cuisine japonaise

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cuisine japonaise

Message  poupette le Dim 13 Avr 2008 - 11:55

Je vais vous parler de la cuisine japonaise et de ma façon de l’interpréter mais je ne veux pas vous leurrer : Je n’ai jamais ni parlé ni rencontré de sushi man ou de cuisinier japonais, j’ai tout appris par les livres et par internet. Si je vous dis ça c’est parce que quand j’ai dis dans ma présentation que je maitrisais assez cette cuisine, et que j’ai vu les demandes que ça a engendré, je me suis dis oulala j’ai intérêt à pas dire de conneries….
Bref. Voici mes recettes pour les sushis, de toutes sortes, et surtout les explications et le pourquoi du comment.
Comme j’ai travaillé pas mal de poissons, professionnellement, je me disais que ce serait à ma porté mais il faut savoir qu’aujourd’hui en restauration les poissons arrive souvent déjà levés en filet, et que savoir les parer et les désarreter est loin de suffire pour les sushis et sashimis.
J’ai essayé de lire un max de bouquins pour en savoir plus, parce que internet c’est bien mais un beau livre de cuisine, moi je suis émerveillé…du coup je collectionne, alors je commence à avoir une bibliothèque bien rempli.
Ceci dit, même si le marché des livres de cuisine est devenu quelque chose d’énorme, il y a aussi beaucoup de gros foutage de g***le et parfois on se dit « non mais comment elles /ils ont osés écrire un livre avec si peu ».
Tout ça pour vous dire qu’en matière de cuisine japonaise, il y en a un à acheter pour moi, et il s’appelle « Saveurs du japon : traditions et recettes d’une grande cuisine », de Hirohisa Koyama et Marianna Comolli.
Si vous voulez comprendre toutes les subtilités de la cuisine japonaise, celui là est parfait
Il est difficile à trouver, pas réédité à ma connaissance depuis un moment, je l’ai lu dans une bibliothèque, mais avec un peu de chance…..
Sinon il y a quelques bons livres de base, le mien c’est : « SUSHI, préparation et recette » de Kimiko Barber et Hiroki Takemura chez Hachette. En attendant de trouver le premier…
Ce qu’il faut comprendre dans ce type de cuisine, c’est que c’est la rigueur, le respect des techniques et la qualité des produits qui fait son raffinement. Bon, vous me direz, dans toutes les cuisines du monde ce sont les éléments à réunir pour obtenir un résultat de qualité.
Mais dans la cuisine japonaise, il faut vraiment être attentif aux petits détails mentionnés ; pour le riz vinaigrés des sushis, par exemple, la subtilité est vraiment à ce prix.
Je vous donne donc la recette de mon livre, qui est très bonne :
300g de riz japonais
33cl d’eau
1 morceau de kombu de la taille d’une carte postale (facultatif)
Pour le mélange vinaigré :
4 cas de vinaigre de riz
2 cas de sucre
½ cac de sel
Lavez le riz dans un grand récipient jusqu'à ce que l’eau soit claire ; ça va demander au moins 4/5 changements d’eau, selon le riz utilisé (certaines marques sont déjà un peu prélavés…).
Ensuite laissez le s’égoutter 30 mn (Koyama parle de 30 mn en été et une heure en hiver…) à vous de voir moi je le laisse s’égoutter mais je ne regarde pas ma montre à ce point là. Ceci dit c’est quand même une étape importante. Ca permet aux grains d’absorber l’humidité et de commencer à gonfler. Si vous faites cuire le riz tout de suite la cuisson sera faussé, faudra le faire cuire un peu plus pour que le cœur du grain soit ferme et souple mais en même temps l’enveloppe se tiendra moins bien.
Si vous utilisez la feuille de kombu, donnez 2/3 coup de ciseaux dans la feuille pour que les aromes se diffusent mieux.
Dans une casserole à fond épais, mettez le riz, l’eau et la feuille de kombu. Couvrez, hermétiquement.
Portez à ébullition, le plus rapidement possible, et résistez à l’envie de soulevez le couvercle…..il faut écoutez pour s’assurer que le liquide bout, si nécessaire, réduisez le feu pour évitez que l’eau ne déborde et poursuivez la cuisson pendant 3 à 5 mn (à partir de l’ébullition).
Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter très lentement pendant 8 à 10 mn. Eteignez le feu, soulevez le couvercle, enlevez la feuille de kombu et laissez reposez 10 mn.
Mettez les ingrédients du mélange vinaigré dans une casserole et faites chauffer jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Ne laissez pas bouillir. Je fais cette opération au micro onde.
