la boulangerie est (re)ouverte

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la boulangerie est (re)ouverte

Message  traaf le Jeu 28 Mar 2013 - 17:33

ca vous dit de réouvrir la boulangerie ?

allez, voilà ma fournée de ce midi :
blé T80 (40%) épeautre T70 (40%) et seigle T130 (20%)
sur levain liquide, méthode 1,2,3
rabats en sortie de pétrissage, 2 heures à T° ambiante, nouveaux rabats et pointage long au frigo.
sortie de frigo puis 2 heures de remise à T° ambiante.
Rabat et faconnage, 2 heures d'apprêt avant cuisson sur pierre en chaleur tombante.


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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  aïtout le Jeu 28 Mar 2013 - 18:00

c'est beeeeeeeeeeeeeeeeaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaauuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  Nedda le Jeu 28 Mar 2013 - 19:49

Ah ! Super, Traaf, c'était LE sujet à réouvrir, vu qu'il en passionne quelques-uns Wink .

Et oui, c'est beau Very Happy .
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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  Tartopoir le Jeu 28 Mar 2013 - 20:41

Les grignes sont maaaagnifiques ! Moi j'ai toujours un peu de mal avec les grignes. scratch

bravo !
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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  Nedda le Jeu 28 Mar 2013 - 21:14

Oui, ce n'est pas forcément le plus simple à réussir.

Une question à tout le monde : vous mettez combien de sel dans le pain ?

J'ai vu sur le Net que les boulangers mettaient 25g/kg, ça me paraît énorme.
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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  Applemini le Jeu 28 Mar 2013 - 21:35

12 g pour 500 g de farine, et 380 g d'eau.

pour mon goût c'est impec'.
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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  traaf le Jeu 28 Mar 2013 - 22:28

moi je mets 10g pour 875g de farine et 625g d'eau.
c'est peu, mais suffisant. et personne ne se plaint du manque de sel parmi ceux qui l'ont gouté. Et ils commencent à être nombreux. Mais avec l'acidité et le gout du lecvain, ca doit mieux passer qu'avec un pain blanc à la levure.

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  traaf le Jeu 28 Mar 2013 - 22:31

Tartopoir a écrit:Les grignes sont maaaagnifiques !
je trouve aussi sunny sunny sunny

c'est tout nouveau, ca fait pas longtemps que j'en ai des comme ca, j'ai encore franchi un cap je pense

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  Tartopoir le Jeu 28 Mar 2013 - 22:56

Je met 7 g de sel pour 500 g de farine. C'est vrai que moins on en met, mieux on se porte !
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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  Nedda le Jeu 28 Mar 2013 - 23:35

Je mets à peu près ça aussi (1,5 cc).
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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  aïtout le Ven 29 Mar 2013 - 9:39

10 à 15g suivant les pains

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  fnand le Sam 30 Mar 2013 - 20:35

a l'origine tous les pâteux mettaient env 20g/kg de farine mais suite aux recommandations de l'ordre médical la corpo des boulangers préconise 1.8% soit 18g/kg en attendant mieux ou moins.
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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  traaf le Mar 2 Avr 2013 - 22:02

la preuve par l'image que le sarrasin est vraiment prédestiné aux galettes :)
blé 85%, sarrasin 15%

le pétrissage s'est bien déroulé, un pâton qui décolle bien des bords de la cuve. J'ai très longuement insisté sur les rabats car la pâte était quand même molle et très collante. En consommant une grosse quantité de farine pour le fleurage.

Après pointage, j'ai tout de suite vu qu'elle avait perdu toute force et était devenue vraiment flasque...
J'ai quand même réussi, en y allant très doucement, a faire 2 boules relativement satisfaisantes, mais à l'enfournage, une fois le pain posé sur la pierre, psssccchht, comme une baudruche percée, c'est devenu tout plat et c'est jamais remonté.

ceci dit, c'est toujours aussi excellent au niveau du goût, donc je continuerai à tenter l'affaire. Je vais même peut être me résoudre à tenter un pain moulé Very Happy

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  aïtout le Mar 2 Avr 2013 - 23:15

la photo est magnifique

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  traaf le Mer 3 Avr 2013 - 0:41


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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  Nedda le Mer 3 Avr 2013 - 20:35

Reviens, Traaf, on voudrait les mêmes à la maison Very Happy !!!

J'avais aussi tenté un chouïa de farine de sarrasin dans un pain, ça déconne pas, ça se venge tout de suite sur le volume. Mais oui, sinon, super goût.

