Pâtes fraîches

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Pâtes fraîches

Message  wu wei le Mar 28 Mai 2013 - 20:52

Bonjour,

voilà comment je fais, j'aimerais votre avis sur la question

150g de farine
une pincée de sel
2 oeufs

je n'ai pas de laminoir

je fais une fontaine : farine + sel
au milieu les oeufs, je mélange lentement
jusqu'à avoir un pâton ferme (en général quand il ne peut plus absorber plus de farine)
je pétris, jusqu'à ce qu'elle ne colle plus, en étant régulier pendant environ 5-10 min (je ne me chrono jamais)
2h au frigo
j'abaisse la pâte au rouleau, je tiens la pâte j'enroule autour du rouleau, je déroule, je tourne d'un quarte, j'enroule autour du rouleau, je déroule... etc..; en prenant au départ peu de pâte puis de plus en plus (jusqu'à la quasi totalité), jusqu'à 1mm.
je farine un peu au besoin

je plie la pâte (en trois, genre lettre, plie vers le haut et le bas) et je découpe en petites lanières.

et hop dans l'eau bouillante.

le résultat est plaisant, sauf qu'il faut tout de même que je farine pas mal à la fin, parce que sinon elles restent assez collantes (voir elles s'agglutinent, malgré un touillage dans l'eau permanent).


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Re: Pâtes fraîches

Message  francis zibou le Mar 28 Mai 2013 - 22:04

Une c.à.s d'huile d'olive serait la bienvenue (tu la mélanges aux œufs avant de rajouter à la farine).
Proportions: deux fois le poids de farine par rapport aux œufs.
Un temps de séchage avant cuisson, jusqu'à durcissement.

Si tu pratiques assez souvent, tu as intérêt à investir dans un laminoir à partir de 50€ (tu l'as à vie c'est robuste) - La pâte est bien bien mieux travaillée qu'au rouleau et c'est beaucoup moins fastidieux - et dans un séchoir à nouilles genre sapin de Noël déplumé.
Un robot avec accessoire pétrin ça ne nuit pas non plus.
Si tu farines trop au laminage, c'est normal que ça colle à la cuisson. Si ça colle, c'est peut être que ta pâte n'est pas assez travaillée ou reposée (tu peux prolonger jusqu'à 4 heures).

Cuisson des pâtes: respecter 1000 - 100 - 10: 1 litre d'eau pour 100 g de pâtes et 10 g de sel.

Désolé, c'est un peu en vrac tout ça. Very Happy


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Re: Pâtes fraîches

Message  aïtout le Mar 28 Mai 2013 - 22:27

l'huile sert à rien dans la pâte, le sel non plus (on sale l'eau de cuisson)

dans votre recette il y a trop d'oeufs,

1 oeuf pour 100g, soit 10 oeufs au kilog (encore mieux que lustucru et ses 5 oeufs au kilig)

la machine à pate est sur ce lien (attention au prix pour la même machine ce la va du simple au décuple, ne te fais pas avoir, la mienne je l'ai payée 100francs= 15€ il y) a 15 ans et elle fonctionne toujours)

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Re: Pâtes fraîches

Message  Tartopoir le Mar 28 Mai 2013 - 22:30

Je fais tout comme Aïtout, j'ai la même machine, et c'est absolument parfait.
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Re: Pâtes fraîches

Message  wu wei le Mar 28 Mai 2013 - 23:35

oki, j'ai tout bien noté (je mettrais de l'huile d'olive si j'ai un(e) ami(e) du sud qui passe dans le coin Very Happy )
pour la quantité d'oeufs, je passe pour le béotien de base, mais, pour ma défense au-delà du net, j'ai retrouvé cette quantité (même en gramme) quelques fois, ce qui n'est pas une excuse non plus.
en revanche pour le séchage, je suis une buse..; totalement oublié cette étape (que j'opère en plus Rolling Eyes )

pour la machine, référence notée... après outre le coût (sisi), comme je débute j'aime à tenter à la main, pour avoir une idée des consistances à obtenir ce genre de choses. (mais je note vraiment, je ne compte pas non plus m'en passer)

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Re: Pâtes fraîches

Message  francis zibou le Mer 29 Mai 2013 - 10:16

aïtout a écrit:l'huile sert à rien dans la pâte

C'est fort possible. Au départ j'étais parti sur la recette de chef Simon (sans la semoule) et je l'ai conservée dans ma recette. De toute façon, ça ne gène pas.
Pour les proportions, je travaille au poids car ici les œufs sont rarement calibrés.

