Tradition voilà c'est au point maintenant

ocean_78 Dim 13 Oct 2013 - 19:46

Bonjour à tous, ce matin la fournée du week-end, après pas mal de tests j'ai obtenu un produit fini qui me convient

4 baguettes de 300g
Farine T65 600g
Farine T110 100g
Hydratation 70%
Levure or saf instant 6g
14g de sel
Graines

Autolyse de 45 mn
Ajout de la levure
Pétrissage de 10 mn à première vitesse + 10 mn à 2 eme vitesse + 3 mn avec le sel et les graines
La pâte s'est complètement détachée de la cuve du robot en fin de pétrissage, température de la pâte en fin de pétrissage de 23°

Détente de la pâte dans la cuve du robot, deux rabats à 20 mn d'écart.

Au froid positif pendant 13 heures

Après 13 heures, boulage grossier, détente 30 mn

Façonnage et pousse dans couche de lin farinée, pendant 1 heure à 21°

Four à 260°, moule à baguettes dans le four en préchauffage.

Les pâtons sur mis dans le moule chaud, grignes traditionnelles + une baguette pour test avec grigne tout le long du pain.
Coup de buée avec vaporisateur sur les baguettes + un moule en fer chaud avec un 1/2 verre d'eau que je jette avant l'enfournement

Je mets le moule directement sur la sole du four
Avantage le pain est cuit dessous plus besoin de retourner la baguette en fin de cuisson

Cuisson 15 mn sur la sole, 10 mn au milieu du four pour terminer la cuisson

Le résultat est maintenant comme je le désirais, un alvéolage qui me va bien, un goût délicieux et un croûte bien croustillante, je pourrai presque les vendre en boulangerie Very Happy

La couleur de la mie un peu grise est due à la farine T110

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aïtout Dim 13 Oct 2013 - 21:41

ah, la persévérance, quand on a envie de réussir, rien ne nous arrête, non? Tradition voilà c'est au point maintenant 72197

ocean_78 Dim 13 Oct 2013 - 22:19

Oui c'est vrai, comme quoi faut jamais lacher l'affaire comme on dit

Trouver l'idee Lun 14 Oct 2013 - 4:10

Magnifique! J'ai envie de gouter :)

bravo Tradition voilà c'est au point maintenant 10864

traaf Lun 14 Oct 2013 - 15:45

très joli

De loin, la croûte est dorée à souhait
de près, la mie est tout simplement magnifique. J'ai jamais obtenu un alvéolage comme ca

Félicitation Tradition voilà c'est au point maintenant 72197

Tartopoir Lun 14 Oct 2013 - 23:49

Tu l'ouvres quand, ta boulangerie?

ocean_78 Mar 15 Oct 2013 - 0:10

j'suis trop vieux maintenant à 50 ans c'est trop tard mais j'a un grand regret dans ma vie, ne pas avoir fait carrière dans un métier de bouche

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