Tarte Tatin

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Tarte Tatin

Message  Trouver l'idee le Mar 21 Jan 2014 - 1:12

Bonjour a tous,
Comment faites vous les tatins??

Vendredi j'ai voulu en faire une aux poires. J'ai mis a chauffer dans un sautoir 100g de sucre, 60ml d'eau de vie de poire j'ai laissé épaissir le sirop avant d'y faire cuire les quartiers de poires. J'ai préchauffé le four a 190.
Puis les poires cuites je les ai recouvert avec la pâte feuilletée (faite par un pâtissier). J'ai mis au four chaleur tournante 23 mn.

La pâte n’était pas très développée et en lieu et place de "caramel" mes poires n’étaient pas colorées et il restait du jus au fond du sautoir.

Pensant que la chaleur des poires + sirop avaient nuit au développement de la pâte. J'ai décidé de recommencer le lendemain avec des pommes et le reste de pâte.

J'ai fait cuire les pommes puis je les ai laisse refroidir. Le soir j'ai posée la pâte sur les pommes j'ai mis au four 28 mn a 190 sur "Bake" (résistances hautes et basses allumées).
Ma pâte s'est effondrée sur les pommes! Ce fut pire que la veille, la pâte détrempée n'a pas cuit. Nous avons mange une "compote de pommes".  

Merci d'avance pour vos conseils  
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Re: Tarte Tatin

Message  Applemini le Mar 21 Jan 2014 - 9:49

je fais un caramel dans le moule qui va accueillir les fruits (à même le gaz), mais tu peux faire un caramel dans une casserole que tu transvides après.

ensuite je mets mes pommes, ma pâte et hop au four 200°.

tu parles de sirop, mais c'est un caramel qu'il faut faire.

ensuite, je ne fais jamais cuire les fruits avant, la vapeur dégagée lorsqu'ils sont emprisonnés dans la pâte suffit pour la cuisson.

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Re: Tarte Tatin

Message  Trouver l'idee le Mar 21 Jan 2014 - 16:42

Merci Applemini pour ta réponse.

Je procédè comme toi quand je fais une tatin banane (sucre et beurre dans le sautoir puis qd le caramel est fait les bananes tranchées dans la longueur, rangees dans le plat , la pate dessus et au four.

La j'avais coupe les pommes en deux et l’épaisseur méritait une cuisson préalable en tout cas c'est ce que je pensais. J'ai pense que lorsque le sirop se colorait légèrement le caramel était proche et se terminerai au four et c'est la que je me suis fourvoyée

  !
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Re: Tarte Tatin

Message  Tartopoir le Mer 22 Jan 2014 - 18:00

Moi déjà, je ne met pas de pâte feuilletée sur la tatin, mais une pâte brisée.
La pâte feuilletée c'est une fantaisie, c'est pas la "vraie" recette de la tarte tatin.

Je mets dans le moule la moitié du beurre que je fais fondre, je saupoudre avec la moitié du sucre. je mets les pommes, puis le reste de beurre en copeaux et je saupoudre du reste du sucre.
je fais cuire jusqu'à ce que ça caramélise clair. Clair, mais caramélisé quand même ! Il faut environ un quart d'heure.
Je laisse tiédir, je met la pâte, puis au four.
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Re: Tarte Tatin

Message  aïtout le Mer 22 Jan 2014 - 20:07

DIEU, pardon Robuchon, met de la pâte feuilletée qu'il cuit séparément, il met des demi pommes sur du sucre et du beurre puis au four, quand les pommes sont cuite il pose le disque de pâte et termine la cuisson


DIEU n°1 ex_aequo, pardon Bocuse, met une compote caramélisée avec une gousse de vanille cuite à part puis recouvre avec une pâte brisée et fait cuire au four

autant de recettes que de lettre à Tatin       

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Re: Tarte Tatin

Message  Trouver l'idee le Mer 22 Jan 2014 - 20:12

Merci Aitout!

En attendant de prendre mon repas chez Dieu, je vais utiliser une pâte brisée :)

A tous pour vos conseils précieux   
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Re: Tarte Tatin

Message  fnand le Jeu 23 Jan 2014 - 15:53

un petit diable vous donne sa manière pour des tatins individuelles,

dans des moules silicones, je verse un peu de caramel, deux trois morceaux de beurre et les pommes épluchées coupées en quartiers. cuisson environ 30 minutes.
je mets les fonds en pâte feuilletée ( pardon Tartopoir mais c'est vrai que la brisée simplifie la chose...) et recuisson 30 minutes env.
je trouve qu'en mettant de suite la pate :
1/ elle est trop cuite
2/ les pommes ne peuvent pas évacuer leur vapeur.
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Message  Trouver l'idee le Jeu 23 Jan 2014 - 16:59

Merci Fnand, j'essaye la prochaine fois que je fait de la pate feuilletee!

a bientot   
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Message  fnand le Jeu 23 Jan 2014 - 17:10

on viendra goûter....  
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Re: Tarte Tatin

Message  Trouver l'idee le Jeu 23 Jan 2014 - 18:05

Ok! ne venez pas en bermuda les piscines extérieures sont fermees ! aujourd’hui le thermometre affiche seulement -22 mais avec le facteur vent le ressenti est de -31 !

    (il faut se rechauffer)
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