Mille et une feuilles

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Mille et une feuilles

Message  ocean_78 le Lun 17 Juin 2013 - 10:48

Bonjour la compagnie, petit plaisir du week-end, c'est le début de la saison des fruits rouges alors pourquoi pas un mille feuilles aux fruits rouges.

Feuilletage inversé
la crème est une crème anglaise, base de crème liquide, vanille, prise à la feuille de gélatine et détendue au mascarpone fouetté
Fraises et framboises

J'ai un peu trop laissé le feuilletage pousser avant de le freiner, la prochaine fois je serai plus vigilent.





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Re: Mille et une feuilles

Message  aïtout le Lun 17 Juin 2013 - 14:05

il faut le laisser pousser un peu sinon ça ne fait pas scriiiiiiicht, quand on le coupe

belle réalisation, bravo

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Re: Mille et une feuilles

Message  ocean_78 le Lun 17 Juin 2013 - 14:23

Merci, c'est vrai qu'on a l'habitude dans les boulangeries de trouver des mille-feuilles avec une petite épaisseur de feuilletage et ça fait pas scritttch lorsqu'on le coupe, déjà le feuilletage est blanc et pas assez cuit à mon goût, bon je garderai alors mon cm d'épaisseur et mon scritttch
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Re: Mille et une feuilles

Message  Tartopoir le Lun 17 Juin 2013 - 23:00

Moi personnellement ça ne me dérange pas que le millefeuille soit un peu épais. Au
moins on voit que c'est feuilleté, et c'est plus léger, je trouve. c'est très beau, bravo !
Ce qui me fait de l'oeil, c'est aussi la crème à la vanille, elle a l'air top !
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Re: Mille et une feuilles

Message  aïtout le Lun 17 Juin 2013 - 23:22

par contre pour une plus grande régularité pour le dressage, il vaut mieux cuire une grande plaque de feuilletage, couper des portions et monter le mille feuille plutot que de couper les portions à cru

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Re: Mille et une feuilles

Message  ocean_78 le Lun 17 Juin 2013 - 23:39

merci, oui effectivement c'est juste mais j'ai toujours un peu d’appréhension à couper une grande plaque de feuilleté la prochaine fois je ferai un test à chaud à la sortie du four là ou c'est le moins fragile et ils seront plus réguliers mes mille-feuilles
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Re: Mille et une feuilles

Message  ocean_78 le Lun 17 Juin 2013 - 23:44

Pour tartopoir

Pour la crème :
500 g de crème fraîche liquide 
3 gousses de vanille 
5 jaunes d'oeufs 
125 g de sucre semoule 
3,5 feuilles de gélatine 
330 g de mascarpone 
  
 - Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.  
 - Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre semoule.  
 - Portez à ébullition la crème avec la vanille, laissez infuser.  
 - Versez la crème sur les jaunes et le sucre, fouettez et remettez dans la casserole avant de la cuire comme une crème anglaise. Ajoutez la gélatine égouttée, réservez au frais. 
 - Fouettez le mascarpone et détendez-le progressivement avec la crème anglaise.
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Re: Mille et une feuilles

Message  Tartopoir le Mar 18 Juin 2013 - 22:59

merci !
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Re: Mille et une feuilles

Message  Applemini le Jeu 20 Juin 2013 - 15:38

ma-gni-fi-que!

j'adore le mille feuille! mais je deteste le couper et je le massacre toujours et lorsque je veux faire un vrai glaçage comme dans le temps je me plante à chaque fois, c'est toujours un truc immonde et moche que je sers.....mais bon malgré tout!
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Re: Mille et une feuilles

Message  ocean_78 le Jeu 20 Juin 2013 - 15:49

Merci, minipomme, maintenant le glaçage je l'achète tout prêt en pot d'un kg, je n’embête plus avec ça, ceci dit dans mes connaissances, sur le mille-feuille, la moitié préfère le sucre glace et l'autre moitié le glaçage.

Le week-end prochain croissants et pâte feuilleté, j'en ai plus en stock.
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Re: Mille et une feuilles

Message  Applemini le Jeu 20 Juin 2013 - 16:10

moi aussi je l'achète en pot, mais c'est au niveau du chocolat que je merde! et le mot est faible!

ça fait longtemps que je n'en n'ai pas fait des croissants. mhhh j'en mangerais bien.
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Re: Mille et une feuilles

Message  aïtout le Jeu 20 Juin 2013 - 16:51

quand tu fais  fondre ton fondant blanc, fais en fondre un peu avec du chocolat en poudre, c'est un pis aller pour s'entrainer, ça permet de sortir quelque chose de propre

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Re: Mille et une feuilles

Message  Applemini le Jeu 20 Juin 2013 - 20:21

ahhh!
alors la boulette vient peut être  du fait que je fais les dessins non pas avec du fondant au chocolat mais de la couverture noire fondue?

question à 100 balles, sur le fondant blanc on met quoi?
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Re: Mille et une feuilles

Message  Trouver l'idee le Jeu 20 Juin 2013 - 21:44

Merci Ocean,

Tu me donnes envie!
Je garde aussi la recette de la creme vanille!
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Re: Mille et une feuilles

Message  aïtout le Jeu 20 Juin 2013 - 22:47

on met du chocolat couverture, mais c'est pas facile de gérer les 2 t°, c'est pour ça que je te dis de mélanger le chocolat au fondant

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Re: Mille et une feuilles

Message  Applemini le Jeu 20 Juin 2013 - 23:01

merci Invité, je ferai cela la prochaine fois! je n'y ai jamais pensé et j'ai toujours servi des milles feuilles très moches!
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