Saint-Honoré

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas

Saint-Honoré

Message  miam le Lun 6 Déc 2010 - 19:58

Ce week-end, j'ai fait un Saint-Honoré, un gros.

Le disque en pâte feuilletée inversée caramélisée, nickel, la pâte à choux aussi (merci Ciboulette), le caramel pour glacer les choux, si je fais abstraction des deux ampoules qui ornent mon pouce et mon majeur, nickel aussi (merci Jiji).

Puis vinrent les crèmes, et j'en suis moyen moins content... Suspect

J'ai suivi les recettes du bouquin "Sensations" de Conticini (ça donne une idée : clic)

la crème pâtissière : 1/2 L de lait, 4 jaunes, 40 g de sucre, 45 g de farine, 1 gousse de vanille.
Pas de beurre, pas de Maizena... ben je l'ai trouvé super lourde... trop "dense" en fait...

La crème légère : 70 g de patissière, dans laquelle on dissout 1 feuille de gélatine, incorporée à une chantilly (120 g de crème liquide, 10 g de sucre glace)

La, ce que je craignais n'a pas loupé, la patissière gélatinée a grainé direct au contact de la chantilly froide... et je ne vois pas comment on peut éviter ça...

Z'auriez des solutions pour avoir des choux tout léger à manger, et une jolie crème décor qui tiennent sans avoir des grains de gélatine au milieu ???? Very Happy
avatar
miam
second de cuisine

Nombre de messages : 540
Age : 46
Date d'inscription : 09/03/2008

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Saint-Honoré

Message  fnand le Lun 6 Déc 2010 - 20:10

ben à première vue la recette de la patissière est bonne.
si elle graine au moment du mélange c'est qu'elle est trop froide.
il faut la tièdir soit au MO ou ne pas la laisser refroidir entièrement et la gelatine bien chaude.
mais il ne faut pas tomber dans l'exces inverse et faire fondre la crème pendant le
mélange.....
avatar
fnand
chef de partie

Masculin Nombre de messages : 447
Age : 64
Localisation : a l'ouest ( forcement) de strasbourg
Date d'inscription : 06/03/2008

Voir le profil de l'utilisateur http://patisserie-keller.com

Revenir en haut Aller en bas

Re: Saint-Honoré

Message  poupine le Lun 6 Déc 2010 - 20:13

Bon.... faut relativiser....il est perfectionniste Miam, le gâteau était vraiment beau et vraiment bon.
Pour les défauts.... j'imagine bien : c'est quand on fait les choses, on est dur avec soi même.
Si le suivant est meilleur grace à vos conseils, je me tiens prête...je veux bien aussi faire gouteuse de tous les ratés à venir, j'en ai l'eau à la bouche!!!
avatar
poupine
chef de partie

Féminin Nombre de messages : 399
Age : 58
Date d'inscription : 09/03/2008

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Saint-Honoré

Message  francis zibou le Lun 6 Déc 2010 - 20:47

A que normalement le Saint Honoré ça se fait avec une chibouste. Voilà ce qui arrive quand on veut innover Wink
parole de nul en patiss Very Happy

_________________
Il n'existe que deux choses infinies, l'univers et la bêtise humaine... mais pour l'univers, je n'ai pas de certitude absolue. Albert Einstein

Pour ne pas se perdre sur le forum, le kit de survie - cliquez sur l'image :
avatar
francis zibou
second de cuisine

Masculin Nombre de messages : 596
Age : 63
Localisation : Ouarzazate
Date d'inscription : 26/02/2008

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Saint-Honoré

Message  Tartopoir le Lun 6 Déc 2010 - 23:36

Oui mais la Chibouste c'est vachement dur à réussir !
avatar
Tartopoir
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1849
Age : 61
Localisation : Du côté des (deux) chèvres
Date d'inscription : 26/02/2008

Voir le profil de l'utilisateur http://dumieletdusel.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

Re: Saint-Honoré

Message  francis zibou le Lun 6 Déc 2010 - 23:49

ciboulette a écrit:Oui mais la Chibouste c'est vachement dur à réussir !


J'ai du bénéficier de la chance du débutant.

j'ai quand même suivi à la lettre les indications de Mr Maincent Morel

_________________
Il n'existe que deux choses infinies, l'univers et la bêtise humaine... mais pour l'univers, je n'ai pas de certitude absolue. Albert Einstein

Pour ne pas se perdre sur le forum, le kit de survie - cliquez sur l'image :
avatar
francis zibou
second de cuisine

Masculin Nombre de messages : 596
Age : 63
Localisation : Ouarzazate
Date d'inscription : 26/02/2008

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Saint-Honoré

Message  Tartopoir le Mar 7 Déc 2010 - 22:47

Ah si c'est la recette de Mossieur Maincent, on s'incline...

avatar
Tartopoir
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1849
Age : 61
Localisation : Du côté des (deux) chèvres
Date d'inscription : 26/02/2008

Voir le profil de l'utilisateur http://dumieletdusel.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

Re: Saint-Honoré

Message  Contenu sponsorisé


Contenu sponsorisé


Revenir en haut Aller en bas

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut

- Sujets similaires

 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum