la boulangerie est (re)ouverte

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  Nedda le Ven 5 Avr 2013 - 20:46

Le pain sans sel, c'est pâle, plat, sec, sans goût... beurk !

On en cause ici du sel dans le pain :
http://www.cannelle.com/LABO/produits/sel/pdf/painetsel_enjeupublique.pdf.
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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  traaf le Ven 5 Avr 2013 - 21:07

intéressant
Dès la fin du XVIIIème siècle, l’impôt de la gabelle ayant disparu, l’usage du sel, en
boulangerie, devint courant. Lorsque le sel était utilisé, c’était toutefois à faible dose. Si l’on
prend les chiffres donnés par PARMENTIER, son addition variait entre 0,45 et 0,60 % du
poids de la farine, soit 8 à 10 g au litre d’eau de coulage.
on est loin des 1.8 à 2% de référence actuels

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la boulangerie est (re)ouverte

Message  Trouver l'idee le Sam 27 Avr 2013 - 14:58

Superbes expériences!

Je me sens un peu "frustrée" tant que nous n'aurons pas trouve notre futur logis impensable de commencer :-(

En attendant je vais me rassasier avec vos photos et vos messages!
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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  Tartopoir le Sam 27 Avr 2013 - 17:34

"La levure et le sel ne sont pas employés partout dans la fabrication du pain : il y a même tout lieu de présumer que leur usage est rarement utile et jamais indispensable, particulièrement lorsque les grains dont on se sert sont parfaits."

Voilà ce qu'il disait, le père Parmentier. "Avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes sur la meilleure manière de faire leur pain", page 45.
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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  caerdonn le Dim 28 Avr 2013 - 10:04

Oui, c'est vrai, ce n'est pas utilisé partout. A la fois, le pain français avec levure et sel n'est pas fabriqué partout non plus.

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  traaf le Dim 19 Mai 2013 - 16:18

Mes dernières fournées...

blé T65 et épeautre T70. Toujours au levain liquide


et celle ci même recette mais sans façonnage, juste des rabats...

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  aïtout le Dim 19 Mai 2013 - 20:21

je vais devenir jaloux

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  Tartopoir le Dim 19 Mai 2013 - 21:33


C'est beau.
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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  traaf le Lun 20 Mai 2013 - 2:42

Tartopoir a écrit:
C'est beau.

c'est bon sunny sunny sunny

faut déjà que j'en refasse, yavait du monde ce soir, zont tout bouffé a l'apéro avec un pâté au foie gras fait par un copain a mes parents...

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  Tartopoir le Lun 20 Mai 2013 - 22:09

Ha oui mais là évidemment, si si tu as des copains à tes parents qui font du pâté de foie gras ça m'étonne pas que tes amis boulottent tout, hein.
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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  traaf le Mar 21 Mai 2013 - 1:04

pas de jaloux, je partage Very Happy

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  Tartopoir le Mar 21 Mai 2013 - 22:58

grandiose.
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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  traaf le Ven 24 Mai 2013 - 16:48

celui d'hier, un peu lent.
Au moment de l'utiliser, le levain n'avait pas franchement poussé. Aléas météorologiques ?
Il y avait des signes d'activité, mais pas de franches bulles. Je l'ai quand même mis en oeuvre, mais il a passé toute la soirée à T° ambiante avant d'intégrer le frigo, et ressorti vers 7h30 pour n'être façonné qu'à midi. ca c'est plutôt bien déroulé au final...




la liste est des modifications apportées ces derniers mois à ma manière de faire est longue, très longue, j'ai a peu près tout changé sauf mes farines :/

En gros, mais je vais surement en oublier :

1) préparation du levain : je veille bien à utiliser un levain au top. bossant de nuit, avant, je faisais un rafraîchi vers 8h avant d'aller au lit et j'utilisais ce levain vers 17h après avoir récupéré les enfants. Maintenant, soit je le rafraîchit sur un jour de repos pour l'utiliser à H+4, soit je rafraîchis avec le double de farine pour l'utiliser à 17H. Doubler la dose de farine allonge le temps pour que le rafraîchi soit au top.

