Veau Marengo

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Veau Marengo

Message  miam le Jeu 17 Fév 2011 - 12:18

ça va être le plat de dimanche, et c'est moi qui m'en occupe...

Comme c'est les vacances, que j'ai du temps à perdre, et des envies d'expérimentation, je vais faire un fond brun la veille... je vous dirai... Shocked

Par contre, je suis un peu étonné, pour le veau, mon boucher me dit de le faire le samedi soir, et de le réchauffer le dimanche midi... Pour une blanquette je dis pas... mais pour un veau marengo, on peut aussi ? Du coup, ça me perturbe pour la recette, si je le fais la veille, les échalottes nouvelles et les champignons, on va jamais les retrouver, si ?

Ah tiens, chef simon, il met pas de farine, ni de vin blanc, ça m'étonne...

Bon alors en fait, quelqu'un a une recette de sauté de veau type "marengo" testée et éprouvée ? Very Happy
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Re: Veau Marengo

Message  fnand le Jeu 17 Fév 2011 - 14:27

ben, va falloir attendre le retour de super ciboulette.... Very Happy
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Re: Veau Marengo

Message  Tartopoir le Jeu 17 Fév 2011 - 17:46

Bon, moi je connais que le poulet marengo, paske le cuisinier de Napo au soir de la bataille, c'était du poulet qu'il avait, hein, pas du veau... mais tu adaptes !

Poulet marengo

Pour 6 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 45 min

1 poulet fermier découpé en 6 morceaux
30 g de farine
4 grosses tomates
2 gousses d'ail épluchées
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
5 cl de cognac
15 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
12 écrevisses châtrées
6 œufs
Sel, poivre du moulin.


Salez, poivrez et farinez les morceaux de poulet. Pelez, épépinez et concassez les tomates. Pelez et écrasez l’ail
Faites revenir le poulet dans une cocotte à feu vif avec 1 cuil. à soupe d’huile. Lorsque le poulet est doré de tous côtés, flambez-le au cognac. Retirez-le ensuite de la cocotte.
Versez le vin blanc et faites-le réduire de moitié. Ajoutez les tomates, l’ail et le bouquet garni. Salez, poivrez. Remettez le poulet dans la cocotte et poursuivez la cuisson 30 min à feu doux.
15 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les écrevisses à la surface. Remettez le couvercle, elles vont cuire à la vapeur du plat.
Faites griller les tranches de pain. Faites cuire les œufs au plat dans une poêle avec le reste d’huile. Découpez-les ensuite avec un emporte pièce rond pour ne garder que la partie centrale autour du jaune.
Lorsque le poulet est cuit, dressez-le sur les assiettes, répartissez la sauce. Garnissez avec les écrevisses et un œuf posé sur un croûton. Servez de suite.


Conseil
Remplacez les écrevisses par des gambas ou des grosses crevettes. Le vin blanc est un ajout ultérieur. L’empereur dégusta le plat mouillé à l’eau. Et toc.


L’origine.
Ce poulet sauté aurait été créé par Dunan, le cuisinier de Napoléon, au soir de la victoire que les français venaient de remporter sur les autrichiens dans le village de Marengo (14 juin 1800). Les autrichiens avaient intercepté les cantines : le cuisinier n’avait plus de beurre, et à sa disposition seulement un seul poulet, des écrevisses, quelques œufs, des tomates et du cognac restant dans la gourde d’un général. Que faire avec ces ingrédients hétéroclites ? Il adapta une recette de poulet aux écrevisses de son pays d’origine, la Suisse.
Au fil des générations, cette recette évolua, et fut aussi appliquée au veau. Les écrevisses et les œufs disparurent. La garniture traditionnelle codifiée par Escoffier à la fin du XIX° siècle se compose de petits oignons glacés à brun, de champignons et de croûtons.


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Re: Veau Marengo

Message  annie le Jeu 17 Fév 2011 - 23:36

Ben la vache.... Je savais même pas qu'il y avait écrevisses ou autre bestiole leur ressemblant peu ou prou, dans le Marengo. C'est pourtant la toute première recette salée que j'ai concoctée pour un retour d'usine de ma maman et j'avais ouvert un bouquin, hein. J'ai honte.

