Dissidence Cuisine
Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.
Le deal à ne pas rater :
TCL C74 Series 55C743 – TV 55” 4K QLED 144 Hz Google TV (Via ODR ...
499 €
Voir le deal

Pâte feuilletée

+9
traaf
wu wei
aïtout
fnand
Tartopoir
annie
miam
Jiji
Annysette
13 participants

Page 1 sur 3 1, 2, 3  Suivant

Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Pâte feuilletée

Message  Annysette Mar 27 Jan 2009 - 11:34

Il ne faut pas mourrir idiote n'est-ce-pas!donc, je me suis employée à faire de la pâte feuilleté mais inversée, puisque soi-disant c'est la plus aérienne.
J'ai donc pris la recette de Mercotte.

J'ai fait toutes les pesées, exécuté toutes les explications, mis au froid comme dit,mais à l'étalage bonjour, le beurre accroche sur le marbre et c'est galère, est-ce normal? Pâte feuilletée 556150

Je suis une ménagère désesperée, Pâte feuilletée 129246 je ne voudrai pas jeter tous les ingrédients! Pâte feuilletée 344219

merci de vos conseils. sunny
Annysette
Annysette
chef de partie

Féminin Nombre de messages : 179
Age : 78
Localisation : un petit bourg dans la Nièvre
Date d'inscription : 07/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  Jiji Mar 27 Jan 2009 - 13:46

Moi je flore abondamment de farine le marbre quand je fait de la pâte feuilletée inversé.
^^


Dernière édition par Jiji le Mar 27 Jan 2009 - 16:03, édité 1 fois
Jiji
Jiji
commis

Masculin Nombre de messages : 73
Age : 36
Localisation : Esclimont
Date d'inscription : 03/03/2008

http://jiyone.fr

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  Annysette Mar 27 Jan 2009 - 15:29

merci, le fait est, ça parait normal. merci.

Je vais essayer.
Annysette
Annysette
chef de partie

Féminin Nombre de messages : 179
Age : 78
Localisation : un petit bourg dans la Nièvre
Date d'inscription : 07/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  miam Mar 27 Jan 2009 - 22:51

Je me souviens d'avoir tout fait sur papier film... mais je me souviens surtout d'un mettage de zouille sans nom dans ma cuisine... et tout ça pour une pâte que je n'avais pas trouvé transcendante au final... Bref, je n'ai essayé qu'une fois... et je me contente depuis de mes pâtes feuilletées "traditionnelles"... mais bon, faudra que je réessaie quand même un jour... Very Happy
miam
miam
second de cuisine

Nombre de messages : 540
Age : 53
Date d'inscription : 09/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  Annysette Mer 28 Jan 2009 - 10:51

Comme tu dis, ça fait un mettage de zouille dans la cuisine, du coup hier, je n'ai pas continué de l'étaler, je vais m'y mettre tout à l'heure, il ne faut pas plus de 48h de repos, donc au boulot, je te dirai la fin finale si c'est vraiment ++++
Annysette
Annysette
chef de partie

Féminin Nombre de messages : 179
Age : 78
Localisation : un petit bourg dans la Nièvre
Date d'inscription : 07/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  annie Mer 28 Jan 2009 - 14:27

M'enfin, je suis une metteuse de zouille comme personne ici, ça j'en suis sûre. Vous me filez une tablette de chocolat à tempérer et les murs sont recouverts, une poche à douille et vous pouvez appeler la SPA, les chats sont repeints. Mais avé la pâte feuilletée, c'est tout net, tout joli, tout bien, tout paisible. Faut fleurer (ou florer ?), comme il dit, le Jiji, si vous fleurez pas, c'est sûr que. Ayez pas peur de la farine, didiou. Et puis pourquoi du papier sulfu ? Elle dit ça, Mercotte ? Je vais aller voir. Si seulement j'avais le temps de faire une jolie pâte feuilletée. Il faut un peu d'insouciance pour écrire et cuisiner. Au moins une larme.
annie
annie
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1289
Age : 59
Localisation : au sud de mon clavier
Date d'inscription : 24/02/2008

http://lenverrelenverre.canalblog.com

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  Tartopoir Mer 28 Jan 2009 - 17:12

C'est joli, florer.
Tartopoir
Tartopoir
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1849
Age : 68
Localisation : Du côté des (deux) chèvres
Date d'inscription : 26/02/2008

http://dumieletdusel.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  Annysette Mer 28 Jan 2009 - 21:08

J'ai floré ferme, comme le dit si bien Jiji. Ma foi ma pâte n'était pas si mal que ça.

