Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

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Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

Message  Tartopoir le Lun 10 Mar 2008 - 19:35

je l'ai mis dans les entrées, mais ça peut aussi faire un plat principal.

Le pâté de pâques du Poitou,
(ma version perso à moi toute seule: aux pigeons)


Préparation : 45 min Cuisson : 50 min.
POUR 8-10 PERSONNES

600 g de pâte brisée, ou feuilletée. Comme on veut, comme on aime.

4 pigeons, désossés, avec leur foie

4 œufs
1 petite brioche ou 1 petit pain au lait
10 cl de lait
100 g de foies de volailles
200 g d’échine de porc
100 g de poitrine de porc fraîche (ou de gorge de porc)
200 g de noix de veau (on peut aussi mettre des blancs de poulet)
2 ou 3 échalotes
5 cl de cognac
100 g de crème épaisse
1 petit bouquet de persil plat
1 branchette de thym
40 g de beurre
sel, poivre du moulin.

une fois que les pigeons sont désossés, détaillez les poitrines en 2 ou en 3 dans la longueur.

Faites cuire 3 œufs durs puis passez-les sous l’eau froide et écalez-les.
Faites tremper la petite brioche dans le lait.
Hachez ensemble les foies de volailles , ceux des pigeons et les viandes (sauf les poitrines de pigeon). Ciselez le persil. Faites revenir l'échalote émincée dans 20 g de beurre.

Mettez tous ces ingrédients dans une terrine en prenant soin de presser la brioche entre vos mains pour exprimer l’excédent de lait. Effeuillez la branchette de thym au dessus de la terrine, ajoutez le cognac, la crème, cassez l’œuf cru et mélangez le tout pour obtenir une farce homogène. Salez, poivrez.

Préchauffez le four à 200 °C.
Étalez finement les 2/3 de la pâte sur un plan de travail fariné, en un ovale allongé. Placez-la sur une plaque.
Mettez dessus la moitié de la farce, puis les filets de pigeon dans la longueur, puis le reste de farce.
Coupez les extrémités des œufs durs, pour obtenir des cylindres et enfoncez-les dans la farce bout à bout sur toute la longueur150 g de noix de veau. humectez les bords de la pâte.
Etalez le reste de pâte, recouvrez-en la farce. Pressez les bords pour bien souder hermétiquement, puis ourlez-les vers l'intérieur et appuyez avec une fourchette pour que ce soit bien fermé.
Faites 2 ou 3 trous au sommet et enfoncez-y une petite cheminée en papier aluminium roulé. Posez un décor découpé dans les chutes de pâte puis badigeonnez le dessus avec l’œuf battu.
Enfournez et après 10 min de cuisson, baissez le thermostat à 180°C. Laissez cuire 50 min au total.

ça se déguste traditionnellement tiède, mais moi personnellement je les préfère froids (enfin, pas glacé, hein... à température ambiante).


Vivement Pâques...


Dernière édition par ciboulette le Lun 17 Mar 2008 - 21:12, édité 1 fois
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Re: Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

Message  annie le Lun 10 Mar 2008 - 19:52

han.

Va falloir que je m'en imprime une sans "pigeon" dedans. je les remplace par canard, poulet, pintade, dinde ? mais quel poids ? quel morceau ?
Et puis j'en ferai une version un peu plus comtoise avec de la poitrine fumée ? oui ? tu crois ?

Quelqu'un aurait-il la recette de la pâte pour pâté en croûte des chefs ?

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Re: Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

Message  Tartopoir le Lun 10 Mar 2008 - 19:59

pintade !
ça serait bien, de la pintade.

une seule, petite.

les filets en grosses lanières, le reste haché dans la farce.


Ou sinon, canard: juste le magret, pareil , en lanières sur toute la longueur pour qu'on les retrouve en morceaux à la découpe.
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Re: Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

Message  Mijanou le Lun 10 Mar 2008 - 21:26

J'adore ce genre de recette .. Merci Ciboulette !!

Aujourd'hui .. de belles recettes avec les omelettes originales de Aïtout !!!!
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Re: Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

Message  annie le Mer 19 Mar 2008 - 15:17

ciboulette a écrit:pintade !
ça serait bien, de la pintade.

une seule, petite.

les filets en grosses lanières, le reste haché dans la farce.


Ou sinon, canard: juste le magret, pareil , en lanières sur toute la longueur pour qu'on les retrouve en morceaux à la découpe.

dacodac, la ciboul, merci.

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Re: Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

Message  Christine le Mer 19 Mar 2008 - 16:47

épatant, Annie pose la question que je me pose , et Ciboulette y répond : sans pigeon, avec pintade. Merci !
Ca me tente, mais il faut du monde pour le manger...
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Re: Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

Message  annie le Mer 19 Mar 2008 - 17:44

Est-ce que comme la plupart des pâtés ou terrines, la chose gagne à être dégustée deux ou trois jours après préparation ?

