Croissants, ma petite fournée du weekend
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Croissants, ma petite fournée du weekend
Je ne me lasse plus de faire des croissants, quelques photos de ma dernière fournée
50% farine du gruau et 50% farine T55
Détrempe repos froid positif 24H
Beurre de Charentais Echiré
La pousse dans l'étuve pendant 1 heure, au four, cuisson à 180° pendant 20 à 25 mn
La cuisson
Le résultat final
La pâte qu'on voit sur les côtés du croissant ce sont les chutes du découpage, je les place dans mes triangles pour ne pas faire de gaspillage.
Je trouve les alvéoles pas assez développées, il faut que je m'améliore encore
50% farine du gruau et 50% farine T55
Détrempe repos froid positif 24H
Beurre de Charentais Echiré
La pousse dans l'étuve pendant 1 heure, au four, cuisson à 180° pendant 20 à 25 mn
La cuisson
Le résultat final
La pâte qu'on voit sur les côtés du croissant ce sont les chutes du découpage, je les place dans mes triangles pour ne pas faire de gaspillage.
Je trouve les alvéoles pas assez développées, il faut que je m'améliore encore
ocean_78- apprenti(e)
- Nombre de messages : 26
Age : 59
Date d'inscription : 05/05/2013
Re: Croissants, ma petite fournée du weekend
miam, ces croissants
sinon, c'est quoi exactement la farine de gruau, et ca se trouve ou ?
sinon, c'est quoi exactement la farine de gruau, et ca se trouve ou ?
traaf- commis
- Nombre de messages : 112
Age : 109
Date d'inscription : 19/03/2013
Re: Croissants, ma petite fournée du weekend
En grande surface maintenant, la mienne c'est la gruau d'or des grands moulins de Strasbourg
Il faut encore que je travaille la technique pour ces croissants, ils ne sont pas beaux, intérieur brioché, le beurre s'est mélangé à la détrempe ou trop de pousse, pb je n'ai pas de beurre de tourrage donc pas facile de faire de beaux croissants à la maison
Il faut encore que je travaille la technique pour ces croissants, ils ne sont pas beaux, intérieur brioché, le beurre s'est mélangé à la détrempe ou trop de pousse, pb je n'ai pas de beurre de tourrage donc pas facile de faire de beaux croissants à la maison
ocean_78- apprenti(e)
- Nombre de messages : 26
Age : 59
Date d'inscription : 05/05/2013
Re: Croissants, ma petite fournée du weekend
ils sont quand même très bien !
Pas besoin de beurre de tourage, utilise du beurre Charente Poitou, il est bien sec et convient parfaitement pour la pâte feuilletée.
Pas besoin de beurre de tourage, utilise du beurre Charente Poitou, il est bien sec et convient parfaitement pour la pâte feuilletée.
Re: Croissants, ma petite fournée du weekend
Merci pourtant j'utilise du beurre d'Echiré pour mes feuilletages mais je me demande s'il a la plasticité et les qualités d'un beurre de tourrage
ocean_78- apprenti(e)
- Nombre de messages : 26
Age : 59
Date d'inscription : 05/05/2013
Re: Croissants, ma petite fournée du weekend
Lorsque je serai vraiment au point avec des croissants dignes je vous donnerai toute la recette et les astuces pour les réussir
ocean_78- apprenti(e)
- Nombre de messages : 26
Age : 59
Date d'inscription : 05/05/2013
Re: Croissants, ma petite fournée du weekend
pour éviter l'effet brioche, il faut, quand tu fais tes tours, ne pas étaler trop fin pour éviter que le beurre ne crève la farine et se mélange (1 cm d'épaisseur doit suffir ensuite au dernier étalage avant découpe tu peux descendre à 0.5)
mais ils sont très beaux
mais ils sont très beaux
aïtout- second de cuisine
- Nombre de messages : 922
Age : 100
Localisation : derrière la branche de romarin
Date d'inscription : 29/02/2008
Re: Croissants, ma petite fournée du weekend
merci invité pour les conseils, je dois également lutter contre la chaleur, je n'ai pas de marbre et la pâte se réchauffe très vite, faut donc travailler rapidement avec parfois des abaisses qui se rétractent donc tout ça demande beaucoup de pratique et d'expérience, ce n'est pas pour rien si le métier est si difficile.
ocean_78- apprenti(e)
- Nombre de messages : 26
Age : 59
Date d'inscription : 05/05/2013
Re: Croissants, ma petite fournée du weekend
en mettant la recette et la manière de faire, on pourrait déjà t'aider un peu.
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