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Re: Pâtes fraîches

Message  Trouver l'idee le Mer 29 Mai 2013 - 10:57

aïtout a écrit:l'huile sert à rien dans la pâte, le sel non plus (on sale l'eau de cuisson)

dans votre recette il y a trop d'oeufs,

1 oeuf pour 100g, soit 10 oeufs au kilog (encore mieux que lustucru et ses 5 oeufs au kilig)

la machine à pate est sur ce lien (attention au prix pour la même machine ce la va du simple au décuple, ne te fais pas avoir, la mienne je l'ai payée 100francs= 15€ il y) a 15 ans et elle fonctionne toujours)

http://www.rueducommerce.fr/m/ps/mpid:MP-65360M8702353#moid:MO-65360M14606390

Super: je vais supprimer l'huile si elle ne sert a rien! (j'en mettais 1 c a s pour 100 g farine)


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Re: Pâtes fraîches

Message  aïtout le Mer 29 Mai 2013 - 11:04

l'huile empêche la cohésion des grains d'amidon de la farine, ça empêche aussi (dans une moindre mesure) le séchage des pâtes, il vaut mieux mettre une cuillère à soupe dans l'eau de cuisson

pour le sel c'est pareil, ça empêche le séchage, le sel de l'eau de cuisson et le sel de la sauce sont largement suffisant.

évidement pour 100 ou 200g ce n'est pas vraiment visible mais j'ai pris l'habitude de ne pas en mettre.

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Re: Pâtes fraîches

Message  Trouver l'idee le Mer 29 Mai 2013 - 11:08

aïtout a écrit:l'huile empêche la cohésion des grains d'amidon de la farine, ça empêche aussi (dans une moindre mesure) le séchage des pâtes, il vaut mieux mettre une cuillère à soupe dans l'eau de cuisson

pour le sel c'est pareil, ça empêche le séchage, le sel de l'eau de cuisson et le sel de la sauce sont largement suffisant.

évidement pour 100 ou 200g ce n'est pas vraiment visible mais j'ai pris l'habitude de ne pas en mettre.

Merci beaucoup Aitout!

Il est vrai que je ne fait que 100 ou 200 g de farine a la fois et je mettais 1 oeuf + 1 c a s d'huile pour 100 g de farine....

Belle journee a tous je vous rapporterai du soleil d'Espagne ce soir
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Re: Pâtes fraîches

Message  wu wei le Mer 29 Mai 2013 - 11:18

yep, merci pour toutes ces précisions.
je vais tenter un mélange 50%farine / 50% semoule fine, de fait

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Re: Pâtes fraîches

Message  ocean_78 le Jeu 6 Juin 2013 - 15:46

Salut tout le monde, moi je fais comme ça

330 g de farine 00
3 oeufs

Faire une fontaine
y ajouter les 3 oeufs
Avec une fourchette, battre en omelette et incorporer un peu de farine
Rabattre le reste de farine sur les oeufs encore liquides avec une corne, prendre par dessous et rabattre sur le dessus

Mélanger avec les mains pour incorporer toute la farine en fraisant la pâte, toute l'action
de pétrissage doit se faire par fraisage.

Lorsque toute la farine est incorporée, couvrir le pâton d'un bol et se laver les mains, pour éviter à la farine sèche qui est collée sur les mains d'aller s'incorporer dans le pâton.
Continuer à fraiser de l'intérieur vers l’extérieur jusqu'à obtenir une pâte molle mais lisse qui ne doit pas coller aux mains.

Laisser reposer sur une assiette recouverte d'un bol pendant 30 minutes

Abaisser la pâte du centre vers l'extérieur, donner 1/8 de tour à chaque fois pour
obtenir un cercle de pâte.
Abaisser finement tout le pâton.
A l'obtention de l'épaisseur désirée, laisser sécher 15 mn l'abaisse
Fariner légèrement toute l'abaisse en frottant avec la main.

Plier l'abaisse en deux
Couper la sur la marque de pliure
Rouler ces deux parties superposées ensemble du bas vers le haut comme un
parchemin
Placer ce rouleau face à soit, couper les tagliatelle.

On peut également rouler l'abaisse en deux partie mais d'un seul tenant, on roule la
partie droite jusqu'au milieu, on roule la partie gauche jusqu'au mileu on serre bien
les deux parties et on coupe les tagliatelles.
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Re: Pâtes fraîches

Message  ocean_78 le Jeu 6 Juin 2013 - 15:49

aïtout a écrit:l'huile sert à rien dans la pâte

Y en a même qui mettent de l'huile dans l'eau de cuisson des pâtes
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Re: Pâtes fraîches

Message  Tartopoir le Sam 8 Juin 2013 - 0:06

Ça ne sert à rien non plus !
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