Viande -- cuisson basse température.

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Viande -- cuisson basse température.

Message  Trouver l'idee le Jeu 30 Oct 2014 - 4:30

Bonsoir,

Il y avait longtemps que j’avais envoie d’essayer, mais je n’avais pas envie de faire cuire la viande enveloppée dans du film étirable ou dans du plastique.

Hier, j’ai coupé un morceau de porc dans de la longe approximativement a la dimension de mon petit faitout de 1 litre (je voulais limiter l'espace inoccupée dans le plat. Puis j’ai découvert que je ne pouvais pas programmer mon four au dessous de 150 degrés (excepté la position de 37 degrés pour faire lever la pate ”bread proof”).  

Heureusement sous le four il y a un tiroir chauffant et l'une des position de chauffe varie entre 60 et 70 degrés.  study

J’ai branché le tiroir sur la position ”Med Hi” avec à l’intérieur mon petit faitout et son couvercle à côté (posés sur une grille a pâtisserie pour que la chaleur circule partout). Pendant ce temps j’ai fait dorer vivement et rapidement le morceau de viande sur toutes ses faces. Je l’ai reposer sur une assiette pour qu’il refroidisse. Ensuite je l’ai mis dans le petit faitout fermé avec son couvercle.

Il était 12h30, je prévoyais le diner pour 20h00. A 18h30 notre fils nous dit qu’il va faire de l’escalade… Le repas eu lieu à 21h50.

Juste avant de servir la viande (je l’avais laissé dans le tiroir sur la position ”Med Hi” pour qu’elle ne refroidisse pas me demandant ce qui allait se passer.) J’ai mis le four position grill. J’ai laissé le morceau de porc environ 3 minutes.  

La viande était tendre et savoureuse. Je recommencerai un jour ou il n’y aura pas d’entrainement escalade.  sunny

Faites-vous cuire des viandes a basse température? Comment procédez-vous?

A bientôt.

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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  aïtout le Jeu 30 Oct 2014 - 8:33

oui, je le fait mais uniquement des viandes blanches, cuisson très longue comme pour le gigot de sept heures ou le porc aux andouillettes,

par contre méfie toi 60° c'est trop bas, les bactérie peuvent proliférer, il vaut mieux être proche des 80°

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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  Lulla Mae le Dim 2 Nov 2014 - 0:15

je le fais beaucoup, notamment pour des questions pratiques.

En effet pour une viande rouge c'est très pratique si tu as des invités. je fais les côtes de bœuf de cette façon et c'est très reposant. bien sur il faut s'y prendre à l'avance, 2h environ pour une belle côte. Saisie sur toutes ses faces (j'ai bien dit toutes, c'est pas toujours pratique de la garder verticale !) pour la petite croute et 1h45-2h à 80°c sur une grille. L'emploi de la sonde est je pense indispensable car c'est elle qui va te donner vraiment le temps qui est finalement très variable. Suivant le temps qu'a passé ta viande hors du frigo et la température de ta cuisine ce sera plus ou moins long. une fois que la température est atteinte, la viande est enveloppée dans un alu ou elle conserve sa température à cœur une grosse demi-heure voir un peu plus, donc pas de problème si l'apéro ou l'entrée se prolonge... si malgré tout la température a un peu baissé, 5 min à four chaud et voilà... je la trouve meilleure de cette façon, car les fibres ont subi une transformation, même servie bleue ou saignante. la viande reste juteuse mais n'est pas sanguinolente. maintenant il y a des gens qui aiment juste la croûte et la viande crue dessous...

Pour le porc j'ai essayé et cela ne m'avait pas tout à fait convaincu. mais c'est peut être une mauvaise cuisson de ma part. je préfère le cuire à 150°c.

et alors pour ce qui est des cuissons lentes, je suis un inconditionnel. il y a en ce moment dans mon four un jarret de bœuf dans une cocotte qui cuira jusqu'à demain matin... l'eau et donc la viande ne bouillent pas, la pièce se tient bien, elle ne se délite pas, le collagène est dissous très lentement... miam miam... et puis c'est encore une fois très pratique, car pas besoin d'être aux fourneaux des potron minet pour servir le pot au feu ou la blanquette à midi... quant aux légumes, ils sont cuits mais restent bien fermes, très bonne tenue... un peu trop d'ailleurs, les navets sont un peu durs à mon gout... maintenant est ce qu'une station prolongée dans l'eau ne les prive pas de minéraux vitamines, peut-être... mais comme l'eau ne bout pas, cela doit s'équilibrer.

