Glaçage pour éclairs

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Glaçage pour éclairs

Message  miam le Mer 2 Fév 2011 - 21:38

On m'a demandé des éclairs au chocolat pour samedi soir... j'ai un souci pour le glaçage, je n'ai pas de fondant, et j'ai abandonné l'idée de le fabriquer moi même... Suspect

Y'a un moyen de se débrouiller sans, et de faire un joli glaçage au chocolat qui tienne la route ? Rolling Eyes
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Re: Glaçage pour éclairs

Message  francis zibou le Jeu 3 Fév 2011 - 2:07

Yes


  • 50 g de chocolat pâtissier
  • 20 g de beurre
  • 40 g de sucre glace
faire fondre le chocolat au bain marie, incorporer le sucre glace puis le beurre. Une fois fondu, ajouter une cuillère à soupe d'eau.



c'est quasiment pareil-même qu'au fondant, un peu moins brillant mais plus gouteux Very Happy

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Re: Glaçage pour éclairs

Message  miam le Jeu 3 Fév 2011 - 21:49

Nickel, merci m'sieur !

La question subsidiaire, et si j'avais fait des éclairs au café, y'a un truc aussi ?
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Re: Glaçage pour éclairs

Message  francis zibou le Ven 4 Fév 2011 - 0:50

trouvé sur lapatiss.com recette donnée par un pro, donc ça doit être du sur

la recette d'un glaçage au beurre .

Ingrédients de base :

150 g de sucre glace
15 g de beurre pommade
quelques gouttes de colorant rouge alimentaire (c'est pour un gâteau aux fraises note du zibou)
arôme naturel ou artificiel (fraise dans votre cas)

Préparation :

Mettre dans un saladier le beurre, le sucre glace et avec un batteur
électrique blanchir le tout de façon à obtenir un mélange crémeux et
lisse.
Ajoutez dans cette préparation l’arôme de votre choix .(extrait de café, cacao en poudre,etc..)
Si vous ajoutez des arômes comme du cacao en poudre ou tout autre arôme
déshydraté, délayez les dans 1 à 2 cuillères à soupe d’eau ou de lait.
Placez-le tout au bain-marie sur de l’eau déjà chaude (surtout veillez à
ce que l’eau ne boue pas pendant le mélange) et remuer avec une spatule
jusqu’à obtenir la consistance que vous recherchez. (en général il est
rare de dépasser 5 minutes)
Retirez du bain-marie, ajoutez le colorant selon l'intensité de
coloration désirée, laissez refroidir quelques minutes et avec une
spatule glacer votre gâteau, attention celui-ci doit être froid.

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Re: Glaçage pour éclairs

Message  miam le Dim 6 Fév 2011 - 10:48

* 50 g de chocolat pâtissier
* 20 g de beurre
* 40 g de sucre glace

faire fondre le chocolat au bain marie, incorporer le sucre glace puis le beurre. Une fois fondu, ajouter une cuillère à soupe d'eau.
Ça n'a pas marché ! Avec ces doses, j'ai obtenu une pâte super épaisse, impossible à étaler ! J'ai essayé de monter en température, de mettre plus d'eau, rien à faire... No

Du coup, j'ai fait chocolat et beurre...
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Re: Glaçage pour éclairs

Message  Tartopoir le Mar 8 Fév 2011 - 20:51

Dès que j'ai 5 minutes, je monte les deux étages pour aller regarder l'encyclopédie du chocolat de Valrhona, où il y a une très bonne recette de glaçage...
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Re: Glaçage pour éclairs

Message  Tartopoir le Ven 11 Fév 2011 - 20:39

Ayé j'ai eu 5 minutes. Very Happy

Donc Glaçage "tendre noir" de Valrhona. Il est très très bon. Jiji nous en a fait lors de son avant dernier séjour.


130 g de chocolat noir à 70%
100 g de crème liquide entière.

Faire fondre le chocolat.
verser en 3 fois la crème bouillante en remuant à la spatule jusqu'à obtenir au centre un noyau brillant, signe que l'émulsion est amorcée, continuer de remuer jusqu'à ce que toute la crème soit bien incorporer puis mixer quelques secondes sans introduire d'air.
On le réserve au frais et on l'utilise en le réchauffant à 28/30°C.

vouala.

Au fait, Miam, lors de ta dernière visite, vous avions parlé de bandes de rhodoïd pour le tour des gâteaux, et je n'en avais pas... j'en ai acheté un rouleau d'environ 150 kilomètres, soit de quoi faire des gâteaux pendant le restant de mes jours, qui seront très nombreux je n'en doute pas, vu ma santé de fer.
Si cela t'intéresse toujours, j'en ai quelques kilomètres à ta disposition.