Au bout de 10 mn mettez le riz dans un récipient large et pas très haut pour le travailler facilement.
Ajoutez le mélange vinaigré (progressivement) et mélangez en soulevant délicatement le riz à l’aide d’une cuillère assez plate, d’une maryse ou tout autre ustensile plat permettant de ne pas casser les grains de riz et d’incorporer le vinaigre et l’air (pour refroidir le plus vite possible) comme on incorpore des blancs d’œufs montés à une préparation.
Ensuite normalement il faut utiliser une grande palette pour refroidir le riz le plus vite possible, sinon la chaleur du riz absorbe trop le mélange vinaigré, s’en imprègne, et le degré de cuisson ferme et fondant que vous avez eu tant de mal à obtenir sera de nouveau faussé. Bon, j’admets, je zappe souvent cette étape parce que je fais souvent du riz vinaigré et je me contente de le mettre dehors et de remuer souvent (jamais de frigo pour ce riz là).
Au début, quand je voulais respecter la recette de Koyama à la lettre, je me suis vu me servir de mon sèche cheveux qui a une option « air froid » pour refroidir le riz….c’était très pratique…et très cocasse !
Au final votre riz doit avoir un aspect brillant, légèrement glutineux et collant, avec des grains qui sont restés bien entiers.
Sur les dizaines de fois ou j’ai fait cette recette de riz, il n’y en a eu que 3 ou 4 ou je suis arrivé au résultat escompté…le pire c’est qu’à chaque fois je sais parfaitement quel est le détail qui a fait dévier la recette. Aujourd’hui par exemple, on a mangé jap et donc j’ai fait du riz ça m’arrangeait bien comme ça je retestais ma recette avant de vous la retranscrire. Et cette fois ci je n’ai pas acheté mon riz au même endroit…au lieu de l’acheter dans cette épicerie japonaise qui ne m’a jamais déçu, je suis allé au supermarché chinois (t**g frères les parisiens doivent connaitre..) ou on trouve absolument tout ce qui est faisable en cuisine asiatique (Viet/thaï/chinois/jap/Indonésie/etjenpasse).
Dans l’épicerie jap je paye mon riz entre 4 et7 euros le kilo, selon la provenance. Là chez les chinois je l’ai payé 1.85 je me suis dis chouettechouette, mais voilà, il était moins bon…peut être que quelque chose n’a pas fonctionné mais j’ai été tellement scrupuleuse que je ne crois pas. Moins glutineux, moins brillant, moins je ne sais quoi...
Bref. Une fois que vous avez passé cette étape, il faut s’attaquer au poisson…le choix est vaste.
Il faux aussi choisir la variété de sushi que vous aller préparer, parce qu’un sushi, ce’nest pas seulement la petite boulette recouverte d’une tranche de poisson. Ca, c’est le plus compliqué, c’est le nigiri-sushi (on dit que c’est les sushis pour expert). Mais il y aussi les oshi sushis (sushis moulé, faut un appareil spécial en bois), les makis sushis (sushis roulés), les futo maki sushis(les grands sushis roulés), les temaki sushis (sushis roulés à la main). Bon je vous ais cités les principaux mais le choix est plus vaste que ça. Moi celui que je fais le plus souvent, c’est le chirachi sushis (sushis sur du riz)
Pour réussir les nigiri, il faux déjà réussir son riz, parce que s’il ne s’agglutine pas correctement, vous aurez du mal à formez la boulette mais aussi à les manger. Il m’arrive d’en faire, seulement si j’ai réussi toutes les étapes préparatoire, à savoir….., le riz vinaigré, donc, et la découpe de mon poisson.
Koyama dit que si les français avaient quelques choses à apprendre de la cuisine japonaise, ce serait dans l’art de la découpe. Et je suis entièrement d’accord avec lui. De l’affutage et du soin des couteaux, en passant par le sens des fibres du poisson pour savoir dans quel sens le découper, il y a tellement à savoir…Quand on sait le nombre d’années de pratique que l’on doit avoir pour devenir maitre sushi (je crois que c’est 6 ou 7 ans), on cerne un peu mieux la difficulté de la chose.
Ceux que je consomme le plus souvent sont le saumon, le thon rouge, la dorade, le bar. Comme personne ne m’a jamais montré, ce sont les chirachis que je fait le plus souvent, parce que j’estime que c’est à mon niveau, que je m’entraine dans la découpe du poisson, et que quand j’aurais le geste plus sur (ou quand j’arrive à l’avoir par hasard), je ferais plus de nigiris.
Donc pour vous le plus simple pour commencer, c’est d’acheter un beau pavé de saumon, et d’en retirer la peau et les arêtes. Une fois que vous serez arrivés là :