J'ai fait une tarte aux pommes à déjeuner, pour une première. Demain avec le reste un mille-feuilles, je vais bien voir. C'est là que je vais voir si le feuilletage est bien.

Ce qui est bien avec vous, c'est que j'ai abordé des recettes que je n'aurai jamais essayées. Levain, puis le pain, la pâte feuilletée, il me reste les macarons, ça c'est une autre histoire.

Je vous dis merci. sunny Pâte feuilletée 20240
Annysette
Annysette
chef de partie

Féminin Nombre de messages : 179
Age : 78
Localisation : un petit bourg dans la Nièvre
Date d'inscription : 07/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  Tartopoir Mer 28 Jan 2009 - 22:50

nan mais les macarons c'est pas le plus dur !
Tartopoir
Tartopoir
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1849
Age : 68
Localisation : Du côté des (deux) chèvres
Date d'inscription : 26/02/2008

http://dumieletdusel.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  miam Mer 28 Jan 2009 - 22:55

Mais avé la pâte feuilletée, c'est tout net, tout joli, tout bien, tout paisible.
Ben, avec la pâte feuilletée, ça me le fait aussi, c'est des maths appliquées après tout... Wink Mais l'inversée... pffffff... une plaque de détrempe, ça colle pas... mais une plaque de beurre manié, c'est direct la fête... Pâte feuilletée 72197
miam
miam
second de cuisine

Nombre de messages : 540
Age : 53
Date d'inscription : 09/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  miam Mer 28 Jan 2009 - 23:00

Pour les macarons, faut un bon four, un tamis, un fouet, une maryse, mais surtout, surtout, surtout, il faut ça (clic). Very Happy
miam
miam
second de cuisine

Nombre de messages : 540
Age : 53
Date d'inscription : 09/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  Annysette Dim 1 Fév 2009 - 20:11

Pour les macarons j'ai vu, et, commandé. Chic je vais pouvoir cmmencer. Je te dirai plus tard.

En ce qui concerne la pâte feuilletée, pas mal, mais pas super. Pour mon mille feuille, je n'ai pas trouvé la pâte assez gonflée, et, en cuisant le beurre coulait un peu. il manquait peut-être un peu de farine. Nous nous sommes régalés quand même, mais je n'ai pas été entièrement satisfaite. Je recommencerai. La prochaine fois peut-être classique.Je verrai suivant mon humeur. Pâte feuilletée 4780
Annysette
Annysette
chef de partie

Féminin Nombre de messages : 179
Age : 78
Localisation : un petit bourg dans la Nièvre
Date d'inscription : 07/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  Tartopoir Sam 14 Fév 2009 - 20:35

Je voulais juste vous signaler que sur le blog de Mercotte, il y a un tutoriel vachement bien fait pour la pâte feuilletée inversée. C'est là : http://www.mercotte.fr/2009/02/13/la-pate-feuilletee-inversee-le-pas-a-pas/
Tartopoir
Tartopoir
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1849
Age : 68
Localisation : Du côté des (deux) chèvres
Date d'inscription : 26/02/2008

http://dumieletdusel.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  Annysette Ven 20 Fév 2009 - 15:40

j'ai vu, mais avec elle tout à l'air parfait, ce qui n'ai pas mon cas! je compte recommencer.Merci pour l'info. Very Happy
Annysette
Annysette
chef de partie

Féminin Nombre de messages : 179
Age : 78
Localisation : un petit bourg dans la Nièvre
Date d'inscription : 07/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  Tartopoir Ven 20 Fév 2009 - 16:47

Annysette a écrit:j'ai vu, mais avec elle tout à l'air parfait, ce qui n'ai pas mon cas! je compte recommencer.Merci pour l'info. Very Happy

C'est vrai, quand on le voit sur les photos, ça a l'air facile !