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Re: Glaçage pour éclairs

Message  miam le Mer 16 Fév 2011 - 14:29

Ah ben oui mais non, j'ai eu la même idée que toi, et j'ai moi aussi acheté 100 m de rhodoid... Je n'ose même pas calculer le nombre de gateaux que je peux faire avec ça... Shocked
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Re: Glaçage pour éclairs

Message  Tartopoir le Jeu 17 Fév 2011 - 17:41

Je te bats, j'en ai 150 mètres...heu... à nous deux on devrait pouvoir faire environ 1250 gâteaux ? si on en fait chacun un par semaine, on en a pour... 12 ans ... ?...? pale Suspect Shocked Rolling Eyes
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Re: Glaçage pour éclairs

Message  annie le Jeu 17 Fév 2011 - 23:41

J'ai l'air très bête si je vous dis que je prends du papier transparent pour imprimante (vous savez les présentations sur rétro-projo) ? C'est très mal ? Enfin... quand j'en prends, hein. C'est surtout pour les décos choco. Parce que sinon j'ai des cercles à charnières dégotés pour rien à Liddel et c'est vachement bien pour démouler sans salir les bords. Guettez, y en a au moins deux fois par an. La prochaine fois, je vous dirai.

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Re: Glaçage pour éclairs

Message  Tartopoir le Sam 19 Fév 2011 - 16:33

Oui ça des cercles, j'en ai plein, et de toutes les tailles. Mais le rhodo, on le met à l'intérieur du cercle, comme ça la préparation de colle pas au cercle, pas besoin de lame, ni de réchauffer le cercle. On démoule, on décolle proprement le rhodo, et le bord est impec'.
Mais le papier pour imprimante, ça marche aussi très bien. Nous on est juste très paresseux, on veux nos bandes déjà découpées !
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Re: Glaçage pour éclairs

Message  annie le Mar 22 Fév 2011 - 15:25

Dac. Je pensais que c'était uniquement pour les cercles sans charnières. Parce qu'avec, je trouve que si tu fais aussi doucement et délicatement que si c'était... je sais pas moi... du rhodoïd par exemple Wink , ben les bords sont très nets aussi. Mais je tenterai le coup, on verra si j'y gagne quelque chose.

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Re: Glaçage pour éclairs

Message  miam le Mar 22 Fév 2011 - 22:11

Alors y'a aussi qu'à Noël, j'ai tenté le bord de royal chocolat en chocolat...
Donc, j'ai découpé des bandes de papier sulfu, avec des petites pattes pour pouvoir le coller sur le cercle. J'ai fait fondre de la couverture, étalé sur les bandes, laisser prendre à moitié, collé le tout sur le cercle... bref, au final, une fois démoulé, j'avais un beau bord en chocolat tout brillant... mais quelle zouille à faire !!! D'où l'achat du rouleau de rhodoïd, ça fait déjà ça de moins à faire ! Very Happy
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Re: Glaçage pour éclairs

Message  Tartopoir le Mer 23 Fév 2011 - 13:00

Lannie : oui, le problème avec les moules à charnière, c'est que quand tu décolles le bord à charnière, comment dire, ça s'écarte et ça s'enlève en une seule fois, perpendiculairement au plan de la surface du gâteau, et même en faisant doucement, ya toujours un peu de crème qui reste collée au cercle. Ou alors il faut préalablement glisser une lame entre le gâteau et le cercle.
Alors que le rhodoid, comme il est souple, tu vas l'enlever en tirant dessus presque parallèlement au plan de la surface du bord du gâteau ( heu je ne sais pas si je me fais bien comprendre là ) et ça arrache moins.

Regarde la photo de mes petits gâteaux orange-choco



Je testais le truc pour la première fois : les bords sont impec '



Et oui, Pour faire un bord choco comme miam , c'est parfait , car le rhodo est plus rigide et plus "lourd" que le sulfu, c'est c'est beaucoup plus facile !
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Re: Glaçage pour éclairs

Message  annie le Jeu 24 Fév 2011 - 1:19

Okdac, promis j'essaierai même si, je persiste mais ne peux prouver, je fais des supers beaux bords sans tout ça, dediou d'bois. Il ne reste que très peu de traces sur les cercles et j'imagine qu'il y en a aussi sur le rhodo. En fait, je ne prends du faux rhodo, -du papier transparent film- que pour les fraisiers ou gâteaux chantilly. Parce que là, pas de congélation possible. Ah oui, parce que j'ai oublié de dire : je bloque au froid. Ça fait des super bords. Et puis je trouve que les mousses ensuite sont moins collées, moins lourdes, plus schplouirf. Ca n'engage que moi, hein et j'ai promis donc je le ferai : la prochaine fois, je fais en cercelets (copyright miam) moitié moitié et j'observe. Very Happy


Magnifiques tes chocoranges, ma tarto !!!!

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