lieu terre-mer

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Message  traaf le Lun 16 Sep 2013 - 13:53

Filet de lieu jaune terre-mer aux cocos de Paimpol et à l’andouille de Guéméné



400 g de cocos de Paimpol écossés (soit 1 kg de gousses)
4 filets de lieu jaune d’environ 180 g pièce.
8 tranches d’andouille de Guéméné
2 échalotes
50 g de beurre + 10 g pour la cuisson du lieu.
25 cl de cidre brut
un bouquet garni
2 CAS de crème fraîche épaisse
2 cac de moutarde à l’ancienne
sel et poivre
Émincer finement les échalotes, puis les cuire dans le cidre à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement évaporé.

Pendant ce temps, lancer la cuisson des cocos de Paimpol dans de l’eau avec le bouquet garni (pas de sel !!!).
25 minutes suffisent à feu doux dès reprise de l’ébullition.

En parallèle, couper en 8 la moitié des tranches d’andouille, et les faire griller à feu vif dans une casserole. Quand les morceaux d’andouille sont bien grillés, ajouter la moutarde et la crème, porter à ébullition quelques minutes puis réserver.

Quand les cocos sont cuits, les égoutter, transférer la crème dans la gamelle et remettre les cocos égouttés. Couvrir et laisser mijoter à feu tout doux.

Chauffer une poêle avec le beurre jusqu’au stade noisette, saler/poivrer les filets puis cuire le poisson en l’arrosant souvent. Quand les bords commencent à se défaire, retournez le dans la poêle chaude et réserver.

Remettre au chaud les échalotes, ajouter environ 50 g de beurre bien froid coupé en petit carrés, petit à petit en mélangeant doucement à feu très doux jusqu’à ce que le beurre soit monté. Réserver.

Poêlez vivement les tranches d’andouille quelques secondes.

Dressez et servez immédiatement.


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Message  Tartopoir le Ven 20 Sep 2013 - 19:25

Miam ! C'est la pleine saison des cocos de paimpol !
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Message  Applemini le Sam 21 Sep 2013 - 9:46

je ne mange pas de poisson, mais avec une telle photo je suis à deux doigts de changer d'avis!

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Re: lieu terre-mer

Message  traaf le Dim 22 Sep 2013 - 8:19

dis toi que c'est de l'andouille au poisson et ca ira  

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Re: lieu terre-mer

Message  Applemini le Dim 22 Sep 2013 - 8:44

ah mais j'ai oublié de préciser, que je ne mange pas d'andouille non plu! Embarassed 
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Message  Tartopoir le Dim 22 Sep 2013 - 19:40

ts ts ts ! Rolling Eyes 
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Re: lieu terre-mer

Message  traaf le Lun 23 Sep 2013 - 2:48

Applemini a écrit:ah mais j'ai oublié de préciser, que je ne mange pas d'andouille non plu! Embarassed 
la je crois que ton cas est désespéré :)

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