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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  Trouver l'idee le Dim 2 Nov 2014 - 0:24

Merci bien Lulla Mae pour le partage de ton expérience.

J'ai bien envie de faire de nouveaux essais.

Je fais quelque fois une recette Tajine avec un gigot d'agneau que je decoupe en gros cubes et que je laisse mijoter tout tout doucement sur la plaque de cuisson pendant environ 3 ou 4h. A la fin la viande est parfaitement cuite mais rosee et tendre.

Bonne soiree sunny sunny

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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  Tartopoir le Dim 2 Nov 2014 - 0:28

Ce jarret de boeuf me fait terriblement envie !

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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  Lulla Mae le Dim 2 Nov 2014 - 0:40

Tartopoir a écrit:Ce jarret de boeuf me fait terriblement envie !

avec un pied de veau !!!  suivant le point de cuisson on peut le servir effiloché ou en tranches (plus élégant tout de même)... avec une petite ravigote ou gribiche c'est fameux... un beau plat du dimanche... en parlant de gribiche et de basse température j'ai aussi mis deux œufs dans le four, comme ça à sec sans eau, résultat d'une nuit à 80°c demain...

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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  Tartopoir le Dim 2 Nov 2014 - 0:42

Tu mets beaucoup de jus de cuisson dans la cocotte pour le jarret de boeuf ?
J'ai furieusement envie d'essayer ça avec du boeuf saumuré (corned beef).

C'est pas trop pour les œufs, 80 ? normalement c'est 63, je crois.

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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  Lulla Mae le Dim 2 Nov 2014 - 0:44

Tartopoir a écrit:Tu mets beaucoup de jus de cuisson dans la cocotte pour le jarret de boeuf ?
J'ai furieusement envie d'essayer ça avec du boeuf saumuré (corned beef).

C'est pas trop pour les œufs, 80 ? normalement c'est 63, je crois.


le jarret et mouillé à hauteur, mais il flotte toujours légèrement, très peu. je laisse dépasser le coté peau en général. J'aimerai essayer un jour de le cuire comme ça et de le passer au dernier moment juste un peu à four chaud et à sec histoire de caraméliser un peu la gélatine fondue... mais je ne l'ai pas encore fait, car si ça rate, c'est tout de même un gros gâchis.


pour les œufs, 80°c c'est en effet trop élevé, mais c'est de l'expérimentation, pas de contrainte de réussite.

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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  Lulla Mae le Dim 2 Nov 2014 - 0:55

Tartopoir a écrit:Tu mets beaucoup de jus de cuisson dans la cocotte pour le jarret de boeuf ?
J'ai furieusement envie d'essayer ça avec du boeuf saumuré (corned beef).

C'est pas trop pour les œufs, 80 ? normalement c'est 63, je crois.


j'aimerai aussi, et depuis longtemps, essayer ta recette de corned beef... mais ça prend beaucoup d'espace dans le frigo... mais j'ai des légumes lacto fermentés dans la cave

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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  Tartopoir le Dim 2 Nov 2014 - 0:57

Reviens nous dire le résultat.
Oui il faut un grand frigo ! Mais tu n'es pas obligé de prendre un gros morceau de viande.

Aux USA, au Texas, ils font cuire du boeuf entouré d'épices dans un barbecue fermé, au feu de bois, très doucement, durant des heures. Il n'y a pas d'eau du tout rajoutée. C'est une extraordinaire maitrise de la cuisson. Les gars ne dorment pas de la nuit pour surveiller leur feu et leur viande.

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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  Lulla Mae le Dim 2 Nov 2014 - 1:01

il me semble avoir vu ça en effet, c'est un nom avec des K et des Y il me semble...

j'édite, je crois que j'ai trouvé, le Brisket me semble-t-il...

