LA GACHE VENDEENNE.. encore !

La gâche Vendéenne, la Vraie ! Voici la recette qu'ils donnent...
Du levain,
3,2 k de farine,
1 k de beurre,
1 k de sucre,
75 cl d'œufs,
rhum ,
80 cl d'eau

Je me doute que tout n'y est pas et qu'il y a un secret de fabrication.

Je voudrais savoir :
Quand ils disent levain, qu'est ce qu'ils entendent par levain dans cette recette ?

Je me doute bien que pour obtenir cette densité propre à la GACHE, il y a un ajout mais je ne sais pas ce qu'ils entendent par levain.
J'ai gouté plusieurs fois cette gâche en essayant de déceler le moindre goût acidulé que l'on retrouve dans le pain au levain.. Là, on ne le sent pas du tout.

Questions :

- Que faut-il comprendre par levain dans cette recette ?
- Peut on appeler levain une pâte à pain fermentée, faite uniquement avec de la levure
de bière (fraîche) mais qui aurait fermenté 1 ou 2 jours avant de l'incorporer à la recette d'une brioche.
Car la gâche, ce n'est qu'une brioche à pâte lourde.
Réduire son temps de pousse ne lui donnerait pas cette densité, celle que je recherche,
j'ai déjà tenté ! Ca gonfle moins dans le four, mais ça gonfle...

J'espère que je ne vous gonfle pas avec mes questions qui reviennent sur la gâche..

J'ai lu que dans la gâche il y avait aussi un peu de crème fraîche épaisse, ce que n'a pas la brioche.
La crème fraîche alourdit un peu la pâte, qui devrait gonfler moins.

Quand au levain, quand la fabrication était ménagère, c'était du levain naturel. Maintenant ce doit plutôt être de la pâte fermentée.

Sinon, faut trouver une grand mère vendéenne pour lui soutirer sa recette...

Ben moi aussi j'aimerai bien une recette sans levure, mais j'ai jamais réussi à en faire... Normalement, si le levain naturel est en forme, et qu'il subit plusieurs rafraichis avant la pétrissée, il ne devrait pas être trop acide, c'est par exemple le mode opératoire du panetonne, et dans une moindre mesure, celui de la fouace...

Pour la gache, la recette qui m'a donné les meilleurs résultats est faite à partir d'un levain-levure, afin de lui donner du goût, et de levure fraiche... J'ai la recette si tu veux, copiée dans un livre emprunté chez Tarto ! ;-)

Par contre, je confirme, qui dit gâche dit crème fraiche, et il n'y en a pas dans ta recette, c'est bizarre...

miam a écrit:Si le levain naturel est en forme, et qu'il subit plusieurs rafraichis avant la pétrissée, il ne devrait pas être trop acide,
Pour la gache, la recette qui m'a donné les meilleurs résultats est faite à partir d'un levain-levure, afin de lui donner du goût, et de levure fraiche... J'ai la recette si tu veux, copiée dans un livre emprunté chez Tarto ! ;-)
Par contre, je confirme, qui dit gâche dit crème fraiche, et il n'y en a pas dans ta recette, c'est bizarre...

Merci pour vos réponses, la tienne et celle de Ciboulette.
Dans cette gâche, que je connais très bien, je vais la chercher loin ... s'il y a un levain on ne sent pas la moindre trace, d'où mon doute sur ce que eux, appellent levain et ma question à Ciboulette ...
J'avais osé demander au pâtissier qui la vend s'il y avait de la crème dans la recette de sa gâche, il m'a répondu : Il n'y a pas du tout de crème !
Bizarre !!! Bizarre !!! alors que toutes les recettes de gâche relevées par ci, par là en contiennent toutes ...
Bon laisse tomber, n'insiste pas Mijanou, qui tu es toi pour qu'il te dévoile ses secrets de fabrication ? Dis au revoir au Monsieur.
Au revoir Monsieur, mais... je trouverai

Quant à la recette copiée dans le livre emprunté à Tartopoir, si elle veut bien et ne te dérange pas trop, cela me ferait plaisir ..

Merci !