2) pétrissage : changement de robot, et bricolage d'un crochet en spirale. Incontestablement une très nette amélioration du pétrissage.

3) Fermentation : toujours une fermentation longue au froid, mais maintenant en laissant un temps à T° ambiante avant pour bien lancer la fermentation, et une remise à T° ambiante après le frigo avant de diviser/façonner.

4) Façonnage : je le pratique toujours :)
mais je suis beaucoup moins "ferme", j'essaie dorénavant de structurer le pâton en le pliant mais sans dégazer

5) cuisson : je suis passé de la plaque acier à 230° à la pierre en chaleur tombante.
préchauffage à 275°, j'enfourne en re-réglant à 250°, au bout de 10 minutes je baisse à 220.
La pierre apporte également un vrai plus. Dès la première utilisation, on remarque que le pâton commence immédiatement à gonfler dans le four, ce qui prenait avant pas loin de 10 minutes avant de voir des signes de développement.


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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  aïtout le Ven 24 Mai 2013 - 17:39

bravo pour tes pains ils sont magnifiqsue

mais ce qui me plait le plus c'est tes recherches, tes inquiétudes, tes essais, ça prouve ta passion rien que pour ça tu mérites un grand coup de chapeau.

as tu construit ou retapé ta maison???

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  traaf le Ven 24 Mai 2013 - 18:59

aïtout a écrit:
mais ce qui me plait le plus c'est tes recherches, tes inquiétudes, tes essais, ça prouve ta passion rien que pour ça tu mérites un grand coup de chapeau.

moi je dis : vive les réseaux sociaux Very Happy
j'y suis resté réfractaire jusqu'à l'année dernière. Je m'y suis mis pour une seule et unique raison : la cuisine.
mes progrès récent en pain en sont une belle illustration

mes profils G+ ou facebook semblent assez monomaniaques, ya que de la bouffe, mais c'est parce que je ne me sers pas de ces outils pour raconter ma vie, qui n'intéresse personne d'autre que moi, mais pour échanger et progresser dans ce domaine précis.
J'y colle a peu près tout ce qui passe dans mes gamelles car je me suis aperçu qu'il était impossible de prévoir ce qui allait générer de l'échange.
Des trucs dont j'étais assez fier qui passent complètement inaperçus, d'autres trucs basiques, genre le riz au lait, que j'ai mis juste pour le fun et qui font un carton et aboutissent en longues discussions et en successions d'essais faits par d'autres utilisateurs qui reprennent la recette, la testent, la modifient et rendent compte de leur expérience, ce qui amplifie encore la verbosité de la recette.
J'adore quand ca part en vrille comme ca


aïtout a écrit:as tu construit ou retapé ta maison???
hmm

non, mais je devrais m'y mettre, ca fait 5 ans que les travaux prévus végètent, j'aime pas ca Very Happy
gros chantier en perspective, toutes les excuses sont bonnes pour reculer l'échéance...

va falloir faire un petit 3e pour lancer le mouvement...

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  Nedda le Ven 24 Mai 2013 - 20:39

Je suis d'accord avec I2 : même si le résultat compte, bien sûr, sinon on ne s'y rendrait pas, c'est le parcours qui est le plus intéressant.
Tu fais des choses magnifiques, Traaf, et tu en parles bien.
Moi aussi, mes (maigres) expériences me font dire que tout est important.
Mon four, bien que pas vieux du tout, ne me donne satisfaction en rien.
Je partage ton avis : il faut bien 10 minutes pour constater que quelque chose se passe quand on a enfourné un pain.
Il y a un spécialiste du BBQ dans mon coin qui vend des pierres à pizza, je vais m'y intéresser.
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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  aïtout le Ven 24 Mai 2013 - 23:54

