bavarois à la fourme d'Ambert

un petit délire d'hier


sablé au gingembre, bavarois à fourme d'Ambert et poires pochées, miroir gelée de caramel balsamique

ca fonctionne plutôt bien, mais faut pas être trop gourmand, c'est bien gras et un peu écœurant

Version complète :
Poires pochées

1 litre d’eau
200g de sucre
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 cm de gingembre
1 citron vert
1 étoile de badiane
Porter l’eau et le sucre à ébullition, y plonger les épices et le citron coupé en tranches fines.
Peler et vider les poires, les pocher entières 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laisser tiédir dans le sirop.

Sablé

40g de farine
sel
1 cac de gingembre en poudre
30g de poudre d’amandes
1 jaune d’œuf
40g de beurre
Mélanger farine, gingembre et poudre d’amande, incorporer le beurre à T° ambiante jusqu’à obtention d’une consistance sableuse et en évitant de trop travailler la pâte. ajouter le jaune d’œuf et le sel. Amalgamer rapidement la pâte et réserver au frais une heure.

Après avoir abaissé la pâte, on utilisera les cercles à entremet comme emporte-pièce pour prélever 4 portions qu’on fera cuire, avec le cercle, pendant 15 minutes à 160° puis 10 minutes à 110°.

Bavarois à la fourme d’Ambert

10cl de lait
100g de fourme d’Ambert
2 jaunes d’œuf
1 feuille de gélatine
10cl de crème fleurette
sel
poivre
Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, découper la fourme en petits cubes. Les mettre dans le lait bouillant et mixer.

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Fouetter les jaunes d’œufs. Verser lentement le lait à la fourme tout en remuant sans faire mousser. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire doucement jusqu’à épaississement sur le principe de la crème anglaise, version salée.

Quand la crème est prête, ajouter la gélatine après l’avoir essorée. Fouetter encore un peu pour bien incorporer et réserver à température ambiante.

Quand la crème est refroidie, mais pas encore figée, fouetter la crème fleurette.

Il ne reste qu’à l’incorporer délicatement avec le fouet pour finaliser l’appareil à bavarois.

Verser dans les cercles refroidis et toujours garnis de leur fond de pâte. Lisser la surface et réserver au frais au moins 2 heures.

Miroir balsamique

15cl de vinaigre balsamique
50g de sucre
1 feuille de gélatine
8 tomates cerises
graines de sésame
Pendant que les bavarois prennent le frais, faire réduire tout doucement, à la limite de l’ébullition, 150ml de vinaigre balsamique additionné de 50g de sucre.
après 35/45 minutes, il faut obtenir une consistance sirupeuse. On s’arrête quand une goutte versée sur une assiette froide fige et durcit. Réserver hors du feu et mettre alors la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

quand le sirop a tiédi, on pique les tomates cerise sur un cure dent et on les enrobe de ce sirop avant de les poser dans une coupelle dont le fond est tapissé de graines de sésame.

Verser 100ml d’eau dans le sirop restant et reporter le tout a ébullition en homogénéisant bien. Ne pas laisser cuire, on coupe le feu dès que c’est chaud et on rajoute la gélatine. Laisser refroidir à température ambiante puis couler une fine couche à la surface du bavarois. Laisser prendre encore au moins 2 heures au frais. L’idéal étant de les préparer la veille et de laisser prendre toute la nuit.

poser une ou deux tomates sur le bavarois avant de servir.

Bon app'

tu peux t'inscrire à master chef avec cette recette

aïtout a écrit:tu peux t'inscrire à master chef avec cette recette

oui oui! et pis nous on dira "je le connais" "je le connais".

super photo ce bavarois. Je note aussi le miroir au balsamique.

aïtout a écrit:tu peux t'inscrire à master chef avec cette recette

le jour ou j'aurais à nouveau une télé, peut être
j'ai jeté la mienne par la fenêtre à 5 heures du matin pour le passage à l'an 2000, et je me suis très vite habitué a faire sans.

c'était pour marquer la fermeté d'une résolution un peu (beaucoup) avinée