Voilà la recette (j'ai tout divisé par 10) :

Gâche vendéenne

Levain-Levure

• 250 g de farine
  4 g de sel
  2,5 g de levure
  150 g de lait

Pétrir au batteur 4 mn en 1ère puis 4 mn en 2nde
Laisser fermenter 5 heures à 25°C

Pâte finale

• 750 g de farine
  14 g de sel
  37,5 g de levure
  300 g d'oeufs
  280 g de sucre
  150 g de beurre
  80 g de crème fraiche
  30 g d'eau de fleur d'oranger
  (Facultatif : 10 mg d'acide ascorbique)

Pétrir (4mn en 1ère) le levain-levure et tous les ingrédients sauf le beurre.
Ajouter le beurre et pétrir (12 minutes en 2nde).
1ère fermentation : 210 minutes avec un rabat au bout de 150 mn.
Division + détente : 25 mn.
Façonnage en navette.
2ème fermentation : 200 minutes.
Cuisson : 30 à 40 mn à 200°C.


Je me rends compte que les temps de levée sont super longs par rapport à la brioche vendéenne dont la composition est pourtant très proche, j'ai en effet une recette tirée du même livre, à se damner tellement elle est bonne... encore merci Tarto !

Concernant le levain levure, je fais le même pour la brioche vendéenne, et j'ai modifié un peu la recette. Je fais tiédir légèrement mon lait, j'y dissous une grosse pincée de sel, je verse le tout sur la farine et la levure, je pétris rapidement et hop, je laisse lever toute une nuit, soit beaucoup plus que 5 heures... au matin, ça sent vraiment aigrelet dans le saladier...

Du coup, ça donne envie d'en faire là...

Merci beaucoup Miam !

et Merci à Tartounette, ciboulette la reine de la boulange et viennoiseries .. et bien de d'autres choses encore !

A quoi sert l'acide ascorbique dans cette recette ?
Quel est le titre du livre auquel tu fais référence ?

L'acde ascorbique est un antioxydant. pour les préparations ménagères i ne sert pas à grand chose.

Le livre c'est "le goût du pain", du professeur Calvel.

http://prof.calvel.free.fr/contenu/biographie_prof.php

C'est La bible pour les pains et viennoiseries.

MERCI ! Ciboulette !
J'irai voir !

miam a écrit:Je me rends compte que les temps de levée sont super longs par rapport à la brioche vendéenne dont la composition est pourtant très proche, j'ai en effet une recette tirée du même livre, à se damner tellement elle est bonne... encore merci Tarto !

tu donnes ?

annie a écrit:
tu donnes ?

Voilà la recette du livre :

Brioche vendéenne
(j'ai tout divisé par 10)

Levain-levure

• 300 g de farine
  3 g de sel
  4 g de levure
  180 g de lait

Pétrir au batteur 4 mn en 1ère puis 4 mn en 2nde
Laisser fermenter 5 heures à 25°C

Pâte finale

• 700 g de farine
  17 g de sel
  31 g de levure
  340 g d'oeufs
  250 g de sucre
  260 g de beurre
  25 g d'eau de fleur d'oranger
  (Facultatif : 10 mg d'acide ascorbique)

Pétrir (4mn en 1ère) le levain-levure et tous les ingrédients sauf le beurre.
Ajouter le beurre et pétrir (12 minutes en 2nde).
1ère fermentation : 180 minutes avec un rabat au bout de 110 mn.
Division + détente : 25 mn.
Façonnage.
2ème fermentation : 160 minutes.
Cuisson : 30 à 40 mn à 210°C.

En fait, au fur et à mesure des essais (et dieu sait si j'en ai fait...), j'ai très légèrement modifié la recette... voilà ce que ça donne au final...

Pour une brioche

Levain-levure

• 150 g de farine (je prends de la T80)
  90 g de lait
  2 g de levure
  2 g de gros sel

La veille au soir, faire tiédir le lait et y dissoudre le sel. Emietter la levure dans la farine, verser le lait et bien mélanger à la spatule. Pétrir ensuite 5 mn sur le plan de travail. Mettre la pâte dans un petit saladier, filmer, et laisser lever à température ambiante.

Pâte finale

• 280 g de farine (T65 cette fois-ci)
  140 g d'oeufs
  140 g de beurre AOC Poitou-Charentes
  70 g de sucre
  15 g d'eau de fleur d'oranger
  15 g de rhum brun
  12 g de levure
  7 g de sel

Le lendemain matin, sortir le beurre, le couper en morceaux, et le laisser ramollir à température ambiante. Battre les œufs, le sucre, le sel et les parfums, dans un saladier, puis y verser la farine. Mélanger le tout, et laisser reposer cette pâte 15 mn.