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Re: Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

Message  fnand le Mer 19 Mar 2008 - 18:11

pâte à paté

fécule 300
farine 2700
beurre froid en dés 1500
sel 60
eau 1000

fraser les ingrédients sauf l'eau et ajouter l'eau à la fin
@+
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Re: Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

Message  fnand le Mer 19 Mar 2008 - 18:17

pour limiter les risques d'éclatement on peut aussi le faire dans un moule à pâté ou terrine.
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Re: Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

Message  annie le Mer 19 Mar 2008 - 19:54

merci !

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Re: Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

Message  Tartopoir le Ven 21 Mar 2008 - 12:02

Oui, c'est meilleur 2 ou 3 jours après, mais pas plus quand même. (à cause de la pâte qui elle est moins bonne)

Oui, dans un moule, c'est bien, mais la pâte du fond a tendance à macérer dans le jus, et donc être toute molle. on peut prendre la précaution d'insérer une crêpe dans le fond, directement sur la pâte: elle va absorber le jus.

Mère Castor; on peut aussi faire des petits pâtés individuels, ronds, en ne mettant qu'un demi oeuf dur par personne. On fait des ronds dans la pâte, on met de la farce au milieu, le demi oeuf face bombée vers le haut, on recouvre de pâte, on soude, on dore et on cuit 20 -30 min.

Quoi d'autre ?
oui; pour le nombre d'oeuf, c'est à adapter selon le longueur de votre pâté.
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Re: Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

Message  annie le Ven 21 Mar 2008 - 21:22

voilà, j'ai tout ce qu'il me faut. Je le ferai demain, après-demain on part chez la soeur.

Une question. Tes viandes : couteau ou hachoir ?

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Re: Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

Message  Tartopoir le Ven 21 Mar 2008 - 22:37

Moi je les fait au hachoir, pas la peine de s'embêter, c'est très bon comme ça !
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Re: Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

Message  annie le Ven 21 Mar 2008 - 22:59

Ah oui, mais non.

je parle avec mes pieds, ça me réussit pas.

donc : hachoir à viande ou couteau dans robot multi-usage ?

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Re: Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

Message  Tartopoir le Ven 21 Mar 2008 - 23:04

aaaahhh.

Alors dans ce cas, prends le couteau du robot ! d'une part ça va plus vite, et d'autre part ça hache sans écrabouiller.
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Re: Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

Message  annie le Sam 22 Mar 2008 - 22:14

Il est super beau, dodu, parfumé. Me tarde demain soir.

trop tard pour faire des photos correctes.

il refroidit gentiment sur sa grille. comme une andouille, j'ai fait des canards, des lapins et des coeurs, j'ai oublié que j'avais des nuages et des cloches. M'en fous, ici, ce sont les lapins qui apportent les oeufs. Bref.

donc un peu plus de viande, un peu plus de pain, porto à la place du cognac, on ne se refait pas. suprêmes de canard eux-mêmes un peu trempouillés dans le porto, le sel et les fines herbes. Ils ont attendu quelques heures au frais, avec la farce, pour qu'elle se parfume bien et puis parce que j'avais autre chose à faire. Ta pâte pour le dessous, du feuilletage dessus. Merci pour ta précieuse aide en coulisses.

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Re: Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

Message  Tartopoir le Sam 22 Mar 2008 - 22:50

Hummmm... je le sens d'ici... Very Happy
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Re: Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

Message  annie le Lun 24 Mar 2008 - 22:00

verdict ?

très très bon. très fin se mange sans fin. succès.

et super joli à la découpe. j'ai malheureusement oublié l'appareil mais sara m'a fait ça avec son portable, pour "marie-claire", avec lumière crue et tout le toutim ça doit pas être fantastique mais c'est pour que tu voies. Et tu as raison, j'avais peur d'avoir eu la main un peu lourde en sel, et pas du tout. C'était parfait. Merci encore.

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Re: Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

Message  Tartopoir le Lun 24 Mar 2008 - 22:02

Choueeeettte !
Je me suis demandée tout le week end... Ouf chuis rassurée que ça vous ait plu !
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Re: Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

Message  annie le Lun 24 Mar 2008 - 22:06

du coup, je suis même montée dans le bureau du beau-frère pour leur imprimer ton papier sur pâques. tu avais tes entrées chez ma soeur, ce we.

j'avais augmenté un peu les proportions, pas de beaucoup beaucoup.... mais ça a fait le dîner d'hier après un velouté courgettes, et l'entrée du déjeuner d'aujourd'hui avant le poulet de bresse. On était 5 à en manger et il en restait pour un autre tour. si si. avec des ptiots cornichons, un bonheur. Meilleur encore aujourd'hui.

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Re: Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

Message  Tartopoir le Lun 24 Mar 2008 - 22:13

Tout comme moi. Je trouve toujours qu'il est meilleur le lendemain.
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Re: Une spécialité de pâques: Le pâté de Pâques du Poitou

Message  annie le Lun 24 Mar 2008 - 22:17

Ben là c'était carrément le surlendemain, vu que je l'avais fait le samedi. Vraiment formidable. Bien contente.

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