C'est comme quand on regarde Hélène Grimaud jouer Rachmaninov, ou Nijinsky danser le sacre du printemps, ça a l'air facile... sunny
Tartopoir
Tartopoir
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1849
Age : 68
Localisation : Du côté des (deux) chèvres
Date d'inscription : 26/02/2008

http://dumieletdusel.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  miam Mar 3 Mar 2009 - 20:13

J'ai refait de la pâte feuilletée inversée récemment, en suivant les doses données par Mercotte, et ça s'est bien mieux passé ces deux fois ci, néanmoins...

  • Je trouve sa pâte trop salée, la fois prochaine, j'en mettrai beaucoup moins...

  • Je n'ai toujours pas compris comment on pouvait étaler du beurre manié au rouleau sans que ca colle au plan de travail, chez moi, c'est impossible... du coup, une fois la boule "petassée", je la mets dans du papier film, j'en fais grosso modo un rectangle d'épaisseur homogène et je laisse au frigo tout une nuit (même traitement pour la deuxième détrempe). Le lendemain matin, je fais les deux tours doubles avec une fois encore un gros repos entre les deux et ce n'est que le surlendemain que je fais le dernier tour simple... Ca fait beaucoup de temps d'attente mais au moins, ça ne colle plus ! Very Happy
miam
miam
second de cuisine

Nombre de messages : 540
Age : 53
Date d'inscription : 09/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  Annysette Mar 3 Mar 2009 - 22:20

Il faut absolument que je recommence. Comme c'était un peu galère... j'hésite encore.

Pourtant j'en avais fait une fois au cours du soir, et, ça n'avait pas collé. J'ai égaré la recette, donc les proportions etc... il faut que je l'a retrouve.

Tout de façon je vous tiens au courant.
Annysette
Annysette
chef de partie

Féminin Nombre de messages : 179
Age : 78
Localisation : un petit bourg dans la Nièvre
Date d'inscription : 07/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  miam Sam 7 Mar 2009 - 20:16

Je viens de faire des mini mille-feuilles, en pâte feuilletée inversée caramélisée, façon Mercotte, découpés avec le biniou offert par Annie, et recouvert d'un p'tit quartier de pomme Tatin, recette Ciboulettienne... z'avez vu comment trop pas je synthétise ! Very Happy

Le résultat est terrible, c'est tout mignon, ça fait "fffffffff" quand on le croque et c'est à se damner tellement c'est bon !!!! Pâte feuilletée 72197

Ca me donne envie de faire le même, mais en grand...
miam
miam
second de cuisine

Nombre de messages : 540
Age : 53
Date d'inscription : 09/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  Tartopoir Sam 7 Mar 2009 - 22:53

Pâte feuilletée 847228 Va-z-y croque encore une fois, j'ai pas bien entendu ...Pâte feuilletée 340640
Tartopoir
Tartopoir
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1849
Age : 68
Localisation : Du côté des (deux) chèvres
Date d'inscription : 26/02/2008

http://dumieletdusel.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  Tartopoir Lun 15 Nov 2010 - 14:18

Comme il pleuvait terrible dimanche, que ça donne le bourdon, et que quand j'ai le bourdon je fais d e la pâtisserie, j'ai fait une pâte feuilletée, normale, pour voir. Celle qu'on trouve sur le site du chef Simon, avec sa méthode pour faire la détrempe au coupe-pâte.

J'ai aussi repeint la cuisine à la farine et au beurre. Ça collait terrible. J'arrivais pas trop à me dépatouiller, en florant, florant, j'ai fini par y arriver. Mais je me suis demandée si je n'ajoutais pas top de farine à la pâte... Rolling Eyes
Et aussi la pâte est devenue terriblement élastique, j'ai dû la laisser reposer assez longtemps avant de pouvoir l'étaler.
Résultat des courses : c'est vraiment délicieux, elle a bien monté aussi. Mais pas autant que celle des soupes de Bocuse.

