intérieur de feuilles de lasagne précuites, le tout servi avec une sauce au safran. Rien que de taper ça, j'en salive.

Sinon ? Sinon y a la quiche aux asperges, et une autre recette que j'avais collée sur mon blog l'an dernier :
http://dedicacessen.canalblog.com/archives/2007/04/12/4604691.html

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Re: Les asperges

Message  Tartopoir le Mer 30 Avr 2008 - 13:21

'rci Lannie.
16 asperges pour 4, hi hi, ça dépend de la taille des asperges.
Et aussi ça dépend pour si c'est une entrée ou un plat.
L'autre jour, 1 kilo 500 d'asperges pour 5 personnes en entrée, ça m'a fait exactement 4 asperges par personnes. Et franchement pour une entrée c'était suffisant. Si on enlève le poids des épluchures, ça faisait environ 250 grammes d'asperges par personne.

Moi je pourrais en manger des kilos.
Elle est pas mal la recette panée au parmesan. ça va très bien ensemble, les asperges et le parmesan.

Et ta recette du blog... ouah je l'avais oubliée celle-là. Elle est carrément top !
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Re: Les asperges

Message  aïtout le Mer 30 Avr 2008 - 18:10

j'ose pas vous répondre, les asperges c'est pas cher du tout en ce moment au bord des routes ici (donc chez le producteur) c'est ......................moins cher que deux baguettes de pain.

pour le restaurant mon fournisseur "monsieur blanc à v..........e est le fournisseur attitré de la reine d'angleterre, et nos asperges blanches sont en ce moment au prix de deux baguettes plus un caramel


en sabayon c'est super, en soufflé aussi, en velouté au lard j'en parle même pas

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Re: Les asperges

Message  Tartopoir le Mer 30 Avr 2008 - 20:00

ha bon, c'est à ce prix là chez toi ???

( yen a qui se préoccupent de leur pouvoir d'achat. Fermons la parenthèse)

ben encore une raison pour que j'arrive...

velouté au lard, ouais ouais. Tu le fais comment ?
et le soufflé ?

je sais, j'exagère.
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Re: Les asperges

Message  aïtout le Jeu 1 Mai 2008 - 0:02

tu devrai demander une journée dédicace sur aix en provence à ton éditeur, je t'amène les asperges.

sans rire quand je vois les prix que l'on vous fait payer et les prix que l'on a ici (même si , je le reconnais, je connais pas mal de monde) ça fout les boules que vous ne puissiez pas en profiter pleinement

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Re: Les asperges

Message  annie le Jeu 1 Mai 2008 - 10:37

J'ai payé ma botte d'asperges vertes 2,59 hier. C'est cher ?

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Re: Les asperges

Message  fnand le Ven 2 Mai 2008 - 8:57

oui, car en alsace elle tournent ( les blanches) autour de 7 euros....
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Re: Les asperges

Message  poupette le Ven 2 Mai 2008 - 10:18

Coucouuuu!!Very Happy
Ici les asperges en provenance des landes, sur le marché , on les trouve entre 5.5 et 7.5 euros le kilo.
Depuis mon enfance chez nous , on a toujours mangé les asperges avec une crème légèrement vinaigré et plein de ciboulette.
Maintenant, lorsque je veux faire une assiette complète,je les sers tièdes avec cette crème de ciboulette (j'adore les crudités tièdes ou la vinaigrette a été versé alors que les légumes étaient encore chaud) j'y rajoute ou ou deux oeufs pochés ou mollet, quelques tuiles de parmesan, et evidemment, au moins 8/10 asperges par personnes
Mmmm j'ai plus qu'a en acheter samedi
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Re: Les asperges

Message  annie le Ven 2 Mai 2008 - 10:48

annie a écrit:J'ai payé ma botte d'asperges vertes 2,59 hier. C'est cher ?

fnand a écrit:oui, car en alsace elle tournent ( les blanches) autour de 7 euros....

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Re: Les asperges

Message  annie le Ven 2 Mai 2008 - 10:49

poupette a écrit:Coucouuuu!!Very Happy
Ici les asperges en provenance des landes, sur le marché , on les trouve entre 5.5 et 7.5 euros le kilo.
Depuis mon enfance chez nous , on a toujours mangé les asperges avec une crème légèrement vinaigré et plein de ciboulette.
Maintenant, lorsque je veux faire une assiette complète,je les sers tièdes avec cette crème de ciboulette (j'adore les crudités tièdes ou la vinaigrette a été versé alors que les légumes étaient encore chaud) j'y rajoute ou ou deux oeufs pochés ou mollet, quelques tuiles de parmesan, et evidemment, au moins 8/10 asperges par personnes
Mmmm j'ai plus qu'a en acheter samedi

tu donnes envie, là.
j'adore la crème de ciboulette avec des patates au four.