je t'ai demandé pour ta maison, car j'ai toujours entendu dans ma jeunesse que pour être un homme il fallait construire sa maison et faire son pain,

pour moi c'est une belle image, protéger et nourrir sa famille

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  traaf le Sam 25 Mai 2013 - 0:12

aïtout a écrit:je t'ai demandé pour ta maison, car j'ai toujours entendu dans ma jeunesse que pour être un homme il fallait construire sa maison et faire son pain,

pour moi c'est une belle image, protéger et nourrir sa famille
j'adhere
je me rappelle parfaitement de ta cuisine, ca fait longtemps pourtant que tu avais poste quelques photos, et de ton four avec les briques posees au fond Wink
il me reste quelques dizaines d'annees pour devenir un homme Very Happy

+1 avec nedda, le cheminememt est primordial.
j'aime bien dire que la route est encore longue mais qu'au moins j'ai la satisfaction (ou la pretention) d'avoir trouve la bonne direction.

essaie la pierre, tu verra, c'est magique.
et pas forcement tres cher, bien qu'il y en ait de tres onereuses

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  Tartopoir le Sam 25 Mai 2013 - 0:16

Si on est bricoleur on fait sa pierre en remplissant une vieille lèchefrite avec du ciment réfractaire dans lequel on intercale des carreaux de terre cuite brute (non émaillée).
Après on laisse sécher plusieurs jours, puis on chauffe progressivement, en plusieurs fois jusqu'à arriver à 280 °C. (on chauffe à 100, on laisse refroidir. puis on chauffe à 120, on laisse refroidir, etc...)
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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  traaf le Sam 8 Juin 2013 - 9:21



et un pain d'épeautre T70 tout frais d'hier soir.
j'ai commencé a faire du kéfir de lait, j'ai remplacé l'eau au pétrissage par 500ml de petit lait de kéfir après égouttage. (genre petit lait de faisselle)

le pain gagne un peu en moelleux, mais je pensais qu'il serait plus acide que d'habitude, et c'est le contraire qui se passe... il est tout doux Suspect
c'est le côté lacté qui adoucit ? genre pain au lait, c'est tout doux ca aussi..

pourtant le kéfir de lait caille par acidification (fermentation lactique) et le petit lait est bien acide, et translucide, vraiment plus rien a voir avec du lait...

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  Tartopoir le Sam 8 Juin 2013 - 22:27

Il faudrait creuser cette histoire d'acidité.
L'aliment lacto-fermenté, acide, rétablit l'équilibre acido-basique de notre organisme parce que les bactéries créent des substances qui nous permettent de mieux assimiler les minéraux qui sont alcalinisants.

Mais là, c'est comme si les deux acidités s'annulaient au goût.
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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  traaf le Dim 9 Juin 2013 - 8:47

Tartopoir a écrit:
Mais là, c'est comme si les deux acidités s'annulaient au goût.
c'est exactement ca ! étrange...
a confirmer

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  Nedda le Mar 25 Juin 2013 - 21:39

Je viens de redémarrer un levain, mais cette fois-ci, j'ai appliqué la méthode de Tarto (merci à I2 de m'avoir envoyé le document sous Word).

J'ai fait juste une distorsion (quand même :) : au 3ème repas, je lui ai donné de la T65.

Ce soir, à mon retour, il avait quasiment rempli un gros pot de confiture BM, je n'en revenais pas.

Il était comme Tarto dit qu'il doit être, de la consistance d'une mousse au chocolat.

Reste plus qu'à convaincre mon mari de manger du pain rustique au petit déj Wink.
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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  Tartopoir le Mar 25 Juin 2013 - 23:56

Moi aussi je met de la T 65, je te rassure !

Bravo pour cette naissance !

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  traaf le Mer 26 Juin 2013 - 1:59

super, tu l'as baptisé ?

moi pas Embarassed

une bestiole de plus a faire garder pendant les vacances I love you

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