fideua rossejat

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fideua rossejat

Message  Lulla Mae le Sam 12 Oct 2013 - 20:08

Il ne s'agit pas ici de la recette de la « vraie » fideua, originaire de la région de Gandia, dans le pays valencien et dont j'ignore tout ou presque. C'est ici la version catalane, plat familial assez répandu, que tout le monde appelle fideua. Il semble que l'appellation exacte serait rossejat (prononcé rrrrousseujat', roussi en catalan).



Le principe est très simple, des pâtes (des fideus) saisies dans l'huile jusqu'à coloration, puis cuites par absorption de liquide que l'on ajoute accompagné d'une garniture.

Je n'ai pas encore trouvé de fideus en France (ce sont des vermicelles, mais je ne trouve que des très fins), mais j'utilise des spaghetti n°3 que je casse à la taille voulue (environ 3-5cm) .
Pour la garniture, c'est au choix, mais elle ne doit pas être trop abondante. Légumes viandes ou poissons doivent être coupés assez petits.
Je réalise en général les miennes juste avec des crevettes et des seiches et/ou des encornets, rien de plus.
Évidemment, comme pour toute cuisson par absorption, c'est la qualité du bouillon qui fera celle du plat. J'utilise les têtes et carapaces des crevettes de la garniture que je fais bouillir pendant un bon moment. Si j'ai le temps je le fais la veille et le laisse refroidir la nuit, et je ne le filtre qu'au moment de l'utiliser. Je garde et je congèle aussi les eaux des coques, moules... bref, bon bouillon, bon plat.
J'utilise une paella, mais une grande poêle peut tout à fait convenir.
Pour les quantités, cela dépend avant tout de la paella/poele, il faut juste une épaisseur de deux trois centimètres de pâtes au fond, pas plus. On mange à 3-4 sur un plat de 30cm (environ 250gr de pâtes).
5-600 gr de crevettes, autant de seiches/encornets.
Un bon litre de bouillon
Je saisis d'abord les crevettes épluchées et coupées, je réserve, puis de même pour les seiches coupées en petits morceaux.
Je mets ensuite une bonne rasade d'huile et quand elle est bien chaude, j'y mets les pâtes. Il faut les bouger mais peu et surtout pas continuellement, pour qu'elles aient bien le temps de colorer, et de prendre une couleur marron. Certaines arriveront au noir, c'est presque inévitable, mais cela n'a pas un goût de brûlé pour autant (sauf si c'est vraiment brûlé, mais cela se sent).
Une fois les pâtes bien colorées, je couvre avec le bouillon filtré et réchauffé, je remets les  morceaux de seiches et je laisse bouillir deux trois minutes. À ce stade, on peut remuer un peu, essentiellement pour bien répartir la garniture.
Je rajoute les crevettes puis j'enfourne à 200-220°c et on ne remue plus. Cela prend encore une dizaine de minutes. Le bouillon doit être complètement absorbé ; les pâtes cuites, sous l'effet de la chaleur, vont se redresser et les sucs des seiches vont légèrement caraméliser.


On laisse reposer le temps de mettre un peu de persil et de piment doux pour la couleur, et on déguste en mélangeant à notre ration dans notre assiette une cuillère d'aioli (facultatif).

C'est un plat délicieux cuit à la cheminée, avec quelques morceaux de viande et des champignons.

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Re: fideua rossejat

Message  aïtout le Dim 13 Oct 2013 - 19:04

bon évidement quand on lit une recette comme ça vers 18h, on a forcément faim,

belle idée de nous avoir expliqué ce plat:fete:   

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Re: fideua rossejat

Message  Tartopoir le Lun 14 Oct 2013 - 23:53

Oui ben moi je la lis à 23 heures et j'ai quand même faim ! ça a l'air vraiment extra ! Merci pour ce partage !
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