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Re: Les asperges

Message  Tartopoir le Ven 2 Mai 2008 - 18:53

Annie, elle était d'un kilo, ta botte ? ou de 500 g ?

sinon, le prix dépend aussi beaucoup de la grosseur. On ne peut pas comparer le prix d'une botte d 'asperges grosses comme un petit crayon et une grosse comme... heu ... la largeur de 2 pouces...


Je vous propose aussi une recette, une variante froide du risotto.

Gâteau de riz aux asperges et aux oranges


Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min

500 g d’asperges vertes et blanches
150 g de riz à grains ronds
50 cl de vin blanc sec
60 g de parmesan râpé
200 g de crème épaisse
1 orange non traitée
2 œufs
1 bol de mayonnaise
Sel, poivre du moulin.

• Epluchez les asperges, coupez les pointes à 6 cm. Faites cuire les tiges des asperges à l’eau bouillante salée pendant 8 min, ajoutez les pointes après 5 min. Egouttez-les et réservez l’eau de cuisson. Tronçonnez les tiges en morceaux de 2 cm.
o Mettez le riz dans une passoire fine et rincez-le abondamment à l’eau très chaude. Portez à ébullition dans une casserole le vin, 50 cl d’eau de cuisson des asperges et 1 cuil. à café de sel. Versez le riz et mélangez. Dès la reprise de l’ébullition, baissez le feu et laissez cuire pendant 35 min, en remuant de temps en temps. Le riz doit absorber tout le liquide.
• Pendant ce temps, râpez le zeste de l’orange. Pelez ensuite l’orange à vif et prélevez les quartiers en longeant les membranes avec un couteau tranchant. Chemisez le fond d’un moule à manqué avec un rond de papier sulfurisé. Disposez par dessus les pointes des asperges en alternant les vertes et les blanches, et en intercalant les quartiers d’orange.
• Lorsque le riz est cuit, retirez-le du feu. Incorporez-lui les œufs battus en omelette en remuant vivement. Ajoutez le parmesan, la moitié de la crème fraîche et du zeste d’orange, et les tiges d’asperges. Rectifiez l’assaisonnement. Versez cette préparation dans le moule. Laissez refroidir et entreposez 2 heures au réfrigérateur.
• Incorporez dans la mayonnaise , 5 cl d’eau de cuisson des asperges, le reste de zeste d’orange et de crème fraîche. Démoulez le gâteau de riz sur un plat et servez-le accompagné de la sauce.
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Re: Les asperges

Message  poupette le Ven 2 Mai 2008 - 20:48

Tiens d'ailleurs, jusqu'à quand trouve t-on des asperges dans le sud de la France? La saison se prolonge t-elle un peu plus? Aïtout?
Quand j'étais petite, mes grandsparents faisaient chaque années des conserves, elles étaient bonnes mais c'est vrai qu'elles gardaient quand même pas mal de flotte. Quel seraient le mieux pour elles? la congélation? quelqu'un a deja essayé?( J'en voudrais pour une grosse occas pour mi septembre)
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Re: Les asperges

Message  aïtout le Sam 3 Mai 2008 - 1:33

j'ai jamais essayé la congélation, mais pourquoi pas essayer

le problème dans la congélation c'est l'eau donc pas de blanchiment après l'épluchage, ensuite le 2éme problème c'est la brulure du froid, donc, enmaillotage dans des sopalin par petit paquet, puis roulage dans du film puis au final dans des torchons de cuisine bien serré, je pense que ça peux marcher, mais sous réserve, hein, j'ai jamais fait Very Happy

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Re: Les asperges

Message  poupette le Ven 9 Mai 2008 - 13:23

Ah j'avais pas vu ta réponse..merci!
Alors il faut mieux les congeler cru? bon on va tenter ça alors study
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Re: Les asperges

Message  Tartopoir le Ven 9 Mai 2008 - 17:24

Moi non plus j'ai jamais essayé la congélation. j'aiun peu peur que les asperges deviennnet toutes molles à la décongélation... comme celles qu'on achète chez Picard Surgelés. Elles sont bonnes, mais toutes molles . Rolling Eyes

Non je crois que la saison des asperges ne se prolonge nulle part. C'est une plante qui se présente comme une espèce de racine sous terre (évidemment, une racine ça peut-être que sous terre, hein ) dont les jeunes pousses sortent de terre lorsque celle-ci est suffisamment chaude, donc au moi de mai. On récolte ces pousses alors qu'elles sourtentb à peine de terre pour les blanches, et un peu plus poussées pour les vertes, qui ont vu le jour.
Mais au bout d'un moment, on doit laisser les pousses devenir des tiges puis des feuilles à 1m 50 de hauteur, sinon, la plante meurt et il n'y aura plus d'asperges l'année suivante.

Voilà, les asperges font partie de ces légumes dont on attend la saison pendant 1 an, et c'est bien comme ça, car on les aimerait beaucoup moins si on en trouvait toute l'année.
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