Je fais un pain au muësli ce soir (c'est un classique, à la maison), avec de la T45 comme dit dans la recette, mais je tenterai avec de la T65 la prochaine fois.
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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  traaf le Jeu 4 Avr 2013 - 8:36

Nedda a écrit:
Je fais un pain au muësli ce soir (c'est un classique, à la maison), avec de la T45 comme dit dans la recette, mais je tenterai avec de la T65 la prochaine fois.
hmm
et quoi d'autre dedans ?

un boulanger m'a conseillé un levain très jeune, et un pointage court, je vais tenter la prochaine fois, avant de passer au pain moulé :)

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  Nedda le Jeu 4 Avr 2013 - 8:49

Copier/coller du forum du Chef Simon :
- 2 cc de levure sèche
- 20 g de sucre
- 400 g de farine T45
- 1 oeuf
- Environ 230 ml de lait (avec l'oeuf, il faut obtenir 280 ml)
- 30 g de beurre
- 1,5 cc de sel
- 100 g de muesli aux fruits secs au bip de la MAP (j'ai mis 50 g de flocons d'avoine au départ dans le KA, puis 75 g d'abricots secs/raisins secs/noisettes légèrement écrabouillées en fin de pétrissage).
Si cuisson en MAP, programme pain blanc + croûte claire.
Dans la recette, on dit aussi qu'on peut mettre de la T80 au lieu de la T45, et dans ce cas, c'est 320 ml de lait.

Ce pain ne lève pas beaucoup.
J'ai laissé lever 2h près du poêle, boulage, puis à nouveau 1h de levée.

Très bon au petit déjeuner, très doux sans être mou, on doit pouvoir varier les fruits secs, selon ses goûts.
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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  aïtout le Jeu 4 Avr 2013 - 10:36

c'est a essayer un pain comme ça, en plus si on fait son mueli soi-même on peut avoir une certaine originalité,

les flocons d'avoine ne s'écrasent pas trop?

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  traaf le Jeu 4 Avr 2013 - 17:28

sympa. Faut que je fasse davantage de pain spéciaux comme ca.

un que j'adore, génial pour des toasts, c'est avec du concentré de tomate et des herbes de provences. Quelques lamelles de tomates séchées en prime ne nuisent pas non plus à la recette

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  fnand le Jeu 4 Avr 2013 - 18:06

tiens, j'avais poster à midi mais le message n'est pas arrivé??
Traaf, il y a une recette de pain au seigle avec une temp. de base tres élevée sur le site de la boulange.
http://www.cannelle .com
si ça peut servir...
@+
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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  traaf le Jeu 4 Avr 2013 - 18:59

celle là ?
http://www.cannelle.com/RECETTES/boulangerie/tourtesarrasin/tourtesarrasin.html

même principe que la tourte de seigle (tourte auvergnate) 100% seigle avec utilation d'une eau à 70°C
mais je ne savais pas que ca pouvait s'appliquer au sarrasin. D'ailleurs, il y a une majorité de farine de blé dans cette recette, contrairement à la tourte de seigle.

la tourte de seigle est en bonne position dans la liste des trucs que je veux tester :)

une explication :

http://tarte-en-cuisine.blogspot.fr/2012/02/tourte-de-seigle-1er-essai.html a écrit:En fait pour panifier le seigle il faut tout oublier de ce que l'on sait du pain blanc: car ce n'est pas sur le gluten qu'on va compter ici pour fixer l'eau et texturer la pâte mais sur les pentosanes.
Houla mais qu'est-ce que c'est que ce truc encore ?
Et bien rien de bien compliqué dans le fond: ce sont des sucres complexes situés essentiellement entre l'amande et les sons du grains. Ce qu'ils ont d’intéressant c'est que quand on les chauffe ils forment une colle qui absorbe énormément d'eau: 1g de pentosane fixe 8 à 10 fois son poids en eau si on lui en laisse le temps.

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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  Tartopoir le Jeu 4 Avr 2013 - 20:32

aaah oui c'est pour ça que les allemands fond une sorte de pré-bouillie pour faire le pain noir.
C'est ce que sur ce billet http://www.dumieletdusel.com/archives/2011/05/30/21264049.html j'ai appelé "l'échaudage" , en allemand "brühe" qui veut dire quelque chose comme "bouillon"....

La fille qui vient de comprendre quelque chose !
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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  Nedda le Jeu 4 Avr 2013 - 21:24

Tartopoir a écrit:
La fille qui vient de comprendre quelque chose !

Vieux motard que j'aimais, Tarto !

Sinon :

@I2 : je mets des gros flocons d'avoine, les flocons lambda que tu trouves partout, mais il y en a qui les pulvérisent avant de s'en servir pour faire le pain ; comme les flocons, eux aussi, produisent une espèce de gel quand tu les mouilles (c'est ce qui les rend digestes), ils ne sont plus visibles après la cuisson du pain (je suis quand même allée vérifier à l'instant en mettant mes yeux au ras de la mie, je confirme) ; ça donne un pain très doux en texture, et pas mou (ça, je déteste) ; je ne mets pas de muësli tout fait parce qu'en général, ils sont trop sucrés ou ils contiennent du chocolat (à mon goût, le mariage n'est pas heureux).

@Traaf : je fais pas des pains spéciaux (hélas), je fais juste des pains qui marchent (enfin, j'essaie Very Happy ) ; et qui plaisent à mon mari (ça réduit vachement, quand même, j'en fais vite le tour) ; j'ai un entourage plutôt difficile à contenter sur le plan gustatif ; les saveurs brutes, ça doit être passé de mode...
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Re: la boulangerie est (re)ouverte

Message  caerdonn le Ven 5 Avr 2013 - 15:52

Il ne faut pas oublier quand même que le sel sert au développement de la pâte et à la coloration. Il régule le fameux développement.

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