Retrancher le pavé dans le sens perpendiculaire de l’arête centrale (là ou j’ai fait une petite rigole, c’était pour enlever la partie noire centrale) pour obtenir deux pavés.
Ensuite trancher des lamelles de poisson parallèlement a cette même arête centrale. L’épaisseur dépend bien évidemment de vos gouts personnels, les japonais dans les restos, les servent en général, assez épais (5mm), ce qui peut être difficile à apprécier pour les non initiés. D’ailleurs, si vous voulez apprécier le poisson cru, ce n’est pas par les sashimis ou les chirachi qu’il faut commencer, mais plutôt par les makis, ou le poisson est plus discret.
Pour trancher du thon, c’est plus aléatoire dans la mesure où j’achète une tranche de longe à mon poissonnier

C’est très difficile d’expliquer ça par écrit, le mieux c’est quand même la pratique. Vous pouvez recouper votre tranche en deux dans la longueur puis recouper des lamelles dans l’épaisseur ou dans la largeur selon votre maitrise.

Evidemment, il est impératif d’avoir des couteaux bien affutés.
Les makis : C’est ce que je fais le plus souvent. Il faut avoir le makisu, le petit tapis en bambou pour rouler les makis. On le trouve facilement sur les sites que ciboulette vous a déjà indiqué.
Il vous faut également des feuilles de nori, l’algue qui enveloppera le tout, du riz vinaigré, et la garniture de votre choix : poisson cru (les chutes de vos découpes), de l’avocat, des crevettes, du concombre, des légumes marinés, etc.).
Vous posez sur votre makisu la feuille de nori, retaillé au ciseau parce qu’elles sont toujours trop grande pour un simple rouleau.
Ici entière

Ici recoupé

Puis mouillez vous bien les mains dans l’eau froide et prenez l’équivalent d’une pomme de riz et étalez le comme ci-dessus. N’hésitez pas à bien étaler et appuyez avec vos doigts.
Posez votre garniture dans la longueur et roulez à l’aide du makisu en rabattant d’abord le début,

Puis serrez bien pour donner une belle forme ronde avant de continuer à rouler.
Pour les sushis inversés, entourez votre makisu de film alimentaire, étalez le riz sur la feuille de nori et retournez là (après l’avoir saupoudré de sésame grillé). Posez votre garniture, et roulez ainsi).
Pour découper le maki, il faut un excellent couteau bien sur et surtout le tremper à chaque fois dans de l’eau froide en enlevant le riz qui à collé.
Voici quelques photos réussies

Et moins réussies…

Et le montage à l’envers


Ici des sushis anguilles

Et un chirachi…disons japonisant (riz, anguille, tofu et crevette grise marinées à la ciboulette shiitake grillés))

Ici voici la toute première assiette de sushis que j'ai faite. Les makis étaient réussis mais les nigiris assez difficiles à manger, la tranche de poisson "n'épousait" pas la boulette de riz.
.
Je sais que le post est très long mais c'était nécéssaire. Cela dit j'en fait régulièrement, ainsi que d'autres photos et je vous ferais part de mes expérience dès que je pourrais.
Bonne lecture et n'oubliez pas également que le web est truffé de blogs qui traitent de ce sujet...en tapant quelques bons mots clé sur gogole, vous trouverez plein d'autres experiences et de photos, d'autant que le japon est un sujet à la mode.
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Re: cuisine japonaise

Message  francis zibou le Dim 13 Avr 2008 - 12:35

merci poupette et bravo . Voici une excellente entrée en matière pour ceux qui voudront s'initier à la réalisation de sushis. Je suis sur que les questions ne vont pas tarder à arriver.

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Re: cuisine japonaise

Message  poupine le Dim 13 Avr 2008 - 12:59

Oui bravo Poupette

Des questions pas vraiment tant cette cuisine me parait difficile.

Nous avons la chance d'avoir un restaurant japonais de toute qualité à deux pas de la maison. Depuis que nous avons découvert cette cuisine, nous sommes conquis mais c'est vrai que dans d'autres lieux il nous est arrivé d'être déçus.

De là à me lancer....

En tout cas bravo pour tes réalisations, j'ai lu toutes tes explications, ça va aider les courageux à s'y mettre.
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Re: cuisine japonaise

Message  annie le Lun 14 Avr 2008 - 11:01

quel post !

magnifique !

Merci.

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Re: cuisine japonaise

Message  Tartopoir le Lun 14 Avr 2008 - 15:31

Bravo ! et merci, j'ai lu toutes ces explications avec beaucoup d'intérêt, elles sont passionnantes.
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Re: cuisine japonaise

Message  rösti le Mar 15 Avr 2008 - 22:00

Merci, merci et merci

pas encore tout lu non plus. Mais ça ne va pas tarder. Quel bonheur !

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Re: cuisine japonaise

Message  Trouver l'idee le Lun 13 Mai 2013 - 17:56

poupette a écrit:Je vais vous parler de la cuisine japonaise et de ma façon de l’interpréter
[...]
Je sais que le post est très long mais c'était nécéssaire. Cela dit j'en fait régulièrement, ainsi que d'autres photos et je vous ferais part de mes expérience dès que je pourrais.
Bonne lecture et n'oubliez pas également que le web est truffé de blogs qui traitent de ce sujet...en tapant quelques bons mots clé sur gogole, vous trouverez plein d'autres experiences et de photos, d'autant que le japon est un sujet à la mode.

Fascinant!

Merci pour ces excellentes explications
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Re: cuisine japonaise

Message  Applemini le Mar 14 Mai 2013 - 10:25

Merci d'avoir ressorti cet ancien sujet, c'est vrai que c'est plus qu'interessant.

Comme je ne mange pas de poisson, c'est pour Mr Applemini que je cuisine de temps en temps des sushis, makis et tout l'orchestre. Mais ce n'est pas mon fort.
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