Dissidence Cuisine
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Croissants, ma petite fournée du weekend

5 participants

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Croissants, ma petite fournée du weekend Empty Croissants, ma petite fournée du weekend

Message  ocean_78 Mer 3 Juil 2013 - 17:03

Je ne me lasse plus de faire des croissants, quelques photos de ma dernière fournée

50% farine du gruau et 50% farine T55
Détrempe repos froid positif 24H
Beurre de Charentais Echiré

La pousse dans l'étuve pendant 1 heure, au four, cuisson à 180° pendant 20 à 25 mn

La cuisson
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Le résultat final
La pâte qu'on voit sur les côtés du croissant ce sont les chutes du découpage, je les place dans mes triangles pour ne pas faire de gaspillage.

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Croissants, ma petite fournée du weekend 680143DSC0289

Je trouve les alvéoles pas assez développées, il faut que je m'améliore encore

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Message  traaf Mer 3 Juil 2013 - 19:27

miam, ces croissants

sinon, c'est quoi exactement la farine de gruau, et ca se trouve ou ?

traaf
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Message  ocean_78 Mer 3 Juil 2013 - 20:20

En grande surface maintenant, la mienne c'est la gruau d'or des grands moulins de Strasbourg

Il faut encore que je travaille la technique pour ces croissants, ils ne sont pas beaux, intérieur brioché, le beurre s'est mélangé à la détrempe ou trop de pousse, pb je n'ai pas de beurre de tourrage donc pas facile de faire de beaux croissants à la maison
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Message  Tartopoir Mer 3 Juil 2013 - 20:52

ils sont quand même très bien !

Pas besoin de beurre de tourage, utilise du beurre Charente Poitou, il est bien sec et convient parfaitement pour la pâte feuilletée.
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Message  ocean_78 Mer 3 Juil 2013 - 21:55

Merci pourtant j'utilise du beurre d'Echiré pour mes feuilletages mais je me demande s'il a la plasticité et les qualités d'un beurre de tourrage
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Message  ocean_78 Mer 3 Juil 2013 - 21:56

Lorsque je serai vraiment au point avec des croissants dignes je vous donnerai toute la recette et les astuces pour les réussir
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Message  aïtout Jeu 4 Juil 2013 - 8:45

pour éviter l'effet brioche, il faut, quand tu fais tes tours, ne pas étaler trop fin pour éviter que le beurre ne crève la farine et se mélange (1 cm d'épaisseur doit suffir ensuite au dernier étalage avant découpe tu peux descendre à 0.5)

mais ils sont très beaux
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Message  ocean_78 Jeu 4 Juil 2013 - 10:06

merci invité pour les conseils, je dois également lutter contre la chaleur, je n'ai pas de marbre et la pâte se réchauffe très vite, faut donc travailler rapidement avec parfois des abaisses qui se rétractent donc tout ça demande beaucoup de pratique et d'expérience, ce n'est pas pour rien si le métier est si difficile.
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Message  fnand Ven 5 Juil 2013 - 8:23

en mettant la recette et la manière de faire, on pourrait déjà t'aider un peu.
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