chapon

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chapon

Message  fnand le Lun 27 Déc 2010 - 13:13

ma belle soeur veut faire un chapon pour le 31.
ors, il m'avait semblé avoir lu ou vu, de mes yeux, vu Very Happy une recette ou le chapon était bouilli avant de terminer au four.
ai-je rêvé? quiqui aurait des infos la dessus.
merci et @+ en espérant que quelqu'un passe par ici en ces périodes de fêtes.
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Re: chapon

Message  Tartopoir le Lun 27 Déc 2010 - 13:47

Oui c'est pour éviter que le chapon soit sec.
Mais il y a des nuances : si le chapon est farci, c'est inutile car la farce va irriguer la chair durant la cuisson.
J'en ai fait un à Noël, c'était un chapon "jaune" engraissé au maïs, le volailler m'a assuré que l'opération pochage était inutile. De plus il était farci. Jaune ET farci, ça fait deux fois inutile.
Je l'ai écouté : j'ai bien fait. Il a rôti à 170 °C, couvert d'un alu beurré, salé et poivré pendant 2 h 30, puis 15 min sans l'alu, puis reposé au moins 30 minutes dans le four éteint.
c'était parfait, pas sec du tout. J'avais mis la sonde de cuisson dans la farce pour être sûre : j'ai arrêté à 75 °C, comme le préconise le chef Simon. On s'est régalé.
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Re: chapon

Message  fnand le Lun 27 Déc 2010 - 18:52

MERCI Ciboulette,
elle va être contente, la belle soeur.
et mes meilleurs voeux à toute la dissidence clique
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Re: chapon

Message  annie le Mar 28 Déc 2010 - 14:08

Si je peux ajouter que le beau-frère m'a enfin donné son truc (il fait les meilleurs poulets et diverses volailles de la terre, de façon toute simple et transmise par sa mère -et j'ajoute qu'il est quasiment lui-même un produit de Bresse). Tu colles ta volaille cul par dessus tête, ou plutôt : dos à la plaque. Tu la cuis comme ça, la moitié du temps et ne la retourne qu'ensuite. Tu l'arroses de temps à autre, mais sans obsession. Farcie ou pas, c'est tout pareil (enfin pour moi, mais si vous avez bien tout suivi, ma farce est plus que demi-cuite, déjà). Important, super important : démarrer la volaille four froid, pour qu'elle soit doucettement prise, pas saisie. Aller jusqu'à 200° au départ, voire à peine plus et puis baisser, dès qu'elle dore, 160°, 150°, c'est parfait, pareil de l'autre côté. Perso, j'avais préparé un jus. Quelques échalotes, des lardons fumés, un peu de vin blanc réduit, un fond de volaille pareillement concentré, quelques herbes, un chouia d'ail. Le tout filtré m'a servi à arroser les trois bestiaux. Pour la toute première fois de ma vie de cuisinière, je peux dire que j'étais très contente de mes volailles (enfin, non, y a bien eu un poulet, une fois... mais c'était y a longtemps... et un pur hasard). Presque parfait. Un peu gras tout de même. Dégraisser le jus de cuisson ne fut pas très aisé. C'est dommage, on y gagne en goût. Mais la viande elle-même était terrrrrrrrrrrrrrrrrrrrible. Chapon de pintade. Pour mes voeux 2011, vous attendrez, en plus de tous mes autres défauts infantiles, je suis superstitieuse.

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Re: chapon

Message  Tartopoir le Mar 28 Déc 2010 - 22:57

C'est bon hein, le chapon de pintade !
Ah oui, moi aussi, j'ai démarré à four froid je n'ai jamais dépassé les 180 et j'ai arrosé 4 ou 5 fois en tout. Par contre je l'ai mis à l'endroit, mais le truc de le mettre à l'envers, je l'avais entendu quelque part.
Pour le jus : oui c'est gras. On laisse reposer la plaque 1 minute, puis on l'incline sur l'évier pour que tout le jus transparent s'écoule. On arête de verser dès que le jus marron apparait dans l'angle. Ensuite, on déglace au vin blanc, on gratte et on transvase le tout dans une casserole. là j'ai ajouté mon beurre de truffe.
Vachement bon.
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