Je sale et farine les morceaux, les fais revenir dans un peu d'huile et de beurre. Je les enlève, remplace par un oignon émincé. Quand l'oignon a pris transparence et légère coloration, je balance une ou deux gousses d'ail émincés. Puis un bon verre de vin blanc (parce que. Juste que c'est trop bon, les sauces au vin), bien sûr. Que je laisse réduire de moitié. J'allonge avec un verre de bouillon, de la purée ou de la pulpe de tomates (suivant saison et temps). Au départ, je faisais avec du concentré de tomates, comme c'était marqué dans le vieux bouquin. Tu remets les morceaux de poulpif et tu laisses mijoter, tu rectifies l'assaisonnement et 20 mn avant la fin, tu colles tes champignons de Paris et un peu de persil haché (j'ai honte, mais ça me dérange pas de les mettre depuis le début, je n'ai pas beaucoup de respect pour le champignon de Paris et j'adore qu'il soit tout ratassé). Toujours d'après ma recette de vieuxbouquin, tu fais griller des tranches de pain de mie, tu les coupes en deux, tu trempes une extrémité du triangle ainsi obtenu dans la sauce puis dans le persil haché.

Encore un autre truc, j'enlève désormais la peau des cuisses de poulet. Sinon, je ne vois pas trop l'intérêt de la griller pour la retrouver toute détrempée par la cuisson en sauce. Pas ce souci-là avec le veau.

Tu peux toujours faire la recette la veille, avec les champignons pour le goût, des champignons de cuisson en somme, avec tes oignons, laisser refroidir et, le lendemain, après avoir dégraissé pour gagner en goût, passer ta sauce, réchauffer et là, remettre de la marchandise fraîche, du champignon et oignon de présentation. Non ?

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Re: Veau Marengo

Message  miam le Mar 22 Fév 2011 - 22:14

C'était très bon ! z'ont tout mangé... bon, ça a pris au fond, mais je m'en suis aperçu vite, et j'ai pu transvaser dans une autre cocotte, au final, il n'y avait que moi qui trouvait que ça avait le goût de brulé, ou alors, mes invités sont très gentils... Suspect

Par contre, en dessert, j'avais fait la mousse au chocolat, recette "Du miel et du sel" Wink Je l'ai faite avec du Barry's Venezuela à 72 %... je crois que ça manquait un peu (beaucoup) de sucre... je vais aller relire ta recette, je me suis peut être planté... Shocked
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Re: Veau Marengo

Message  annie le Jeu 24 Fév 2011 - 1:22

Oui, c'est pas facile de griller comme il faut en cocotte. J'ai trouvé une alternative : je grille mes morceaux en sauteuse (en plus tu en mets plus d'un coup, j'ai une super grande sauteuse à targettes), je fais toute l'étape de préparation dedans en fait et ensuite je transvase, pour mijotage, dans ma cocotte puis feu tout tout tout tout doux. Plop - - plop - - plop - - plop - - plop - - plop - - plop au début, pendant environ 1/4 d'heure puis Plop - - - - plop - - - - plop - - - - plop - - - - plop - - - - plop - - - - plop - - - - plop - - - - plop - - - - plop - - - - plop - - - - plop - - - - plop - - - - plop - - - - plop - - - - plop - - - - plop - - - - plop - - - - plop - - - - plop - - - - plop - - - - plop - - - - plop - - - - plop - - - - plop le reste du temps .

edit : si je puis me permettre pour la mousse au choc... si tu as pris du 72% (Lindt ?), il lui faut du sucre. La recette de tarto est prévue pour un 64% (Nestlé ?). J'ai fait la même bourde un jour pour ma recette de mousse à la crème fouettée. Depuis je suis revenue au 64 %, moins fort, moins amer. Enfin... on ne parle peut-être pas de la même recette, hein.

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Re: Veau Marengo

Message  Tartopoir le Ven 25 Fév 2011 - 19:16

je confirme tout : les champignons au début de la cuisson, c'est très bien car au moins ils donnent leur saveur à la sauce.
Si on les veut plus présentables, on en rajoute quelques uns à la fin; et puis voilà.

La mousse au chocolat : exact, à 72 % c'est fort et amer, et il faut rajouter du sucre.
Je trouve que entre 60 et 65, c'est un bon équilibre.

argh ça me donne envie d'en faire.
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