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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  aïtout le Dim 2 Nov 2014 - 11:09

attention, une cuisson trop longue des oeufs est un poison presque mortel, je recherche plus d'infos et je vous dit en quoi ça se transforme scratch

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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  Lulla Mae le Dim 2 Nov 2014 - 11:30

alors chimiquement parlant je ne sais pas, mais à l’œil et au nez c'est poubelle direct !!!!


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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  Tartopoir le Dim 2 Nov 2014 - 12:52

Oui c'est ce que je pensais aussi, c'est beaucoup trop chaud 80 degrés.

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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  aïtout le Dim 2 Nov 2014 - 13:35

Tartopoir a écrit:Ce jarret de boeuf me fait terriblement envie !


tu n' en as pas mangé quand tu est venu me voir, en provence? le jarret de porc du ventouxcuisson 14h en cocotte avec carottes oignons, lard et couenne, et puis l'agneau bio confit 7h (sur le menu parce qu"en réalité c'était plus de 12h au four


pour raviver une belle rencontre

http://www.dumieletdusel.com/archives/2009/11/15/15798082.html

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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  Tartopoir le Dim 2 Nov 2014 - 13:43

Oui et c'était super ! Un très bon souvenir !

Je voulais dire que j'en avais envie, là tout de suite, d'aller chez le boucher en acheter pour en faire un pour mon petit déjeuner de demain matin.

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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  Trouver l'idee le Dim 2 Nov 2014 - 19:03

Tartopoir a écrit:Oui et c'était super !  Un très bon souvenir !

Je voulais dire que j'en avais envie, là tout de suite, d'aller chez le boucher en acheter pour en faire un pour mon petit déjeuner de demain matin.


Vraiment je suis trop loin pour m'inviter a ton petit dejeuner !!!  

Vous me mettez l'eau a la bouche avec vos talentueuses recettes!!    


Est-ce vous accepteriez de me donner les details de cette appetissante recette de "jarret de porc du ventouxcuisson 14h en cocotte avec carottes oignons, lard et couenne, et puis l'agneau bio confit 7h (sur le menu parce qu"en réalité c'était plus de 12h au four" ??    

Merci d'avance et a bientot sunny

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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  Lulla Mae le Dim 2 Nov 2014 - 23:35

je me joins à la demande... ça marche aussi avec du porc de Normandie ???

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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  aïtout le Lun 3 Nov 2014 - 9:34

oui, si le porc est fermier.


on colore le jarret dans une cocotte, on enlève le gras, on fait un tapis de couenne, on remet le jarret, carottes oignons, bouquet garni, une tomate coupée en 4, un peu de sel, un verre de vin blanc, du bouillon de volaille si on en a , sinon un bon verre d'eau , un coup de bouillon, on baisse le feu ou on met au four et on laisse cuire, laisse cuire, laisse cuire, laisse cuirelaisse cuire, laisse cuire, laisse cuire, laisse cuire, laisse cuire, laisse cuire, laisse cuire, laisse cuire, laisse cuire, laisse cuire, laisse cuire....... longtemps à couvert, on surveille juste qu'il y ai toujours du liquide.

au moment de manger on met le jarret sur un plat, on enlève le bouquet garni et on mixe les légumes du jus,
ensuite on se régale

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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  Lulla Mae le Lun 3 Nov 2014 - 9:53

merci bien...

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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  Trouver l'idee le Mar 4 Nov 2014 - 1:41

Merci beaucoup Aitout!


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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  aïtout le Mar 4 Nov 2014 - 8:39

pas de quoi, c'est un plaisir

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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  Trouver l'idee le Mer 5 Nov 2014 - 23:11

Aïtout,

Ta recette de gigot confit... est-elle parente du gigot de 7h00? Si non, nous la livrerais-tu pour nous faire patienter jusqu'au printemps?

Merci pour tes recettes succulentes et joyeuses! sunny sunny

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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  Tartopoir le Jeu 6 Nov 2014 - 0:04

C'est cella-là que j'avais goûtée

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Re: Viande -- cuisson basse température.

Message  Trouver l'idee le Jeu 6 Nov 2014 - 0:05

et tu n'as pas partage LO!!!

belle soiree sunny

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