étamine
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Tartopoir
aïtout
francis zibou
Lulla Mae
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étamine
bonjour à tous,
une question dans doute bête. une étamine pour filtrer n'est apparemment pas un torchon courant... quelle est la différence ? les mailles sont plus grandes peut être ?
merci bien, et joyeuses pâques !!!!
une question dans doute bête. une étamine pour filtrer n'est apparemment pas un torchon courant... quelle est la différence ? les mailles sont plus grandes peut être ?
merci bien, et joyeuses pâques !!!!
Lulla Mae- apprenti(e)
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Re: étamine
c'est un tissu, généralement une toile, assez lâche (genre gaze à pansement mais plus serré) en fibre naturelle ou synthétique ou en fil d'inox (pour les chinois étamines).
"Vous goûtez si l'assaisonnement se trouve de haut goût : alors vous le passez par l'étamine fine, ou par un tamis de crin ordinaire" (Marie-Antoine Carême)
Pour filtrer les gelées, un bas nylon peut aussi faire l'affaire.
"Vous goûtez si l'assaisonnement se trouve de haut goût : alors vous le passez par l'étamine fine, ou par un tamis de crin ordinaire" (Marie-Antoine Carême)
Pour filtrer les gelées, un bas nylon peut aussi faire l'affaire.
Dernière édition par francis zibou le Sam 19 Avr 2014 - 15:26, édité 1 fois
francis zibou- second de cuisine
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Re: étamine
merci de la réponse,
c'est surtout pour filtrer mes bouillons de viande, je verrai si j'en trouve une.
c'est surtout pour filtrer mes bouillons de viande, je verrai si j'en trouve une.
Lulla Mae- apprenti(e)
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Re: étamine
pour les bouillons de viande, la chaussette ou le bas nylon vont très bien aussi.
francis zibou- second de cuisine
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Re: étamine
du jus de chaussette en fait... Louis XIV faisait son café au bas de soie, ça a plus de classe que le nylon
Lulla Mae- apprenti(e)
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Re: étamine
Lulla Mae a écrit:du jus de chaussette en fait...
Din ch'Nord, on fait encore le café à la chaussette, mais ça se perd.
francis zibou- second de cuisine
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Re: étamine
le bas ou la chaussette seront propres bien évidement
aïtout- second de cuisine
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Re: étamine
je me posais en effet la question... en même temps, quitte à les salir, dommage d'en prendre des toutes propres...
Lulla Mae- apprenti(e)
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francis zibou- second de cuisine
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Re: étamine
mais cela me semble tout de même un peu étroit non ? pour mettre sa louche dedans faut bien viser... y'a pas de produits bizarres dans un bas nylon ? j'avoue que cela ne m'emballe pas...
Lulla Mae- apprenti(e)
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Re: étamine
le mieux c'est de laisser refroidir, enlever la couche de graisse et ne pas prendre jusqu'au fond
aïtout- second de cuisine
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Date d'inscription : 29/02/2008
Re: étamine
Vous croyez que le bas nylon c'est pire que de garder les aliments pendant plusieurs jours dans un récipient en plastique ?
Je ne sais pas, je pose juste la question.
Moi j'ai abandonné tous les Tupéroirs et autres, depuis que les bouillons que je sortais du congélateur avaient un goût de plastique. Maintenant j'utilise des récipients en verre.
Je ne sais pas, je pose juste la question.
Moi j'ai abandonné tous les Tupéroirs et autres, depuis que les bouillons que je sortais du congélateur avaient un goût de plastique. Maintenant j'utilise des récipients en verre.
Re: étamine
pareil pour moi, plus de plastique, rien que des bocaux le parfait à vis
aïtout- second de cuisine
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Localisation : derrière la branche de romarin
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Re: étamine
ben oui voilà... moi c'est bouteille de jus de pommes pour les bouillons... d'où la question sur le bas nylon...
Lulla Mae- apprenti(e)
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Re: étamine
On peut se dire que dans le bas, les aliments ne font qu'y passer durant quelques secondes tandis que dans les tupéroirs, ils y restent des jours.
Re: étamine
je connaissais le coup du bas pour la peinture, mais c'est vrai qu'après l'avoir passer au white spirit on peut très bien passer les sauces ou l'inverse pour avoir des peintures alimentaires
Dernière édition par fnand le Jeu 24 Avr 2014 - 19:25, édité 1 fois
Re: étamine
Tartopoir a écrit:Moi j'ai abandonné tous les Tupéroirs et autres, depuis que les bouillons que je sortais du congélateur avaient un goût de plastique. Maintenant j'utilise des récipients en verre.
le verre en congélation, ça ne craint pas trop????( casse ou éclatement).
Re: étamine
Il ne faut surtout pas les remplir jusqu'en haut. Remplir seulement aux 3/4. Ou bien laisser ouvert au départ et fermer le bouchon quelques heures plus tard quand c'est congelé.
Pour la casse : oui il faut faire attention de ne pas les entrechoquer.
Pour la casse : oui il faut faire attention de ne pas les entrechoquer.
Re: étamine
pour l'instant, nous utilisons des sachets congelation que nous posons dans des tup pour avoir un produit congelé "rectangulaire" pour pouvoir gerber plus facilement
Re: étamine
Pour passer le bouillon, j'utilise un chinois/passoire (celui à gros trous), dans lequel je mets un filtre à café permanent.
Ca marche très bien, je ne fais plus que comme ça.
Ca marche très bien, je ne fais plus que comme ça.
Nedda- chef de partie
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Re: étamine
perso j'utilise un rideau, un vieux trés vieux pour tout ce qui a besoin d'être filtré;
evidemment, pas un de ma cuisine que je décrocherais quand j'en aurais besoin.....
evidemment, pas un de ma cuisine que je décrocherais quand j'en aurais besoin.....
Re: étamine
A Paris au Marche au tissus (au dessous du Sacre Coeur) j'achetais de la "Toile a beurre" pour quelques euros le mètre.
Dans les pays anglo-saxon on trouve partout du "Cheesecloth) en paquet souvent au rayon nettoyage.
Dans les pays anglo-saxon on trouve partout du "Cheesecloth) en paquet souvent au rayon nettoyage.
Trouver l'idee- chef de partie
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