Sur le plan de travail, verser la pâte à brioche, la levure émiettée et le levain-levure. Pétrir le tout de 5 à 15 mn… Passé ce délai, la pâte se décolle du plan de travail. Ajouter alors le beurre et continuer le pétrissage pendant au moins 15 mn. (c’ est parfois plus court (rarement), parfois bien plus long…). A l’issue de ce pétrissage, on obtient une pâte très élastique, brillante et qui ne colle (quasiment) plus aux mains.

Laisser la pâte lever dans un saladier filmé. Après 2 heures de levée, la sortir du saladier, la rabattre pour chasser le gaz et la bouler. La remettre alors dans le saladier et la laisser à nouveau lever 1 heure.

Rabattre la pâte et la détailler en trois pâtons d’environ 300 g. Les bouler et les laisser se détendre quelques minutes. Sur le plan de travail fariné, les façonner en trois boudins, puis les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Tresser les boudins (bon courage !), recouvrir la tresse d’un torchon et laisser lever, à l’abri des courants d’air, pendant 2 heures et demie.

Battre un jaune d’œuf avec un peu de lait et de sel fin. Dorer la brioche au pinceau avec ce mélange.

Cuire à four modéré (Th 5/6, 170°C), sans ventilation, pendant 40-45 mn en laissant un récipient d’eau posé sur la sole. Laisser la brioche refroidir sur une grille et la filmer dès qu’elle est refroidie... Mais bon, normalement, elle est juste bien pour 16 heures*... et là, y'a pas besoin de film du coup ! Bon appétit !



* Il n'empêche, le lendemain et le surlendemain, cette brioche développe des arômes surprenants...

Tu as des photos ?
De la T80 et de la T65 ?? Dediou, vlà d'la bête. ça donne quoi comme mie ?
Sinon ?
Sinon merci le miam !

Rooooo, désolé, j'ai pas de photos !

Mais je te rassure, ça n'est pas du tout compact... Déjà, le tressage aide beaucoup à la levée, et ne bloque pas la pâte à la cuisson et puis je sais pas si c'est dans ma tête, mais je trouve que ça a plus de goût qu'avec les farines T45 que j'utilisais au début... Le seul inconvénient, c'est que la pâte est un peu plus "collante"... Quand j'utilisais une gruau ou une T45, ça "venait" tout de suite, avec la T65, c'est un peu plus long...

Pour que le tressage soit fastoche comme tout, il faut mettre la pâte au frigo.
Si, si, elle lève quand même.

On peut aussi faire une pousse lente :

• Dans la matinée, faire la pâte fermentée.
  
• Le soir, pétrir, et mettre la pâte à pousser au frigo pour la nuit.
  
• Le lendemain matin, rabattre, détailler les pâtons, les boudiner et tresser la brioche, et là, effectivement, c'est beaucoup plus facile...
  
• 3 heures après (en gros), enfourner le bestiau...

Cela dit, je les trouve un chouia moins bonne avec ce procédé... mais là encore, c'est p'têt dans ma tête !

faudrait que j'écrive un conte : dans la tête de miam. ça s'appellerait.

Y aurait surement beaucoup de choses à raconter.

A force de penser à toutes les choses que j'ai à raconter sur tous les intérieurs des têtes, je n'écris plus, je me raconte plein d'histoires et oublie de les partager. Alors Miam, le scanner sera pour plus tard. Mais tu m'as filé une jolie idée sans le vouloir.

Ah ben v'là aut' chose... Me voilà muse maintenant !!!

Hier, y'a eu brioche et croissants, bon, les croissants ont été mangés avant d'avoir été pris en photo, quant à la brioche (recette donnée page précédente), voilà ce que ça donne :





Le gros plat bleu fait 35 cm de diamètre, faut pas se fier à la taille de mes mains, sont très très grandes... Tout ça pour dire que ça fait quand même une grosse mémère à la sortie du four...

Pour celle-ci, j'ai mis un peu moins de pâte fermentée (200 g seulement) car elle me paraissait sentir très fort... Le levain était à la T80 et la brioche à la T65... mais on peu tout faire à la T45, ça marche aussi !

J'l'aime bien ta grosse mémère, l'eau à la bouche, tiens.

S U P E R B E !!!

ouaaah.
La belle grosse mémère brioche !!!!