Pâte feuilletée 58468060

Alors une question : ils en mettent 2 épaisseurs ? Comment ils font ? scratch

Tartopoir
Tartopoir
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1849
Age : 68
Localisation : Du côté des (deux) chèvres
Date d'inscription : 26/02/2008

http://dumieletdusel.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  fnand Lun 15 Nov 2010 - 19:52

c'est normal que ça ne marche pas car vous florer alors qu'il faudrait fleurer avec farine.

mais il est vrai que les temps de repos sont très important. en pratique le 1er jour on fait la pâte, détaillée, boulée et au froid 24h ( on utilise de la T65 pour avoir un peu moins de force).
le lendemain deux tours et au froid et le surlendemain deux tours et à ce moment la pâte est prête pour :
-congelation ou un 5ème tour et détaillage le lendemain.
fnand
fnand
chef de partie

Masculin Nombre de messages : 447
Age : 71
Localisation : a l'ouest ( forcement) de strasbourg
Date d'inscription : 06/03/2008

http://patisserie-keller.com

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  aïtout Mar 16 Nov 2010 - 1:38

non il n'y a qu'une couche mais elle fait au moins 6 mm avant cuisson, la pose sur la soupière est très importante,
monsieur paul fait son feuilletage de façon classique, un certain poids de farine, la moitié d'eau et la moitié du poids de la détrempe en beurre, (son truc du gros sel écrasé au lieu du sel fin, je fais pareil je peux vous dire que c'est juste psychologique ça n'a aucune espèce d'importance Pâte feuilletée 46965 mais bon c'est monsieur paul Pâte feuilletée 46965 Pâte feuilletée 46965

1 h de repos entre chaque double tour Pâte feuilletée 72197 Pâte feuilletée 72197
aïtout
aïtout
second de cuisine

Nombre de messages : 922
Age : 100
Localisation : derrière la branche de romarin
Date d'inscription : 29/02/2008

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  Tartopoir Mar 16 Nov 2010 - 19:10

Ah oui, on ne discute pas les recettes de Môssieur Paul, hein ! Pâte feuilletée 195453 Et c'est génial, elle est facile à retenir, la recette !

je vais refaire une tournée de pâte comme dit Fnand, avec de la T 65 et en laissant reposer longtemps. Et promis, je ne vais pas florer, juste fleurer.

Je me disais bien que c'était un feuilletage classique. Pour les soupières, je vais faire un essai. (j'ai une idée derrière la tête pour Noël et je voudrais m'entrainer avant... Pâte feuilletée 340640

A mon avis il faut la couper en ronds bien nets et la poser sur la soupière sans l'écraser sur les bords. J'ai raison ?
Tartopoir
Tartopoir
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1849
Age : 68
Localisation : Du côté des (deux) chèvres
Date d'inscription : 26/02/2008

http://dumieletdusel.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  aïtout Mar 16 Nov 2010 - 22:06

oui ; tu dores le dessous de ta pâte et tu la pose sur les bords en appuyant légèrement puis tu dores le dessus, liquide froid à l'intérieur c'est le secret, le feuilletage cuira avant que la vapeur du liquide ne l'abime
florer, fleurer pour moi c'est pareil, il y a une différence fnand
aïtout
aïtout
second de cuisine

Nombre de messages : 922
Age : 100
Localisation : derrière la branche de romarin
Date d'inscription : 29/02/2008

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  fnand Jeu 18 Nov 2010 - 11:04

HHHHaaa comment, c'est un scandale!!!!!! ( sur l'air du monsieur qui a rendu célèbre cette réplique.....)
le p'tit larousse ne connait pas florer.
au fait Ciboulette, je vais essayer votre recette de porc caramel et je sers quoi avec?
et en entrée une petite soupe aux champignons noirs: le coup du couvercle en feuilletage me tente assez.
je pencherai pour un auxerois bien fruité et vous?
fnand
fnand
chef de partie

Masculin Nombre de messages : 447
Age : 71
Localisation : a l'ouest ( forcement) de strasbourg
Date d'inscription : 06/03/2008

http://patisserie-keller.com

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée Empty Re: Pâte feuilletée

Message  Contenu sponsorisé


Contenu sponsorisé


Revenir en haut Aller en bas

Page 1 sur 3 1, 2, 3  Suivant

Revenir en haut

- Sujets similaires

 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Ne ratez plus aucun deal !
Abonnez-vous pour recevoir par notification une sélection des meilleurs deals chaque jour.
IgnorerAutoriser