Première fournée de baguettes

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Première fournée de baguettes

Message  ocean_78 le Lun 16 Sep 2013 - 11:49

Coucou tout le monde ,ma première fournée de baguettes avec mes commentaires et photos.

Pour ce test j'ai utilisé 425g de pâte, une baguette de 260g et une ficelle de 160g
250g T65
175 gr d'eau
4gr de levure fraiche
5 gr de sel

Dans le bol du robot, eau + farine, pétrissage 3 mn
Autolyse de 45 mn
Ajout de la levure diluée dans l'eau, pétrissage 4 mn
Ajout du sel, pétrissage 4 mn

A température ambiante pendant 2 heures, un rabat toutes les 20 mn

Stockage en vrac pendant 35 heures, je n'ai pas pu cuire le samedi comme prévu d'où ce temps prolongé au froid

Sortie de la pâte et je laisse en vrac à température ambiante pendant 2 heures

Je pèse mes pâtons et repos pendant 20 mn

Mise en forme des baguettes, pousse 1 heure sur un linge fariné recouvert d'un autre linge

Préchauffage à 275° avec le moule à baguettes

Je transferts dans mes moules chauds, grignes et j'enfourne avec coup de buée

Après 5 mn je baisse la température à 260°

Cuisson 20 mn environ

Mes impressions :
Niveau goût c'est top, aussi bon qu'une bonne baguette de tradition en boulangerie.
La croûte est comme j'aime, pas dur et bien croustillante
Gros point négatif, l'alvéolage qui n'est pas présent, la mie est serrée et la baguette n'a pas assez levé.
Je pense à un manque de pousse ou à cause du temps trop long au froid et la détente de 2 h à température ambiante peut-être que les levures se sont épuisées mais je laisse les pros me donner leur avis.

Ce que je compte changer dans mon prochain test :
- Je ne sais pas si je conserve ou pas l'autolyse, le mélange eau + farine crée une boule imperméable et il est très difficile d'y incorporer la levure mélangée à l'eau
- Moins de temps au froid
- A la sortie du froid, je pèserai immédiatement mes pâtons, je les boulerai grossièrement et je laisserai prendre la TA pendant 30 mn avant le faconnage des baguettes

Quelques photos pour illustrer.







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ocean_78
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Re: Première fournée de baguettes

Message  aïtout le Lun 16 Sep 2013 - 13:10

c'est bien, bravo

pour l'autolyse, je ne la fais pas quand je met de la levure, par contre quand je fais avec la poolish je fais une autolyse de 45 mn, avec toute l'eau de coulage, et je n'ai pas de problème pour incorpore ma poolish.

les grignes sont très belles, pour l'alvéolage, on arrive pas souvent à l'avoir comme chez le boulanger, car se dernier gave son pain améliorant, d'agents levant, blanchissant et tutti quanti, comme l'a dit tartopoir, la cuisson sur pierre permet déjà une meilleur pousse au four,

ta baguette est très belle, très bonne, ne change rien, au moins tu manges du vrai pain

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Re: Première fournée de baguettes

Message  ocean_78 le Lun 16 Sep 2013 - 13:33

merci invité, oui c'est vrai on a le plaisir de faire son pain et de se régaler avec une bonne mie bien goutteuse.
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Re: Première fournée de baguettes

Message  traaf le Lun 16 Sep 2013 - 13:48

très belles ces baguettes :)

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